Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[jabetta]

Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).

Опечаточка вышла: вместо "хлебного отвара" - читай "картофельного отвара".

[Povarenok]

Вкусняшка, беру на заметку и записываю в очередь на пробу!!! Спасибо!

[jabetta]

Как и обещала, отчитываюсь об первом эксперименте этого хлебушка на закваске.
Обязана уточнить, что закваска у меня "молочно-кислая" первого круга. Воспользовалась советами по ее выращиванию хлебопека Сверчок с Хлебопечки.ру (за что ей отдельная благодарность, т.к. для меня это было "открытие Америки"), хотя не обошлось без маленьких изменений. Правда, там в описании не было указано, что потом дальше делать с закваской, когда уже ее можно использовать в хлеб и как? Проштудировав в очередной раз этот сайт на заданную тему (самую важную информацию для себя почерпнула с ветки http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=168) и помолясь, я сделала свой выбор. О чем теперь и отчитываюсь.
По закваске:
1. 1-й день 10.00 - две обычные столовые ложки с горой ржаной муки разбавляю со старым кефиром приблизительно 100-120 мл, до консистенции теста на оладьи. "Тесто" стоит в стеклянной посуде в кухне на столе. Периодически (в общей сложности за сутки 3 раза) "тесто" перемешиваю, но не взбиваю, венчиком. Ноль видимых изменений.
2. 2-й день 12.00 (по виду "тесто" никак не изменилось) - подкармливаю двумя с горкой столовыми ложками ржаной муки и довожу это все до консистенции теста на оладьи при помощи сыворотки от творога. Периодически (в общей сложности за сутки 3 раза) "тесто" перемешиваю, но не взбиваю венчиком. С каждым разом перемешивания "тесто" все пружинистей и пузыристей.
3. 3-й день - читай 2-й день. При каждом перемешивании ощущается отчетливый запах дрожжей. На ночь посуду с закваской ставлю в холодильник.
4. 4-й день 9.00 достаю закваску из холодильника, 10.00 - очередная "подкормка", как в предыдущие дни. 14.00 заправляю мой "ржаной превосходный" с некоторыми изменениями (эксперимент - есть эксперимент) в ХП:

Ржаная мука (я посчитала, что закваска у меня приблизительно 1:1 - ржаная мука к жидкости, по-этому, уменьшила количество на 100 г) - 200 г.
Пшеничная мука - 200 г.
Клейковина - 30 г.
Уксус не клала, т.к. посчитала, что закваска и так кислая.
Солод положить забыла (ну и ладно - эксперимент ведь).
Тмин - 0,5 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Масло подсолнечное 40 мл.
Квас (такой, как я описывала ранее) -220 мл.
Закваска - 200 г (я посчитала, что не корректно будет мерить в мл, т.к. объем зависит от величины дырочек в закваске).

Это все я ставлю в ХП на основную программу (4 часа) с гребенчатой лопаткой - нервы на пределе, думаю, такой длительный замес повредит закваске, но терплю. Изумление: все вымесилось без каких бы то вмешательств до идеального эластичного состояния! После первой обминки я вынимаю лопатку и, обнулив основную программу, включаю мою ХП на ржаной хлеб (3 часа 30 мин.). К моему восторгу, хлеб превосходно поднялся и выпекся на славу без моих дальнейших вмешательств.

Это колобок после первого замеса (фото не есть гуд, но для сравнения решила вставить):



Это тесто за 30 минут до начала выпечки:



Во время выпечки в квартире не возможно было находиться - запах волшебный! И вот теперь - хлебушек!:





Ну что вам сказать по поводу вкуса!?... Только одно - это ХЛЕБ!!!
Хотя теперь я очень точно понимаю, что это не предел совершенства и есть к чему стремиться, даже уже знаю некоторые дальнейшие изменения.
Что будет дальше? Об этом я однозначно поделюсь со всеми форумчанами.

П.С. Да! забыла сказать, что остальную оставшуюся закваску, я переложила в стеклянную банку с крышкой и поставила в холодильник на "отдых".

[gavira]

jabetta, спасибо за рецепт! Я испекла по первому Ваш ржаной превосходный - вот сейчас доедаем. Но меня очень интересует хлеб без дрожжей и, естесственно, я заинтересовалась вашим экспериментом, но вот у меня возник вопрос (ХП у меня такая же, но 255-я) Вы пишете

"Это все я ставлю в ХП на основную программу (4 часа) с гребенчатой лопаткой - нервы на пределе, думаю, такой длительный замес повредит закваске, но терплю. Изумление: все вымесилось без каких бы то вмешательств до идеального эластичного состояния! После первой обминки я вынимаю лопатку и, обнулив основную программу, включаю мою ХП на ржаной хлеб (3 часа 30 мин.)."

