Закваски Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[пухлячок]

Очень захотелось попробовать научиться делать закваски.
А в дальнейшем испечь хлебушек на ней.

Поставила кефирную-вроде бы заиграла.Вот так она выглядит на второй день после подкормки.
надеюсь,что получится,но еще 3дня растить.

[Natali]

А где рецепт вкусного хлебушка на этой заквасочке? Поделитесь!?

[Natali]

А где рецепт вкусного хлебушка на этой заквасочке? Поделитесь!?

Я вчера по вашим рекомендациям поставили заквасочку. Сейчас она на половину в мелких пузыречках. Наверное, потому что мой кефир стоит уже 2 недели в холодильнике?

[пухлячок]

Рецептик написала в темке "Хлеб на закваске".
А это вот моя заквасочка на третий день-нагло убежала.

[Natali]

А я свою поместила в 3-х литровую банку, чтобы не убежала ха-ха!

[пухлячок]

Правильно-ей там места будет больше.

[Ксю]

Поставила закваску: 300мл йогурта классического и 0.5 стакана муки ржаной. Как и чем ее подкармливать, водой или цогуртом и сколько досыпать муки?

[Дончанка]

Поставила закваску: 300мл йогурта классического и 0.5 стакана муки ржаной. Как и чем ее подкармливать, водой или цогуртом и сколько досыпать муки?

Я свою заводила на йогурте, а подкармливала водой с мукой, ну пару раз по ложке йогурта добавляла. Кормила на глазок сначала сыпала пару ложек муки и размешивала, потом подливала немножко водички чтобы вернуть жидковатую консистенцию. У меня сейчас закваска объемом до 500 мл, я из нее беру 200 мл на хлеб, а оставшуюся довожу "едой"(мукой с водой) до первоначального объема. Ориентируйтесь на аппетит своей закваски, не давайте ей сильно переваривать саму себя.Я сейчас пеку раз в три дня, и если закваска стоит без работы, все равно ее ложечкой муки и водичкой кормлю.

[победа]

Уважаемые хлебопеки!
Мне вот домой из "Пекарского" дома привезли сухую ржаную закваску ( а также солод и клейковину),я не знаю что с этой закваской делать,подскажите,как ее пересчитывать в рецептах относительно домашней?

[Дончанка]

Уважаемые хлебопеки!
Мне вот домой из "Пекарского" дома привезли сухую ржаную закваску ( а также солод и клейковину),я не знаю что с этой закваской делать,подскажите,как ее пересчитывать в рецептах относительно домашней?

победа? вы им позвоните, они расскажут какое должно быть процентное содержание ее в хлебе. Если Ваша закваска называется Роги Дункель, то у них на сайте есть рецепты, с этой закваской <noindex>http://www.bakhouse.com.ua/tech.php?pid=2&...e05e178e14d44a6</noindex>
И вот тут написано как ее применять http://www.bakhouse.com.ua/?pid=51

[победа]

Ой, спасибооо!!! Дончанка,отчитаюсь,как что-то спеку,уже после праздников,времени ноль
Я вчера пробовала Бородинский по книге рецептов к муле:эстетики никакой(какой-то низкий и совсем кирпичек вышел),но мякиш,цвет и вкус - просто бомба
А в "Пекарский" хочу все-таки дойти сама - все узнаю и пару смесей присмотрела .

[Юлиэнь]

Дорогие мои,а где взять рецепт закваски?

[Дончанка]

Дорогие мои,а где взять рецепт закваски?

Вот сдесь мы ее еще обсуждаем
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=168

[Ксю]

Подскажите, у меня в закваске на стенках банки появилась мохнатая плесень, это все капут она испортилась. Возраст у нее 6 дней, кормлю регулярно

[пухлячок]

Плесени ни должно быть ,иначе запах хлеба ниочень приятный будет.
Закваску обычно растят дней 5 ,потом какую то часть надо использовать,подкормить и в холодильник до следующего использования.

[Дончанка]

Подскажите, у меня в закваске на стенках банки появилась мохнатая плесень, это все капут она испортилась. Возраст у нее 6 дней, кормлю регулярно

Ксю, заводите новую закваску, плесень это сильный аллерген, если она есть на стенках, значит и закваска ею заражена. А вы какой мукой кормили, не пшеничной случайно? А хранили в холодильнике?

[Яна]

поставила свою первую закваску на бифидоке и ржаной муке, пристроила у батареи, где потеплее...а что в холодильник разве надо?
моя попахивает кислятиной, но не пузыриться пока.

[Ксю]

Закваску делала на ржаной муке, банку поставила в темный шкаф и накрыла полотенцем. При кормлении и перемешивании часть закваски расплескалась по краям банки и со временем присохла, вот там и образовалась плесень.

[Дончанка]

поставила свою первую закваску на бифидоке и ржаной муке, пристроила у батареи, где потеплее...а что в холодильник разве надо?
моя попахивает кислятиной, но не пузыриться пока.

Если возле батареи а не на батарею, то нормально, считается что комнатной температуры (21) ей вполне достаточно и зреть она будет более спокойно и надежно, без побочных процессов. Моя тоже поначалу пахла молочной кислинкой на всю квартиру, затем резкий запах уходит и то что остается напоминает запах моченых яблок. Я свою где то на 5 день убрала в холодильник, но я растила ее не у батареи и в кухне у меня прохладно, а то может и раньше припрятала бы. Кстати моя закваска пышной пеной как и других не покрывалась, у нее просто поменялась структура, стала легкая пузырчатая, не знаю почему, может домашний йогурт ее сдерживает, но печется на ней отлично и вид и запах у нее "симпатичный" не вызывает ни каких опасений и брезгливости.

