Хлеб на закваске Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Дончанка]

А я сегодня испекла свой первенец на закваске!!! Растила ее(закваску) 5 дней, из ржаной муки и домашнего йогурта, хлеб замесила с пшеничной мукой, сомневалась до последнего, что из этой затеи что-то выйдет , руки так чесались дрожжей подкинуть, но, природа взяла свое, тесто подошло, а хлебушек... вообщем цель оправдывает средства... Теперь, попытаюсь все проанализировать и систематизировать , а то ,первый раз,все делалось на глазок и по наитию теперь уверена что закваска у меня пропишется надолго

[Патрикеевна]

Теперь, попытаюсь все проанализировать и систематизировать , а то ,первый раз,все делалось на глазок и по наитию теперь уверена что закваска у меня пропишется надолго

Дончанка, расскажите пожалуйста, как закваску делать и как её потом использовать? Я никогда не пробовала на закваске печь. Её там подкармливать как-то надо, сильно много мороки?

[Дончанка]

Дончанка, расскажите пожалуйста, как закваску делать и как её потом использовать? Я никогда не пробовала на закваске печь. Её там подкармливать как-то надо, сильно много мороки?

Ну я пока начинающий пользователь закваски, так что могу рассказать только то через что сама уже прошла. Замешивала закваску на йогурте и ржаной муки, все на глазок, до густоты блинного теста, держала в кастрюльке накрытой полотенцем в кухонном шкафу. После первого дня существования закваска признаков жизни не показывала, но я все равно подсыпала столовую ложечку муки и водичкой разбавляла и так было дня три, где то на 4 день закваска изменилась в структуре, стала пористой, пузырчатой, легкой, тога я ее подкормила усиленной порцией муки и воды, и на следующий день отлила 200 мл для теста, а оставшуюся закваску опять покормила и пока оставила в шкафчике, не в холодильнике, потому как хлеб из закваски исчезает на глазах и собираюсь еще ставить.Естественно, подъем теста занимает гораздо больше времени, но когда закваска станет постарее, пишут что дело пойдет быстрее, но с другой стороны, за это время мука проходит какие то неизвестные мне изменения, после чего структура мякиша совсем другая, я не имею ввиду размер и кол-во дырочек, а вот именно мягкость, упругость и еще не знаю что, самих перепоночек между дырочками, ну и вкус хлеба насыщенный, не пресный,даже не знаю как точнее описать...Мороки с закваской нет никакой, покормить ее раз в день труда не составит, так что стоит попробовать.
Я конечно для себя так и не нашла ответа чем же отличаются клетки дрожжей, которые рождаются в закваске, от чисто отделенных магазинных дрожжей, молочно-кислые бактерии ведь и без закваски можно добавить в хлеб, но практический опыт пока показывает что что-то в этом дедовском способе есть, так что пробуйте, это не так страшно хлопотно как об этом пишут

[Патрикеевна]

Понятно.
Дончанка, Вы хвастайтесь нам иногда, как ваша закваска поживает, какие хлебушки получаются. Может и я осмелюсь на эксперимент. Наслышана уже много про закваску, но боюсь прозевать подкормку, или что неправильные бактерии могут развестись в ней. Никак не решусь.

[Natali]

Скажите пожалуйста, а какой йогурт вы используете?

[пухлячок]

Я вот тоже давно собиралась, да все боялась попробовать делать закваску и наконец-то решилась.Поставила на кефире -прочитала на хлебопечке ру. там их много всяких.Будем учиться-ведь наши бабушки все закваски делали сами ,а какие хлеба моя бабушка пекла!!!Вкус и запах никогда не забудешь.Так-что вы молодец дончанка-ждем фото хлебушка.Может и у меня что получится.Я еще хочу попробовать сделать хмелевую закваску-никто не пробовал???

[Дончанка]

Скажите пожалуйста, а какой йогурт вы используете?

Natali, у меня дома есть йогуртница и я использовала йогурт домашнего производства.

Может и у меня что получится

Получится обязательно, это не так сложно как кажется, когда читаешь про все эти закваски. Как буду посвободней выложу фото.

[пухлячок]

Кажется что то у меня получается-моя будущая закваска начала ,играть,Ура!

[Вишня]

Кажется что то у меня получается-моя будущая закваска начала ,играть,Ура!

Поздравляю! Если запузырилась - значит все у Вас получится! Моя первый день тоже не хотела признаков жизни подавать, но потом как пошла расти! Я уже своего "зверя" поставила на отдых недельный в холодильник. Сделала на домашнем йогурте из козьего молока (т.к.у дочки аллергия на коровье молоко). Постряпала ржаной хлебушек на закваске (на 500г ржаной муки я брала 100г закваски) результат меня поразил! Хлеб был в 2 раза выше, чем тот же ржаной на дрожжах! А вкус!!! Та самая кислинка ржаного хлеба!!! И моей заквасочке всего было 3 дня от роду! Что же будет, когда она 5-7 циклов отдых-подкормка пройдет?! 25 февраля поставила на отдых в холодильник. На дне банки литровой была, а сейчас уже до верха доползла и вся в пузыриках мелких. Завтра достану, покормлю мою лапусечку! Через 3 дня хлебушек ставить буду на ней. Надеюсь, что успею сфотать. Прошлый раз не получилось - осталась горбушка от буханочки. Так что всем хлебопекам советую завести такое полезное домашнее животное, как заквасочка!!!

[Natali]

Люди! Сколько ржаной муки, йогурта или кефира? У меня уже слюнки текут от вашего вкусного хлебушка. Очень хочется поэксперементировать.

[пухлячок]

А у меня сегодня моя заквасочка нагло убежала из 1,5л банки-отроду ей сегодня было 4 дня.И я не выдержала еще один пятый (положенный,как написано,)день для ее созревания и испекла хлебушек-просто обалденный получился(Рецепт взяла с Ромынай "Галлереи хлебов"на хлебопечке ру. .
Соотношение кефира и ржаной муки на закваску 1:1.
Фотографию помещу.

[Вишня]

Люди! Сколько ржаной муки, йогурта или кефира? У меня уже слюнки текут от вашего вкусного хлебушка. Очень хочется поэксперементировать.

Natali, да любое количество кефира или йогурта! Я начала со 100 мл. В старый йогурт (вода должна отделиться), добавляете ржаной муки до консистенции густой сметаны и ставите на столе в кухне. На следующий день в это же время подкармливаете закваску старым кефиром, йогуртом или сывороткой и добавляете муки до консистенции, как на оладьи (т.е. закваску делаете гуще), и так 3 раза кормите. (Один раз в сутки 3 дня). Все. Можно печь хлеб. Оставляете 100 г закваски, а остальное можно использовать в выпечку (хлеб, оладьи, блины). А этот остаток ставите в закрытой баночке в холодильник на 5-7 дней. Сначала она будет вести себя тихо, но потом увеличится в объеме и вся покроется пузыриками внутри - значит пора кормить. Опять все с начала (3 подкормки) и можно печь хлеб!

[Ксю]

А можно ли закваску сделать на пшеничной муке?

[Вишня]

А можно ли закваску сделать на пшеничной муке?

