Соус ТКЕМАЛИ, придает пикантный вкус мясным блюдам Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Лариса Зв]

Соус ТКЕМАЛИ

2,5 кг слив
1-2 гол.чеснока
по 100г укропа и базилика
50г сельдерея ( я беру петрушку)
1 ч.л. Сахара
1 ст.л. Соли
по 1 ч.л. Красн. и чёрн.мол. перец

Очистите сливы от косточек и пропарьте их. Пропустите через мясорубку сливы. Чеснок,
укроп, базилик и сельдерей, перемешайте и проварите 20 минут.
Разложите в поллитровые банки и закатайте.

[kesha200]

Трям Лариса Зв! Очень люблю ТКЕМАЛИ. А пропарить, енто как?

[Paprika]

Как всё просто у тебя, Лариса! У меня тоже вопрос: а сорт слив имеет значение? Спасибо.

[Лариса Зв]

Трям Лариса Зв! Очень люблю ТКЕМАЛИ. А пропарить, енто как?

Очищенную от косточек сливу опустить в кипящую воду на пару минут и вынуть.

У кого есть парогенератор - можно им. ШУТКА!!!

Как всё просто у тебя, Лариса! У меня тоже вопрос: а сорт слив имеет значение? Спасибо.

Нелли! Сегодня мне подруга дала рецепт маринованой сливы угорки ( я его уже выложила). Она делала несколько раз и довольна.
Спрашивала рецептик соуса Ткемали. Другая подруга принесла книгу с рецептами. От туда и написала.
Про сорт ничего не написано. Но у нас делают давно из слив так называемый сливовый кетчуп. Но зелень туда не добавляют.
А я думаю, что именно эта зелень придает соусу название ТКЕМАЛИ.

На неделе буду в городе прикуплю сливы - обязательно сделаю этот соус и намариную сливы.

Рецепты выложила - пора слив сейчас. Можно опаздать.

[Paprika]

А я откуда - то знаю, что есть такой сорт слив ткемали... или я это выдумала?

[Лариса Зв]

А я откуда - то знаю, что есть такой сорт слив ткемали... или я это выдумала?

Лучше спросить у Яндекса!

Уже спросила.

Соус ткемали — это грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы; при приготовлении обязательно используется пряность омбало — без неё классический ткемали не делают.



Слива ткемали культивируется также в гористых местностях Болгарии, поэтому соус ткемали производят не только в Грузии, но и в Болгарии, а из импортированной сливы — также в России и Германии.



Рецепт № 1

1 кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, 4-5 долек чеснока, стручковый перец.



Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.



Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.



За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.



Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.



Рецепт № 2

700 г слив, 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы, 5 толченых зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки толченого кориандра, 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив), соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.



Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут).



Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2-3 минуты. Снять с огня.



Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.



Уже через 5-6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.



Рецепт № 3

1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа. 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.



Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла.



Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать.



Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль.



Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.



При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.



Рецепт № 4

2 кг слив ткемали, 1/2 стакана воды, 2 головки чеснока, 4 ст. ложки укропа (сухого), 5 — 6 ч. ложек кориандра, 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего), 2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной), соль по вкусу.



Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по полпучка), вместо кориандра можно использовать свежую кинзу, пучок или два. Мяту можно вообще не класть. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.



Рецепт № 5

200 г сушеных слив, чеснок, соль, черный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу.



Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.



Рецепт № 6

2 стакана ткемали, по 4 веточки зелени кинзы и укропа, 1 веточка омбало, 1 долька чеснока, стручковый перец, соль по вкусу.



Положить в кастрюлю перебранные и промытые ткемали. Залить их водой, чтобы она их покрыла. Поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня. Протереть их вместе с отваром через сито или дуршлаг.



К полученной массе, которая должна быть средней густоты добавить толченую зелень кинзы, нарезанный стручковый перец, соль, укроп, омбало. Тщательно все перемешать.

[kesha200]

А я откуда - то знаю, что есть такой сорт слив ткемали... или я это выдумала?

