Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[nattela.v]

Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:

• Вяленое мясо в холодильнике
• Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
• Сухой посол окорока на кости
• Окорок на кости в рассоле
• Прошутто своими руками
• Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса
• Колбаска без оболочки
• Вяленое филе (грудка) птицы (вяленая курятина, индюшатина)
• Вяленая утиная грудка
• Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ

_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.

[nattela.v]

Добавила немного мелкой соли, тмин, лавровый листик, сушеную паприку, кориандр горошком, смесь перцев, сухие травки и чеснок.

[Ясмен]

Ну ничего себе! Вот это размах!!!! Вкуснотень! ООООчень аппетитно! Такого мяса на рынке НЕ НАЙТИ!

[Свекруха]

Нателлочка, а какая в Минске сейчас температура? Боюсь, что в Киеве для вяления еще тепловато, придется осени ждать. А у нас она вроде как 01.-0 начинается, держится недельку прохлада, а потом опять бабье лето, порой даже с жарой.

[nattela.v]

Свекруха, В Минске днем +16 +18 ночью +10 облачно, дождь, ходим в куртках. Жары и мух нет, такой погодой вялить мясо можно на балконе, прикрыв сверху марлей. Очень вкусное мясо получается, когда включают отопление, вывешиваю мясо около окна - под окном батарея, теплый воздух и приоткрытое окно, хорошо подсушивают мясо за неделю. Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет...кто-то сушит на батарее, кто- то на балконе или за окном, а кто-то в холодильнике. Самый идеальный вариант - чердак, сени и кухня с деревенской печью... Вяленые колбасы и полендвицы - национальная кухня Белоруссии "Бабушкин пачастунак" (гостинец). В деревнях вялят целые окорока, только кость вырезают и долго вымачивают в рассоле, но не у всех есть бабушка в деревне, городские приспособились вялить в своих квартирах - получается очень вкусно.

[Свекруха]

Ха! Так у меня это получится с холодильником! Причем не В нем, а На нем. Он у меня стоит в лоджии, задняя стенка постоянно теплая, а на самом балконе прохладно. Будем пробовать. Кстати, насчет холодильника: в санатории мы собирали грибы в близлежащем лесу и сушили на задней стенке холодильника (снаружи). А когда попали в номер без холодильника, сушили их на... лампочке. Так что - делюсь опытом.

[nattela.v]

Некоторые опасаются есть провяленное мясо, хорошее просаливание эту проблему, как правило, решает. Если все же боитесь, то берите говядину или птицу (грудку), там риск куда меньший. Хотя и в свинине, купленной в магазине, никаких жителей быть не должно.

Свекруха, попробуйте вялить мясо в холодильнике (такой способ используют летом) - это мяско более нежное, но не менее вкусное.
Напишу несколько хороших рецептов вяленого мяса, вялить можно любым способом.
№1
Филейная часть - вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка...
Рецепт из расчета на 2,5кг. мяса, если мясо одним куском - разрезать вдоль на две части.
Рассол: на 1 литр воды примерно 4 ст.л. соли крупной без добавок (солевой раствор должен быть таким, чтобы сырое яйцо плавало на "5 копеек" сверху, т.е. яйцо виднелось в диаметре 3 см.).
Добавляем перец горошек, лавровый лист и кипятим. Остужаем, в холодный рассол помещаем мясо . Ставим на сутки-полтора в холодильник, периодически переворачиваем. Затем достаем мясо из рассола обсушиваем полотенцем, можно положить под гнет на пару часов, чтобы ушла вся жидкость.
Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться или подвешиваем сушиться.
№2
Рецепт на 1,2 - 1,5 кг. мяса
Чеснок(2зубчика) мелко порезать, лавровый лист(2 штучки) покрошить, кориандр(чайную ложку) чуть раздавить толкушкой. Мясо натереть смесью пряностей и крупной соли без добавок. Положить в миску и убрать в холодильник на 2 дня (1 раз в сутки мясо нужно переворачивать). Достать из холодильника, немного обсушить, завернуть в марлю и снова положить в холодильник вялится (на 10-12 дней) или завязать толстой ниткой и подвесить сушиться на 1-2 недели.

[Огневушка]

Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться

За эти 10 дней мяско нужно переворачивать?
с марлей нужно что-то делать (просушивать, промывать)?
и еще: кладем в марле просто на полку в холодильнике или в какую-то емкость?

[nattela.v]

Леночка, если мяско хорошо отжать - тогда не придется менять марлю. Я раньше на мясо ставила 10-ти литровое ведро с водой на часов 6 (теперь есть "карусель" отжимает воду со всего), мясо очень плотно стягиваю марлей, заворачиваю в 5-6 слоев, кладу в холодильник в контейнер для овощей и забываю о нем на дней 10 (не переворачиваю). Если мясо не очень хорошо отжато, через 4 дня марля будет мокрой, ничего страшного в этом нет (такое бывает) - досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю (сок больше выделятся не будет) и снова положите в холодильник на 10 дней, мясо не испортится (оно хорошо просолено) увеличится только время приготовления вяленого мяса.

[nattela.v]

Мороженое мясо вялить нельзя!!! Только свежее, если мясо домашнее - не мойте, натирайте специями, кладите на сутки в холодильник, заворачивайте в марлю и вяльте любым способом, домашнее не мытое мясо, готово через 7 дней!!!