Можно, но легче на ржаной. В ней много полезных бактерий и микроорганизмов живет, а в пшеничной муке почти нет их и закваска будет заселяться потогенной флорой, а для выпечки хлеба нам этого совсем не нужно. Поэтому во всех заквасках используется для старта ржаная мука, потом можно перевести закваску на пшеничную муку, но придется обновлять чаще, чем ржаную закваску (все из-за тех же бактерий ненужных).
Мой совет - искать ржаную муку и на ней ставить "зверушку". А какой хлеб на ней печь : пшеничный или ржаной все-равно. Вкус потрясающий!

[Natali]

Большое спасибо за совет. Если получится обязатель поделюсь впечатлениями.

[Natali]

Natali, да любое количество кефира или йогурта! Я начала со 100 мл. В старый йогурт (вода должна отделиться), добавляете ржаной муки до консистенции густой сметаны и ставите на столе в кухне. На следующий день в это же время подкармливаете закваску старым кефиром, йогуртом или сывороткой и добавляете муки до консистенции, как на оладьи (т.е. закваску делаете гуще), и так 3 раза кормите. (Один раз в сутки 3 дня). Все. Можно печь хлеб. Оставляете 100 г закваски, а остальное можно использовать в выпечку (хлеб, оладьи, блины). А этот остаток ставите в закрытой баночке в холодильник на 5-7 дней. Сначала она будет вести себя тихо, но потом увеличится в объеме и вся покроется пузыриками внутри - значит пора кормить. Опять все с начала (3 подкормки) и можно печь хлеб!

вчера в 20 часов поставила заквасочку, сегодня к обеду наполовину покрылась пузырьками. Это, хорошо или плохо? А рецепт хлебушка на закваске? Спасибо.

[пухлячок]

Natali!Очень хорошо что она покрылась пузырьками-значит процесс пошел.
Предлогаю попробовать один рецептик пшенично-ржаного хлеба формового я его позаимствовала с хлебопечки ру.-очень вкусный.
Мука пшеничная-250гр.+70гр примерно для подсыпки(мне ни понадобилась)
квас сухой САФ-2ст.л.
пиво темное-100-130мл
масло подс.-3ст л.
сахар-1ст л.
соль-1.5чл.
дрожжи-1.5чл.
кефирная закваска-3-3.5чашки(240мл)(я положила -2чашки-зависит от кислоты закваски.Получилась легкая кислинка)
по желанию можно добавить всякие добавки.
Что делать:
Тесто замешивается в комбайне или вручную,выпекается в духовке.

Закваску выливаем в миску,добавляем масло,пиво,высыпаем муку250гр.,затем все остальное.Замешиваем.
Тесто получается жидковатое ,выкладываем на стол ,посыпанный мукой,присыпаем сверху мукой и формуем батончик или шар,смотря какая форма,аккуратно переложить в форму и пусть подходит 2-2.5 ч.
Духовку нагреть до220гр.-поставить хлеб печься,а через10мин. убавить температуру до 180-печь минут 40
Хлеб получился очень вкусный и душистый-отличается от простого дрожжевого.

[пухлячок]

Вот такой хлебушек у меня получился.

[Natali]

Natali!Очень хорошо что она покрылась пузырьками-значит процесс пошел.
Предлогаю попробовать один рецептик пшенично-ржаного хлеба формового я его позаимствовала с хлебопечки ру.-очень вкусный.
Мука пшеничная-250гр.+70гр примерно для подсыпки(мне ни понадобилась)
квас сухой САФ-2ст.л.
пиво темное-100-130мл
масло подс.-3ст л.
сахар-1ст л.
соль-1.5чл.
дрожжи-1.5чл.
кефирная закваска-3-3.5чашки(240мл)(я положила -2чашки-зависит от кислоты закваски.Получилась легкая кислинка)
по желанию можно добавить всякие добавки.
Что делать:
Тесто замешивается в комбайне или вручную,выпекается в духовке.

Закваску выливаем в миску,добавляем масло,пиво,высыпаем муку250гр.,затем все остальное.Замешиваем.
Тесто получается жидковатое ,выкладываем на стол ,посыпанный мукой,присыпаем сверху мукой и формуем батончик или шар,смотря какая форма,аккуратно переложить в форму и пусть подходит 2-2.5 ч.
Духовку нагреть до220гр.-поставить хлеб печься,а через10мин. убавить температуру до 180-печь минут 40
Хлеб получился очень вкусный и душистый-отличается от простого дрожжевого.

Большое спасибо!! Можно глупый вопрос? А можно по этому рецепту печь в хлебопечке? Чайные и столовые ложечки - это мерные ложечки Панасоника? На фото хлеб просто прелесть.

[пухлячок]

Natali, в ХП я этот хлеб ни пекла -только в духовке.Дело в том ,что ,как я поняла,месить его долго нельзя-тесто от этого станет еще жиже.Поэтому его замесил 1 раз и на расстойку.Но в режиме "выпечка"можно наверное,если только крыша у него не упадет.
Ложечки мерные одинаковые.

[Патрикеевна]

Вот такой хлебушек у меня получился.

Красавец!

[пухлячок]

СПАСИБО!
Нашла вот еще один рецептик интересный "Пшеничный хлеб на кефирной закваске с отрубями и прованскими травами" как раз для ХП.
Закваска полчашки+вода=240гр.
яйцо-1шт.
мука-3 чашки(по 240 мл.)
отруби-3ст.л.
сахар-2 ст л.
соль-1.5ч л.
"Прованские травы-1.5ст л.
дрожжи-1ч.л.
Режим основной.

Завтра ,возможно,попробую-оценю рецепт.

[Дончанка]

А мне вот такой хлебушек нравится:

200мл закваски
360 мл молока
1 яйцо не крупное
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
640 гр пшеничной муки

У нас сейчас в продаже появилась пшеница мягких сортов для кути. Я ее купила, мелю на жерновой кофемолке и получаю цельнозерновую муку. Учитывая небольшой расход этой муки, вполне приемлемый вариант ее добычи
Итак, выливаю в чан закваску, затем теплое молоко, яйцо,соль, сахар, муку. Выставляю на ХП режим тесто. Замешивается красивенький класический колобочек, ну разве что чуть помягче чем обычно с дрожжами. Замешиваю тесто я вечером и оставляю подниматься до утра, утром включаю режим выпечка на 1ч10 мин и готово. Хлебушек с домашней мукой и домашней закваской ну очень вкусный, мне в нем особенно корочка нравится, хотя раньше я к горбушкам была равнодушна
Поскольку у всех закваска консистенции "на глазок" возможно потребуется корректировка кол-ва муки

[победа]

Дорогие хлебопеки!
У меня появилась сухая ржаная закваска.
Вопрос: какое соотношение сухой фабричной к домашней жидкой?