Почему не сразу на 3 часа 30 мин?
Зачем вообще вынимаете лопатку?
Почему после первой обминки (это когда? - я хлебопек-чайник, извините) обнуляете и ставите на ржаной? Ведь начинается все сначала, т.е. с выравнивания температуры, замеса (без лопатки?)...
Прошу прощения, что засыпала вопросами, но уж очень нужно печь хлеб для дочери без дрожжей.

[One]

Смущает наличие клейковины...
Во-первых, ее нет в доме, во-вторых это ведь так называемый панифарин?
Очень не всем можно, и всем не полезно.
А если без нее?
Стоит-растет закваска. сегодня уже три дня. пузырики присутствуют, запах приятно кислый, но шапочки пока нет... так, чуть подрастает, или может от того, что подкармливаю увеличилась в объеме. Но пузырики точно есть. подожду до завтра, попробую. что получится. Клейковину попробую не класть, при необходимости колобок поравняю мукой пшеничной. Что получится-отпишусь.

[jabetta]

Почему не сразу на 3 часа 30 мин?

Для меня это тоже был, своего рода, эксперимент. Начитавшись умных мыслей и опыта "заквасочников", я поняла, что хлебу на закваске требуется более длительное время для расстойки, по-этому, посчитала, что 3 часа 30 мин. коротковатая программа и поставила на основную. Но так, как я была намерена не отходить от печки, то решила для себя, что буду действовать по обстоятельствам.

Зачем вообще вынимаете лопатку?

Лопатку стараюсь вынимать всегда после последнего обмина - так мне больше нравиться,получается только маленькая дырочка в буханке.
В данном случае, вытащила ее только потому, что обмина больше не нужно было, но за то, нужна была более длительная расстойка с поддержанием соответствующей температуры. А "манипуляции" с ХП были произведены только с целью "обмануть" машину и не заморачиваться с перекладываниями в какие-либо другие емкости и выпеканиями в духовке. Я была намерена, если что пойдет не так, то просто обнулю программу и выпеку на режиме "выпечка". Но, в итоге, все свершилось без дальнейших вмешательств, в итоге хлебушек Вы видели. Восторгу не было предела!

Почему после первой обминки (это когда? - я хлебопек-чайник, извините) обнуляете и ставите на ржаной? Ведь начинается все сначала, т.е. с выравнивания температуры, замеса (без лопатки?)...

На основной программе у Панаса первая обминка происходит за 2 часа 20 мин. до окончания программы (пишет дисплей).
По поводу дальнейших манипуляций и переключений программы я уже написала выше - только с целью продлить время расстойки. В итоге - все получилось, на мою радость.

[jabetta]

Смущает наличие клейковины...
Во-первых, ее нет в доме, во-вторых это ведь так называемый панифарин?
Очень не всем можно, и всем не полезно.
А если без нее?

Меня по началу тоже смущало наличие клейковины в рецептах, но изучив материал на эту тему, я пришла к выводу, что ничего слишком плохого в ней нет, если это натуральная клейковина (не знаю, может существует уже химия, в наше время уже ничему не удивляешься), ведь ее можно получить в домашних условиях из пшеничной муки, но это потребует больших усилий.
Этот же рецепт я делала без клейковины, но из пшеничной муки высшего сорта. С цельнозерновой пшеничной я добавляла клейковину. Без клейковины хлеб тоже получится, но не такой пушистый, правда при этом придется откорректировать количество жидкости (в меньшую сторону).
По поводу, что клейковину вообще не всем можно, то, она имеется в любой пшеничной муке в том или ином количестве. Я и сама последнее время очень крепко "заморачиваюсь" на тему здорового питания, но стараюсь держать себя в рамочках, а то так можно далеко зайти. В любом рецепте ее можно исключить в ущерб пушистости, но ее (пушистость) хорошо добавляет картофельное пюре и отвар. Выбор за тобой.

Стоит-растет закваска. сегодня уже три дня. пузырики присутствуют, запах приятно кислый, но шапочки пока нет... так, чуть подрастает, или может от того, что подкармливаю увеличилась в объеме. Но пузырики точно есть. подожду до завтра, попробую. что получится. Клейковину попробую не класть, при необходимости колобок поравняю мукой пшеничной. Что получится-отпишусь.

А ты ее периодически перемешиваешь? И что при этом происходит? Она внутри пузырчатая, пахнет дрожжами?

[One]

А ты ее периодически перемешиваешь? И что при этом происходит? Она внутри пузырчатая, пахнет дрожжами?

Перемешиваю и подкармливаю, пузырики есть, но, по-моему, все-таки пахнет просто кислым тестом. Боюсь, оно просто прокисло.
Еще денек постоит и, если не запахнет дрожжами, буду делать по-другому.