[nattela.v]

Огневушка - Лена, ели готовите вяленое мясо в первый раз и все же боитесь испортить, поставьте на полку в холодильник решетку, на неё положите мясо, места займет больше но циркуляция воздуха будет лучше, сомнения о переворачивании мяса отпадут.

Примерно так, только в холодильнике и мясо завернуть в марлю, в бумагу заворачивать готовое мясо, хранить в холодильнике в контейнере для овощей, при температуре 2—10С мясо хранения от 3 до 6 месяцев.

[Огневушка]

Натэллочка, спасибо за такой подробный инструктаж!

[Свекруха]

Все, солнышки, в субботу базар - возьмем свеженького мяска - и вперед!

[nattela.v]

Мясо для завяливания испортить, практически не возможно. Главное соблюдать количество соли, для сухого маринования на 1.5 кг. мяса 45 г. крупной соли (без добавок), можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять 15г. сахара - соли должно быть 60 г. Засолочную смесь, можно составлять разную в любых пропорциях, добавлять красный перец - это по собственному вкусу, главное соль. Мне нравится, классическая засолочная смесь, в неё входит сахар, но я не всегда его добавляю. Засолочной смеси делаю больше (без чеснока и сахара), лишнюю ссыпаю в банку, использую при засолке сала и колбас.

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Не знаю, подробно ли все рассказала, если возникнут вопросы, задавайте.

Хочу показать Вам, как выглядит Белорусская полендвица, свиная вырезка из филейной части. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг., совсем небольшие, провялятся быстро, один кусочек будет вялится в холодильнике, а второй на балконе, отчитаюсь по мере приготовления, посмотрите отличие.

Мясо помыла, обсушила полотенцем.
Мариновала сухим способом, классической засолочной смесью, чеснок и лавровый листик не добавляла (сутки в холодильнике).



Через сутки, мясо выглядит так, под гнет не клала, "каруселью" не отжимала, при сухой засолке - мясо почти не выделяет сок.


Завернула в марлю, один кусочек перевязала ниткой - он будет вялится на балконе, второй перевязывать не обязательно - он будет вялится в холодильнике, пробу будем снимать через дней 7 (кусочки не большие, успеют провялится).

[nattela.v]

Принимайте отчет, вяленое мясо готово.

[84mama87]

Спасибо за мастер-класс,Натэлла ! А какое , на твой вкус, интереснее?( язык не поворачивается сказать,вкуснее, понятно,что оба куска вкусны) . Не томи с ответом,плииз))) хочу попробовать успеть ко дню рождения Просто так положила в холодильник? На какую полку? Во что ложила, и если во что-то, то накрывала ли крышкой? В общем, мельчайшие подробности, т.к. знаю, что и от них многое зависит. Вот про мясо в рассоле ты подробненько написала, а про сухую засолку я что-то не увидела, куда и как.

[nattela.v]

84mama87, !!! Мяско по вкусу разное, какое вкуснее ??? Засол мяса, одинаковый, вялила по разному, кусочек который по суше - висел на балконе, "мокрый" - в контейнере для овощей, в холодильнике, заворачивала только в марлю, ничем накрывать не надо. Вялить мясо сухой засолки, так же, как и мясо маринованное в рассоле.

[84mama87]

Так мило, Натэллочка, что скоро откликнулась! Уже пишу-строчу в заветную тетрадь. У всех моих удивлению предела не будет. Балуешь ты нас домашними деликатесами, дорогая! Уж балуешь, так по другому и не скажешь!

[tatulja]

nattela.v, просто съедобный шок Вот это мяяяяясо!

[Le-Nok]

Натэлла, впечатлилась Вашим мяском, а еще больше - мастер-классом, поскакала за мясом и тоже попробовала сделать.
Засолила сухим способом, как Вы, классической засолочной смесью. Только почему-то сутки в соли показалось мало, подержала двое. Хотя кусочки по размеру примерно как Ваши. Мясо пустило немного больше сока, чем на Вашем фото. Это нормально?
После завернула в марлю, теперь лежит в холодильнике - вялится. На улице нельзя, у нас еще слишком тепло для этого. Каждый день хожу кругами, щупаю, нюхаю. Пахнет вкусно, наощупь становится суше, но неделя моего мяса пройдет только в понедельник. Постараюсь отчитаться (если не съедят).

[nattela.v]

Вяленое мясо - СУХОЕ МАРИНОВАНИЕ

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса, весом 1.5 кг.
Пропорции приправ, можно уменьшить или увеличить (кроме соли).
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Засолочную смесь, можно составлять любую - по своему вкусу. Соблюдайте только количество соли, на 1.5 кг. мяса - 45г. каменной соли (без добавок). При добавлении сахара, увеличить количество соли.

Мясо помыть (домашнее, мыть не надо), обсушить полотенцем, если кусок мяса большой - разрезать вдоль на два куска (около 2кг. каждый), большие куски мяса- маринуют только в рассоле. Засолочную смесь, хорошо втереть в мясо, можно добавить измельченный чеснок - но при сушке мяса, чеснок приобретает специфический запах, опять же на любителя (чеснок добавляю, когда мясо готово).
Мясо положить в кастрюлю (миску), не накрывать, поставить в холодильник, на любую полку, мариновать 24 часа, мясо переворачивать не надо. Спустя сутки, достать мясо из холодильника, при необходимости (если много сока) мясо промокнуть полотенцем, завернуть очень плотно в марлю (4-5 слоев).
Если мясо будет вялится в холодильнике, ниткой перевязывать не нужно, мясо положить в контейнер для овощей или на любую полку в холодильнике (можно на решетку) не накрывать. В холодильнике, мясо вялится 7 - 20 дней (зависит от веса мяса).
Если хотите мясо по суше, мясо завернутое в марлю, нужно перевязать толстой ниткой, подвесить мясо: можно на балконе, над плитой, батарее, на карнизе для штор...здесь, уже Ваша фантазия.
Вялить мясо, от 4 дней (если подвесить мясо на батарею) до 14 дней.