Закваску делала на ржаной муке, банку поставила в темный шкаф и накрыла полотенцем. При кормлении и перемешивании часть закваски расплескалась по краям банки и со временем присохла, вот там и образовалась плесень.

У меня тоже расплескивалась по краям, но потом присохла и 5 дней ничего не было, а затем я перелила в другую емкость и убрала в хол-ник, сейчас когда отливаю бочка тоже пачкаются, но никто не растет, тьфу-тьфу. Можно предположить что молочный продукт на котором вы квасили был не очень чистый с микробиологической точки зрения, еще мне кажется важна хорошая вентиляция, лучше заводить закваску в кастрюльке, где дно и верх одинакового диаметра, а не в 3 литр. банке, и шкафчик должен быть вентилируемым,а вообще мне кажется вы ее в тепле передержали, надо было в хол-ник убрать пораньше. Ну и раз с такой проблемой столкнулись, ошпарьте все необходимое кипятком прежде чем заводить новую закваску. Я уверена что это просто неприятная случайность которая больше с вами не повторится

[Яна]

спасибо за консультацию по закваске. Буду наблюдать и разнюхивать, пока ей только 15 часов:)

[Sandw_ich]

Ой, спасибооо!!! Дончанка,отчитаюсь,как что-то спеку,уже после праздников,времени ноль
Я вчера пробовала Бородинский по книге рецептов к муле:эстетики никакой(какой-то низкий и совсем кирпичек вышел),но мякиш,цвет и вкус - просто бомба
А в "Пекарский" хочу все-таки дойти сама - все узнаю и пару смесей присмотрела .

У меня Moulinex OW3000 Home bread, но в ее инструкции, нет рецепта Бородинского? Подкинете?

[Дончанка]

У меня Moulinex OW3000 Home bread, но в ее инструкции, нет рецепта Бородинского? Подкинете?

Возьмите рецепт Бородинского здесь на сайте в теме РЕЦЕПТЫ, очень вкусный получается.

[Юлиэнь]

девоньки, я вижу тут обсуждается закваска, а можно напечатать сам рецепт..
взять мол кефир +то+это а то совсем трудно в первый раз то

[kate0105]

Подскажите , пожалуйста соотношение готовой закваски и муку . Заранее спасибо

[Николаевна]

Вот , что я нашла в инете:

Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях.
Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

хлеб на закваске

закваски

[Николаевна]

Испекла я сегодня хлеб ржаной на закваске. Проба пера.... так сказать. Хлебушек на вид конечно не презентабельный, но на вкус ....скажу я вам -ооочень вкусно. Закваску растила-кормила 4 дня (очень мне понравилось наблюдать, как она живёт)
Закваска
100гр ржаной муки
100 гр тёплой воды, добавила 0.5 ч.л яблочного уксуса(это уже чисто от себя: в кислой среде лучше процессы брожения)даже лучше рекомендуют делать закваску на рассоле.
каждые сутки я её(свою заквасочку)подкармливала, стояла она у меня в тёплом месте.
ну и непосредственно тесто
400гр ржаной муки
400 гр закваски
2 ч.л соли
140 мл тёплой воды
3 ст.л.раст. масла
2 ст.л. мёда
замесить тесто (тесто оооочень липкое и я по глупости добавила ещё муки, а делать этого не надо, это утяжеляет хлеб)
расстаивала в плетёной корзинке 6 часов(корзинку внутри посыпала крахмалом и мукой, что бы тесто не прилипло), выпекала в микро на гриль+конвекция + пар при температуре 250 градусов 45 мин.
Часть закваски поставила для следующей закваски(каламбур).Сегодня пекла блинчики и добавила столовую ложку закваски в тесто-очень вкусно.

Можно посыпать тмином или кориандром, но мне хотелось испытать чистый вкус бездрожжевого хлеба.

[vitall]

О вреде дрожжей рассказывать здесь не буду. Об этом можно найти в интернете.

Про закваски тоже можно найти, но не так много и толково.
Мой метод я не нашел, он составной получился!
Закваску как оказывается можно из многого чего сделать.

Как я сделал закваску на солоде без варки:

Сначала делаем так называемый солод, из целого зерна.
Заметка: граненый стакан может быть = 200/220/240 до рыски, а с верхом 220/240/250 мл и если находится вода то столько же грамм.
У нас стакан 200 мл = 200 грамм воды и 200 мл = 130 грамм муки. 3/4 стакана муки почти = 100 гр. муки.
200 мл. закваски = 100 гр. воды и 100 гр. муки (бактерии посередине). Это не парадокс если муку отделить, то объем ее должен увеличиться.

1. Берем условное количество цельнозерновой ржи (рожь - жито), берем половина условного количества пшеницы, тоже зерно.
Я брал стакан ржи и пол стакана пшеницы. Лучше взять меньше порции, чтоб потом не выбрасывать!!!

2. Выкладываем в мисочку, желательно из керамики, стекла, дерева или эмалированную металлическую, но чтоб прикосновения не было с металлом Замачиваем с верхом и перемешиваем, прикрываем полотенцем, ставим в тепло не больше 35 градусов на 24 часа.

3. Если вода не впиталась, можно лишнюю слить, и оставить еще на 12 - 24 часа прорастать, желательно смочить полотенце, может соприкасаться, но желательно чтоб полотенце не соприкасалось.
Не брезгуйте зерном и не перемывайте его, в земле и на зерне находятся очень важные для нас микроорганизмы, которые отчищают наш организм и нормализуют микроценоз!!!