[Natali]

[quote name='Дончанка' post='3833' date='4.3.2009, 23:59']А мне вот такой хлебушек нравится:

200мл закваски
360 мл молока
1 яйцо не крупное
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
640 гр пшеничной муки

У нас сейчас в продаже появилась пшеница мягких сортов для кути. Я ее купила, мелю на жерновой кофемолке и получаю цельнозерновую муку. Учитывая небольшой расход этой муки, вполне приемлемый вариант ее добычи
Итак, выливаю в чан закваску, затем теплое молоко, яйцо,соль, сахар, муку. Выставляю на ХП режим тесто. Замешивается красивенький класический колобочек, ну разве что чуть помягче чем обычно с дрожжами. Замешиваю тесто я вечером и оставляю подниматься до утра, утром включаю режим выпечка на 1ч10 мин и готово. Хлебушек с домашней мукой и домашней закваской ну очень вкусный, мне в нем особенно корочка нравится, хотя раньше я к горбушкам была равнодушна
Поскольку у всех закваска консистенции "на глазок" возможно потребуется корректировка кол-ва муки

Во-первых спасибо за советы и рецепты! Моя заквасочка готовилась в течение 5-ти дней т.е. на 5-тый день я отделила нужное кол-во для приготовления хлеба, остальное поставила в холодильник на отдых. Вопрос: можно от закваски, которая в холодильнике отделять нужное кол-во и печь хлеб? Затем, я замесила тесто по вашему рецепту (вместо цельнозерновой муки я использовала ржаную) в ХП на режим "основное" 2ч20мин. Тесто было готово к 12 ночи, я оставила его на 6 часов в ХП, а утром увидела, что оно уже поднялось и решила печь на режиме "выпечка" на 1ч20мин. Легла спать, где там! Запах отпад, вкус прелесть! Давай мужа будить хлеб в рот ему пихать. (мой муж хихикал по поводу мой затеи с закваской), но хлеб оценил. Сказал, что это настоящий хлеб детства за 16 копеек. Дорогие хлебопекари на кой хрен нам дрожжи? Вот где сила. Кстати вес буханочки 1кг315гр. Как фото скинуть?

,

[Патрикеевна]

Как фото скинуть?

Natali, почитайте про добавление фото здесь. Если будут вопросы - задавайте в той же теме.

[Дончанка]

. Вопрос: можно от закваски, которая в холодильнике отделять нужное кол-во и печь хлеб?
,

Я так и делаю, достаю закваску из холодильника, отливаю 200 мл для хлеба, остальное подкармливаю и опять в холодильник. Если есть время, даю отмеряным 200мл нагрется, в йогуртницу ставлю или прислоняю к теплой кастрюле, если таковая имеется тогда это сокращает время поднятия хлеба. А зачастую, прям так и бухаю в чан, но тогда всегда стараюсь жидкость долить тепленькую. Кстати вчера пекла хлеб на зеленом чае с финиками, жидкости только уменьшила от нормы по рецепту, ну а закваски как всегда 200мл. Пользовалась программой для цельнозернового хлеба, тоесть после основного замеса и длительного поднятия, там опять включаются мешалки и осаждают тесто. После этого я ХП выключила и оставила тесто подниматься еще часа на полтора. Оно поднялось, но не так высоко как за ночь, но когда включила выпечку его расперло ого-го и такая симпатичная шапка выросла! ну про вкуснотищу я промолчу Вообщем мне такой способ больше понравился, буду практиковать его.

Ну и рецепт на всякий случай:
закваска ржаная 200 мл
зеленый чай 350мл
соль 2ч.л.
пшеничная мука 630гр
цельнозерновая пшеничная 100гр
финики 80гр(без косточек)
Программа для цельнозернового хлеба, перед циклом выпечки отключить и оставить на 1,5-2 часа подниматься, затем включить выпечку на 1ч10мин
P.S. Важно обязательно использовать финики, они дают основную вкусовую ноту этому хлебу.

[tatulja]

А вот мой первый хлебушек на закваске по рецепту Ромы с хлебопечка.ру:

Хлебушек этот конечно лучше, чем испеченный в хп. Хлеб ароматный, вкусный, пышный. Буду печь еще. Хочу добавлять закваску и в пшеничный хлеб, конечно не в тако количестве, а пару ложек.Дончанка вы не пробовали? Вы кажется одна из первых у нас стали выпекать на закваске?

[пухлячок]

Да-а-а, девочки-красота и вкуснота -страшная сила!

[Natali]

Вот мой хлебушек

http://radikal.ru/F/s41.radikal.ru/i091/09...b6b1d0.jpg.html

[Дончанка]

Хочу добавлять закваску и в пшеничный хлеб, конечно не в тако количестве, а пару ложек.Дончанка вы не пробовали? Вы кажется одна из первых у нас стали выпекать на закваске?

Вы имеете в виду, что используя обычный рецепт с дрожжами еще добавлять закваску? Тогда не пробовала, потому что цель была отказаться от дрожжей. А так в принципе я и пеку пшеничные хлеба, но с использованием ржаной закваски, очень вкусно, хлеб получается на вкус пшеничный, а не ржано-пшеничный.

[пухлячок]

Только что поставила хлеб ,порецепту Дончанки без дрожжей.Вечером отчитаюсь.Что то страшно-получится ли? ни разу без дрожжей ниделала.

[tatulja]

Вы имеете в виду, что используя обычный рецепт с дрожжами еще добавлять закваску? Тогда не пробовала, потому что цель была отказаться от дрожжей. А так в принципе я и пеку пшеничные хлеба, но с использованием ржаной закваски, очень вкусно, хлеб получается на вкус пшеничный, а не ржано-пшеничный.

Я имела ввиду на дрожжах, но добавлять для пушистости.Но теперь нашла ваш рецепт и пересчитала на 500 г муки .Как-нибудь попробую.Спасибо.

[Дончанка]

Только что поставила хлеб ,порецепту Дончанки без дрожжей.Вечером отчитаюсь.Что то страшно-получится ли? ни разу без дрожжей ниделала.

Как я вас понимаю Я после поднятия теста первого хлеба воспринимала это не иначе как чудо! Самое смешное, что главное и этому тесту не дать перестоять, перекиснуть. Я вначале делала на программе ТЕСТО, затем давала подняться и включала ВЫПЕЧКУ. Но моя программа Тесто не делает обвалки через некоторое время поднятия, как это происходит на других программах, а это очень необходимо, как я убедилась, значительно улучшает структуру теста. Выходов несколько, или включать стандартную программу и отключать ее уже перед самой выпечкой, чтобы дать тесту еще подняться, а затем уже включить режим ВЫПЕЧКА. Или включить ТЕСТО,через час-полтора опять ТЕСТО ненадолго, затем после поднятия ВЫПЕЧКА.

[пухлячок]

Хлеб-поднялся!!!Да так быстро-через 4 часа было почти все ведро заполнено.Включила выпечку.Хлеб получился прекрасный,вкусный-уже жую корочку-хрустящая,пахучая!Действительно-хлеб на закваске без дрожжей вкуснее.Я теперь тоже буду печь таким способом.Фотографию помещу позже .

[Яна]

простите за глупейший вопрос, каким образом уловить тот момент, когда печку нужно отключить? Тесто на закваске поднимается дольше чем с дрожжами?
у меня Panasonic, на каком режиме надо выпекать этот ваш хлебушек, "как за 16 копеек"?

