Французские закваски, от mariana-aga Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[tatulja]

http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая

Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.



День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.



Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.



Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.


Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%



День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.



На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.





Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.



Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.



Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.



Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова

- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла,
- или через 12 часов брожения при 30С,
- или через 16 часов брожения при 27С.






В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.






А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.



Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда. Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.

Кто-то знает об этих заквасках, кто-то нет -давайте вместе учиться. У меня сделана по этому рецепту жидкая закваска. Мне очень нравится хлеб выпеченный на этой закваске. Да и делается быстро, всего за три дня. Кто желает печь ржаной хлеб, то нужно подкармливать пшеничной мукой.
Дерзайте!

[zvezda]

Татулечка!!!Спасибо за пошаговое объяснение.....но это какой то титанический труд.Я просто не могу понять зачем вы их растите и чем лучше печь на закваске,чем на дрожжжах???

[tatulja]

Олечка, это не титанический труд. Здесь минимум телодвижений. Сегодня замутила, завтра вечером кормишь, а потом утром и вечером и к концу третьего дня уже готова. А чем отличается от дрожжевого это надо пробовать. Попробуй, не пожалеешь. Я сюда все буду выкладывать, что узнала. А батон, который и с дрожжами и с закваской - просто прелесть, без всяких яиц. Давай учиться вместе.

[zvezda]

Олечка, это не титанический труд. Здесь минимум телодвижений. Сегодня замутила, завтра вечером кормишь, а потом утром и вечером и к концу третьего дня уже готова. А чем отличается от дрожжевого это надо пробовать. Попробуй, не пожалеешь. Я сюда все буду выкладывать, что узнала. А батон, который и с дрожжами и с закваской - просто прелесть, без всяких яиц. Давай учиться вместе.

Спасибо Татулечка!!!Учиться так учиться.....давай вместе.Я буду за тобой повторять.

[tatulja]

Спасибо Татулечка!!!Учиться так учиться.....давай вместе.Я буду за тобой повторять.

Вот умница, давай затворяй!

[Николаевна]

Стоит у меня ржаная(которую только умею делать, вот её и ставлю) сегодня последний день. Но мне больше всего нравится не на воде, а на яблочном соке или на рассоле, лучше капустном.Хорошоооооо растёт.

[tatulja]

Николаевна, у нас ржаной хлеб не идет. У нас кроме муки и воды ничего нет, всяких панифаримов , солода и аграма. Может быть с ними был бы лучше, а какой без этих добавок получается нас не устраивает. Поэтому не пеку ржаной. Поэтому у меня закваска переделана на пшеничную.

[tatulja]

Вот мой сегодняшний хлеб. Делала как всегда, по своему. 100 г закваски, 100 г муки, 100 г воды. Закваска поднялась, замесила хлеб.

[zvezda]

Вот мой сегодняшний хлеб. Делала как всегда, по своему. 100 г закваски, 100 г муки, 100 г воды. Закваска поднялась, замесила хлеб.

Это не хлеб а песня.....а последний хлебушек с ржаной мукой??Я только не поняла...вот я поставлю закваску и на скольк хлебов мне её хватит?Или я что пропустила?или головушка не варит совсем???

[Николаевна]

Клааааааассный! У нас в магазине такой станичный! Вкуснююючий. Татуличка, а полный рецептик

[tatulja]

Ты сразу в тупик ставишь! Смотря сколько закваски будешь класть в хлеб. Последняя подкормка: 110 г закваски+110 г муки+110 г воды.= 330 г Считай сама. Но грамм 50 нужно оставить на закваску. Я бывает ставлю вечером, чтобы на утро, а утром встаю- она уже отходила. Беру от нее 100 г и по новой.

[zvezda]

Ты сразу в тупик ставишь! Смотря сколько закваски будешь класть в хлеб. Последняя подкормка: 110 г закваски+110 г муки+110 г воды.= 330 г Считай сама. Но грамм 50 нужно оставить на закваску. Я бывает ставлю вечером, чтобы на утро, а утром встаю- она уже отходила. Беру от нее 100 г и по новой.

ааааааааа...ну вот завтра поставлю и буду мучать тебя (чуть чуть)....дальше разберёмся по ходу...