4. Перемалываем на мясорубку все зерно. Отмеряем пол стакана этой массы, высыпаем в сосуд не очень узкий, но и не очень широкий, можно в банку 1,5 - 2 л.
Условно будем считать что перекрученной массы в мясорубке получилось пол стакана, примерно 100 грамм, добавляем 50 грамм муки, чем грубее помол и чем менее очищенная тем лучше. Еще одна вещь, так как закваска может быть в основном двух типов: на пшеничное тесто и на ржаное, то можно сразу делать две закваски, или же сделать одну, потом разделить и перекормить на ржаную к примеру, или наоборот.
Затем добавляем воды, чтоб масса была похожа на сметану, воды надо будет добавить от 50 до 100 г.
К примеру мы делаем закваску на пшеницу, то кормим пшеничной мукой. Ставим на 24 часа в теплое место максимум 33 градуса, можно и в 24 град.
Накрываем не плотно крышкой (можно сделать в ней дырки) или тканью, можно увлажнить если широкий сосуд. Можно помешивать после 12 часов вилкой, один раз в середине между подкормками, с позитивными мыслями!!! Запах должен усилиться!
(Можно сказать это 1-ая подкормка)


5. После 24 часов, видимых изменений может и не быть, могут появляться маленькие пузырьки, но запах сладковатого должен присутствовать.
Плесени не должно быть, иначе надо все повторить заново, в стерильных условиях. Отделения воды и массы тоже не должно быть. Плохого запаха так же. Говорят что он не выносимый. Нормально если запах кисло-сладкого содержания.
Значит берем к примеру стакан молодой закваски и остальное выбрасываем или употребляем в хозяйстве, полезная вещь вообще-то!
На этот стакан, а это 200 грамм (около 100 г. муки и зерна и 100 г. воды), добавляем 100 г. муки, это где-то 3/4 200 граммового стакана и 100 г. воды это пол 200 мл. стакана. Должна получиться сметаноподобная масса, если сильно густая (похожа на тесто), можно немного подбавить воды.
Опять ставим на 24 часа.
(2-ая подкормка)

6. Запах должен измениться, сладковатый должен пропадать и меняться. Видимых изменений скорее всего не будет, но если будет пузыриться - это хорошо, но если сильно, то возможно надо понизить температуру и перемешивать чаще закваску. Она уже может подниматься. Особенно если стоит в узком сосуде и кормится ржаной мукой.
Теперь повторяем процедуру подкормки в пт. 5. - на 100 гр. закваски 50 гр. муки + 50 гр. воды, хорошо перемешиваем ставим на 24 часа.
(3-ая подкормка)

7. Запах должен кардинально измениться и появляется запах кисловато-дрожжевой, похож если кто сталкивался, когда самогон варят - сладковато-спиртовой запах стоит. Это связано с тем, что бактерии вырабатывают эти вещества. По сути патогенка, если она есть там конечно, должна вымерать. Остается небольшой букет бактерий, говорят их до 10-ка. Но я уверен что из солода их будет больше и они будут красивее и пушистее ), чем когда делают из простой муки. Возможно кормим закваску в "последний раз" как в предыдущих пунктах, на 100 гр. закваски 100 гр. - воды и муки. Ставим на 12 - 24 часа.
(4-ая подкормка)

8. Если после 4-й подкормки, через 6 - 12 часов не замечаются пузырьки по середине и поднимания закваски, тогда это не важно. Возможно надо продолжить подкормку до 7-и итераций. Опять же продолжать в том случае, если нету неприятного запаха тухлости или уксусного запаха бьющего сильно в нос. Закваска должна иметь зачастую однородный сероватый или беловатый вид, если есть цветение или плохие запахи, то такую закваску нужно выкинуть и посмотреть что вы не так сделали.
Если все нормально и видны изменения в положительную сторону, то запах должен усилиться, стать кислым и спиртовым - дрожжевым.
Перемешав закваску и подождав еще 6 - 12 часов можно переходить к завершающему этапу.

9. Закваска удалась, берем примерно 200 гр. закваски и выпекаем хлеб... Оставляем грамм 30 - 50, так называемый стартер или опара, это 2-3 столовых ложки, заливаем 100 гр. воды мешаем и 100 гр. муки мешаем. Через 12 - 16 часов у нас готова следующая порция 200 граммов закваски.

10. В след. раз откладываем на стартер от 2% до 20%, в зависимости от температуры и времени. В среднем 10% при 24 град. 14 часов.

11. Лишнюю закваску не выливать, можно сушить, морозить и с жидкого делать аладии, блины и тп. у кого какая есть фантазия.

Советы:
Не желательно чтоб закваска стояла в тепле больше 40 град. и меньше 10 град. тепла. При меньше чем 10 град. молочные бактерии погибают.
Проверьте где в холодильнике у вас около 10 град.
Не добавляйте в закваску воду сильно теплую, больше 40 град. тепла.
Если закваска долго стоит, то она может перекиснуть или испортиться.
Перекисшую закваску можно попробовать восстановить.
По этому закваску лучше засушить на всякий случай. Чтоб потом восстановить если что с ней не так случится.
Для выпекания пшеничного хлеба надо в среднем чуть более 1/3 закваски на всю муку.
Если ржаной или наполовину ржаной хлеб, то закваски добавляется один к одному или до двух раз более.
400 гр. ржаной закваски на 200 - 400 гр. ржаной муки + пшеничная мука.

Удачи!