[Nelliko72]

Какая вкуснятииина!!!Отпад челюсти!!!

[nattela.v]

84mama87, tatulja, Le-Nok, СПАСИБО за отзывы !!!

Le-Nok, не волнуйтесь, мяско обязательно получится, выделение сока из мяса - это нормально (мясо бывает разное), если мариновали по рецепту, значит соли достаточно (тем более двое суток), для такой засолки мяса, весом 1.5 - 2 кг. одних суток для маринования, вполне хватает. Страховка никому не помешает, уж если сомневались, все правильно сделали, мясо хуже не станет. Обязательно отчитайтесь, если конечно успеете раньше, чем съедят.

[nattela.v]

Nelliko72, спасибо! Вяленое мясо, вкуснее, чем может передать фото.

[nattela.v]

Спасибо за мастер-класс,Натэлла ! А какое , на твой вкус, интереснее?( язык не поворачивается сказать,вкуснее, понятно,что оба куска вкусны) . Не томи с ответом,плииз))) хочу попробовать успеть ко дню рождения Просто так положила в холодильник? На какую полку? Во что ложила, и если во что-то, то накрывала ли крышкой? В общем, мельчайшие подробности, т.к. знаю, что и от них многое зависит. Вот про мясо в рассоле ты подробненько написала, а про сухую засолку я что-то не увидела, куда и как.

Ирочка, все же попытаюсь ответить на вопрос. Какое мясо интереснее, сложно сказать, они совершенно разные, в "сухом" мяске, более "яркий" вкус - больше чувствуются специи и соль, корочка сухая (именно на ней, ощутимы специи и соль), внутри мяско нежное, сладко-солененькое, очень вкусненькое. "Мокрое" мяско - очень нежное, соль и специи равномерно распределены в мясе, нет "яркого" вкуса, но очень ароматное и вкусное. Не знаю, как описать сравнение, для домашних и гостей, вялю мяско разное (мясная тарелочка) улетает очень быстро.
Мясо, лучше резать на длинные полоски (колбаски) весом около 1.5 кг, такой кучек, получается не соленый и быстро вялится, лавровым листиком увлекаться не стоит - может дать горечь.
Если будут вопросы, задавайте.

[84mama87]

Натэлла! Здравствуй, милая! Только прискакала с работы,( да, так вот поздно прихожу..), и залезла на любимый сайт. А здесь ты, дружок !! Спасибо, что так внимательна к моим вопросам!! Завтра - суббота и у нас обязательно будут продавать на рынке свежее мясо. Специально тянула с закупкой до выходных, чтобы сделать, как ты советовала в мельчайших деталях! Так что готовься к первой серии моего многосерийного, то есть, многоступенчатого отчёта. Беда лишь в том, что у меня айфон, а фотика нет.Я, конечно же, фотографирую всё, что готовлю, но вот синхронизировать с виндой программу айос нет возможности. Потому и чувствую себя ущербно несколько. Все,и ты, в частности, выставляете такие чУдные фотографии, а я могу только куковать, как у вас всё здорово и красиво! Ну, в самом деле здорово и красиво! Вроде обещали на Д.Р.фотоаппарат, ну, ждёмс... Завтра отпишусь, здоровья, удачи !

[nattela.v]

Ирочка, и тебе удачи, и конечно же здоровья. Не беда, что нет фотика, мне достаточно твоего внимания, надеюсь, мяско понравится.

[84mama87]

Натэлла! Первая часть " марлезонского балета")) Купила говядину, свинины хорошей не было, не замороженной, в смысле. Кусок промыла, обсушила, смесь втёрла и в холодильник положила. Дело было вчера в 16-00. Сегодня произведу манипуляцию с подвешиванием. Подвесить решила в спальне у окна над батареей. Лаврушки, памятуя о твоём предупреждении, поломала 2 листика, тем паче, что они огромные. Начало положено.

[nattela.v]

Иришка, !!! А какой вес у мяска, пробу когда снимать???

[84mama87]

Натэлла! Вес кусочка 1470 гр. Получается, примерно, через 10 суток? Признаться, я рада, что не нашлось свинины. Я больше как - то говядинку лю... Хотя, если речь пойдёт о сале, то тут я умолкаю и только жадно лопаю Вот теперь думаю, может, надо было не один кусок купить?.. Наверное, в конце недели снова совершу набег на рынок. Боюсь, на Д.Р.одним куском будет не обойтись.

[nattela.v]

Иришка,, мясо можно вялить любое (свинину, говядину, баранину, конину, телятину, оленину...разную птицу), у нас в октябре, проходит ярмарка "охоты и рыболовства", покупаем оленину и диких уток - получается очень вкусное вяленое мясо и колбасы.
На Д.Р. смотря сколько гостей, 1.5 кг. может и хватит, но знаю точно, не останется.
Если на столе, есть домашнее вяленое мясо и колбаса, магазинную сыро-вяленую, самую лучшую и дорогую колбасу, наши гости есть не торопятся, хотя колбасу у нас производят очень-очень вкусную, настоящую, кусковую вяленую на коньяке, но домашнее - есть домашнее.

