КЛЕЙКОВИНА, сделай сам - очумелые ручки Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[savraska]

Оказывается сделать клейковину самому - проще простого.
Мой коллега по работе (в прошлом директор элеватора), видя мои почти маниакальные попытки прикупить где-нибудь глютен или панифарин, подсказал способ получить клейковину в домашних условиях.
Все просто - месим тесто 260г муки и 170мл воды. Тесто довольно плотное и долго его месить нет смысла. Оставляем его на минут 40, чтобы в нем набухла клейковина.
Затем набираем в миску (у меня где-то на 4 литра) воды, и в этой миске начинаем мять наше тесто во всех направлениях. Из теста начнет выходить крахмал и вода при этом белеет, как молоко. Воду периодически меняем. Минут через 30-40 у нас в руках остается клейковина. Только сырая.
Ее можно использовать сразу, а можно и заморозить.

[13Alex09]

Этот способ рыбаки применяют, для приготовления насадки на карася, и других "карповых". Сколько раз самому приходилось "промывать" тесто, но никогда не задумывался, что в итоге получается клейковина.

[olima]

Все просто - месим тесто 260г муки и 170мл воды.

Ну, я бы так не спешила с выводами. Мне, допустим не совсем понятно, какая мука: высшего сорта, 1-го, 2-го или ещё какая-нибудь? А можно потом её высушить как нибудь или только в морозилку?

[13Alex09]

Ну, я бы так не спешила с выводами. Мне, допустим не совсем понятно, какая мука: высшего сорта, 1-го, 2-го или ещё какая-нибудь? А можно потом её высушить как нибудь или только в морозилку?

Подойдет "вышка" и первый сорт, главное, в муке должно быть достаточное содержание клейковины. Промывать лучше под небольшой струйкой проточной воды. Получается промытый кусок, больше похожий на мягкую резину. Получить такую клейковину просто, вопрос в том, как равномерно она вмесится в тесто? Надо будет попробовать, все равно купить клейковину у нас маловероятно, а рецепт с клейковиной на примете уже есть.

[olima]

13Alex09, ну так как Вы имеете представление о способе получения клейковины, то наверное Вам предназначено быть первопроходцем в этом деле, ну а мы будем ждать от Вас фотоотчёт и описание о проделаной работе вместе с рецептом хлебушка!

[Neofitka]

Оказывается сделать клейковину самому - проще простого.
Мой коллега по работе (в прошлом директор элеватора), видя мои почти маниакальные попытки прикупить где-нибудь глютен или панифарин, подсказал способ получить клейковину в домашних условиях.
Все просто - месим тесто 260г муки и 170мл воды. Тесто довольно плотное и долго его месить нет смысла. Оставляем его на минут 40, чтобы в нем набухла клейковина.
Затем набираем в миску (у меня где-то на 4 литра) воды, и в этой миске начинаем мять наше тесто во всех направлениях. Из теста начнет выходить крахмал и вода при этом белеет, как молоко. Воду периодически меняем. Минут через 30-40 у нас в руках остается клейковина. Только сырая.
Ее можно использовать сразу, а можно и заморозить.

Нашла описание процедуры измерения количества клейковины в муке. Практически то же, что Вы описали, savraska.
Цитирую отсюда.

Определение качества и количества сырой клейковины.
На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле
X = 100*Mk/M
где Mk - масса сырой клейковины, г, М – навеска муки (М=25г).
Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см).
Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься или растягиваться.

[savraska]

Olima, привет!
Неужели вы думаете, что я только описал процесс. Я изготовил и уже испек с ней пару хлебов. Для примера посмотрите на мой грузинский лаваш
Вмешивается она замечательно и просто.
А вот сколько ее класть в тесто - стадия эксперементов. В лаваш положил около 2 ст.л. В ХП еще не применял.
Насчет сорта муки - абсолютно без разницы, потому что в итоге у вас остается одна клейковина, а вот больше ее будет или меньше - это вопрос другой.
Удачных всем хлебов!

П.С. А зачем ее сушить? Заморозить проще. Потом в вду бросил и отходит быстро.

[Ленка-05]

Olima, привет!
Неужели вы думаете, что я только описал процесс. Я изготовил и уже испек с ней пару хлебов.

Вот это я понимаю - подход к делу! Спасибо большое! Будем пробовать и экспериментировать

[olima]

savraska, ну тогда вообще не понятно, где же Ваши хлеба? И как Вам они на вкус? Отличаются от тех, что без клейковины?

[savraska]

Вы хотите хлебов - их есть у меня!






Белый хлеб со вкусом лаваша.
Здесь на 350г муки (не помню какого сорта) добавлено 2ст.л. сырой клейковины.
Подъем обалденный!
В ХП точно бы крышку поднял.
Пористость увеличивается, тесто труднее обминается.
Сделаю еще - выложу.
Удвчи!