[пухлячок]

Вот такой хлеб на закваске,по рецепту Дончанки.
А я просто замесила на режиме "дрожжевое тесто"и оставила подходить -за 4 часа поднялось до краев ведра.Готовый хлеб получился с чуть уловимой приятной кислинкой,если бы подходил дольше ,наверное перекис бы,а так получился в самый раз.

[Дончанка]

Вот такой хлеб на закваске,по рецепту Дончанки.
А я просто замесила на режиме "дрожжевое тесто"и оставила подходить -за 4 часа поднялось до краев ведра.Готовый хлеб получился с чуть уловимой приятной кислинкой,если бы подходил дольше ,наверное перекис бы,а так получился в самый раз.

Рада что у Вас получилось, если добавите процесс обвалки, то мякиш будет более равномерным по размеру дырочек, без рыхлого верха с увеличенными дырочками но это уже дело вкуса, какие дырки в Вашей семье больше любят

[пухлячок]

Попробую в следующий раз с обвалкой-я просто побоялась-а вдруг перекиснет.

[tatulja]

Я кажется уже напеклась хлеба на закваске. Сегодня был сделан пшеничный на закваске.Все хорошо, но кислый. У нас желудки не принимают такой. С кислинкой хлеб не люблю.

[Дончанка]

Я кажется уже напеклась хлеба на закваске. Сегодня был сделан пшеничный на закваске.Все хорошо, но кислый. У нас желудки не принимают такой. С кислинкой хлеб не люблю.

А у меня теперь кислинка во вкусе не чуствуется... не знаю почему... может от возраста закваски зависит...или от того что я ее водой с мукой кормила, а не молочнокислыми с мукой...

[tatulja]

А у меня теперь кислинка во вкусе не чуствуется... не знаю почему... может от возраста закваски зависит...или от того что я ее водой с мукой кормила, а не молочнокислыми с мукой...

Может быть, я кормила молочнокислыми, а кислину в хлебе я не люблю.

[Дончанка]

Мой БОРОДИНСКИЙ на закваске без дрожжей





Делала по рецепту с нашего сайта, только уменьшила воду и добавила закваску. Очень вкусный! Во второй раз решила печь в духовке, чтобы подольше его высушить, а то без дрожжей он слишком влажноватый, пекла в духовке 1ч20 мин при180.

[Ксю]

А на вкус то как, похож на магазинный или лучше

[пухлячок]

Красивый!!! надо и мне такую формочку приобрести.Болезнь у меня ко всему кухонному и ни чего с собой ни могу поделать.
Инфекция какая-то неизлечимая.

[Дончанка]

А на вкус то как, похож на магазинный или лучше

Ксю, у нас сейчас настоящего бородинского не купишь, этот похож на тот что из детства, но и тот что я поначалу пекла на дрожжах тоже был как из детства. Этот получается немного нежнее и легче переваривается.. А еще у него шапочка небольшая есть, на сухих дрожжах у меня шапочки не получалось.

Красивый!!! надо и мне такую формочку приобрести.Болезнь у меня ко всему кухонному и ни чего с собой ни могу поделать.
Инфекция какая-то неизлечимая.

Понимаю, сама такая инфицированная

[Ксю]

По-поводу инфекционки, это наверное эпидемия, я скупаю все что приглянется ( не смотря на то надо это мне или нет).
А шапочка у Вашего хлебушка очень красивая

[Paprika]

Дончанка, ваш бородинский на закваске просто чудо получился!

Почитайте, кому интересно, про настоящий кислый хлеб

http://skazka.nsk.ru/trick.27/id,109/

[Вишня]

Я кажется уже напеклась хлеба на закваске. Сегодня был сделан пшеничный на закваске.Все хорошо, но кислый. У нас желудки не принимают такой. С кислинкой хлеб не люблю.

Может быть, у Вас кислый получился потому что закваска перебродила? Ее надо использовать на подъеме после кормления, если передержать - кислятина получится!
Я тоже молочнокислыми продуктами кормлю, но в пшеничном хлебе на ржаной закваске кислинка вообще не чувствуется! В ржаном очень даже чувствуется. Я даже пекла блины на этой закваске - нет этой кислоты!


Можно я здесь выложу рецепт ржаного на закваске?
рецептик с Хлебопечки.ру

С вечера делаю опару на закваске
100г закваски
214г ржаной муки и 214г (именно грамм!) воды.
Все тщательно перемешиваем и ставим на столе в кухне на ночь.
Утром закваска должна увеличиться в размерах и покрыться такими кратерами, как на Луне - значит готова к выпечке.
В ведерко ХП выкладываем опару всю, доливаем 130мл теплой воды, насыпаем ржаной муки 350г и сверху в уголок 8г соли. Включаем режим "Цельнозерновой хлеб". В моей ХП это программа 3 длительностью 4 часа 20 минут. Сначала все это будет 30 минут подогреваться, а затем начнется замес. После замеса я вынимаю лопатку и мокрой рукой разглаживаю тесто. После окончания выпечки оставляю на час в подогреве. Все. Можно вынимать, остужать и кушать!!!

[Дончанка]

А шапочка у Вашего хлебушка очень красивая

Спасибо

Дончанка, ваш бородинский на закваске просто чудо получился!

Почитайте, кому интересно, про настоящий кислый хлеб

<noindex>http://skazka.nsk.ru/trick.27/id,109/</noindex>

Спасибо! Почитала статью и пошла кормить свою закваску опять йогуртом с мукой

[Вишня]

Вот решила фото поставить. Это мой хлебушек ржаной на закваске. Вид сверху. Корочка треснула немного.
Это на разрезе.
А это для сравнения, хлеб ржаной на закваске поднялся почти в 2 раза выше, чем тот же на дрожжах

[Paprika]

Вишня, супер! И не важно, что корочка треснула. Главное, текстура хорошая и чтобы вкусный был.

[Вишня]

Paprika, спасибо! Я сама не ожидала такой прыти от закваски!
Вкуснее, чем просто ржаной хлеб! Всем советую!!!

[Paprika]

Вишня, я попыталась тоже вчера испечь хлеб на закваске по предложенному вами рецепту. Переживала, что ничего не получится. Но,ах... всё вышло.

И самое главное, - вкусно!

[Светуля]

Ну я пока начинающий пользователь закваски, так что могу рассказать только то через что сама уже прошла. Замешивала закваску на йогурте и ржаной муки, все на глазок, до густоты блинного теста, держала в кастрюльке накрытой полотенцем в кухонном шкафу. После первого дня существования закваска признаков жизни не показывала, но я все равно подсыпала столовую ложечку муки и водичкой разбавляла и так было дня три, где то на 4 день закваска изменилась в структуре, стала пористой, пузырчатой, легкой, тога я ее подкормила усиленной порцией муки и воды, и на следующий день отлила 200 мл для теста, а оставшуюся закваску опять покормила и пока оставила в шкафчике, не в холодильнике, потому как хлеб из закваски исчезает на глазах и собираюсь еще ставить.Естественно, подъем теста занимает гораздо больше времени, но когда закваска станет постарее, пишут что дело пойдет быстрее, но с другой стороны, за это время мука проходит какие то неизвестные мне изменения, после чего структура мякиша совсем другая, я не имею ввиду размер и кол-во дырочек, а вот именно мягкость, упругость и еще не знаю что, самих перепоночек между дырочками, ну и вкус хлеба насыщенный, не пресный,даже не знаю как точнее описать...Мороки с закваской нет никакой, покормить ее раз в день труда не составит, так что стоит попробовать.
Я конечно для себя так и не нашла ответа чем же отличаются клетки дрожжей, которые рождаются в закваске, от чисто отделенных магазинных дрожжей, молочно-кислые бактерии ведь и без закваски можно добавить в хлеб, но практический опыт пока показывает что что-то в этом дедовском способе есть, так что пробуйте, это не так страшно хлопотно как об этом пишут

Дончанка, а какой хлеб из этой закваски получается: белый или черный?