Моя бабушка когда-то делала квас "на лето"
Брала бутылку пива, 5 столовых ложек сахарного песка, срезала с черного хлеба верхние подгоревшие корочки (тогда в деревенском магазине продавали ржаной хлеб с очень темной верхней коркой, (а хлеба покупали много - для животных), все в трехлитровую банку и заливала водой (не кипяченой, а из колодца) И через три дня квас начинал "ходить". Куда девали первый "квас" не знаю, не думаю, что выливали, он же сладкий был.
в общем, через три дня квас начинали "спивать" и добавлять сахар и свежие корки, старые размокшие выбрасывали. постепенно на дне образовывался слой из размокших крошек. И квас уже жил сам. Вкусно необыкновенно! Если было мало народу и некому было пить этот квас, он настаивался сильно и даже становился "пьяным". Помню ощущение, когда после половинки стакана такого кваса слегка вело голову. (теперь догадываюсь, что это от брожения дрожжей - спирт же выделяется) Но обычно он был просто приятного остро-кисло-сладкого вкуса.
Потом, будучи уже взрослой, я повторила бабушкин рецепт и на лето у меня был настоящий деревенский квас, только корочки хлебные для цвета приходилось "допекать" в духовке.

А все к чему... если завести закваску на пиве для начала, а потом уже она будет жить своей жизнью? Я хотя-бы буду уверена, что там живые дрожжи, а не просто прокисшее тесто бурлит.

[jabetta]

А все к чему... если завести закваску на пиве для начала, а потом уже она будет жить своей жизнью? Я хотя-бы буду уверена, что там живые дрожжи, а не просто прокисшее тесто бурлит.

Ой не знаю. Теперешнее пиво такое, что ни в чем нельзя быть уверенным (из чего его теперь делают?).

[One]

Ой не знаю. Теперешнее пиво такое, что ни в чем нельзя быть уверенным (из чего его теперь делают?).

Если первый раз добавить вместо воды, и не пастеризованное, а живое нефильтрованное и, когда забродит, первый раз выбросить что получилось и оставить для затравки то, что на стеночках, (как пишут), то от пива и следа не останется, будет просто закваска.,
Это если она у меня прикажет долго жить... может еще получится!

[jabetta]

Перемешиваю и подкармливаю, пузырики есть, но, по-моему, все-таки пахнет просто кислым тестом. Боюсь, оно просто прокисло.
Еще денек постоит и, если не запахнет дрожжами, буду делать по-другому.

У меня явный запах дрожжей проявился перед третьей подкормкой, причем, я, чтобы не ошибиться (мало ли, всегда хочется выдавать желаемое за действительное), позвала своего сына, а он у меня повар и не знал, чего я задумала, так как дома практически не бывает - работа такая. Я заставила его закрыть глаза и перемешав, спросила, чем пахнет. Он, не задумываясь, сразу сказал, что пахнет дрожжами.
Это я к тому, что у меня не было галлюцинаций.
Желаю тебе успеха!

[gavira]

jabetta, спасибо еще раз и за рецепт, и за ответы. Вчера (вернее, уже сегодня, т.к. вытащила готовый часа в 2 ночи) испекла Ваш хлебушек на закваске. Это нужно пробовать!!! Сначала сделала закваску точно по Вашему рецепту. Вот только запаха дрожжей я как-то не ощутила (а может я просто не понимаю, каким он должен быть?) - просто был запах кисленького теста, но пузырилось хорошо, шапочка была, а на 4-й день после последней подкормки, перед замесом теста закваска заняла почти полностью литровую банку. Поставила тесто я довольно поздно, практически вечером, хотела начать днем, но так получилось, что пришлось уехать по делам, откладывать на следующий день мочи не было, а оставить подходить на всю ночь не хотелось - интересно же было наблюдать! В общем тесто замесила тоже по Вашему рецепту с солодом, а кваса у меня не было, поэтому оставшуюся часть жидкости (после вычета воды для заварки солода) я заменила свежей сывороткой. Тесто поставила на основную программу, колобок получился без моего вмешательства отличный (просто немного прозевала начало замеса, а когда посмотрела - залюбовалась колобком). Дальше дождалась на дисплее 2ч.20 мин, выключила, вытащила лопатку, включила "Ржаной", а потом подумала и снова выключила, тесто расстаивалось в общем часов 5, я все поглядывала, не очень-то оно и подросло, но уже спать хотелось, включила "Выпечку" на 1 час, а потом со страхом открывала ХП. Вот что я вытащила Конечно, хлебушек не высокий, но ровненький, крышечка хорошая. Успокоенная пошла спать. Утром запретила мужу к нему приближаться, пока не сфотографирую. Разрез вот такой . Прекрасно режется, не пушистый, но очень мягенький, вкус слегка кисловатый - в общем практически это хлеб из моего детства, когда была у бабушки в деревне и она пекла в печи хлеб именно на закваске. Конечно, от дрожжей я совсем не откажусь, но теперь буду и на закваске печь. Еще раз спасибо.
О, а как же без вопроса? - Как Вы храните остатки. Я так понимаю - в холодильнике. А нужно ли плотно закрывать крышкой и как часто необходимо подкармливать?