[84mama87]

Да уж, Натэллочка ! Про изыски белорусского пищепрома я наслышана Спасибки за совет по видам мяска! Ты - ДРУГ

[Le-Nok]

Вот и отчет.

Немного задержалась, т. к. когда прошла неделя и мы опробовали, то нам показалось сыровато. Пришлось еще пару-тройку дней повялить. А потом...
Нет слов!

[Патрикеевна]

Le-Nok, очень аппетитное мяско !

[nattela.v]

Le-Nok, я очень рада, что вяленое мяско понравилось !!! Фото мяска СУПЕР !!!

[tatulja]

Le-Nok, мяско Абалденное! Супер!!!

[Le-Nok]

Ох, наверное в выходной придется повторить набег на рынок за мясом. Народ требует продолжения мясного банкета, а после вчерашнего посещения гостей банкет продолжать практически нечем. Весь народ был в востогре!

[84mama87]

Натэлла! Приветствую ! До конца вяления осталось двое суток. Мяско висит на карнизе для штор. Собанька моя живёт под подвешенным мясом. Кушать ходит только по самой крайней необходимости. Изредка пытается перейти в атаку. Но , т.к. рост её 25 см от пола, то всё оканчивается полным фиаско. Следует взрыв неконтролируемого протеста , и жизнь под мясом на время снова входит в колею.

[Zsike]

... Собанька моя живёт под подвешенным мясом.

Просьба показать в соответствующем теме и собачку.

[84mama87]

Лиза! Вот на Д.Р. как подарят мне фотик, так и покажу. И собаньку покажу, и что наготавливаю по вашим рецептикам, покажу, и что сама умею готовить и чем поделиться хочу. Я Натэллочке уже писала, что фото с айфона не могу заливать, вот и горюю пока , как зачумленная какая. А собанечка у меня душенька-голубушка, умочка и дружок мой ненаглядный

[84mama87]

Натэлла! Вот и получилось мяско по твоему рецептику Правда, почему-то не такой эстетичный вид, как на твоих фотографиях ,( невероятно ровненько и АЦЦКИ красиво). Ну, да я сама виновата; спешила поскорее обернуть и подвесить((((( Но вкус...м-м-м-м-м-м...ВКУУУУУУУУС ! Звучит, как подхалимаж, но, тем не менее..- рецепт разлетается на ура. Даже солидные дядьки просят . И только вчера дошло до меня ,что народ надо отсылать на наш сайт ! Вчера же подвесила для вяления ещё два куска , а второй, по отсчёту даты ,будет готов тика-в-тику на Д.Р. Публика просит бисировать блюдо!! Хэ-хэ-хэ , Беларусь наступает Всех благ тебе, милая , за щедрость , за добродушие и отзывчивость

[nattela.v]

Иришка, СПАСИБО за теплые слова, мне очень приятно !!! Рада, что мяско понравилось, кушайте на здоровье. Эстетичный вид мяса и его форма - значения не имеет, на вкус не влияет, а - это главное.

[84mama87]

Вот, послушай,Натэлла! Кумпяк, это же у вас - окорок. А можно в городской квартире забабахать сыровяленый окорок ? Я слышала, что можно. Для этого нужно приготовить маринад на основе можжевеловых ягод , подержать в нем кумпяк, а потом подвесить примерно в таких же условиях, о которых ты писала. А конкретно и подробненько по пропорциям не могла бы ты расписать? Если не затруднит тебя и как только появится возможность, будь другом, распиши. Сорри за настырность Вот, скажешь. привязалась ко мне. Источников, где можно почерпнуть сведения, много, но живой человек, владеющий тонкостями приготовления, гораздо больше мне интересен, так же, как и его знания и советы. А, может, ты знаешь и рецепт сухого способа вяления окороков дома? это было бы замеча-а-а-а-а...! С уважением, твоя Ирина P.S. Я имею в виду прямо ногу всю свиную завялить. Ну, ты же меня поняла?

[nattela.v]

Иришка, с удовольствием поделюсь рецептами вяленого кумпяка (он же окорок), вялить его в квартире конечно можно, но мороки с целым окороком ооочень много, да и вялится он ооочень долго, я такой окорок, два раза делала. Первый раз подвесила сушится на батарею под потолком, через две недели поняли, что слюной изойдем раньше , чем он провялится, пришлось срочно увозить на дачу, подвесили на чердаке, пробу снимали через 3 месяца, сверху мяско срезали, а остальной окорок так и висел досушивался, второй раз вялила на балконе летом, мариновала в рассоле, вечером выносила окорок на балкон, а утром в холодильник, через 2 месяца мяско было готово, но опять же сверху срезали, остальное досушивалось, вкусно конечно, но ждать дооолго...

Сухой посол окорока на кости
Классическая засолочная смесь для свиного окорока весом 16 кг
1,5 кг соли (крупной каменной, без добавок)
10—15 г сахара
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч.л. измельченных сушеных ягод можжевельника
1/2 тертого мускатного ореха
3—4 молотой гвоздики
4—5 измельченных лавровых листа
1/2 ст. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. сушеного майорана

Специи и пряности можно использовать любые, по своему вкусу, но соотношение соли и сахара изменять нельзя.