Трям Paprika! Не выдумали, есть такой сорт слив, есть жёлтые и тёмно синие. А друг делает из алычи(не знаю правильно это или подгонка под себя)

[тата71]

Я на сколько знаю, что слива ткемали желтого цвета, где то это слышала. Я тоже делаю соус ткемали из угорки. У моего мужа бабушка живет в Белгородской области и там она (угорка) называется венгерка. У меня все любят этот соус. Лариса, спасибо за множество вариантов приготовления соуса. Будем эксперементировать!

[Николаевна]

Ларис, спасибо. Но сливы у нас нет , а привозная дороговато стоит 120 р кг, и сорт похоже только один

[Yaanich]

А мы делали такой соус из мелкой сливки - желтой и красной. Их у нас в деревне как сорняки. Но сезон уж прошел давно на эти сливки. Тоже проваривали, отделяли косточки и кожицу через сито. Массу кипятили, добавляли всяческие специи. Только он у нас не жидкий, а густой получается. Но вкуснячий зато .....

[daria]

И моя бабушка делала этот соус из алычи!Она жила в Сочи,и в саду была здоровенная алыча.Мы,дети,собирали ее,и бабуля варила соус.Очень вкусный получался.

[Лариса Зв]

Я уже сварила этот соус. Если есть все составляющие - делается очень быстро. Сливу не парила - и так была мягкая. Всё перебила на блендере. Варила 20 минут. Попробывав, добавила ещё по полчайной ложки чёрного и красного перца. Что это очень остро - не сказала бы.

[Paprika]

Как у тебя, Лариса, всё легко и красиво! А за этой красотой такой труд! Мне цвет соуса понравился и вкус ткемали люблю тоже.
Спасибо большое.

[Лариса Зв]

Спасибо,Папричка! Цвет действительно красивый насыщенный такой. Мы уже и опробывали с мяском. В мульте крылышки кур. на быструю руку сварганила.

[Tinka-Kartinka]

Спасибо за рецнпт!!Этого сливового чуда!Мне очень понравилось!Очень легко и быстро и вкусно!!!!!!!!!!!Довольна и благодарна вам Лариса ЗВ!!!!!

[Tinka-Kartinka]

Безумно вкусно!!!!Уже открыли банку предназначенную на зиму!!!И скушали сегодня с уткой все мои а я с хлебом!!!!!Рецепт и вкус безупречный всего в меру и остроты и кислоты и соли!Только мааааало-но это поправимо!!!!!!

[Лариса Зв]

Тинка! Я ведь тоже делала этот соус впервые. У тебя он тоже получился густющий? У меня прям как повидло!

[ais]

Таня (тата71), угорка - потому что по-украински - Угорщина, а венгерка - по-русски - Венгрия. Все просто!

[zvezda]

Лариса!!!Только увидела этот рецепт!!!Это у тебя венгерка????А можно поподробнее что ты ещё добавляла???

[тата71]

ais, спасибо за консультацию, но я знаю как переводится с украинского " угорка"( я же живу на Украине), я просто девочкам объясняла из России, что это за слива такая угорка.

[ais]

ais, спасибо за консультацию, но я знаю как переводится с украинского " угорка"( я же живу на Украине), я просто девочкам объясняла из России, что это за слива такая угорка.

Извини, Таня. Я не хотела тебя обидеть своими пояснениями. Просто, если честно, для меня самой было открытием, что в России эту сливу называют "венгерка". Я ведь тоже с Украины, к тому же твоя одногодка, судя по индексу 71. Так я так обрадовалась, что до меня дошло, что решила и с тобой поделиться своим "мировым открытием"!

[тата71]

Ais, да ты что, я не обиделась!!!! Я рада, что не одна знаю перевод. Так, что будем знакомы!!!, и будем дружить!!!

[Лариса Зв]

Лариса!!!Только увидела этот рецепт!!!Это у тебя венгерка????А можно поподробнее что ты ещё добавляла???

Олечка! Я брала не венгерку. у меня её тогда не было. Венгерка сейчас в холодильнике стоит - сфоткаю.