[Дончанка]

Дончанка, а какой хлеб из этой закваски получается: белый или черный?

Все зависит от рецепта, если закваска + белая мука, то белый(но цвет не такой как у обычного хлеба из пшеничной муки,более серый, но вкус пшеничный), если закваска+ ржаная мука, то черный, точнее ржаной-серый, ну а если солода добавить то настоящий черно-бородинский

[Вишня]

Вишня, я попыталась тоже вчера испечь хлеб на закваске по предложенному вами рецепту. Переживала, что ничего не получится. Но,ах... всё вышло.
И самое главное, - вкусно!

Я рада, что получилось! Я первый раз тоже волновалась жутко, хотелось дрожжей добавить. Но выдержала и не разочаровалась! А судя по фотографиям, у Вас даже более "дырчатый" получился. А какая у Вас ХП? И в каком режиме выпекали?

[Paprika]

Я рада, что получилось! Я первый раз тоже волновалась жутко, хотелось дрожжей добавить. Но выдержала и не разочаровалась! А судя по фотографиям, у Вас даже более "дырчатый" получился. А какая у Вас ХП? И в каком режиме выпекали?

У меня, Вишня, ХП Panasonic 254. но я в ней только замешивала тесто. Расстаивала и выпекала этот хлеб в духовке всё же. Что то не решилась...в ХП.

[Вишня]

Понятно, почему он такой структурный получился! Я никак не могу к свей духовке приспособиться. Не допекается хлебушек и все! Поэтому ХП купили и искала рецепты, которые для хлебопечки подойдут. А старую духовку скоро новая сменит, вот тут-то я и поэкспериментирую вволю! Надо еще формами запастись, но не встречала пока в магазинах.

[Юлиэнь]

охо хоюшки, я наверное тупа, но хелп!!!
берем кефир+ ржаная мука+ сахар? соль? эээ когда ставить на отдых?
когда ее подкармливать стоячи в холодильнике..
и что там с хмелем? он нужен?

[Дончанка]

охо хоюшки, я наверное тупа, но хелп!!!
берем кефир+ ржаная мука+ сахар? соль? эээ когда ставить на отдых?
когда ее подкармливать стоячи в холодильнике..
и что там с хмелем? он нужен?

Сахар-соль не берем, только молочно-кислую жидкость+ржаная мука, пока растим держим на столе, после того как хорошо забродит, убираем в хол-ник, и периодически потихоньку подкармливаем, чтобы было чему бродить, если взяли часть на хлеб, то покормили посерьезней, чтобы восстановить обьем. Удачи

[Ксю]

Сахар-соль не берем, только молочно-кислую жидкость+ржаная мука, пока растим держим на столе, после того как хорошо забродит, убираем в хол-ник, и периодически потихоньку подкармливаем, чтобы было чему бродить, если взяли часть на хлеб, то покормили посерьезней, чтобы восстановить обьем. Удачи

Дончанка! У Вас практики учителя случайно нет, выражаетесь просто, коротко и доходчиво

[Вишня]

А мне вот такой хлебушек нравится:

200мл закваски
360 мл молока
1 яйцо не крупное
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
640 гр пшеничной муки

У нас сейчас в продаже появилась пшеница мягких сортов для кути. Я ее купила, мелю на жерновой кофемолке и получаю цельнозерновую муку. Учитывая небольшой расход этой муки, вполне приемлемый вариант ее добычи
Итак, выливаю в чан закваску, затем теплое молоко, яйцо,соль, сахар, муку. Выставляю на ХП режим тесто. Замешивается красивенький класический колобочек, ну разве что чуть помягче чем обычно с дрожжами. Замешиваю тесто я вечером и оставляю подниматься до утра, утром включаю режим выпечка на 1ч10 мин и готово. Хлебушек с домашней мукой и домашней закваской ну очень вкусный, мне в нем особенно корочка нравится, хотя раньше я к горбушкам была равнодушна
Поскольку у всех закваска консистенции "на глазок" возможно потребуется корректировка кол-ва муки

Вчера сделала такой хлебушек. Очень вкусный. Спасибо за рецептик, Дончанка!!!
Я вот только не рассчитала, что тесто получается для 1,5кг буханочки, а у меня максимум 1кг. Я очень удивилась, когда утром открыла ХП!!! Тесто вылезло до самого смотрового окошка!!! Пришлось немного убрать, чтобы печь можно было, поэтому корочка сверху получилась буграми. Зато еще и сосиски в тесте постряпала мужу!

[Дончанка]

Дончанка! У Вас практики учителя случайно нет, выражаетесь просто, коротко и доходчиво

Нет это наверно черта характера

Вчера сделала такой хлебушек. Очень вкусный. Спасибо за рецептик, Дончанка!!!
Я вот только не рассчитала, что тесто получается для 1,5кг буханочки, а у меня максимум 1кг. Я очень удивилась, когда утром открыла ХП!!! Тесто вылезло до самого смотрового окошка!!! Пришлось немного убрать, чтобы печь можно было, поэтому корочка сверху получилась буграми. Зато еще и сосиски в тесте постряпала мужу!

Рада что у вас получилось Я еще вот такой сейчас пеку

200мл закваски
300 молока+50 воды
1ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
200гр цельнозерновой пшеничной
500гр пшеничной высш.сорта

Рецепт вроде похожий, но на вкус другой, тоже замечательный получается. (на ваш размерчик надо пересчитывать )

[Paprika]

Нет это наверно черта характера



Рада что у вас получилось Я еще вот такой сейчас пеку

200мл закваски
300 молока+50 воды
1ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
200гр цельнозерновой пшеничной
500гр пшеничной высш.сорта

Рецепт вроде похожий, но на вкус другой, тоже замечательный получается. (на ваш размерчик надо пересчитывать )

Дончанка, а где вы покупаете цельнозерновую муку?

[Дончанка]

Дончанка, а где вы покупаете цельнозерновую муку?

У нас в городе цельнозерновую пока не продают, зато в супермаркетах появилась пшеница мягких сортов для кути, кстати российской компании, вот я ее мелю на жерновой кофемолке Браун(специально купила, так как насадку-мельницу Бош, на мой комбайн, на Украину уже не завозят), получается отлично, мне нравится больше чем промышленная цельнозерновая мука, которую мне однажды муж из Киева привез. Ну и молоть по 100-200гр не напряжно

[Natali]

Вот такой хлебушек у меня получился.