[jabetta]

О, а как же без вопроса? - Как Вы храните остатки. Я так понимаю - в холодильнике. А нужно ли плотно закрывать крышкой и как часто необходимо подкармливать?

Хлебушек у Вас замечательный , что показывает срез мякиша (для меня это главный показатель).
У меня на закваске еще тоже не получается такой пушистый, как на дрожжах, но и не проваленный. Вот теперь, я работаю над этим , ведь я еще тоже не такой уж опытный "заквасочник". За то, он мягкий, эластичный, хорошо вымешенный и пропеченный. Честно говоря, наш украинский магазинный (даже в лучшие его времена) тоже не настолько пушистый, но эластичный и капельку влажноватый внутри.
Со своей закваской я проделала уже дважды такой путь, который описывала, с перерывом на несколько дней (вычитала, что пока закваска еще не крепкая, ей нужно отдыхать), тогда держала ее в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, но каждый день на нее посматривала. Пузырьки росли даже в холодильнике, а закваска подымалась шапочкой. Когда она превращается в сплошные пузырьки, ее нужно покормить. Подкармливаю я ее теперь и просто водой (чистой) с ржаной мукой, и сывороткой. Хочу теперь, когда закваска совсем окрепнет, попробовать перевести часть ее в пшеничную, но, на сколько я поняла из прочитанных материалов, с пшеничной сложнее. Но будем работать .
По поводу хранения. Раньше, с магазинным хлебом, и холодильник не помогал - все равно он очень быстро плесневел. Теперь же, я хлеб храню в хлебнице и, как показал эксперимент, через неделю он в порядке .

[gavira]

jabetta, попробовала вчера поэкспериментировать немного с Вашим рецептом, т.к. предыдущий хлебушек "улетел" мгновенно. Основа - Ваш рецепт с закваской, но в этот раз решила сделать без солода. Вся жидкость - сыворотка. Вмечто 200г муки пшеничной в/с (прошлый раз брала Макфу) положила 100 г в/с Белоцерковской и 100 г цельнозерновой. В процессе замеса добавила ложки 3 муки, очевидно потому, что в этот раз закваска была более жидкая, чем в прошлый раз. Замесила тесто на "пельменях", потом ХП отключила и оставила хлеб подходить на 7 часов (жаль, не додумалась сфотографировать колобок после замеса и после подхода), сильно тесто не поднялось, но больше решила не оставлять, чтоб не стал хлеб очень кислым. Результат меня удовлетворил:

[AlisaS]

Jabetta, спасибо Вам за Ваш смелый эксперимент и за его подробное описание!
И я решилась на эксперимент с закваской.
Растила, подкармливала. Дрожжевой запах закваски был, но не очень сильный.
Я хотела попробовать испечь хлеб ржано-пшеничный. Основной рецепт я брала как для ржаного хлеба на кефире с небольшими изменениями: пшеничной муки я взяла 100г, а ржаной - 350г без учета муки, которая была в закваске. Вместо воды использовала сыворотку (всего 25мл).
Вкус готового хлебушка нам очень понравился!!! Такой черный Изюминка (без изюма ) с кислинкой приятной.
Моя кошара практически не ест хлеб, а этот ела. Мы были поражены. Ни один дрожжевой она не уплетала, как этот. О чем-то это да говорит!
Но... осталось без но... поскольку мы были временно отключены от интернета, то не было возможности подробнее почитать о расстойке такого хлеба, о консистенции теста.
Он стоял больше часа, за это время он увеличился в объеме в 2 раза. Мы посчитали, что этого достаточно, но может нужно было больше?
При выпечке крыша поднялась, а потом опустилась, когда немного постоял на столе под полотенцем. И, наверное, мы его немножко не допекли Стоял в газовой духовке чуть больше часа.
А может дело в другом - много жидкости? В следующий раз попробую уменьшить.
Вот срез моего хлебушка.



Буду очень признательна, если поделитесь опытом и напишете о возможных ошибках по виду среза хлебушка.

[jabetta]

Я немного отсутствовала, по-этому не могла сразу ответить.

jabetta, попробовала вчера поэкспериментировать немного с Вашим рецептом, т.к. предыдущий хлебушек "улетел" мгновенно. Основа - Ваш рецепт с закваской, но в этот раз решила сделать без солода. Вся жидкость - сыворотка. Вмечто 200г муки пшеничной в/с (прошлый раз брала Макфу) положила 100 г в/с Белоцерковской и 100 г цельнозерновой. В процессе замеса добавила ложки 3 муки, очевидно потому, что в этот раз закваска была более жидкая, чем в прошлый раз. Замесила тесто на "пельменях", потом ХП отключила и оставила хлеб подходить на 7 часов (жаль, не додумалась сфотографировать колобок после замеса и после подхода), сильно тесто не поднялось, но больше решила не оставлять, чтоб не стал хлеб очень кислым. Результат меня удовлетворил:
<noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex> <noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex>

Очень красивый у Вас хлебушек! Мне тоже такой нравится - он какой-то настоящий получается!