[Света]

Савраска, хлеб получился изумительный!

[Paprika]

Хлебушек замечательный, savraska, получился! Скажите, а сколько у вас получилось клейковины? Из расчёта по 2 стл на хлеб, примерно на сколько хлебов хватит? Спасибо за интересный опыт.

[mamlina]

Только вчера обрыдалась-сколько клейковины нужно в диабетический хлебушек! А тут Ваш рецептик!
Спасибища огромное, завтра же начну производство клейковины и испытание хлебов на моих диабетиках

[savraska]

Из вышеобозначенного теста у меня получилось примерно 6 ст.л.
Реально измерить невозможно, т.к. клейковина все-таки выглядит как тесто.

[13Alex09]

Всем привет.
savraska, еще раз спасибо за сырую клейковину.
Однозначно, повышенное содержание клейковины в тесте, делает его более упругим, и эластичным, что в итоге и сказывается на структуре хлеба. Однако не следует приписывать ей никаких магических свойств, остальные составляющие теста не менее важны.
Делюсь первым опытом использования сырой клейковины.
Тесто замесил на 2 мерные чашки ~ 300гр. муки. Объем готового теста составил ~ 325мл. в мерной кружке.



Промыл тесто в двух водах, в чашке. Промывка несложная, просто аккуратно мните тесто, погруженное в воду. Через пару минут поймете, что вымывается, а что должно остатьтся. Промываем до получения однородной массы, без комочков. В итоге, из всего теста, осталось ~125мл. чистой клейковины.



Т.е. тесто из такой муки, уже имеет в своем составе около 38-39% сырой клейковины. В расчете на среднюю булку, объем клейковины составит ~200-220мл. Добавив пару столовых ложек сырой клейковины в тесто, замешанное на 500гр. муки, мы не существенно улучшаем характеристики теста. Эффект будет более выраженым, если доля добавочной сырой клейковины составит 30-40% от объема теста.
Свой первый хлеб с клейковиной, делал исходя из ЭТОГО рецепта. Тесто было абсолютно без сахара, на три граненых стакана муки (~480гр.), использовал всю полученную клейковину. Сложно было с первого раза добится нужной консистенции, тесто получается упругим, эластичным, абсолютно не такое, как просто из муки. Верхушка, при выпекании, "успешно" провалилась, но структура и вкус хлеба нам очень понравились. Мякиш абсолютно не крошится. Хлеб сытный, и вкусный. Можно кушать хоть с чаем, хоть с первыми и вторыми блюдами.

На фото видно, какие четкие края у "ноздрей".



Буду еще делать такой хлеб, пока не отрепетирую рецептуру.

[mamlina]

Alex, спасибо за наглядность. Я любовалась на хлебушек от Джезирие, но пока никак руки не доходят. Наверное стимула нет, диабетик в командировку уехал Впереди выходные, надеюсь, что присоединюсь ....

[savraska]

Вот попробовал испечь хлеб в ХП с добавлением сырой клейковины.
Рецепт взял проверенный - пшенично-кукурузный.
На 400г муки добавил 1 ст.л. сырой клейковины. Порвал на мелкие кусочки и забросил в воду. Далее обычная закладка. Клейковина вмесилась просто супер!
Следил все этапы замесов и обминок. Колобок получается хороший, но слегка "плывет" в промежутках.
Видимо сказывается жидкость в клейковине.
У меня, как и у Алекса крыша приопустилась. Учту на будушее.

URL=http://img525.imageshack.us/i/0093i.jpg/][/URL]

Как видно, мякиш более наздреватый. А также менее крошится. Конечно, клейковина - это улучшитель, но радует то, что я на 100 % уверен, что он натуральный.
Следующий хлеб - рж-пш с клейковиной.

В духовке, я думаю, проблем с проседанием купола не было бы, т.к. температуры там другие, да и влага уходит быстрее.

Удачных хлебов!

[13Alex09]

У меня, как и у Алекса крыша приопустилась.

У меня крыша не приопускалась, только у хлеба.

Видимо сказывается жидкость в клейковине.

Несомненно. Я предварительный замес делал вручную, ложкой в чашке, затем в ХП. Колобок выглядел на 5+, но когда, после второго замеса, я убирал лопатку, тесто, на ощупь, было липковатым. Думаю ХП не справится с замесом, если добавлять много клейковины, и тесто сделать подходящей консистенции. Тесто будет очень упругим.

[Tyusha]

Подскажите, пожалуйста, в какой муке нет клейковины?

[savraska]

клейковина присутствует в пшеничной и ржаной муке. в остальных видах ее практически нет.

[filumena]

клейковина присутствует в пшеничной и ржаной муке. в остальных видах ее практически нет.