[моль]

ну ооочень долго )

[tatanka]

ну ооочень долго )

Я нашла более простой способ приготовления закваски,вырастила её и пеку на ней хлебушек уже месяца 3-4.Это "сборная солянка" из нескольких рецептов.
1й день:100мл воды + 100гр ржаной муки,перемешать и поставить в теплое место.Лучше это сделать в литровой банке,накрыть ее салфеткой.
2й день:добавить по 100гр муки и воды,дальше см. день 1й
3й день:повторить процедуру подкормки(по 100гр).Когда закваска увеличится вдвое - ее можно использовать для выпечки.Перед тем,как замесить тесто - отбираю 60-70гр. закваски в баночку и ставлю в холодильник до следующего использования.
В тот день,когда собираюсь печь хлеб,достаю "стартер",согреваю его на батарее,добавляю 250мл воды и 200гр муки - это будет закваска-опара.Когда она увеличится в 2-3 раза - замешиваю тесто на хлеб,предварительно отобрав стартер для следующего раза.
Попробуйте,это очень легко и не требует особых забот.

[моль]

tatanka, спасибо большое . сейчас попробую поставить - если что отпишусь )


У всех в семье появилась изжога . хотя я кладу минимальное количество дрожжей сухих. Поэт ому очень заинтересованна в использовании натуральной закваски.

Если не трудно . напишите пожалуйста . как вы все эт о применяете для хлебопечки . при выпечке хлеба на 1 кг

[Николаевна]

Я нашла более простой способ приготовления закваски,вырастила её и пеку на ней хлебушек уже месяца 3-4.Это "сборная солянка" из нескольких рецептов.
1й день:100мл воды + 100гр ржаной муки,перемешать и поставить в теплое место.Лучше это сделать в литровой банке,накрыть ее салфеткой.
2й день:добавить по 100гр муки и воды,дальше см. день 1й
3й день:повторить процедуру подкормки(по 100гр).Когда закваска увеличится вдвое - ее можно использовать для выпечки.Перед тем,как замесить тесто - отбираю 60-70гр. закваски в баночку и ставлю в холодильник до следующего использования.
В тот день,когда собираюсь печь хлеб,достаю "стартер",согреваю его на батарее,добавляю 250мл воды и 200гр муки - это будет закваска-опара.Когда она увеличится в 2-3 раза - замешиваю тесто на хлеб,предварительно отобрав стартер для следующего раза.
Попробуйте,это очень легко и не требует особых забот.

Спасибо,tatanka, делаю точно также. Правда у меня 4 дня получается,но хлебушек очень вкусный выходит.

[моль]

Спасибо,tatanka, делаю точно также. Правда у меня 4 дня получается,но хлебушек очень вкусный выходит.

Татьяна . посмотрела ваш журнал - великолепное начало ) В добрый час )

[tatulja]

Пофлудю заодно и я. Николаевна, от души поздравляю! Была, была, оставила комент.

[Николаевна]

Спасибо, девочки. Я ещё только учусь.

[tatanka]

Если не трудно . напишите пожалуйста . как вы все эт о применяете для хлебопечки . при выпечке хлеба на 1 кг

Моль,я бездрожжевой в ХП не делаю - технические возможности не позволяют .Приспособилась к духовке.А ХП пользую на сдобу и дрожжевую выпечку.

[моль]

Моль,я бездрожжевой в ХП не делаю - технические возможности не позволяют .Приспособилась к духовке.А ХП пользую на сдобу и дрожжевую выпечку.

Жаль . Закваску я поставила . если она у меня получится - буду пробовать печь в ХБ

[моль]

Жаль . Закваску я поставила . если она у меня получится - буду пробовать печь в ХБ

поставила в 10 вечера . сейчас почти 4 утра - там уже пузырики . что делать?

[tatanka]

1й вариант - покормить и считать,что первый день прошел.
2й - поставить в более прохладное место.
Видимо,изюмная закваска более реактивная за счет глюкозы.Моя за ночь успела подняться и упасть.Сейчас пойду реанимировать.

[моль]

я ее помешала и она успокоилась ) Посмотрю через часа два . если опять появятся пузырьки - буду кормить)

[tatanka]

Диана,я сама впервые делаю изюмную закваску.Она более активная,по сравнению с обычной ржаной.Я её попробовала,когда сегодня кормила - она до сих пор сладенькая,а кислота еле уловима.Моя ржаная была хорошо кислая!Интересно,как там дела у Сашули - она на пару шагов впереди нас.

[моль]

Диана,я сама впервые делаю изюмную закваску.Она более активная,по сравнению с обычной ржаной.Я её попробовала,когда сегодня кормила - она до сих пор сладенькая,а кислота еле уловима.Моя ржаная была хорошо кислая!Интересно,как там дела у Сашули - она на пару шагов впереди нас.

Так я же вашу ржаную поставила)) Сейчас пойду подкормлю ее )

[tatanka]

Так я же вашу ржаную поставила)) Сейчас пойду подкормлю ее )

Упс,а я решила изюмную попробовать...И на своей волне... Я так понимаю,что мы поставили примерно в одно время.Теперь сможем сравнить.

Но Ваша закваска ведет себя поактивней,чем моя(ржаная).Моя зашевелилась только к концу первых суток,да и то не очень активно.

[Сашуля]

Девушки, у меня дела так: вчера в 11 покормила закваску водой и мукой 1 сорта пшеничной, сегодня утром крыша была уже ровная и поднялась закваска меньше, чем в два раза. Делала печенье овсяное с изюмом и покормила в часов 12 изюмной водичкой и ржаной мукой. Ждем-с, что будет.

[моль]

Девушки, у меня дела так: вчера в 11 покормила закваску водой и мукой 1 сорта пшеничной, сегодня утром крыша была уже ровная и поднялась закваска меньше, чем в два раза. Делала печенье овсяное с изюмом и покормила в часов 12 изюмной водичкой и ржаной мукой. Ждем-с, что будет.