[tatulja]

Николаевна, у меня закваска пшеничная, не кислая, поэтому беру 300 закваски (которую отделяю), 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч.л.соли и лью масла растительного. Здесь, кто-то у нас говорил, чтобы не марать ложку - лью с бутылки. Так вот не помню, кто это писал (автор узнает себя), большое спасибо за ноу-хау. Теперь и я так делаю. Так что ложки2-3. Если кому интересно, могу описать дальнейшие действия.
Николаевна, у тебя ржаная, так положить думаю надо грамм 30-50. Я тоже еще мало знаю, зато и предложила всем: давайте учиться вместе. Кто-то надыбает какую информацию, несите.

[моль]

tatulja уж боль но заковыристая эта закваска . я тут со ржаной то еще никак не приноровлюсь . а ты уже вон сколько новшеств нашла )

не до французских мне . нашу бы освоить )) Зашла по твоей ссылке на страничку журнала - потрясена . очень интересно . спасибо тебе огромное за ссылку)

[zvezda]

Во я дочиталась....совсем запуталась...Девочки!!Кто делает для ржаного????Я смешала воду и муку ржаную и поставила...что нибудь ещё добавлять надо???

[Николаевна]

Во я дочиталась....совсем запуталась...Девочки!!Кто делает для ржаного????Я смешала воду и муку ржаную и поставила...что нибудь ещё добавлять надо???

Если есть солод, то можно добавить, у меня нет -я не добавляла.

[моль]

Во я дочиталась....совсем запуталась...Девочки!!Кто делает для ржаного????Я смешала воду и муку ржаную и поставила...что нибудь ещё добавлять надо???

Я ничего больше не добавляла - тольк окаждый день подкрамливала

[zvezda]

Если есть солод, то можно добавить, у меня нет -я не добавляла.

Ой чувствую...намучаюсь я с ней....солод добавила.....теперь буду сутки ждать(правильно я поняла???)а потом уж опять поспрашиваю ладненько???Первую закваску осилю,а уж потом сама пойдёт!!!Потерпите з денька меня занудно-дотошную...

[tatulja]

Звездочка, поставила для ржаново: мука+вода, все, первый раз подкармливать через сутки: берешь 110 г закваски и добавляешь 110 мл воды + 110 г муки, дальше все то же делаешь, но уже через 12 часов. Олечка, это самая простая закваска, делала я и вечную, которая на 5 дней, но эта мне понравилась больше. Да, у меня солода нет, делала без него.

[моль]

Татулечка . я как перестала печь на дрожжах так у нас с мамой прекратилась изжога от хлеба тоже .

[tatulja]

Звездочка, почитала про добавки, но мне это ни о чем не говорит. Ты сама чем-нибудь пользуешься?

[Николаевна]

Вот и мой ржаной на закваске. Правда невысокий , но вкусный , резала горячим.... терпежу небыло

[tatulja]

Хорош, Николаевна, хорош!!! Молодчина!

[zvezda]

да Татулечка у меня и Аграм и Панифарин и солод и Экстра есть,но в основном только солод добавляю,да и то очень редко,потому что этот хлеб ем только я, а мне хватает одного-двух кусочков,т.к я по жизни ВООБЩЕ не ем хлеб.

[tatulja]

Я уже показывала батон по рецепту Kava с ХП.РУ Большое ей спасибо и за рецепт и за учебу.
Сегодня снова пекла, но переделала чуток, ну это не в счет.
Закваска свежая 3 с.ложки ( это грамм 100)
мука - 500 г
вода - 250 г
сахар - 2 ст.л.
соль - 1,5 ч.л.
масло сливочное - 100 г
дрожжи свежие 9 г
Муки пришлось пару ложек досыпать. Дальше как обычно. Поставила режим пицца, затем расстойка, формовка, снова расстойка и выпечка. Хлебушек очень воздушный. Одна беда, расползается вширь, видно точно надо расстоечную корзину, а у меня нет.

[Николаевна]

Клаассный! Я тоже такой хочу. Татуличка , а я как то ржаной расстаивала в корзинке для сухариков из плетёнки-соломки.
Вы в этом батоне и дрожжи и закваску одновременно использовали? А зачем и почему?

[tatulja]

Николаевна, это чужой рецепт, но я думаю, что 100 г масла будет закваске не поднять, иначе зачем? Но с закваской батон просто невесомый, воздушный-воздушный . Я же еще тоже только учусь и с одной закваской не пробовала.

[zvezda]

А моя закваска стоит целый день и не шевелится...