Но... осталось без но... поскольку мы были временно отключены от интернета, то не было возможности подробнее почитать о расстойке такого хлеба, о консистенции теста.
Он стоял больше часа, за это время он увеличился в объеме в 2 раза. Мы посчитали, что этого достаточно, но может нужно было больше?
При выпечке крыша поднялась, а потом опустилась, когда немного постоял на столе под полотенцем. И, наверное, мы его немножко не допекли Стоял в газовой духовке чуть больше часа.
А может дело в другом - много жидкости? В следующий раз попробую уменьшить.
Вот срез моего хлебушка.



Буду очень признательна, если поделитесь опытом и напишете о возможных ошибках по виду среза хлебушка.

По виду Ваш хлебушек действительно выглядит, как немного не допеченный. Но, честно говоря, про духовку я Вам ничего не расскажу, еще туда не добиралась - пеку в печке. Вполне допускаю, что и жидкости многовато. Но Вы не отчаивайтесь - хлеб на закваске - это, как говорится, "высший пилотаж" - требует терпения . Четко влажность самой закваски ведь не определишь. Я сама еще нахожусь в поисках . Первый опыт показывает, что закваска "подкормленная" мукой и водой делает хлеб "глейковатым" , а на сыворотке - в порядке. Почему так? Объяснения у меня пока нет. Но будем работать вместе .

Может кто из опытных заквасочников подтянется и чего умного подскажет? Буду признательна.

[AlisaS]

Я решила воду не лить, хотя она в рецепте ржаной на кефире была. Решила использовать только сыворотку или кефир. Пробовала готовить простое тесто на воде и на кефире - результат больше понравился на кефире.
Такой вопрос: а сколько времени нужно давать тесту на подъем? Вот gavira дала тесту 7 часов, а я всего чуть больше часа. А сколько нужно? или это опять-таки определяется опытным путем? Может есть какое-то правило?

[gavira]

Такой вопрос: а сколько времени нужно давать тесту на подъем? Вот gavira дала тесту 7 часов, а я всего чуть больше часа. А сколько нужно? или это опять-таки определяется опытным путем? Может есть какое-то правило?

Насколько я понимаю, сколько хлебу подниматься, нужно смотреть, когда делаешь его на закваске. Первый раз (7 часов)- это он у меня расстаивался в отключенной ХП и увеличился за это время не больше, чем в 2 раза. А потом я пекла снова такой же (без солода) и поставила ведерко после замеса в газовую духовку, включив для подогрева просто лампочку, при этом он постоял около 5 часов. А у Вас за час - в 2 раза поднялся - это же прекрасно. Пеку я хлеб в ХП 1 час 10 мин. Нужно будет как-нибудь попробовать 1 час, может этого достаточно. А то, что он у Вас упал немножко, на мой (не очень опытный глаз) многовато жидкости. Я следила за колобком, он получался не такой вязкий, как при бородинском или украинском на дрожжах, а больше похож на колобок пшеничного хлеба. Попробуйте сделать тесто покруче.

[jabetta]

Сегодня снова делала хлеб на закваске:
Мука пшеничная 200 г
Мука ржаная сеянная 200 г
Клейковина 30 г
Соль 2 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Солод жидкий 0,5 ст.л.
Квас 230 мл
Масло из рисовых отрубей 3 ст.л.
Закваска 200 г
Замесила на пельменях, стоял 5 часов. Выпечка 1ч10мин.
Хлеб получился отличный, но порвало крышу - нужно было еще дать стоять, но не было времени. В следующий раз попробую поставить в духовку с лампочкой.

[Spectral_Lynx]

Cпасибо за рецепт

Пекла с сухим солодом, брала сухие дрожжи, столовую ложку солода "с верхом" и 40 мл. воды. Соответственно 300 мл. картофельного отвара, все остальное - по рецепту, кроме тмина (решила не перебивать ничем собственный вкус хлеба).

Как сказал муж, "это как старый "Украинский", который, когда свежий, можно было полбуханки просто так съесть".

[jabetta]

Cпасибо за рецепт

Пекла с сухим солодом, брала сухие дрожжи, столовую ложку солода "с верхом" и 40 мл. воды. Соответственно 300 мл. картофельного отвара, все остальное - по рецепту, кроме тмина (решила не перебивать ничем собственный вкус хлеба).

Как сказал муж, "это как старый "Украинский", который, когда свежий, можно было полбуханки просто так съесть".