В окороке сделать внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием), еще один сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей, отверстия возле костей заполнить засолочных смесью. Весь окорок, тщательно натереть засолочной смесью, в большую эмалированную кастрюлю (миску) на дно насыпать засолочную смесь, положить окорок кожей вниз, сверху посыпать оставшейся смесью (солью). Больше всего специй положить на «головку» бедренной кости, чтобы мясо не поднималось вверх, положить на него деревянный кружок и любой груз. Из мяса будет выделятся сок, который растворит соль, в результате чего образуется рассол. Окорок просаливается в течение 4-5 недель (в зависимости от его величины) в холодильнике. Два раза в неделю обязательно переворачивать окорок и поливать образовавшимся рассолом.

Выделяющегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, придется заменить сухой посол смешанным. Через сутки после засола, нужно проверить количество рассола, если надо, добавьте новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг засолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследить, чтобы вся соль в рассоле растворилась, рассол должен покрыть мясо, дальше делайте все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребуется, все равно нужно следить за уровнем рассола, его все же приходится доливать через 8-10 дней после начала засола.

Если засаливать много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 8 дней их нужно менять местами 2 раза в день, верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх, затем переворачивать один раз в 2-3 дня ( засол 4-5 недель).
Готовый окорок достать из рассола, обсушить, завернуть в марлю 4-5 слоев и подвесить в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 3-4 месяца для просушки.

Окорок на кости в рассоле
Для рассола
10 л воды
2 кг соли (крупной каменной, без добавок)
10 г сахара (сахара можно добавить в рассол больше, но не более 100 г на 10 л воды)
2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздика, ягоды можжевельника)

Опытные "солильщики" предпочитают не класть специи непосредственно в рассол. Специи заваривают отдельно, небольшим количеством кипящей воды, после того как специи настоятся, их процеживают, а полученный настой добавляют в готовый остывший рассол.

Иногда, особенно в теплую погоду, окорока солят, сразу заливая их рассолом. При этом способе получаются более сочные окорока, чем при сухом засоле. Окорок натереть смесью сухого засола и оставит на сутки в холодильнике (переворачивать 4раза). Приготовить рассол исходя из приведенного выше расчета, или возьмите для его приготовления засолочную смесь (рецепт «Сухой посол окорока на кости») из расчета 2,25 кг смеси на 10 л воды. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить соль и сахар, когда все растворится, всыпать специи, рассол должен покипеть еще 1-2 минуты, выключить огонь. Охлажденный рассол, процедить через марлю сложенную вчетверо, опустить в него окорок, сверху положить деревянный кружок и груз, обязательно следить за просаливанием окорока, как описано выше. Окорок просаливается в течение 3-4 недель в зависимости от размера. Готовый окорок достать из рассола, обсушить, завернуть в марлю 4-5 слоев и подвесить в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 3-4 месяца для просушки, как описано в предыдущем рецепте.

Вяленый окорок без кости
Смешанный посол. Если выделяющегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, нужно приготовить новый рассол и залить им мясо, в этом случае окорок просаливается в течение 6-7 дней.

В засолочную смесь можно добавить пряности: молотые кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника или другие по своему вкусу.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Разрезая окорок, учтите, что около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

При сухом засоле, куски мяса натереть засолочной смесью, используя для этого половину ее количества, мясо положить в миску или кастрюлю, на дно которой насыпать немного засолочной смеси, поставить в холодильник на два дня (переворачивать 2 раза в день). Через 2 дня куски мяса снова натереть оставшейся засолочной смесью, положить в посуду для засолки, поставить в холодильник, каждые 2-3 дня переворачивать мясо и поливать образовавшимся рассолом. Такое мясо просаливается в течение 10- 12 дней. Через 10-12 дней, просоленное мясо туго завернуть в марлю (4-5 слоев), перевязать толстой ниткой и положить под гнет на часа 3-4, когда лишний рассол стечет, подвесить куски мяса на 1.5-2 месяца в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении.

[84mama87]

Натэлла, милая! Вот это я тебя озадачила! Прости, что пришлось провернуть тебе такую работу и ОГРОМЕННОЕ СПАСИБО за всё, что ты для меня сделала! Насчёт времени, которое придётся потратить на ожидание; думаю, с этим можно будет справиться. Ведь, благодаря тебе, в нашей семье появилась полендвица . Думаю, она вполне себе поможет нам скрасить время ожидания приготовления окорока! Я бы и не сказала, что с окороком ТАК уж много возни,(как я втайне побаивалась). В скором времени я буду переезжать на постоянное место жительства в Иркутск. Вот там, с помощью сестры и папы и осуществим нашу общую и давнюю мечту по приготовлению домашних окороков и вяленого разнообразного мяса! О том, что , благодаря тебе, я научилась делать полендвицу, я моим иркутянам ещё не сказала,(решила, что привезу и угощу). То-то фурор будет)))... Дай Бог тебе здоровья и счастья !