[tatulja]

Оль, а ты когда её поставила? Если утром, то ей еще стоять до завтрашнего утра. И поставь где потеплее.

[zvezda]

Оль, а ты когда её поставила? Если утром, то ей еще стоять до завтрашнего утра. И поставь где потеплее.

Поставила утром и придвинула к термомиксу,это самое тёплое местечко...

[моль]

Татулечка . все таки весь смысл в наших мучениях с закваской - отойти от дрожжей . правильно? Во всяком случае для меня это важно . Вот слямзала с сайта о хлебе такую вот закваску . может кого то заинтересует . Мне кажется она именно для чисто ржаного хлеба .
Думаю автор не обидится . Ведь если у нас все получится . мы будем вспоминать его добрым словом .



Кефирная закваска
Я использовал закваску, сделанную из йогурта. Рецепт приготовления приведен здесь http://www.russiantaste.com/rec/602.
Eye Reena пишет: "Довольно длительный процесс - создание этого Стартера. В принципе там вместо дрожжей используются бактерии, которые содержатся в молоке и молочных продуктах.
Технология такая: смешать йогурт и муку 1:1, в контейнере, закрыть крышкой и поставить в теплое место (рекомендуется рядом с батареяни отопления, на грелку, я поставила на холодильник - у меня там хорошо нагревается). В книге сначала надо было сделать йогурт из молока, но я этот этап пропустила, взяла магазинный й огурт балканский и получилось. Это делают потому что эти бактерии не выдерживают пастеризации, вроде в домашнем й огурте они есть. Еще рекомендуется пробовать с разным молоком, если с первого раза не получится.
Вот, через какое-то (2-5 дней) время эта смесь запузырится, и будет пахнуть приятно-кисленько. Значит готово! Еще написано, что если смесь станет розовой и не запузырится, то надо выбрасывать.
Короче, дня через два у меня запузырилось и пахло как надо. Ну я и сделала как обычное дрожжевое тесто, только вместо дрожжей взяла этото стартер.
На стакан муки - щедрую столовую ложку стартера, чуть воды, соль - все как обычно. Замесить тесто средней крутости. Пусть чуть-чуть поднимется, снова обмять и оставить чтоб поднималось. Это тесто очень долго поднимается - 7-8 часов вроде, поэтому я и оставила на ночь, думала утром будет как раз, как раз было ровно через 7 часов.
Стартер можно хранить в холодильнике и каждый раз обновлять, добавляя молока и муки в равных количетсвах, это снова надо запузырить, но в этот раз уже он быстрее пузырится - часа 3-4. короче, надо со временем как-то рассчитать, я еще сама не знаю. Но хранить можно бесконечно обновляя. причем, считается чем старее закваска, тем лучше.
В этой же книге даются рецепты, где используется и эта кислая закваска, и дрожжи, подозреваню, что дрожжи убыстряют процесс, ну и видимо идет игра с текстурой теста. Это тесто более эластичное, что ли. Похоже на наш ереванский хлеб. Собственно, потому я и старалась - нашего хлебушка захотелось.
Ну что сказать, хлеб конечно вкусный, самый настоящий, и дух от него тоже хлебный, в точности как у нас в булочной пахло. И возни с ним меньше, чем я думала. Все в точности как с дрожжами, только вместо дрожжей - кислая закваска. Она хорошо держится в холодильнике - я ее сделала пару дней назад и поставила в холодильник, утром достала, отложила столовую ложку в контеинер и поставила в теплое место, остальное сунула обратно в холодильник. В следующий раз полагается добавить в нее молока и муки 1:1 и снова запузырить, когда пойдут пузыри - поставить в холодильник. Держать можно бесконечно, обновляя молоком и водой и чем старее закваска, тем лучше хлеб. Закваски у меня много, так что буду делать, главное подобрать правильно время - утром ставить тесто, вечером или к обеду печь - оно долго поднимается, дольше, чем дрожжи. Ну вот пожалуй и все."
Все получается, как написано. Закваска хранится в холодильнике. Я на 100.0 муки добавлял одну ложку закваски. Замешивал в хлебопечке в режиме пицца вечером. Утром выпекал - либо в хлебопечке, либо в духовке. Дрожжи не испльзуются.

[zvezda]

Интересненько.....