<noindex></noindex>

Очень красивый у Вас хлебушек! Рада, что он Вам понравился. Я с ним продолжаю экспериментировать дальше, пробую разную муку ( пш. цельнозерновую, 1 сорт, ржаную цельнозерновую, сеяную, с клейковиной и без). Всегда получается отличный результат, только на разной муке приходится корректировать количество жидкости во время замеса. Я не считаю это большой проблемой, т.к. получаю огромное удовольствие от этого процесса.

Мы теперь, куда бы не шли в гости всегда несем с собой буханочку именно этого хлеба, т.к. все просят об этом - а мне и радость!

[Nika_G]

Лера, спасибо за рецепт! Очень понравился хлеб! Даже не ожидала, но съели за один день, сфотать не успела...

[jabetta]

Лера, спасибо за рецепт! Очень понравился хлеб! Даже не ожидала, но съели за один день, сфотать не успела...

Nika_G, я очень рада, что Вам тоже понравился этот хлебушек!

[jabetta]

Как и обещала, делюсь дальнейшим опытом.
Сегодня я случайно открыла для себя еще один интересный нюанс (он касается не только этого хлеба, но и опыта с хлебопечкой в целом).
Сегодня с утра был запланирован пикник на природе. Естественно, без этого хлеба мы уже никак, по-этому, вчера с утра была "заведена" закваска (т.е , достала из холодильника, вынула из банки почти все содержимое и добавила туда ржаную муку и воду до консистенции теста на оладьи, в банку также добавила муку и воду, вернула в холодильник). За домашними делами и поездками по магазинам прозевала момент, когда нужно было ставить хлеб - что делать!? Принимаю спонтанное решение "подкормить" закваску еще раз. Прошло время - закваска снова "шапочкой", ставлю хлеб (рецепт тот же, с маленькими нюансами, уже на столько изучила его, что экспериментирую не боясь):
Мука пш в/с - 200 г
Мука рж сеяная - 200 г
Клейковина - 30 г
Пюре картофельное - 3 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 0,5 ст.л.
Солод жидкий - 0,5 ст.л.
Масло из рисовых отрубей - 2 ст.л.
Отвар картофельный - 230 мл
Закваска - 220 г (столько этот раз получилось, смотрю, когда "завожу" ее на глаз, обычно получается 190-220 г)
В процессе замеса колобка на ржаной программе, добавила 30 г рж. муки.
Расстойка 7 часов.
Смотрю, что хлеб будет готов в 2 ч. 30 мин. ночи. Принимаю решение ложиться спать и встать ночью, чтобы достать хлеб из хлебопечки (с первых дней обладания ею "зарубила себе на носу", что хлеб необходимо достать сразу, дабы не стал мокрым). Таймер успешно не был мной услышан и к хлебопечке я в холодном поту прибежала уже с первыми лучами солнца. Естественно, в итоге, хлеб я достала уже мокрым, с подупавшей крышей, хотя во время расстойки он поднялся превосходно.
Настроение было испорчено. Мысль: "В крайнем случае, с утра сделаю быстрый хлеб".
Итог: до утра у хлеба подсохла корочка и мы имели на пикнике практически 100% "украинский", который продавался у нас в Киеве в лучшие времена.
Я озадачена: "Может таким неожиданным способом я получила эффект, как от печения хлеба с паром?"
Сама в шоке (в хорошем смысле этого слова, не ожидала такого превосходного результата). Если кто имеет подобный опыт, поделитесь, пожалуйста, буду рада.
Фотки выложу, как зарядится фотоаппарат.

[jabetta]

Вчера снова пекла этот хлебушек, оставила его уже умышленно в хлебопечке на 2 часа, т.к. результат был великолепный и мне захотелось проверить, в этом ли причина. В итоге "эффект" заводского качественного хлеба повторился. Вот и фото:






Хочу еще с акцентировать внимание на моменте, что для хорошего результата колобок ДОЛЖЕН БЫТЬ (просто в некоторых рецептах, пишут, что тесто должно быть жидким, в этом хлебе не так), необходимо "откорректировать" во время замеса . Дело в том, что просчитать "плотность" закваски не возможно (во всяком случае мне, т.к. я подкармливаю ее на глаз, до приблизительной консистенции теста на оладьи).

Всем удачи!

[Roxy]

Милые дамы и господа(если таковые пекут этот хлеб))) )!!!
Низкий Вам всем поклон за труд да творчество, терпение и главное - желание творить!!! Вы даже представить себе не можете мою радость и радость моей семьи, которая просто обожает ржаной хлеб, когда "хлебопек" с опытом не более 5 буханочек выпек вот такое вот чудо:
<noindex></noindex>
При этом - вкус... непередаваемый, запах... Ну что сказать? разве что то, что пять из шести членов семьи возмущались тем, что слюнки текут)))
(шестой просто не мог возмущаться, ибо речью человеческой не наделен - кошка)))) но она сидела у печки и не отходила ни на шаг)))

СПАСИБО!!!!!