[nattela.v]

Иришка, !!! Извинятся не за что, наоборот, мне очень приятно, что тебя заинтересовал рецепт, многие сомневаются, что вяленое мясо можно приготовить в домашних условиях и оно не испортится. Тебя же интересует, не только рецепт небольших кусочков мяса, а целый окорок на кости, значит ты поверила, что такое мяско вполне реально можно приготовить дома, СПАСИБО тебе за проявленный интерес и доверие . Здорово, что о вяленом мяске узнают твои близкие и друзья, а твой гостинец из вяленого мяска будет тому доказательством, мясо можно не только жарить, тушить и коптить, его еще можно сушить и вялить. Если возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу.

[84mama87]

[84mama87]

Вот она, твоя вкуснейшая полендвица,Натэллочка



Делала снова из говядинки. Корочку пришлось срезать, т.к. на этот раз я круто переборщила с солью. Но под пересоленной корочкой - бесподобное, непередаваемо вкусное мясо. Спасибо тебе, милая, за всё, что ты для меня делаешь и за вкуснейшие рецепты твои!

[nattela.v]

Иришка, !!! Мяско, очень аппетитное !!!

[Света]

Читаю тему уже не один день как захватывающий детектив!!! Спасибо всем писАвшим, переживала как сама. Долго не решалась повторить подвиг, но вот у нас немного похолодало и моя тайная мечта о вяленом мяске всё ближе... пока ещё зрею я вместо мяса!

[84mama87]

Света! Поверьте, Вы будете хохотать, когда займётесь полендвицей, - до чего легко подготовить мясо к вялению. А это единственный трудозатратный момент в эпопее ожидания наступления времени поедания СВОЕГО, БЕЗКОНСЕРВАНТНОГО, АРОМАТНОГО мяса, ( уф-ф-ф-ф, едва выговорила). К слову, мы с моей собанькой таки усидели на двоих за сутки один кусок из двух. Ждать долго, а потом - раз -и тю-тю мяска
Это - единственный, но зато САМЫЙ ВАЖНЫЙ НЕДОСТАТОК , о котором Натэлла скромно умолчала.

[Света]

Ждать долго, а потом - раз -и тю-тю мяска
Это - единственный, но зато САМЫЙ ВАЖНЫЙ НЕДОСТАТОК , о котором Натэлла скромно умолчала.

Вот этот момент меня и напрягат больше всего!!!

[84mama87]

А Вы вешайте для вяления 2 раза в неделю, и со временем всегда оно на столе будет. Моё предложение - не издевательство, а наилучшее пожелание, поверьте! Это я сегодня надумала, когда мясо закончилось. Одно огорчает, у нас на рынке очень редко бывает незамороженное мясо.
А в кармане редко бывает куча денег, чтобы осуществить мясные фантазии.

[Света]

Одно огорчает, у нас на рынке очень редко бывает незамороженное мясо.
А в кармане редко бывает куча денег, чтобы осуществить мясные фантазии.

Со свежим мясом у нас-то как раз и нет проблем!!! Только сегодня взяла на рынке свежатинку свининку ошеек, завтра едем на дачу с шашлычками. Только вот мяса валом, а деньги все куры склевали...

[nattela.v]

А Вы вешайте для вяления 2 раза в неделю, и со временем всегда оно на столе будет. Моё предложение - не издевательство, а наилучшее пожелание, поверьте! Это я сегодня надумала, когда мясо закончилось. Одно огорчает, у нас на рынке очень редко бывает незамороженное мясо.
А в кармане редко бывает куча денег, чтобы осуществить мясные фантазии.

Иришка, а ведь ты права, мяско вывешиваю 2 раза в месяц. Засол разный и мяско всегда получается разное и вкусное, но к сожалению, его сколько не приготовь... мало .

[84mama87]

Вот, зачем это, Натэллчик?! Твои фото - удар по моему самолюбию. Такая красота! А теперь. когда я знаю, ЧТО за вкус у мяска.....
Обязательно буду готовить, пока не добьюсь совершенства в подборе соли по пропорциям. А заодно буду добиваться такого же эстетичного вида, как у тебя.

[84mama87]

мяса валом, а деньги все куры склевали..

Света! Мяско -то кушать вкуснее, чем купюры жевать

[nattela.v]

Иришка, , твое мяско ооочень красивое и вкусное ! Мое фото, всего лишь подтверждение твоих слов, что мяско можно готовить часто, чтобы ожидание не было томительным. Эстетика, не имеет значения, мясо может быть любой формы - главное, что оно вкусное.

[84mama87]

Спасибо, дружочек за внимание и помощь!

[nattela.v]

И тебе, Иришка, !!!

[Mar | Tini]

Наташа! Мяско оочень аппетитное! Я вот тоже всё присматриваюсь, выбираю с чего бы начать...
Le-Nok, Иришка рада что у вас получилось и вам понравилось!

[nattela.v]

Юля, ! Попробуй приготовить небольшой кусочек мяса - не пожалеешь, если погода позволяет, подвесь мяско на балконе. Подсохнет быстро, снимешь пробу, а там решишь, экспериментировать дальше или нет.

[nattela.v]

На мой взгляд, статья показалась интересной, автор статьи воспользовался рецептом английского сайта (sausagemaking.org) и рассказал, как сделать Пармскую ветчину дома.
Слова и фото автора, имя к сожалению не указано, источник статьи и рецепта (kovbasahomemade. blog-post.)

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !
2 Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы !


1 Охладите мясо ночь в холодильнике.


2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.
Состав:
Морская соль
Демерара сахара (коричневый тростниковый сахар)
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)
(Эта смесь было произведена на заводе, который обрабатывает продукты из орехов, следовательно, могут содержать следы орехов).
При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.