Пухлячок, пекла по вашему рецепту, но в ХП. Замес делала на 2ч. режим ржаной. Около 2ч. (точно не помню)подходил и выпечка 50 минут. Крышечка треснула, не горелый нормальный. НО-НО...Колобок маленький и тугой (не жидкий). Может быть закваска гуще? На вкус вроде бы не плохо, но плотнее что ли, а я хочу как у вас воздушный. Что мне добавить? Получился ну очень маленький может подходил мало. Посоветуйте. Буду ещё пробовать.

[NATALAA]

добрый день! я извиняюсь, если не в тему немного. Я вот купила 0,5 кг пакет сыворотка молочная сухая демирализованная и проблема в том,что так нет инструкции как ее разводить,в каких количествах использовать и вообще куда. Вот прошу подсказать если кто знает

[Inchik1]

Датский ржаной хлеб - рецепт взят из интернета. Хлеб просто замечательный!!! Попробуйте, не пожалеете.

Плотный, влажноватый мякиш, слегка кисловатый вкус, масса семян - на мои взгляд один из самых удачных рецептов.
Очаровал меня хлеб тем, что в тесто совсем не добавляется сахар, очень много ржаной муки и не надо месить.
Все ингредиенты в американских мерах.

Закваска

5гр дрожжей (я брала сухие)
1 чашка тёплой воды
0.25 фунта (1 чашка) ржаной муки
1 столовая ложка соли

Развести дрожжи с водой, добавить соль и муку. Хорошо перемешать. Переложить в баночку с крышкой и оставить в покое часиков на 48-60. Закваска дожна слегка изменить цвет и вспениться, тоже слегка.

Хлеб

День 1
Закваска (полная норма)
1.5 литра тёплой воды (6 чашек)
6 чайных ложек соли
500 г семян (чего хотите) – я не добавляла
300 г булгур (кускус) – я не добавляла
150 г ржаной муки (2 чашки)
850 г пшеничной (6-7 чашек)

В большую миску влить воду, добавить закваску и размешать. Добавить соль, семена, муку.
Закрыть плёнкой и полотенцем, оставить отдыхать на 12-14 часов.

День2
Отделить одну чашку для использования как закваска в будущем, посыпать 2 ст ложками соли, закрыть и поставить в холодильник (как минимум на 4 дня, но храниться будет вечно)
К тому, что у нас уже в миске добавляем:
0.5 литра тёплои воды (2 чашки)
850 г рженои муки (4-5 чашек)

Размашиваем всё деревянной ложкой. Выкладываем в формы в которых будем печь (у меня получилось три буханки).
Тесто будет жидковатым. Я пекла в силиконе, а если используются обычные, то надо хорошо смазать маслом. Форма должна быть заполнена на 2/3. Мокрой рукой прихлопхули тесто чтобы разровнять поверхность и смочить её (слегка). И опыть забыли про него на 2-6 часов.
Поставить формы в холодную духовку и печь приблизительно 1.5 часа при 170° Цельсия
(340° Фаренгейта).

Вынуть хлеб из формы и дать остыть.



<noindex><noindex>http://s59.radikal.ru/i163/0905/68/28e55845b695.jpg</noindex></noindex>

Мои уже съели почти полбуханки к моменту фотографирования

Примечание: Я пекла 1 буханку в хлебопечке, т.е. все количество муки, воды и соли делила на 3 (кроме закваски). Продукты на закваску разделила на 2. Вынула лопасти из ведерка и выпекала по программе №1 базовая.

[tatulja]

Вот это настоящий ржаной хлеб! Поздравляю, Inchik1! Какая вы терпеливая, я восторгаюсь вами! Я так люблю, что бы было быстро, у меня не хватит терпения 2 дня делать хлеб. Вы молодец, уважаю!

[Сергей]

Вот это настоящий ржаной хлеб! Поздравляю, Inchik1! Какая вы терпеливая, я восторгаюсь вами! Я так люблю, что бы было быстро, у меня не хватит терпения 2 дня делать хлеб. Вы молодец, уважаю!

А я с голоду уже помер!!!

[Paprika]

А я с голоду уже помер!!!

Не умирай, Сергей, мы без тебя от тоски умрём!

[Сергей]

Не умирай, Сергей, мы без тебя от тоски умрём!

Попробую!!! В этом рецепте взята пшеничная и ржаная мука 1:1 ! Я вчера пёк "Ржаной на кефире",так там тоже соотношение можно спокойно заряжать!И всего-то по времени 3.50!!!Поэтому я уж лучше с вами останусь!!!

[Paprika]

Попробую!!! В этом рецепте взята пшеничная и ржаная мука 1:1 ! Я вчера пёк "Ржаной на кефире",так там тоже соотношение можно спокойно заряжать!И всего-то по времени 3.50!!!Поэтому я уж лучше с вами останусь!!!

УРА!!!!!!

[yavolga]

А я боюсь не хлеб печь на закваске, а саму закваску выращивать (начиталась отзывов что не всегда получается ).

[Natali]

А я боюсь не хлеб печь на закваске, а саму закваску выращивать (начиталась отзывов что не всегда получается ).

Глаза боятся, а руки делают. (так говорят?) Смеле!!! Моя заквасочка в холодильнике стоит и из баночки переодическм убегает, приходится хлебушек печь!!

[мамочка]

Здравствуйте все!
Читаю ваши сообщения и не пойму,вы хлеб не в хлебопечке,кажется,печете?Я на форуме недаво,хожу-гляжу,читаю.У меня хлебопечка кенвуд 450,и обратилась я сюда по нужде-рецепт ржаного хлеба ищу,да еще и для кенвуда 450-го.......пока без особого результата.
А в ручную то я пекла пол года.Хорошо получалось!Вы по поводу закваски беспокоитесь,не беспокойтесь!Я ее на глаз делала,и пиво мешала,и рассол от огурцов,и гриб чайный,чего только не мешала!!!Поверьте,забродит все!И не заплесневеет,и тесто поднимится.
И еще один "сильный"секрет-всегда добавляю капельку святой воды,и не только в хлеб,вообще в любую еду,питье.Чего и вам советую.Во всяком случае не повредит!

Здравствуйте все!
Читаю ваши сообщения и не пойму,вы хлеб не в хлебопечке,кажется,печете?Я на форуме недаво,хожу-гляжу,читаю.У меня хлебопечка кенвуд 450,и обратилась я сюда по нужде-рецепт ржаного хлеба ищу,да еще и для кенвуда 450-го.......пока без особого результата.
А в ручную то я пекла пол года.Хорошо получалось!Вы по поводу закваски беспокоитесь,не беспокойтесь!Я ее на глаз делала,и пиво мешала,и рассол от огурцов,и гриб чайный,чего только не мешала!!!Поверьте,забродит все!И не заплесневеет,и тесто поднимится.
И еще один "сильный"секрет-всегда добавляю капельку святой воды,и не только в хлеб,вообще в любую еду,питье.Чего и вам советую.Во всяком случае не повредит!