А соус делала всё как в рецепте в начале темки! Если что либо не ясно - пиши!

[Лариса Зв]

Это слива угорка или венгерка. правда мелкая.

[тата71]

Вот и я с соусом!!! Успела со сливами, а то всё руки не доходили! Одну баночку уже приговорили.

[Эля]

Тук-тук-тук!
У нас в этом году очень огромный урожай алычи!
Конечно первое, что заказал мой муж, соус Ткемали.
Я сегодня приготовила соус Ткемали по рецепту, который нашла на сайте - кулинарные рецепты от ирины KUH-NYA.RU
Рецепт автора.
Состав:
на 4 баночки по 200 гр.
алыча- 1 кг
соль- 1 чайная ложка (10 гр.)
сахар- 2-3 чайные ложки (16-24 гр.)
чеснок- 4-5 зубчиков
острый перец чили- 1 стручок или по вкусу
свежие травы:
укроп- пучок 30 гр.
омбало (блошиная мята) - пучок 30 гр.
кинза - пучок 30 гр.
сухие:
кориандр молотый- 1 столовая ложка (6 гр.)
уцхо - сунели (пажитник)- 1 столовая ложка (6 гр.)
Способ приготовления:
Алычу помыть, сложить в кастрюлю и налить 100 мл воды. Накрыть крышкой и варить на тихом огне до размягчения.
Варить примерно 15-20 минут. Вы сами увидите, когда алыча сварится, шкурка полопается и мякоть начнет отходить от косточки.
Снять алычу с огня и переложить в дуршлаг.
Перетереть ткемали через сито. Должна остаться, шкурка и косточки.
Перелить получившееся пюре в кастрюлю. Довести до кипения. Сразу снять с огня. Добавить соль, сахар. Кориандр и уцхо - сунели.
Зелень хорошенько помыть, обсушить, мелко нарубить и добавить в соус.
Острый перец помыть, очистить от семян, измельчить и добавить в соус.
Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в соус.
Перемешать. Готовый соус разлить по чистым стерилизованным баночкам.

Я приготовила для пробы не большую порцию, решила попробовать, а потом сделаю побольше.

Состав:
алыча желтая- 2 кг
соль- 2 ч.л
сахар- 4 ч.л
чеснок- 2 головки
острый перец - 1 стручок
свежие травы:
укроп- пучок 40 гр.
мята - пучок 10 гр.
кинза - пучок 40 гр.
петрушка - пучок 30 гр.
сельдерей - пучок 15 гр.
сухие:
кориандр молотый- 2 ст. л.
уцхо - сунели (пажитник)- 1 ст.л.
хмели-сунели - 1 ст.л.
Согласно способу приготовления автора, подготовила пюре из алычи, довела его до кипения и всыпала специи сухие смешанные с сахаром и солью, хорошо перемешала.
Затем выключила и сразу всыпала измельченный перец+зелень+чеснок.
Перемешала, разложила по банкам.
У меня получилось 1л.700мл.
Попробовала в горячем виде, мне понравилось. Завтра попробую в холодном виде, а еще мой супруг скажет свое мнение по вкусу, т.к. он у меня фанат такого соуса.
Ну, вот какой мой соус на фото.

[84mama87]

Эльчик! Очень интересный рецепт! А у тебя ещё и красиво всё! За рецепт - респект большой! Может, когда и у нас в продаже появится алыча, а рецептик уже есть! Умничка, что поделилась!

[Сева]

Ленусик,слюнки уже потекли от твоего Ткемали.Просто нужно срочно МЯСО к такому соусу. !!!!!

[Эля]

Ирочка! Галочка! Девочки, спасибо!
Попробовала в холодном виде соус, для меня кисловато, а мужу в самый раз. Сейчас очередная партия будет готова, попробую сахар увеличить и посмотрю.