P.S. Поделюсь своим маленьким секретом - (если он конечно, кому-то еще неизвестен) Чтобы корочка была мягкой и эластичной, сразу после выпечки - в ту же минутку, как подан сигнал готовности, надо хлебушек достать и из пульверизатора хорошенько его обрызгать водой, а потом завернуть в полотенчико. (метод используется на заводах, кроме полотенчика, как понимаете)) )

[AlisaS]

Мои эксперименты с закваской продолжаются. С каждым разом хлебушек получается все лучше и лучше.
Вот моя моя последняя Изюминка



Мне больше нравится хлебушек после выпечки смазывать сливочным маслом, а потом - он остывает под полотенцем.

[jabetta]

Очень рада, что вам, девочки, тоже этот хлеб понравился . Я его уже пеку только на закваске (теперь ставлю на ночь).
На закваске я тоже описывала выше.
Еще небольшая корректировка:
Масла ложу только 1 ст.л. (если и так хорошо, зачем больше?)
Закваску ложу ровно 200 г и колобок идеальный без всяческих добавлений .

Еще нюанс: попробовала раз сделать совсем без сахара - не то (все-таки пол ст. л. надо).

Всем удачи!

[One]

Всем удачи!

Чтобы испечь этот хлебушек нужен панифарин, а я все никак не раздобуду ... Хочется, чтобы и на закваске и высоконький такой.

[jabetta]

Чтобы испечь этот хлебушек нужен панифарин, а я все никак не раздобуду ... Хочется, чтобы и на закваске и высоконький такой.

Панифарин у нас называется клейковина (продается в специализированных магазинах-раскладках и по интернету), может и у вас также?
Ради интереса, в следующий раз попробую сделать эксперимент без оного. Естественно, доложусь .

[One]

Панифарин у нас называется клейковина (продается в специализированных магазинах-раскладках и по интернету), может и у вас также?
Ради интереса, в следующий раз попробую сделать эксперимент без оного. Естественно, доложусь .

Спрашивала в специализированных магазинах, говорят: "Бывает, но сегодня нет."
Я уж себя успокоила, что клейковина - это вредно и я такое не хочу.
А смотрю на Ваш хлебушек - это же уже совсем другой уровень!! ХАААЧУУУ!

Вчера пекла на закваске "карельский" да, хорош, ровненький, душистый, но НИЗКИЙ, несмотря на то, что вес 833 грамма. такой, одинаковый в ширину и высоту.

[Roxy]

Валерия, нужна ваша консультация... У меня есть сухая закваска, настоящая, правильная... Хотелось бы испечь хлебушек на ней, но толком не знаю как. Пугает время расстойки... Я могу готовить только в выходной, и порой приходится делать по 4 буханочки, а это время...

[jabetta]

У меня есть сухая закваска, настоящая, правильная...

Ей Богу не понимаю чего это такое (в смысле "сухая закваска, настоящая, правильная). Я, вроде, про такое не писала в своем рецепте .Сори!

По поводу эксперимента с моим рецептом без клейковины (панифарина) - вынуждена констатировать, что "не то пальто" . Сама не ожидала, что ентот ингредиент такую рояль играет. Собственно, хлеб то съедобный, но, все ж, дело в сравнении. Елы-палы - жаль . И фоты сделала, но не вижу смысла вставлять. Надо чей-то думать об этой детали. В общем, есть над чем работать .

[Roxy]

Лера, просто Вы делаете на закваске, которую приготовили сами, а у меня в наличии сухая, вот я и спросила - может вы подскажете как с ней быть((

[jabetta]

Лера, просто Вы делаете на закваске, которую приготовили сами, а у меня в наличии сухая, вот я и спросила - может вы подскажете как с ней быть((

Я бы помогла, да не имею с ней дела .
Может Вы имеете в виду сухую закваску, типа, аграм или тому подобное?

Кстати, с киевлянами, кому нужно, могу поделиться своей закваской, она у меня уже "прочненькая".

[Roxy]

Да, это именно сухая закваска(а я как сказала? )
Только у миеня не аграм)) Я тоже живу в Киеве и у меня от "Империи хлеба" - так и называется - Закваска сухая)))

[jabetta]

Да, это именно сухая закваска(а я как сказала? )
Только у миеня не аграм)) Я тоже живу в Киеве и у меня от "Империи хлеба" - так и называется - Закваска сухая)))

Хух! Ну теперь все понятно - я тоже знаю Империю! Но, как-то, я не думаю, что этой сухой закваской можно заменить и дрожжи, и живую закваску . Мне думается, что это просто добавка к хлебу, т.е. "улучшитель". Вот один из рецептов, где такая закваска "участвует" (с этого хлебушка я начинала "освоение" сайта):
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3494 (извини, по умному никак не научусь вставлять ссылки).

Еще раз повторяю: могу поделиться живой закваской, напиши в личку, чтобы договориться.