У меня - тишина .... ночью вроде бы были пузырики - я ее подкормила - а сейчас вообще никого движения Хочу уж закончить с ржаной закваской . коль начала . а потом буду пробовать с изюмом.

Диана,я сама впервые делаю изюмную закваску.Она более активная,по сравнению с обычной ржаной.Я её попробовала,когда сегодня кормила - она до сих пор сладенькая,а кислота еле уловима.Моя ржаная была хорошо кислая!Интересно,как там дела у Сашули - она на пару шагов впереди нас.

Вы меня простите . а как вас зовут ?)

[tatanka]

У меня - тишина .... ночью вроде бы были пузырики - я ее подкормила - а сейчас вообще никого движения Хочу уж закончить с ржаной закваской . коль начала . а потом буду пробовать с изюмом.

Моя изюмная к вечеру(через 12 часов после подкормки)зашевелилась и потихоньку поползла вверх.Решила завтра пустить её в дело.Надеюсь,что до утра наберёт достаточно силы.Для сравнения поставила и опару на ржаной закваске.Так что завтра(надеюсь) можно будет закваски сравнить в деле.

[моль]

У меня все та же тишина ) Мешала уже несколько раз. Посмотрим . что завтра будет.

[моль]

У меня - тишина .... ночью вроде бы были пузырики - я ее подкормила - а сейчас вообще никого движения Хочу уж закончить с ржаной закваской . коль начала . а потом буду пробовать с изюмом.




Вы меня простите . а как вас зовут ?)

Танюш . сегодня третий день моей закваски - видны приличные пузырьки - завтра думаю будет все ок)) Спасибо тебе за советы)) Если что - отпишусь)

[tatanka]

Рассказываю о своем эксперименте.
Вечером покормила в последний раз изюмную закваску.Согрела ржаной стартер,завела на нем опару:

На ночь побоялась оставлять на батарее,поставила на теплый пол(25С)
Вот что было утром:


Обе опары поднялись не сильно,поэтому я поставила их на батарею.Через пару часов был хороший подъём,причем изюмная дошла до пика,а ржаная,пожалуй,ещё бы немного подросла.Замесила тесто,выложила в формы:

(Та,что потемнее - изюмная)
Ушли гулять,а когда пришли:

Такого уменя ещё не было!
Сейчас:

[моль]

Татьяна . изюмная супер )) 10 баллов за хлебушек )) А в разрезе ? И рецепт хлебушка . плиииз) И как на вкус?

[tatanka]

Татьяна . изюмная супер )) 10 баллов за хлебушек )) А в разрезе ? И рецепт хлебушка . плиииз) И как на вкус?

За вкус и разрез отпишусь позже - сейчас остывает.Самой интересно!

[tatulja]

tatanka, хлебушек супер! Срочно требуется рецепт. Здесь тесто кажется не такое крутое, как на дрожжах делаем?

[tatanka]

tatanka, хлебушек супер! Срочно требуется рецепт. Здесь тесто кажется не такое крутое, как на дрожжах делаем?

Да,тесто помягче.Если хлеб делать не кирпичиком,а караваем - то надо ещё добавить муки во время формирования булки.
Но в форме проще и быстрее

[Сашуля]

Танюша, ну Вы вааащщееее даёте стране угля. СУПЕРХЛЕБ у Вас вышел. А я только поставила второй. Завтра отчитаюсь

[tatanka]

Хлебушек на ржаной закваске испекся.Вот оба хлебушка рядом:

А вот они в разрезе:


В изюмном хлебе чувствуется небольшая кислинка,в ржаном она хорошо выражена(может быть потому,что он очень долго подходил).Но изюмная закваска более активная - её стартер стоит в холодильнике весь в пузырьках,а ржаной "спит".
Теперь как это делалось:
вечером промыла изюм и залила его небольшим кол-вом фильтрованной воды.Утром замесила закваску - 100гр ржаной муки и 100мл изюмной водички.Тесто получилось очень крутое,я добавляла водички,пока не получилось,как на оладьи.Всего ушло 160мл.
Закваску кормила два раза мукой и водой(по 100).Созревала она два дня.На третий день я отобрала 70гр закваски на стартер,остальную использовала на хлеб.Получилось 480гр(обычно я ложу 400гр закваски)
2ч.л. мёда
2ст.л. масла
220мл воды
450гр муки
90гр семечек+30гр кунжута - тут возможны любые комбинации
2ч.л. соли
Вымесила тесто и выложила в форму.Выпекала 1ч20мин на180С(ставила в холодную духовку)
Теперь надо будет попробовать темный хлебушек.

[моль]

Татьяна . спасибо за подробный рецепт . Хлеб просто выставычный экземпляр . Подскажи пожалуйста сколько чего класть на килограммовый хлеб . Не могу сообразить сколько все таки класть закваски на килограммовый хлеб ( то написанно 100 гр. то - 200 гр . - все уже у всех прочла ) - а ответа конкретного не нашла . Будь добра . подскажи) И есть ли разница в количестве закваски для белого или ржанного хлеба?

[моль]

Вот и моя готова закваска ( ну мне так показалось . что готова ))
Закваска (вода + ржаная мука)
Налила на дно ведерка ЗОО гр закваски + 300 гр ржаной муки + 150 мл воды + 1 ч.л. соли и также коричневого сахара + 1 ст. ложка солода ( своего приготовления заметьте) +2 ст. ложки оливкового масла = все это в ХП поставила на замес теста - 1 ч. 30 минут. в моей печке это программа 11 .
Отчет будет поступать по мере действий И так . прошло полтора часа. Немного приподнялся . но консистенция больше к плотной , поставила на 3 программу ( хлеб с отрубями)

Никаких добавок ( травы . зерна ) не положила . цель - чисто ржаной хлеб.