Закончила готовить соус, рецепт под себя подкорректировала. А именно: по вкусу добавила сахарку и соли и добавила зеленушки побольше.
ОТРАБОТАННЫЙ РЕЦЕПТ ПОД СЕБЯ!!!
Алыча 2 кг
Соль 3 ч.л.
Сахар 12 ч.л.
Чеснок 10 зуб. (60 гр)
Острый перец 2 стручка (30 гр)
Зеленых трав 320 гр.
Сельдерей 1 пучок 30 гр.
Петрушка 1 пучок 60 гр.
Кинза 2 пучка 90 гр.
Укроп 2 пучка 90 гр.
Мята 1 пучок 20 гр.
Базилик фиолетовый 1 пучок 30 гр.
Чабрец 2 веточки
Сухие травки
Кориандр молотый 2 ст.л.
Уцхо-сунели(пажитник) 2 ст.л.
Хмели-сунели 2 ст.л.
Оочень вкусный получился, такой кисло-сладкий! Супер!


Выход 4 баночки по 530 гр.

[nattela.v]

Леночка, за интересный рецептик и ОООчень красивые фотографии

[84mama87]

Ленусь! А у этого варианта и цвет даже другой. Какой - то... более интенсивный, что ли... Или это свет так падает... Красиво очень! И очень вкусно, я уверена!

[Эля]

Ира, да, цвет другой! В этот вариант я положила значительно больше зелени и плюс фиолетовый базилик! Мне этот вариант больше нравится, кисло-сладкий! Нямочка! Предыдущий более кисловат, на любителя! Да и еще, в этом варианте 2 перца стручковых острых, чуток поострее и соус!

[April]

Ленуля, какая куснотенька!!! Жаль, что я раньше этой темки не видела,
и использовала свои сливы на варенья-ассорти.
ээээх.... а мы так любим всякие соусы.

[Эля]

Лентя, спасибо!
Ничего в следующий раз приготовишь!

[April]

Элик, если только в след.году

[Эля]

Тук-тук-тук!
Доброе утро!
Вчера попробовала приготовить ткемали из синих не очень спелых слив.
В этот раз косточки отделила до варки и не перетерла сливу через сито, а измельчила блендером. Чеснок, перец и зеленушку, тоже перетерла. За основу взяла рецепт для алычи, но соль и сахар подбирала по вкусу, т.к. слива имеет другой вкус.
Вот, что у меня получилось. Цвет прикольный, такемали на варенье похож!

ВкуснОООО!

[84mama87]

Леночка! Очень красивый соус! Уверена, что получилось очень вкусно! Спасибо тебе!

[nattela.v]

ЛЕНОЧКА!!!
ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ фотографии ОТЛИЧНЫЙ соус

[Эля]

Ирочка! Наташенька! Спасибо за добрые слова!

Mar | Tini, Юльчик! Благодарю! Мне тоже пришелся по вкусу, особенно оригинальный вкус у красного ткемали!

Сообщение отредактировал Эля - 28.8.2013, 21:55

[Mar | Tini]

Леночка, соусы супер. И жёлтый и красный, вкуснятина. Я люблю ткемалевые соусы!

[Svetla_na]

Поделюсь своим рецептом соуса "Ткемали" (сливовый соус, соус к мясу, сливовая аджика). Рецептом поделилась коллега. Попробовала сварить полпорции, потом еще раз полпорции и сегодня снова варила этот замечательный соус. Вкус пикантный, очень ароматный. Идеально подходит к мясу. Все, кого угощала, просили рецепт.
На порцию понадобится:
4 кг сливы (без косточек). Я брала синюю (венгерку),
1 кг сахара,
1 ст. ложка соли,
4 болгарских перца,
300 г чеснока,
500 г томатной пасты "Чумак",
2 ст. ложки сванской соли.
Сливы измельчить (у меня блендер), добавить сахар, соль (обычную). Варить 1 час на медленном огне, периодически помешивая.
Затем измельчаем перец, чеснок, выкладываем в сливы. Сюда же паста, сванская соль. Варить еще 40 мин. (не забываем помешивать). Раскладываем в стерильные банки, закрываем крышками и "под шубу" до остывания.
Это невероятно вкусно!