[Roxy]

Спасибо, Лера за предложение, может, как-нибудь, когда будет побольше свободного времени, потому что взять закваску и не пользоваться - не люблю такого - и мне без толку, и тебе неприятно будет.
Поэтому пока так. Еще раз спасибо за Превосходный! Муж ржаного хлеба в рот не брал никогда. теперь же - пеки только этот и все! И белого не ест теперь)))

[jabetta]

Спасибо, Лера за предложение, может, как-нибудь, когда будет побольше свободного времени, потому что взять закваску и не пользоваться - не люблю такого - и мне без толку, и тебе неприятно будет.
Поэтому пока так. Еще раз спасибо за Превосходный! Муж ржаного хлеба в рот не брал никогда. теперь же - пеки только этот и все! И белого не ест теперь)))

Мне очень приятно, что вам нравится этот хлебушек , мы тоже теперь всегда дома имеем этот и параллельно еще какой-нибудь, который меняем, но этот должен быть обязательно. И, если идем куда-нибудь в гости, меня всегда просят принести этот хлебушек, говорят: "вместо цветов" .

[Jasmin]

Здравствуйте, я начинающий хлебопек), только купила хлебопечку.
Очень хочу попробовать испечь ваш "Ржаной превосходный" на закваске.
Скажите, пож-та, столовые и чайные ложки у вас в рецепте - прилагающиеся к печке, или обычные?

[Nika_G]

Скажите, пож-та, столовые и чайные ложки у вас в рецепте - прилагающиеся к печке, или обычные?

Можете использовать и те и другие.

[Jasmin]

Можете использовать и те и другие.

спасибо!
мне казалось, он разные по объему...

[Jasmin]

Кто бы поддержал в трудную минуту...
Делала все по рецепту, но вот с часу дня и до сих пор (19 час) на расстойке совсем на чуть-чуть... ((((
То ли закваска слабая? А ведь шапкой поднялась утром, сегодня четвертый день, как по прописям. Может, надо было еще её подержать?
Отпишусь, что учудила в конце концов...

[Jasmin]

Получился не очень... но есть можно, думала будет хуже. Сыроват. Поднялся еще немного во время выпечки.
Буду класть 1 ложку соли.
Наверное, нужно было закваску еще "повыращивать", другой причины не придумала.

[MarmeladKa]

Jasmin, не расстраивайтесь! В другой раз всё получится!
У меня тоже был похожий случай и тогда я подумала, что дело в закваске!
Сейчас при комнатной температуре довольно прохладно (нежели летом, например) и мне кажется, закваску можно подержать более 4-х дней (она же довольно капризная девица).
Вообще, конечно, нужно смотреть по внешнему виду.
Для моей вот....четырех дней не хватило, чтобы хорошенько созреть.
Удачи вам!

[Jasmin]

Jasmin, не расстраивайтесь! В другой раз всё получится!
У меня тоже был похожий случай и тогда я подумала, что дело в закваске!
Сейчас при комнатной температуре довольно прохладно (нежели летом, например) и мне кажется, закваску можно подержать более 4-х дней (она же довольно капризная девица).
Вообще, конечно, нужно смотреть по внешнему виду.
Для моей вот....четырех дней не хватило, чтобы хорошенько созреть.
Удачи вам!

Ой, спасибо вам огромное за поддержку!
Хорошо, буду больше 4-х дней)
У меня закваска была 3 с половиной дня, правда, за предшествующую ночь поднялась сантиметра на 3, а хорошо пузырилась начиная со вторых суток. Этого всего мало?
У вас выше поднималась?
В принципе ее окончательное созревание, как у теста - когда начинает опадать, тогда и готова?

[MarmeladKa]

Лариса, я делала ржаную закваску ( ряженка+вода+сахар+ржаная обдирная мука). Подкармливала мукой и на 4-й день она да, была увеличена по объему, но очень мало пузырилась, в результате хлеб не получился.
Списываю всё на недостаточно комфортную Т. для брожения. Думаю, на 5-й день она была бы просто отличной, я просто не дождалась!

[Jasmin]

МАРМЕЛАДКА, запоздалое большое спасибо за ответ, почему-то на Е-мэйл не пришло сообщение с сайта об ответе. Аааа, я галочку внизу не поставила, ясно.

Девушки, у меня получился-таки хлеб!!!!
Еще раз делала закваску на кефире, практически не подходит! (((( Стала делать на воде... уже через сутки выстрелила!!! замесила тесто, поднялось через 2 часа!!!
Видно, наш кисломолочные продукты все на консервантах, убивающие все живое(((
Все у меня получилось, ужасно рада.
Всем удачи!!!

[MarmeladKa]

Лариса, отлично! Очень рада за вас!
Вы правы...по всей видимости, из за добавок в кефире закваска не получается. А может, кефир-кефиру рознь...В любом случае, тоже буду делать на воде...