[Ольга В]

Сегодня решилась на первый опыт хлебопечения на закваске ! получился очень вкусный хлебушек , хоть и не сильно увеличился в обьеме. Много прочитала , как печь такой хлеб и решила попробовать по-своему.Я делаю домашний квас из ржаной муки.И в хлебе я использовала , как закваску гущу от кваса без иогурта и сыворотки(это закваска на новый квас), добавляла в нее ржаную муку 1 стол л и 1стол л сахара. В теплом месте настаивала 6 часов и в качестве жидкости для хлеба использовала сам квас. Ржаная мука к пшеничной 3:1, подстраховалась дрожжами- 0,5 чл.Выпекала на основной пограмме.Вот что получилось ! Муж сказал , что на обед хочет только такой хлеб. Доведу рецепт до совершенства и выложу-т.к.в процессе замеса добавляла муку- не могу пока сказать сколько,и время выпечки к основной программе также добавляла.Мой хлебушек:

[Natali]

Сегодня решилась на первый опыт хлебопечения на закваске ! получился очень вкусный хлебушек , хоть и не сильно увеличился в обьеме. Много прочитала , как печь такой хлеб и решила попробовать по-своему.Я делаю домашний квас из ржаной муки.И в хлебе я использовала , как закваску гущу от кваса без иогурта и сыворотки(это закваска на новый квас), добавляла в нее ржаную муку 1 стол л и 1стол л сахара. В теплом месте настаивала 6 часов и в качестве жидкости для хлеба использовала сам квас. Ржаная мука к пшеничной 3:1, подстраховалась дрожжами- 0,5 чл.Выпекала на основной пограмме.Вот что получилось ! Муж сказал , что на обед хочет только такой хлеб. Доведу рецепт до совершенства и выложу-т.к.в процессе замеса добавляла муку- не могу пока сказать сколько,и время выпечки к основной программе также добавляла.Мой хлебушек:
<noindex><noindex></noindex></noindex>

Хлебушек просто чудо!!! Но вот как сделать такой...не поняла(наверное уже поздно, поэтому голова не работает). Оленька милая, доводите ло совершенства и делитель рецептом. Я очень люблю хлеб на закваске. Правда летом совсем не пекла, а вот смотрю, любуюсь и чувствую пора начинать...

[Сашуля]

Сегодня решилась на первый опыт хлебопечения на закваске ! получился очень вкусный хлебушек , хоть и не сильно увеличился в обьеме. Много прочитала , как печь такой хлеб и решила попробовать по-своему.Я делаю домашний квас из ржаной муки.И в хлебе я использовала , как закваску гущу от кваса без иогурта и сыворотки(это закваска на новый квас), добавляла в нее ржаную муку 1 стол л и 1стол л сахара. В теплом месте настаивала 6 часов и в качестве жидкости для хлеба использовала сам квас. Ржаная мука к пшеничной 3:1, подстраховалась дрожжами- 0,5 чл.Выпекала на основной пограмме.Вот что получилось ! Муж сказал , что на обед хочет только такой хлеб. Доведу рецепт до совершенства и выложу-т.к.в процессе замеса добавляла муку- не могу пока сказать сколько,и время выпечки к основной программе также добавляла.Мой хлебушек:

Поделитесь, пожалуйста, рецептиком кваса и поточнее рецептиком хлеба.

[tatanka]

Пшеничный хлебушек на закваске:
400гр закваски
220мл воды
2ст.л. подсолнечного масла
1-2ч.л. меда
450гр муки
80гр семечек+40гр кунжута - можно и без них
Выкладываю в форму,когда подойдет в два раза - ставлю выпекаться в духовке.

[Сашуля]

tatanka, а Вы не хотите написать все этапы: от закваски до выпечки? И еще - Вы не пробовали его в ХП делать. Очень красивый он у Вас получился. Тоже хочу...
Закваску Вашу уже увидела в другой теме, спасибо, попробую. А в ХП делали?

[tatanka]

Сашуля,сначала я делала это в ХП.Но процесс получился слишком долгим и муторным.У меня простая Муля,в ней нельзя выставить подогрев.Я долго игралась - ставила программу с предварительным подогревом,потом через 30мин перед замесом сбрасывала...И так раз 5-6.У моей знакомой Делонги с программированием,она по этому рецепту делает в ХП.А мне удобно с батареей&духовкой.Твоего участия,в общей сложности,требуется минут 30 от силы(достать стартер,замесить опару,замесить тесто,поставить печься .

[моль]

Natali, у меня дома есть йогуртница и я использовала йогурт домашнего производства.


я использовала саму закваску для домашнего творога - не знаю что получится)


Получится обязательно, это не так сложно как кажется, когда читаешь про все эти закваски. Как буду посвободней выложу фото.

Natali, в ХП я этот хлеб ни пекла -только в духовке.Дело в том ,что ,как я поняла,месить его долго нельзя-тесто от этого станет еще жиже.Поэтому его замесил 1 раз и на расстойку.Но в режиме "выпечка"можно наверное,если только крыша у него не упадет.
Ложечки мерные одинаковые.

А дрожжи то зачем ? Ведь там закваска уже ... Иль я что-то не поняла...

Я так и делаю, достаю закваску из холодильника, отливаю 200 мл для хлеба, остальное подкармливаю и опять в холодильник. Если есть время, даю отмеряным 200мл нагрется, в йогуртницу ставлю или прислоняю к теплой кастрюле, если таковая имеется тогда это сокращает время поднятия хлеба. А зачастую, прям так и бухаю в чан, но тогда всегда стараюсь жидкость долить тепленькую. Кстати вчера пекла хлеб на зеленом чае с финиками, жидкости только уменьшила от нормы по рецепту, ну а закваски как всегда 200мл. Пользовалась программой для цельнозернового хлеба, тоесть после основного замеса и длительного поднятия, там опять включаются мешалки и осаждают тесто. После этого я ХП выключила и оставила тесто подниматься еще часа на полтора. Оно поднялось, но не так высоко как за ночь, но когда включила выпечку его расперло ого-го и такая симпатичная шапка выросла! ну про вкуснотищу я промолчу Вообщем мне такой способ больше понравился, буду практиковать его.

Ну и рецепт на всякий случай:
закваска ржаная 200 мл
зеленый чай 350мл
соль 2ч.л.
пшеничная мука 630гр
цельнозерновая пшеничная 100гр
финики 80гр(без косточек)
Программа для цельнозернового хлеба, перед циклом выпечки отключить и оставить на 1,5-2 часа подниматься, затем включить выпечку на 1ч10мин
P.S. Важно обязательно использовать финики, они дают основную вкусовую ноту этому хлебу.

Спасибо огромное за подробный рецепт Еще бы хотелось узнать - на какой вес хлеба он расчитан? Спасибо.

[jullia75]

Здраствуйте,вчера поставила кефирную закваску.сегодня первый день покармила.....буду растить дальше.....так хочется попробывать спечь на ней хлебушек:-))

[Георгий]

Здраствуйте,вчера поставила кефирную закваску.сегодня первый день покармила.....буду растить дальше.....так хочется попробывать спечь на ней хлебушек:-))

И как? Получился хлеб?