3. Оберните мясо плотно.(Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса).
В пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.


4. Достаем мясо и повторяем шаг 2.
Добавим остальную часть специй и пряностей для консервации.
5 Оставить мясо для консервации в холодильнике еще на15 дней.
6 Берем мясо и выкладываем в теплую воду на полчаса.(Этим мы отмываем его от соли).


7. Повесьте ветчину на 6 часов в холодильник или сквозняк в прохладной комнате.
8. Повесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.
9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.


10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней
при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.


Пармская ветчина
Это нога в возрасте 2 месяцев, она зрела на кости. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.


Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси. Но вот во Франции такую ветчину делают без нитратов.

Вот чем и как солят там. У нас солили из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

[Mar | Tini]

Эх, нет у нас балкона, 1 этаж А вот холодильник у нас Whirlpool No Frost сильно может высушить продукты если не упаковывать или не накрывать их. Пример: положим палочку мягкой колбаски а дней через 5 достанем твёрдую. Поэтому колбасу храним в пакетах. Подойдёт ли этот холодильник для приготовления вяленой колбасы?

[nattela.v]

Юля, такой холодильник, лучше любого балкона !!! Маринованное мяско туго закрути в марлю, положи на решетку и поставь в холодильник, забудь о нем на дней 7, а потом пробуй, мяско получится отличное.

[nattela.v]

Юля, ты про колбаску спрашивала, а я про мяско написала ! Колбаску нужно завернуть в пищевую или пекарскую бумагу, можно положить на решетку или в контейнер для овощей и поставить в холодильник, переворачивать не нужно, через 7-10 дней колбаска будет готова.

[Mar | Tini]

Юля, ты про колбаску спрашивала, а я про мяско написала ! Колбаску нужно завернуть в пищевую или пекарскую бумагу, можно положить на решетку или в контейнер для овощей и поставить в холодильник, переворачивать не нужно, через 7-10 дней колбаска будет готова.

Спасибо, Наташа! Мяско, мяско я о нём Это я не так спросила Но и за колбаску спасибо, а вдруг как войду во вкус

[84mama87]

Натэлла, милая, приветствую! Муж приятельницы, вдохновившись полендвицей твоей, приделал решётку к вытяжке над печкой, и сейчас они на решётке уже вялят мяско по твоему рецепту. Во, фантазия сработала! Может и тебе, Юляша, пригодится этот, придуманный приятелями , способ. А что? Печь , ведь, по нескольку раз в день приходится включать, вот и подсушивается мяско потихоньку.

[nattela.v]

Иришка, здорово твой приятель придумал, !!!

[84mama87]

здорово твой приятель придумал, !!!

Натуля! Спасибо передам изобретателю

[nattela.v]

“Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса.”

Рецепт№ 1
свинина жирная – 0,5 кг
свиная вырезка — 0,5 кг
тмин — 1 ч. л.
перец душистый — 1 ч. л.
кишка свиная, тонкая (оболочка)
соль 30г
чеснок - по желанию

Рецепт № 2
5-6 кг свиного ошейка
1 стакан водки – по желанию (сохранит красный цвет мяса и выступит консервантом)
2 ч. л. - тмина
2 ч. л. - черного перца
30 г соли - на 1 кг мяса
тонкие свиные кишки (оболочка)
чеснок – по желанию

Мясо и сало, нарезать кусочками приблизительно 1 х1 см. или прокрутить через мясорубку с крупной решеткой. Кусочки мяса, хорошо перемешать с солью, перцем и тмином. Заполнить фаршем тонкую кишку (оболочку), перевязать.
Положить колечки колбасы под гнет - на двое суток, поставить в холодильник, через двое суток - подвесить колбаску для вяления на 7-10 дней.






Это мяско, вялилось 16 дней на балконе.

[84mama87]

Друг милый, Наташенька! Какие же ты дивные вещи творишь на своей кухне! Но, если полендвицу мне ещё удалось за тобой повторить, то уж колбаску эту, боюсь, никогда не сделать, так как кишок у нас в продаже не сыскать днём с огнём!
Наташуля. ты КУДЕСНИЦА ! Большое тебе

[nattela.v]

Иришка, !!!

В качестве оболочки для домашней колбасы, можно использовать кулинарный рукав. Рукав стандартной величины прошивается, создавая несколько оболочек. Ширину можно задать любую. Но для того, чтобы доказать действенность такого способа, одну колбаску сделаю обязательно.

Кулинарный рукав как оболочка для домашней колбасы - это не моя идея, но многие так делают:

[nattela.v]

Еще вариант, как обойтись без кишок. Можно воспользоваться циновкой макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки, а если макису дома нет, возьмите любую маленькую циновку, подойдёт. Обернуть макису или любую циновку в несколько слоёв пищевой пленки, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски. Можно круглые или прямоугольные, формируйте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды. Выкладывать такие колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой (можно оставить вялиться на сетке), а можно подвесить как билтонг, колбаска готова через 5-7 дней в зависимости от их толщины.

[84mama87]

Вот это да-а-а! Додавила окончательно! Придётся заняться в ближайшее время.

[Лариса Зв]

Да уж, теперь отмазки типа нет кишок не принимаются!