Причем в ржаной ее намного меньше, чем в пшеничной, поэтому, если при выпечке белого хлеба ее, как правило, не добавляют, то при выпечке ржаного, для лучшего подъема теста и для пышности хлеба, обычно требуется некоторое дополнительное ее количество.

Прошу меня простить, я сейчас впервые увидела эту тему. Прочитала. И никак не могу понять - зачем в чисто белый хлеб из пшеничной муки, которая и так богата клейковиной, добавлять ее дополнительно ? Я бы могла понять, если бы эта сырая клейковина использовалась в хлебе с любой другой мукой... Но в пшеничный? Зачем? (Хочется, как Звезда, поставить несколько вопросительных знаков, но я удержусь )

[savraska]

... Но в пшеничный? Зачем? (Хочется, как Звезда, поставить несколько вопросительных знаков, но я удержусь )

В пшеничный хлеб я кладу дополнительно клейковину в тех случаях, когда хочу получить хлеб типа лаваша или чиабатты.
Не всякая мука содержит достаточное количество клейковины. В в\с муки ее может содержаться от 23 до 28 %.
В муке типа "Алладушкин" или "Предпортовая" ее вполне хватает, а в очень рекламируемой "Макфе" (от которой я не в восторге) ее явно не хватает.
Это только мое ИМХО.

[filumena]

В пшеничный хлеб я кладу дополнительно клейковину в тех случаях, когда хочу получить хлеб типа лаваша или чиабатты.

Тоже непонятно . Никогда не встречала рецепты лаваша и чиабатты (да и вообще никакого другого белого хлеба), куда бы дополнительно к пшеничной муке клали клейковину . Вероятно, Вы правы, вкус и качество хлеба меняются, но не надо забывать, что дополнительное кол-во глютена ведет к переизбытку углеводов в организме и может вызвать аллергию.

[savraska]

... дополнительное кол-во глютена ведет к переизбытку углеводов в организме и может вызвать аллергию.

Поправочку внесу - клейковина это белок, а не углевод. Хотя переизбыток может чего-то и вызвать.
А вы попробуйте и многие вопросы уйдут сами собой. Правда, могут появится новые.

[Tyusha]

клейковина присутствует в пшеничной и ржаной муке. в остальных видах ее практически нет.

Большое спасибо за ответ.

[filumena]

Поправочку внесу - клейковина это белок, а не углевод.
А вы попробуйте

Ой, ну кончено же, белок, написала автоматически и не проверила текст. Но пробовать, увольте, не буду, даже если это безумно вкусно. Все мы знаем, что вкусно не всегда полезно. Испытываю сопротивление разума даже тогда, когда добавляю всего 1 ч.л. панифарина на ржаную буханку. Вот, может быть, кому-нибудь будет интересно прочитать отрывок статьи "Эссе о хлебе" довольно известного доктора Артемова:

С каждым годом накапливается всё больше фактов, ясно указывающих на причинную связь между потреблением продуктов из пшеничной муки и появлением кожных заболеваний, психических расстройств, аутоиммунных проявлений, остеопороза и т. д. и т. п.

По моим личным наблюдениям, однократный приём нескольких граммов глютенсодержащего продукта (при условии предварительного многомесячного абсолютного воздержания от глютенсодержащих злаковых!) через пару часов увеличивает проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул всевозможных компонентов гниения и брожения в нём во много раз, по сравнению с предшествующим состоянием. И это новое состояние стенки кишечника, медленно возвращаясь к исходным рубежам, длится около двух (!) месяцев (!).

Именно снятием этой токсической нагрузки за два месяца можно объяснить чудодейственный клинический эффект от перехода на жесткую безглютеновую диету при всевозможных аллергиях, заболеваниях ЖКТ, ЦНС и т.д. и т.п.

Интересен эффект излечения при аллергиях – он проявляет себя именно через два месяца после последнего съеденного кусочка глютенсодержащего продукта.

Перечень заболеваний, находящихся в зависимости от соблюдения (или несоблюдения) безглютенового режима действительно велик. Как достаточно неприятные и в то же время нередкие можно привести очень многие виды аллергий, остеопороз, многие кожные заболевания, рассеянный склероз, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, многие виды онкологии.

Глютен содержится в четырех злаках (пшенице, ржи, ячмене и овсе) и, следовательно, во всех продуктах, содержащих эти 4 злака.

В обычной диете содержится примерно 10-40 граммов глютена в день. Эта цифра базируется на количестве глютена в среднем кусочке белого хлеба, который содержит 4 – 8 граммов глютена (10% глютена от общего веса), и количестве глютена в порции макарон, которое обычно составляет 4 – 6 граммов глютена (11% глютена от общего веса). По данным итальянских исследователей, минимальное количество глютена, которое приводит к поражению кишки у больных целиакией составляет 50 миллиграммов в день. Это примерно то количество глютена, которое содержится в 1/100 части кусочка хлеба!

