Экзотика в рецептах, чем заменить Опции

[tatulja]

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять? Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.

Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных.

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так: пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Фенхель
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.

Каперсы
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.


Что еще можно заменить без потери вкуса
Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла - заменяют сулугуни или адыгейским сыром.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Сметана ... заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.

Сливки взбитые ... если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч.л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.

Другой вариант замены взбитых сливок - сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Кунжутное масло ... заменяется оливковым.

Курица... в особо отчаянных случаях заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.

Лимонное сорго. .. заменить мелиссой.

Лимонный сок... можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм... сок и цедру можно заменить лимоном.

Оливковое масло ... растительным, хотя на оливковом готовить полезнее.

Орегано. .. и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры.. . в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад... плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

[tatulja]

Во многих рецептах встречаются алкогольные напитки. Но что делать, если ты хочешь приготовить вкусную еду для, например, ребенка, строго следуя рецепту?

Вино можно заменить виноградным соком / hepburnshire.com.au
Во многих рецептах современной кулинарии повсеместно встречаются алкогольные напитки в списке ингредиентов в рецептах приготовления. Конечно, алкоголь выполняет определенные функции в процессе приготовления того или иного блюда. Мясо становится нежнее и готовится быстрее, выпечка приобретает более пышную консистенцию, десерты наполняются особым ароматом различных ликёров.

Но, что же делать, если вы хотите приготовить вкусную еду для, например, ребенка, или человека, который не употребляет алкоголь в принципе, и все же следовать строгому набору продуктов, входящих в данный рецепт?

Если в рецепте, необходимо использовать какой-либо алкогольный напиток, но по своим причинам, ты не хочешь этого делать, то алкогольную составляющую вполне можно заменить другими продуктами, не потеряв при этом ни вкуса ни качества конечного продукта.

Вот примерный список наиболее часто употребляющихся алкогольных напитков в составе различных рецептов и их возможных заменителей.

- Пиво - безалкогольное пиво; куриный, говяжий или грибной бульон

- Портвейн - сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры; клюквенный сок с лимонной цедрой; апельсиновый сок

- Красное вино - сок из темного винграда Конкорд; красный винный уксус; безалкогольное красное вино

- Белое вино - сухое сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса; безалкогольное белое вино

- Белое вино - полусладкое сок из светлого винограда с сахаром

- Шампанское - имбирный эль; сок из светлого винограда;

- Кофейный ликер - эспрессо; безалкогольный кофейный экстракт; кофейный сироп

- Амаретто - миндальный экстракт

- Бурбон - ванильный экстракт; апельсиновый или ананасовый сок;персиковый сироп

- Вишневый ликер - сироп консервированных вишен

- Коньяк - персиковый, абрикосовый или грушевый сок

- Куантро - концентрированный апельсиновый сок

- Мятный ликер - мятный экстракт, разведенный небольшим количеством воды

- Калуа - эспрессо со сливками; безалкогольный кофейный экстракт;
кофейный сироп

- Ром - сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта

- Шерри - ванильный экстракт; апельсиновый или ананасовый сок;
персиковый сироп

- Водка - сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма.

[nattela.v]

tatulja, !!! Тема очень хорошая и актуальная!!! Иногда, не готовишь блюдо только потому, что не знаешь чем заменить продукт.

[tatulja]

Помогайте добывать информацию.

[tatulja]

Чем можно заменить яйца в рецепте

Рецептов блюд огромное множество. При этом немалое количество выпечки и различных запеканок предполагают наличие яиц в рецептуре. Что же делать людям, которым по состоянию здоровья (например, из-за высокого холестерина в крови) или людям, соблюдающим пост, нельзя есть яйца? Неужели им теперь нужно отказываться от любимых и вкусных рецептов? Выход есть. Яйца можно заменить другими продуктами.

Чем заменить яйца в выпечке и кулинарных рецептах?

В качестве связывающего материала, заменителями яиц (каждый указанный ингредиент заменяет одно яйцо) могут быть:
1/4 чашки (50 гр) мягкого тофу, смешанного с жидкими ингредиентами конкретного рецепта, или
мякоть одного маленького банана, или
1/4 чашки яблочного соуса, или
2 чайные ложки кукурузного крахмала или крахмала аррорута, или заменителя яиц «Ener-G» или другого заменителя, который можно найти в магазинах здоровых продуктов.

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить следующими ингредиентами:

1 яйцо = 2 ст. л. домашнего молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. домашнего молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды

Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:
1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
2-3 ложки соевой муки взбить венчиком с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.