[Слада]

Ну я пока начинающий пользователь закваски, так что могу рассказать только то через что сама уже прошла. Замешивала закваску на йогурте и ржаной муки, все на глазок, до густоты блинного теста, держала в кастрюльке накрытой полотенцем в кухонном шкафу. После первого дня существования закваска признаков жизни не показывала, но я все равно подсыпала столовую ложечку муки и водичкой разбавляла и так было дня три, где то на 4 день закваска изменилась в структуре, стала пористой, пузырчатой, легкой, тога я ее подкормила усиленной порцией муки и воды, и на следующий день отлила 200 мл для теста, а оставшуюся закваску опять покормила и пока оставила в шкафчике, не в холодильнике, потому как хлеб из закваски исчезает на глазах и собираюсь еще ставить.Естественно, подъем теста занимает гораздо больше времени, но когда закваска станет постарее, пишут что дело пойдет быстрее, но с другой стороны, за это время мука проходит какие то неизвестные мне изменения, после чего структура мякиша совсем другая, я не имею ввиду размер и кол-во дырочек, а вот именно мягкость, упругость и еще не знаю что, самих перепоночек между дырочками, ну и вкус хлеба насыщенный, не пресный,даже не знаю как точнее описать...Мороки с закваской нет никакой, покормить ее раз в день труда не составит, так что стоит попробовать.
Я конечно для себя так и не нашла ответа чем же отличаются клетки дрожжей, которые рождаются в закваске, от чисто отделенных магазинных дрожжей, молочно-кислые бактерии ведь и без закваски можно добавить в хлеб, но практический опыт пока показывает что что-то в этом дедовском способе есть, так что пробуйте, это не так страшно хлопотно как об этом пишут

Во-первых, хочу поблагодарить всех хлебопеков за рецепты, советы, секреты! Спасибо вашему форуму! Во-вторых, спасибо Вам, Дончанка за рецепт закваски! Почему-то приглянулся именно Ваш. Тоже все делала на глазок. Делала на домашнем кефире. Пока получились на закваске на все 100% только оладушки, но КАКИЕ!!! Теперь буду печь их только на закваске!(Есть фотографии, но пока не разобралась как их загрузить.)
С хлебушком - сложнее. Получается вкусный, но не очень подходит - может закваска еще молодая. Еще, обязательно, хочется печь хлеб на закваске именно в хлебопечке. Пока экспериментирую. Как получится что-то дельное обязательно отчитаюсь. Может кто поможет советом...

[Paprika]

Слада, спасибо вам за добрые слова в адрес наших форумчан!
Вот ещё варианты заквасок для выпечки хлеба.
В этой теме vadya me делится своим опытом приготовления закваски.
А в этой теме вы можете узнать о том, как вставить фото в сообщение.
Успехов вам, Слада .

[Слада]

Урра!!! Получилось загрузить мой оладушки на закваске.

А это муж не утерпел...


и утащил один оладушек.




Успехов вам, Слада .
[/quote]

Спасибо Вам Paprika за поддержку и дельные советы. Буду пробовать, экспериментировать. Надеюсь не разочарую вас.

[Tora]

Сашуля Здравствуйте.
Я сегодня пекла в ХП хлеб на этой (кефирной) закваске. Хороший хлебушек получился
На ночь поставила тесто (закваску) в холодильник.
Утром оставила подняться при комнатной температуре ( около двух часов) закваска увеличилась в два раза

После этого берем:
400 гр. закваски
450 муки (добавила 3 мерных ст.л муки во время замеса)
220 мл. воды
2ч.л. соли
2 ч.л. мёда (можно сахара)
1ст.л. раст масла
все это загрузила в ведерко ХП. Выбрала режим "Пицца"- 45 минут. При первом замесе (он длится 15 минут) постепенно добавляла муки по 1 ст. л. так как тесто размазывалось по стенкам ведерка. Муку надо добавлять только при необходимости. После того, как программа пицца закончилась, оставила тесто в ХП на 2.5 часа (за это время тесто подошло и увеличилось в 2,5 раза) Затем выбрала режим Выпечка, таймером выставила 1 час и нажала на кнопку пуск. Правда, когда выпечка закончилась добавила еще 10 минут т.к. корочка моего хлебушка была очень светлая. Вес хлеба 1150 кг.Завтра скину фотки.
"Выпечка" 1 час.


СОРИ.
Вес хлеба 1030 гр., а выпечка с добавочными минутами - 1час 10 минут.

[Tora]

Вот такой хлебушек на кефирной закваске получился у меня на кефирной закваске



Вот такой хлебушек на кефирной закваске получился у меня














ХП у меня всего две недели, так что экспериментируем дальше.

[zvezda]

Начала я выращивать изюмную закваску и вот на второй день на ней испекла хлеб-батон,скорее так,чем просто хлеб,но мне и нужен был батон.Запах у закваски....супер,а хлеб получился необычайно вкусный.Резала горячим и поэтому не очень хорошо получилось.Сейчас ещё добавила дрожжи,но всего 5 гр,но когда закваска вызреет,то хочу дрожжи убрать.Единственный минус-каждый день надо либо выбрасывать по 200гр,либо печь.Но вкус стоит того,ничего подобного я не ела.

[tatanka]

Я ничего не выбрасываю.Перед замесом теста на хлеб отбираю немного закваски(50-70гр) на стартер для следующего раза.Его храню в холодильнике,достаю накануне следующей выпечки и делаю на нём закваску.

[Gal4onok]

Закваска, а что это такое? Неужели она лучше дрожжей?

[Lika]

День добрый !! Я опять с глупым вопросом, делаю хлеб ржаной на кефирной закваске , вчера перевела закваску на пшеничную, но хлеб получился кислый. То что рвет крышу даже не пишу, но он немного влажный, и кислит, помогите избавиться от этого. Рецепт такой 400грам закваски, 450 грам муки, 2ч. л. соли. 2 ст.л. меда. 250 мл молока или воды, я смешала остатки кефира с молоком.

[tatanka]

День добрый !! Я опять с глупым вопросом, делаю хлеб ржаной на кефирной закваске , вчера перевела закваску на пшеничную, но хлеб получился кислый. То что рвет крышу даже не пишу, но он немного влажный, и кислит, помогите избавиться от этого. Рецепт такой 400грам закваски, 450 грам муки, 2ч. л. соли. 2 ст.л. меда. 250 мл молока или воды, я смешала остатки кефира с молоком.

Лика,попробуйте добавить 1/4-1/3 ч.л. соды.Она ускорит подъём и уберёт лишнюю кислоту.Вы где выпекаете хлебушек и сколько времени?

[Lika]

Выпекаю в ХП на режиме французский где то 6 часов

[tatanka]

Выпекаю в ХП на режиме французский где то 6 часов

В этом хлебе лучше исключить дополнительные замесы-усадки.Попробуйте выключить ХП после основного замеса,а когда тесто поднимется - включить выпечку 50(60),может потом к ней добавить минут 10.

[Lika]

Лано, сеня по пробуюю .. а с ржаным также поступать ???

[tatanka]

Лано, сеня по пробуюю .. а с ржаным также поступать ???

Да.