[Лисик]

После этого эссе сначала расхотелось печь хлеб, а потом и вовсе жить. Да и тема как-то сразу завяла. А зря. Большой респект тому кто ее начал. У меня хлеб с добавлением ржаной муки вызывал очень много вопросов и нареканий. Ну не вкусно мне было и все тут. Может виновата еще детская память и Питерском хлебе, может просто у меня не получалось... Прочитала эту темку, побежала на кухню и начала ваять клейковину. Отчитываюсь.
Получился резиновый комочек неизъяснимого цвета и довольно неаппетитный на вид. Собрала волю в кулак и таки добавила его в печку (изорвав на кусочки) вместе с жидкостью. Заглядывала каждую минуту, все боялась что не вымесится он там, уж больно резиновый. Ожидания не оправдались - колобок получился отличный. Да и хлебушек вышел - загляденье. Объем, по сравнению с прежними попытками, увеличился почти на треть. Шапка ровная, красивая, без провалов и трещин. Мякоть более эластичная, не крошится. Вкусно. Теперь рецепт.
Дрожжи сухие: 2 ч.л.
Мука пшеничная: 300 гр.
Мука ржаная: 250 гр.
Сахар/мед: 1 ст.л.
Соль: 2 ч.л.
Солод ржаной: 20 гр.
Кипяток для солода: 80 гр.
Сыворотка (кефир, молоко, вода): 330мл.
Оливковое масло: 2 ст.л.
Льняной продел: 2 ст.л.
Льняное семя: 2 ст.л.

[savraska]

После этого эссе сначала расхотелось печь хлеб, а потом и вовсе жить. Да и тема как-то сразу завяла. А зря. Большой респект тому кто ее начал.

Да не завяла тема. Просто вопросов по теме не было.
Что касается высказываний против клейковины - это дело личное.
Я просчитывал, что добавлением куска намытой клейковины со среднее куриное яйцо на400г муки, то общее содержание ее в тесте поднимается до 12-13 процентов.
Но такое тесто я применяю не всегда, а только для некоторых сортов хлеба. А если в муке 12% белка, то и вовсе не добавляю.
Многие добавляют клейковину в сухом виде (панифарин и т.п.) и не боятся. В рецептах ржано-пшеничных он частенько упоминается.
Удачных хлебов!

[Огневушка]

Получился резиновый комочек неизъяснимого цвета и довольно неаппетитный на вид. Собрала волю в кулак и таки добавила его в печку (изорвав на кусочки) вместе с жидкостью.

Лисик На Вашем примере захотелось поэкспериментировать. Вы положили сразу весь комочек клейковины или же его какую-то часть? И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).
Если без него, количество жидкости надо уменьшить?

[savraska]

Лисик На Вашем примере захотелось поэкспериментировать. Вы положили сразу весь комочек клейковины или же его какую-то часть? И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).
Если без него, количество жидкости надо уменьшить?

Комочек сырой клейковины рекомендую положить размером приблизительно с куриное яйцо (на 400г муки).
Следите за колобком вплоть до окончания всех замесов, т.к. клейковина сырая, то тесто может поплыть. Удачи!

[Лисик]

Лисик На Вашем примере захотелось поэкспериментировать. Вы положили сразу весь комочек клейковины или же его какую-то часть? И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).
Если без него, количество жидкости надо уменьшить?

Количество клейковины, как справедливо было замечено ранее, исчисляется количеством ржаной муки. Я добавила примерно две трети того что получилось. А льняной продел (как мне кажется ) "на скорость не влияет", относитесь к нему как к семечкам. Удачи.

[savraska]

я бы съел этого зяблика!!!!


А вам то че!???

[Лисик]

...И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).

Огневушка, я покупала льняной продел в Финляндии (мы Питерские - приграничные жители), там много всего прикольного для хлеба продается. Проблема обычно заключается в том как узнать что же это такое. Продел, как понятно из названия, нечто среднее между мукой и семечками. Может и у нас где-нибудь продается, а можно и самостоятельно изготовить при большом желании в кофемолке или в измельчителе. Ща попробую показать как оно выглядит.

[mikrobka]

Как вы думаете если клейковину засушить что будет? Может кто то экспериментировал.

[Льдинка]

[quote name='savraska' date='8.2.2011, 15:48' post='84240']
Вы хотите хлебов - их есть у меня!


....

....

Белый хлеб со вкусом лаваша.
Здесь на 350г муки (не помню какого сорта) добавлено 2ст.л. сырой клейковины.
Подъем обалденный!
В ХП точно бы крышку поднял.
Пористость увеличивается, тесто труднее обминается.
Сделаю еще - выложу.
Удвчи!
[/quote

Очень вкусно выглядит,а что это за хлебушек,можете написать рецепт.И ещё скажите пожалуйста,как этот хлеб крошится сильно или всё-таки из-за клейковины не так?