[smile]

...Что еще можно заменить без потери вкуса...
...Кунжутное масло ... заменяется оливковым...

Но это же совершенно разные вкусы!

[nattela.v]

В кулинарии не всегда нужно строго следовать рецепту. Небольшие изменения сделают рецепт более доступным и популярным, и лучшее тому подтверждение – любимый всеми салат оливье, в оригинальном рецепте которого используются каперсы, а не соленые огурчики.

Чем заменить ингредиенты японской кухни?
Многие сегодня увлекаются японской кухней, блюда в ней оригинальны и необычны.
Японская еда включает в свой состав необычные ингредиенты, которые не всегда можно купить в ближайшем магазине.
Некоторые ингредиенты можно заменить, а некоторые – приготовить самостоятельно.
Японский рис для суши – можно заменить круглозерным рисом (отлично подходит краснодарский рис).
Знаменитый васаби заменить сложно, он обладает оригинальным вкусом и уникальными качествами.
Тем не менее, можно попробовать заменить его смесью горчицы с хреном.
Рисовый уксус можно заменить виноградным уксусом.
Японский соевый соус – заменяется любым другим натуральным соевым соусом, но лучше при этом его слегка разбавить водой.
Кунжутное масло можно сделать из семян кунжута.
Для этого семена нужно подогреть на сковороде, измельчить их в блендере, затем выдавить масло через марлю или пресс для чеснока.
Чили-пасту тоже можно сделать самостоятельно.
Для этого свежий острый красный перец очищаем от семян, измельчаем в блендере и разводим водой.
Сок моллюсков можно заменить рыбным бульоном.
Грибы с японскими названиями заменяем любыми грибами по вкусу.
Дайкон – зеленой редькой или редисом.
Зелень мицубы - зеленью петрушки.
Листья шисо - листьями салата.

Чем заменить панировочные сухари
Самый быстрый и практически доступный – это использовать муку, причем, чем ниже сорт, тем лучше, а также чем грубее помол, тем соответственно также лучше.
Другой не менее распространенный среди хозяек способ – это использование манной крупы.
Способ неплохой, но и манка не всегда под рукой.
Также хозяйки используют кукурузную крупу или муку.
Не менее вкусно получится, если запанировать в кукурузных хлопьях.
Конечно, простой способ, это использовать сухари.
Для этого надо батон порезать на куски и поставить в духовку на подсушку.
После этого дать им остыть и измельчить в блендере, либо натереть на терке, либо положить в пакет и покатать скалкой.
Однако при этом способе можно не уследить и сухари могут подгореть.
Самым лучшим способом для приготовления сухарей для панировки, является замороженный белый мякиш.
Для этого мякиш замораживается, а потом натирается на терке и все панировка готова.

Коричневый сахар – заменяется обычным сахаром, но класть его при этом нужно на 3\4 от рекомендуемого в рецепте объема.
Горчица - 1 стол. ложку готовой горчицы замените 1 ч. ложкой сухой горчицы, смешанной с 2 стол. ложками винного уксуса, белого вина или воды.
Семена пинии- замените грецкими орехами или миндалем.
Агар-агар ( 100 г.) -- Желатин ( 250 г.)
Арахисовое масло -- Любое рафинированное растительное масло (желательно рафинированное оливковое)
Майонез -- 2 яйца + 2 ст. л. горчицы + 2 ст. л лимонной кислоты (выжать с лимона)+ 5 ч. л. соли + 1/3 ч. л. сахара + 250 мл растит. масла. Всё, кроме масла, положить в блендер (для коктейлей). Прокрутить пару секунд на средней скорости. Потом переключить на высокую скорость и постепенно вливать масло.
Молоко ( 1 л.)-- Молоко сухое ( 100 г.)
Молоко ( 1 л.) --Молоко сгущенное без сахара ( 0,4 л.)
Солод -- Рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2-3 суток. Проращиваем зерно в ящике 5 дней. Пророщенные зерна - это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод.
Яйца (вес со скорлупой - 50 г.) Меланж ( 45 г.)
Пахта -- Молоко+ йогурт (в пропорции 1:1)
Пахта -- Кефир

[tatulja]

Но это же совершенно разные вкусы!

Согласна с вами, это информация из интернета и мы должны сами думать, а не слепо следовать всем рекомендациям.

[НастенькаМ]

Если заменить в рецепте хотя бы один ингредиент, то получится новый рецепт, похожий на оригинал, да не то. Поэтому я придерживаюсь позиции - хочешь оригинал получить, ищи все компоненты.

А вот замена яиц - очень полезная информация, спасибо, актуально для тех, кому запрещены яйца.