Уверенности- ноль )

[Paprika]

Дианочка, так хочется в тебя её вселить. эту уверенность! Пусть всё получится!

[моль]

Дианочка, так хочется в тебя её вселить. эту уверенность! Пусть всё получится!

Милая Папричка . спасибо вам огромное за поддержку . уж очень хочется отойти от дрожжей ) .

[моль]

что- то не туда нажала

Вот и моя готова закваска ( ну мне так показалось . что готова ))
Закваска (вода + ржаная мука)
Налила на дно ведерка ЗОО гр закваски + 300 гр ржаной муки + 150 мл воды + 1 ч.л. соли и также коричневого сахара + 1 ст. ложка солода ( своего приготовления заметьте) +2 ст. ложки оливкового масла = все это в ХП поставила на замес теста - 1 ч. 30 минут. в моей печке это программа 11 .
Отчет будет поступать по мере действий И так . прошло полтора часа. Немного приподнялся . но консистенция больше к плотной , поставила на 3 программу ( хлеб с отрубями)

Никаких добавок ( травы . зерна ) не положила . цель - чисто ржаной хлеб.

Уверенности- ноль )

Прошло еще два - не поднимается . Выключила печку . иначе бы начался процесс выпечки . Подожду еще часок- тесто в печке.

[tatulja]

Девочки, заразили вы и меня заквасками. В пятницу вечером поставила ржаную закваку. Но ржаной хлеб мы не печет, не идет он у нас. Мы все больше по пшеничному. Поэтому кормила её пшеничной мукой. Сегодня днем поставила хлебушек. Закваски взяла 100 г, побоялась, что будет кислый (кислый не люблю), 400 г муки, 280 мл воды, 1 ч.л сахара, 1 ч.л.соли и добавила крошку дрожжей.Побоялась, что мало закваски и не поднимется. Но он у меня поднялся за 2 часа. Вот что получилось.

Извините за фото, чего-то сегодня у меня не получились, нащелкала кучу, а взять нечего.
Итак работа над ошибками. Завтра вообще дрожжей не положу, так же как и сахара и закваски побольше. Но хлеб и так понравился, очень вкусный. Уже не много и осталось. Формы хлечной у меня нет, пекла в тортнице. Побоялась, вдруг расползется.

[моль]

Девочки, заразили вы и меня заквасками. В пятницу вечером поставила ржаную закваку. Но ржаной хлеб мы не печет, не идет он у нас. Мы все больше по пшеничному. Поэтому кормила её пшеничной мукой. Сегодня днем поставила хлебушек. Закваски взяла 100 г, побоялась, что будет кислый (кислый не люблю), 400 г муки, 280 мл воды, 1 ч.л сахара, 1 ч.л.соли и добавила крошку дрожжей.Побоялась, что мало закваски и не поднимется. Но он у меня поднялся за 2 часа. Вот что получилось.
<noindex></noindex><noindex></noindex>
Извините за фото, чего-то сегодня у меня не получились, нащелкала кучу, а взять нечего.
Итак работа над ошибками. Завтра вообще дрожжей не положу, так же как и сахара и закваски побольше. Но хлеб и так понравился, очень вкусный. Уже не много и осталось. Формы хлечной у меня нет, пекла в тортнице. Побоялась, вдруг расползется.

КРАСАВЕЦ)) Но я все таки хочу закваску приспособить к хлебопечке . конечно волынки больше . но надо попробовать)

Девочки, заразили вы и меня заквасками. В пятницу вечером поставила ржаную закваку. Но ржаной хлеб мы не печет, не идет он у нас. Мы все больше по пшеничному. Поэтому кормила её пшеничной мукой. Сегодня днем поставила хлебушек. Закваски взяла 100 г, побоялась, что будет кислый (кислый не люблю), 400 г муки, 280 мл воды, 1 ч.л сахара, 1 ч.л.соли и добавила крошку дрожжей.Побоялась, что мало закваски и не поднимется. Но он у меня поднялся за 2 часа. Вот что получилось.
<noindex></noindex><noindex></noindex>
Извините за фото, чего-то сегодня у меня не получились, нащелкала кучу, а взять нечего.
Итак работа над ошибками. Завтра вообще дрожжей не положу, так же как и сахара и закваски побольше. Но хлеб и так понравился, очень вкусный. Уже не много и осталось. Формы хлечной у меня нет, пекла в тортнице. Побоялась, вдруг расползется.

КРАСАВЕЦ)) Но я все таки хочу закваску приспособить к хлебопечке . конечно волынки больше . но надо попробовать)

[Николаевна]

Девочки, какие хлебушки у вас красивые. Такая структура у всех шикарная. Спасибо.

[моль]

Девочки, какие хлебушки у вас красивые. Такая структура у всех шикарная. Спасибо.

Аха . все такие рукодельные . только я плетусь сзади всех ))

[tatulja]

Дианочка, а что его приспосабливать? Оставь тесто в ведерке и пусть поднимается, а когда поднимется поставишь выпечку. Я просто больше из духовки люблю, поэтому там и делала.

[моль]

Дианочка, а что его приспосабливать? Оставь тесто в ведерке и пусть поднимается, а когда поднимется поставишь выпечку. Я просто больше из духовки люблю, поэтому там и делала.

Да хотела в духовке. а сын обиженно так говорит - зачем я тебе печку подарил ) Вот и мучаюсь теперь )) Живу на форуме )) А хлеб у тебя просто знатный получился . прам каравай . Молодец)

[tatulja]

Спасибо, Дианочка, теперь будем вместе учиться хлеб на закваске печь!