[nattela.v]

Циновка макису для приготовления роллов (маки-суши).
В японской кулинарии макису - циновка, из бамбука переплетенная хлопковой ниткой, которая используется в приготовлении роллов. Макису главным образом предназначена для того, чтобы скатать суши-маки, или роллы, также она используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи, для формирование колбасок без оболочки.
После того как роллы приготовлены, макису должна быть проветрена и высушена, чтобы избежать роста бактерий и грибов. Покрывают макису, пищевой пленкой, чтобы облегчить мытье, после использования.

[Патрикеевна]

“Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса.”

Какие деликатесы !!! Наташа,

[Mar | Tini]

Наталочка! Вот и я к тебе с отчётом! Всё получилось, ура! Вялила 2 кусочка по 500 гр неделю. Смотри какая красота

[nattela.v]

Юленька, !!! ОООчень аппетитное мяско !!!

[nattela.v]

Юля-Патрикеевна,
Колбаска очень вкусная и готовить легко, на пробу можно приготовить из 350 г. мяска, без оболочки.

Колбаска без оболочки.
Колбаска без оболочки, вялится намного быстрее, маленькие колбаски готовы за 3-4 дня, колбаски побольше 5-7 дней. Выкладывать колбаску без оболочки, на сетку от брызг, сетку с колбасками - поставить на решетку или тарелку, вялить на подоконнике или батарее.

Мяско с сальцем общим весом 350 г.. перекрутить через мясорубку с крупной решеткой или порезать на кубики, примерно 1см.х1см., добавить специи.


У меня, обычная бамбуковая циновка.


Циновку обернуть пищевой пленкой, пленку смазать растительным маслом, на край циновки выложить мяско.


Свернуть циновку.


Получается такая колбаска.


Колбаску выложить на сетку, поставить на решетку или тарелку. Я вялю такую колбаску в кухне, на подоконнике, под подоконником батарея.

[84mama87]

Да-а-а, Натуля! Как мне : так строчи, Ириша пакеты, пихай в них мяско. А как Юле- Патрикеевне, так не заморачивайся, Юля, делай лёгкие колбаски-и-и-и...А я тоже хочу по- лёгкому. Не хочу пакеты прошивать!

[nattela.v]

Иришка, рукав для запекания как вариант оболочки, в такой оболочке можно еще и отваривать колбаску. Я-бы показала как прошивать , но к сожалению, рукава закончились. Пришлось показать, как готовить колбаску без оболочки.

[Патрикеевна]

Mar | Tini , Юля, оочень аппетитно мяско смотрится !
Нателлочка, за объяснения и мастер-классы , все никак не решусь на эксперимент.

[84mama87]

Юляша! Какое красивущее мяско у тебя получилось! Розовенькое, прелесть! А скажи - вкуснятина необыкновенная, верно?! А ты в холодильнике вялила? Как же здорово
у тебя вышло!
ПОЗДРАВЛЯЮ !

[Mar | Tini]

Ириша! Ооо мяско нам понравилось, мягкое, сочное! Теперь такое буду делать! Да, оно вялилось в холодильнике

[nattela.v]

Колбаска вялилась два дня, почти готова, завтра будем снимать пробу.

[Le-Nok]

Все!!! Отрыв башки, отпад и т. д.
Мяско у нас теперь со стола не выбывает, а колбасой Вы меня просто добили!!!
СРОЧНО ДЕЛАТЬ! И кушать-кушать-кушать. Да что там кушать, будем называть вещи своими именами - ЖРАТЬ!

[nattela.v]

Le-Nok,

[nattela.v]

Угощайтесь, приятного аппетита!!!

[84mama87]

Мамадарагая!Наташенька! Как красиво-о-о-о!
Давай её скорей сюда! Так мяска хочется!
P.S. А я вчера поставила снова полендвицу под соль в холодильник. Завтра подвешивать буду

[nattela.v]

Иришка, Колбаска, СУПЕР-ВКУСНАЯ, приготовь обязательно - не пожалеешь. За полендвицу Надеюсь, угостишь ?

[84mama87]

Наташуля! Договорились.

[LenaM]

Здравствуйте Натела! С удовольствием делаю и полендвицу и вяленый окорок. Все это вкус детства как у бабушки в селе. У меня только нет рецепта еще одной очень вкусной колбаски похожей на ливерную. Может вы знаете ее настоящий рецепт, бабушка ее называла отрубянкой.

[Mar | Tini]

Натэллочка! Второй кусочек у меня провялился в холодильнике 2 недели, так это ж вообще бомба!

[nattela.v]

Юленька, мяско-ПРЕЛЕСТЬ ОООчень КРАСИВОЕ и ВКУСНЕНЬКОЕ !!! Рада, что рецепт понравился, кушайте на здоровье!!!

[Татьяна-72]

Наталка!!! Поздравляю! Тебя уже признали спецом на международном уровне! Пора "своё" производство открывать! Подумай... У тебя же талант, грех его в землю зарывать. Трудолюбие у тебя огромное, энергии очень много, чего бояться?

[nattela.v]

Танечка, Я спецом себя, не считаю , так - любитель , да и свинок на балконе не вырастишь . Каждый должен заниматься - своим делом , кто-то свинок выращивать, а кто-то мяско покупать и готовить !

[Патрикеевна]

Юля, мяско красивучее! Очень аппетитное !

[LenaM]

Юля, мяско красивучее! Очень аппетитное ![/quote]
Спасибо Патрикеевна, Нателла и Мишкинд за рецепт ливерной колбасы.