[tatulja]

Дианочка, милая, спасибо за новую закваску! Нужно попробовать всякие закваски, чтобы выбрать свою. Для ржаного хлебушка закваска на кефире в самый раз! Даст нужную для ржаного хлеба кислинку. Верно и то, чтобы печь без дрожжей. Каждый день пеку буханочку столового (для себя так назвала) хлеба на одной закваске и без сахара. А в сдобный батон добавляю дрожжей, но уменьшаю количество с каждым разом. С вами общаться одно удовольствие! Спасибо!
Звездочка, а ты если желаешь, то когда будешь делить закваску, то можешь отделить и подкормить пшеничной мукой. И будет у тебя две закваски: для ржаного и для пшеничного хлебушков.

[zvezda]

Я поставила две...первую уже подкормила....вторую только вечером.На остатках от первой сейчас буду печь хлеб.

[tatulja]

Звездочка, поздравляю! Удачи!

[Николаевна]

Я поставила кефирную...буду ждать.(Ктобы ещё ел у меня хлеб на работы будем разносить). Диана спасибо за рецептик.

[tatulja]

Девочки, закваску на пике определить просто, когда она стоит шапочкой (выпуклая). Если начинает выравниваться, значит пошла на спад. Когда она на пике, ее подкармливать не надо. Когда упадет совсем и смотря по времени, тогда и подкормить. Когда закваска готова, то можно убрать в холодильник. Но когда печь будете нужно прикидывать время. Я делаю так: беру закваски 100 г, добавляю 100 мл воды (закваску и воду смешать хорошо)и 100 г муки. Ставлю в тепло и через 3 часа она готова. Что вспомню, допишу.

[tatulja]

Сегодня у меня вот такой хлеб:
300 г свежей закваски
450 г муки
1,5 ч.л.соли
1 ч.л.сахара
1,5 ст.л сметаны
2 ст.л.растительного масла
230 мл воды
Рецепт позаимствовала с сайта, где продают хлебопечки. Хлеб сегодня поднялся на удивление быстро сравнительно, очень хорошо поднялся.

[Николаевна]

Татуличка, ну Вы превосходите саму себя. Такой хлеб классный и без дрожжей, ну браво Вам!!!!

[tatulja]

Танюша, спасибо, мне очень нравится. Сегодня было испытание, значит можно в меру сдобный и без дрожжей. Это радует.

[olima]

Сегодня у меня вот такой хлеб:
300 г свежей закваски
450 г муки
1,5 ч.л.соли
1 ч.л.сахара
1,5 ст.л сметаны
2 ст.л.растительного масла
230 мл воды

Вот и я наконец то опять вырастила ржаную закваску и испекла сегодня хлеб по рецепту Татулички. Месила на режиме пицца, а потом 2,5 часа расстаивала на батарее и выпечка 1,05 часа. Но в след.раз надо добавить минут 7-9 на выпечку. Мука была 1-го сорта. Хотя он пропёкся -внутри не сырой, но внешний вид у него бледноватый. Целым сфоткать не успела, забыла своих предупредить, что буду фоткать, а они и рады стараться - по ломтю отрезали и стрескали с маслом.
Теперь буду беречь свою заквасочку и кормить только хорошей мукой.

[olima]

Вот сегодня опять испекла хлеб на ржаной закваске по рецепту Татулички. Поднялся хлеб сегодня за 2.5 часа на батарее, выпечку включала на 1.15 часа. Когда достала хлеб, то верхушка была ровная, а при остывании немного просела. Сегодняшний хлеб вышел однозначно красивее чем предыдущий по этому рецепту (на фото предыдущего сообщения), хотя мука та же, а вот закваска наверное сильнее стала, да и увеличеное время выпечки дало свой результат. Когда печётся хлеб на закваске, то так вкусно пахнет в квартире, а вот когда печётся с дрожжами, то запах мне не нравится

В разрезе пока нет-остывает.

[Клевер]

Всем здравствовать!
Меня терзают смутные сомнения, что рецепт рассчитан на хлеб около 1 кг.
Если все ингредиенты поделить попалам, выйдет хлеб?
И что будет, если закваски в тесте будет больше, чем надо?
Скажется на вкусе или на скорости подъема теста.
При замесе какой колобок, для пшеничного хлеба?
Замораживал кто- нибудь это тесто?
Я рассматриваю варианты куда девать излишки теста или как их не создавать.
Спасибо.