[tatanka]

Диана,в ХП его на подогрев ставить надо.Может летом,когда на кухне будет 25-30С,тогда и в ХП будет нормально подниматься.Можно попробовать подержать ведерко с тестом на батарее или в духовке,а потом на выпечку в ХП.
Я,кстати,взвесила свою буханочку - 1кг100гр.Так что можно не менять рецептуру.Или убрать 100гр закваски и по 50 муки и воды.
Удачи.

[моль]

Татьяна . спасибо огромное - поставить ведерко на батарею - мысль ! Да твой расклад рецепта мне подходит- просто чуть-чуть уберу до 1 кг ! В любом случае . что выпечется - покажу здесь - пусть все знают . как я мучалась ))

[Paprika]

Татьяна . спасибо огромное - поставить ведерко на батарею - мысль ! Да твой расклад рецепта мне подходит- просто чуть-чуть уберу до 1 кг ! В любом случае . что выпечется - покажу здесь - пусть все знают . как я мучалась ))

Главное, Диана, до утра не мучайся... Пораньше изобрази.)

[моль]

Она постарается))

[Николаевна]

Татьяна . спасибо огромное - поставить ведерко на батарею - мысль ! Да твой расклад рецепта мне подходит- просто чуть-чуть уберу до 1 кг ! В любом случае . что выпечется - покажу здесь - пусть все знают . как я мучалась ))

Показывайте -очень интересно какой у Вас хлебушек выйдет.

[моль]

Поставила по совету Татьяны на батарею на полчаса - поднялся - в общей сложности хлеб поднялся в два раза .наверное это достаточно для чисто ржаного хлеба. Пеку осталось еще полчаса - запах . как когда то в детстве . когда в булочную привозили горячий хлеб ) Только бы пропекся)

Ну вот - готов) Конечно не идет ни в какое сравнение с хлебами . выше показанными в этой теме . но.... есть к чему стремиться)

<noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex>


<noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex>

</noindex></noindр

<noindex></noindex>


Резала горячий . вкус ни в какое сравнение с дрожжевым . Спасибо девочкам за подсказки и рецепт. Низкий вам поклон) Вы подарили мне хлеб из моего детства )

[tatanka]

Диана мои поздравления !Отличный хлебушек получился!И что характерно - у меня в духовке никогда не получается такая корочка как в ХП!Надо будет тоже в ведерке через батарею попробовать...

[моль]

Диана мои поздравления !Отличный хлебушек получился!И что характерно - у меня в духовке никогда не получается такая корочка как в ХП!Надо будет тоже в ведерке через батарею попробовать...

Спасибо тебе . солнце . за терпение моего творчества))

[tatanka]

[Paprika]

И от меня тебе, Диана, привет! Терпеливая и настойчивая оказалась! Спасибо за произведение!

[моль]

И от меня тебе, Диана, привет! Терпеливая и настойчивая оказалась! Спасибо за произведение!

Паричка . все только благодаря вам. постоянным форумчанам я узнала море полезного ) Спасибо и еще раз спасибо)

[Сашуля]

Девочки, заразили вы и меня заквасками. В пятницу вечером поставила ржаную закваку. Но ржаной хлеб мы не печет, не идет он у нас. Мы все больше по пшеничному. Поэтому кормила её пшеничной мукой. Сегодня днем поставила хлебушек. Закваски взяла 100 г, побоялась, что будет кислый (кислый не люблю), 400 г муки, 280 мл воды, 1 ч.л сахара, 1 ч.л.соли и добавила крошку дрожжей.Побоялась, что мало закваски и не поднимется. Но он у меня поднялся за 2 часа. Вот что получилось.

Извините за фото, чего-то сегодня у меня не получились, нащелкала кучу, а взять нечего.
Итак работа над ошибками. Завтра вообще дрожжей не положу, так же как и сахара и закваски побольше. Но хлеб и так понравился, очень вкусный. Уже не много и осталось. Формы хлечной у меня нет, пекла в тортнице. Побоялась, вдруг расползется.

Ну Вы даете Татулечка. Я в восторге. Хочу еще такой попробовать.

[Николаевна]

Татуличка, хлеб красота и вкуснота.
Диана, очень хороший хлеб у Вас вышел.
Ещё раз убеждаюсь, что из духовки хлеб мне нравится больше. Спасибо за вкусные хлеба.

[моль]

Татуличка, хлеб красота и вкуснота.
Диана, очень хороший хлеб у Вас вышел.
Ещё раз убеждаюсь, что из духовки хлеб мне нравится больше. Спасибо за вкусные хлеба.

Татьяна . я рада . что своей выпечкой помогла вам еще раз убедиться в вашем выборе . Спасибо за коммент.

[tatulja]

Сашуля, Николаевна, спасибо вам большое! Сашуль, обязательно попробуй! Такой корочки, как на закваске у дрожжевого не бывает!
Сегодня делала на одной закаске, сахара не клала. Хлеб получиля -супер(на вкус). Сейчас стоит еще один на выпечке в ХП. Поставила с вечера, чтобы утром замесить и в форму перед работой успеть. Но у нас дома тепло и заквасочка моя уже опала. А выкидывать жалко, вот и разделила на две, подкормила и оставила до после работы.
Вот мой хлеб из духовки
<noindex></noindex><noindex></noindex>
Да, забыла написать, пекла в разъемной форме 26 см диаметр.

