Французские закваски, от mariana-aga Опции

[tatulja]

http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая

Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.



День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.



Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.



Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.


Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%



День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.



На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.





Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.



Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.



Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.



Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова

- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла,
- или через 12 часов брожения при 30С,
- или через 16 часов брожения при 27С.






В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.






А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.



Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда. Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.

Кто-то знает об этих заквасках, кто-то нет -давайте вместе учиться. У меня сделана по этому рецепту жидкая закваска. Мне очень нравится хлеб выпеченный на этой закваске. Да и делается быстро, всего за три дня. Кто желает печь ржаной хлеб, то нужно подкармливать пшеничной мукой.
Дерзайте!

[zvezda]

Татулечка!!!Спасибо за пошаговое объяснение.....но это какой то титанический труд.Я просто не могу понять зачем вы их растите и чем лучше печь на закваске,чем на дрожжжах???

[tatulja]

Олечка, это не титанический труд. Здесь минимум телодвижений. Сегодня замутила, завтра вечером кормишь, а потом утром и вечером и к концу третьего дня уже готова. А чем отличается от дрожжевого это надо пробовать. Попробуй, не пожалеешь. Я сюда все буду выкладывать, что узнала. А батон, который и с дрожжами и с закваской - просто прелесть, без всяких яиц. Давай учиться вместе.

[zvezda]

Олечка, это не титанический труд. Здесь минимум телодвижений. Сегодня замутила, завтра вечером кормишь, а потом утром и вечером и к концу третьего дня уже готова. А чем отличается от дрожжевого это надо пробовать. Попробуй, не пожалеешь. Я сюда все буду выкладывать, что узнала. А батон, который и с дрожжами и с закваской - просто прелесть, без всяких яиц. Давай учиться вместе.

Спасибо Татулечка!!!Учиться так учиться.....давай вместе.Я буду за тобой повторять.

[tatulja]

Спасибо Татулечка!!!Учиться так учиться.....давай вместе.Я буду за тобой повторять.

Вот умница, давай затворяй!

[Николаевна]

Стоит у меня ржаная(которую только умею делать, вот её и ставлю) сегодня последний день. Но мне больше всего нравится не на воде, а на яблочном соке или на рассоле, лучше капустном.Хорошоооооо растёт.

[tatulja]

Николаевна, у нас ржаной хлеб не идет. У нас кроме муки и воды ничего нет, всяких панифаримов , солода и аграма. Может быть с ними был бы лучше, а какой без этих добавок получается нас не устраивает. Поэтому не пеку ржаной. Поэтому у меня закваска переделана на пшеничную.

[tatulja]

Вот мой сегодняшний хлеб. Делала как всегда, по своему. 100 г закваски, 100 г муки, 100 г воды. Закваска поднялась, замесила хлеб.

[zvezda]

Вот мой сегодняшний хлеб. Делала как всегда, по своему. 100 г закваски, 100 г муки, 100 г воды. Закваска поднялась, замесила хлеб.

Это не хлеб а песня.....а последний хлебушек с ржаной мукой??Я только не поняла...вот я поставлю закваску и на скольк хлебов мне её хватит?Или я что пропустила?или головушка не варит совсем???

[Николаевна]

Клааааааассный! У нас в магазине такой станичный! Вкуснююючий. Татуличка, а полный рецептик

[tatulja]

Ты сразу в тупик ставишь! Смотря сколько закваски будешь класть в хлеб. Последняя подкормка: 110 г закваски+110 г муки+110 г воды.= 330 г Считай сама. Но грамм 50 нужно оставить на закваску. Я бывает ставлю вечером, чтобы на утро, а утром встаю- она уже отходила. Беру от нее 100 г и по новой.

[zvezda]

Ты сразу в тупик ставишь! Смотря сколько закваски будешь класть в хлеб. Последняя подкормка: 110 г закваски+110 г муки+110 г воды.= 330 г Считай сама. Но грамм 50 нужно оставить на закваску. Я бывает ставлю вечером, чтобы на утро, а утром встаю- она уже отходила. Беру от нее 100 г и по новой.

ааааааааа...ну вот завтра поставлю и буду мучать тебя (чуть чуть)....дальше разберёмся по ходу...

[tatulja]

Николаевна, у меня закваска пшеничная, не кислая, поэтому беру 300 закваски (которую отделяю), 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч.л.соли и лью масла растительного. Здесь, кто-то у нас говорил, чтобы не марать ложку - лью с бутылки. Так вот не помню, кто это писал (автор узнает себя), большое спасибо за ноу-хау. Теперь и я так делаю. Так что ложки2-3. Если кому интересно, могу описать дальнейшие действия.
Николаевна, у тебя ржаная, так положить думаю надо грамм 30-50. Я тоже еще мало знаю, зато и предложила всем: давайте учиться вместе. Кто-то надыбает какую информацию, несите.

[моль]

tatulja уж боль но заковыристая эта закваска . я тут со ржаной то еще никак не приноровлюсь . а ты уже вон сколько новшеств нашла )

не до французских мне . нашу бы освоить )) Зашла по твоей ссылке на страничку журнала - потрясена . очень интересно . спасибо тебе огромное за ссылку)

[zvezda]

Во я дочиталась....совсем запуталась...Девочки!!Кто делает для ржаного????Я смешала воду и муку ржаную и поставила...что нибудь ещё добавлять надо???

[Николаевна]

Во я дочиталась....совсем запуталась...Девочки!!Кто делает для ржаного????Я смешала воду и муку ржаную и поставила...что нибудь ещё добавлять надо???

Если есть солод, то можно добавить, у меня нет -я не добавляла.

[моль]

Во я дочиталась....совсем запуталась...Девочки!!Кто делает для ржаного????Я смешала воду и муку ржаную и поставила...что нибудь ещё добавлять надо???

Я ничего больше не добавляла - тольк окаждый день подкрамливала

[zvezda]

Если есть солод, то можно добавить, у меня нет -я не добавляла.

Ой чувствую...намучаюсь я с ней....солод добавила.....теперь буду сутки ждать(правильно я поняла???)а потом уж опять поспрашиваю ладненько???Первую закваску осилю,а уж потом сама пойдёт!!!Потерпите з денька меня занудно-дотошную...

[tatulja]

Звездочка, поставила для ржаново: мука+вода, все, первый раз подкармливать через сутки: берешь 110 г закваски и добавляешь 110 мл воды + 110 г муки, дальше все то же делаешь, но уже через 12 часов. Олечка, это самая простая закваска, делала я и вечную, которая на 5 дней, но эта мне понравилась больше. Да, у меня солода нет, делала без него.

[моль]

Татулечка . я как перестала печь на дрожжах так у нас с мамой прекратилась изжога от хлеба тоже .