[tatulja]

Вот и на старуху бывает проруха, испортила хлеб. Поставила выпечку 50 минут, сейчас пропищала - открываю крышку, а там белая макушка, ну думаю не включится выпечка больше, я в духовку, потом стала щелкать ХП , и вот радость включила еще на 20 минут, хлеб опять поставила. Так что теперь будет с хлебом из-за моего беганья? Ждать 18 минут.

[моль]

Вот и на старуху бывает проруха, испортила хлеб. Поставила выпечку 50 минут, сейчас пропищала - открываю крышку, а там белая макушка, ну думаю не включится выпечка больше, я в духовку, потом стала щелкать ХП , и вот радость включила еще на 20 минут, хлеб опять поставила. Так что теперь будет с хлебом из-за моего беганья? Ждать 18 минут.

Татулечка . все будет нормально . я часто так допекаю . в муле верхушка не темнеет . так я включаю на допекание и она поджаривается)

[tatulja]

Дианочка, спасибо за успокоение. Но пришлось еще сунуть в духовку на верхний тэн на 5 минут. Хочу похвастаться что получилось, а в разрезе только завтра.

[Николаевна]

Татуличка, хлеб шикарный. Так и хочется отломить, не отрезать , а именно отломить ломоть и с молоком и с вареньем съесть. Наверно завтра тоже спеку(не едят мои заразы хлеб, а мне только кусок и надо )

[моль]

Дианочка, спасибо за успокоение. Но пришлось еще сунуть в духовку на верхний тэн на 5 минут. Хочу похвастаться что получилось, а в разрезе только завтра.
<noindex></noindex><noindex></noindex>

Татуль . как всегда . красавец))

[tatulja]

Николаевна, мои тоже не едят с хп. А на закваске - едят. Это совсем другой хлеб, а корочкаааааааа, сказка! Толстая, хрустящая, во рту сама рассыпается!

[Сашуля]

Дианочка, спасибо за успокоение. Но пришлось еще сунуть в духовку на верхний тэн на 5 минут. Хочу похвастаться что получилось, а в разрезе только завтра.

Вау, Татулечка. Вот это да. Если Вам не тяжело - напишите, пожалуйста, полностью, как Вы его делали. А он не кислый? Какой у него вкус?

[моль]

Испекла на закваске в ХП бананово-грушевый хлеб из обойной муки . Резать буду завтра )

<noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex>


Делали фруктовый салат и не доели - вот я его в хлеб и запустила)


Замешивала на программе тест0 ( колобка не было) . затем на батарею на час и пекла полтора часа.

[tatanka]

Диана,супер!

[моль]

Диана,супер!

Танюш . главное в хлебе . твое ноу хау - батарея)) Спасибо))

[tatulja]

Дианочка, красота! Это у тебя в ХП так зажарилоась макушка?
Сашуля, слушай: берем 100 г закваски - кормим ее 100 г муки и 100 мл воды. Когда закваска поднимется до пика выливаем в ведро хп, муки 500 г, 250 мл воды и 1 ч.л. соли. Замешивает на любом режиме 2 минуты, выключаем, пусть набухнет клейковина минут 30 (т.к. тесто жидковато). Затем я ставила режим пельмени 20 минут. Оставляем на подогреве, пока не поднимется. Затем включить выпечка, у меня было 50 минут+20 минут, а крышу румянила в духовке верхним тэном 5 минут (т.к. была совсем белая), а бока-то в хп так зарумянились. На вкус, сашуля ни сколько не кислое, кислое я вообще не ем, так что чувствительна к этому. Получился простой белый хлеб, я бы сказала столовый. По структуре ни в какое сравнение не идет с дрожжевым. Хлеб конечно не сдобный, но очень вкусный. Если нужна закваска, дам ссылку, по какой делала.

[Николаевна]

Диана, хлеб хорош! Как на вкус?

[Сашуля]

Татуля, огромное спасибо.
Дианочка, ну Вы даете!!! Скажете обязательно завтра про вкус. Очень любопытненько, так как на вид - просто отпад!!!

[Paprika]

Диана, ты что молчишь? Мы тебя поздравляем почти хором с таким волшебным хлебушком! Докладай!

[моль]

ДЕВОЧКИ . СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА ВАШИ ПОХВАЛЫ! Оказывается .я очень от них зависима ( наверное это у же возрастное)) Вкус . скажу вам честною банановый . мне не очень понравился . но семья хвалит и ест ) Пропекся так хорошо . потому что я его пекла полтора часа ( добавляла время на выпечку ) Здоровый такой . потому что я добавила фруктовый салат и пришлось до ума помрачения добавлять муки( бедная муля)), Пекла из какой то обойной пшеничной ( видимо это и есть второй сорт ?) Да и еще насчет макушки - закрывала полотенцем смотро вое окно - муля же плохо пропекает макушки . Вот) Цель была испечь хлеб на заквасе и именно в ХП. Кажется получилось)

Диана, ты что молчишь? Мы тебя поздравляем почти хором с таким волшебным хлебушком! Докладай!

Паричка . просто не было меня сегодня целый день дома )

[Paprika]

Ты очень, Диана, целеустремлённая, поэтому у тебя всё и получается! А вкус? Главное, что семья довольна! Молодец!

[моль]

Ты очень, Диана, целеустремлённая, поэтому у тебя всё и получается! А вкус? Главное, что семья довольна! Молодец!

спасибо огромное

[tatulja]

Заразилась я закваской. Сегодня пекла батон по рецепту Кava с ХП.ру рецепт здесь Оооооочень понравился. Вот что получилось, только не пугайтесь. Батон на 1 кг веса, во всю духовку был.

[zvezda]

Да уж Татуля....батон всем батонам батон!!!Как всегда твоя выпечка на высоте!!!
Дианочка!!!Хлебушек просто шик!!!!