Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Ваня28]

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).

Откорректированный рецепт хлеба см. здесь:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=265&st=80


Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").

<noindex></noindex> <noindex></noindex>

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведерка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[Paprika]

Ваня28, я 2 дня разбиралась с вашим рецептом на ХП ру, сегодняшнее утро начала с вашего рецепта в "Моей хлебопечке". Так велико моё желание испечь хлеб по вашему рецепту!
Но, извините, не догоняю.
Ещё раз граммы и миллилитры... Это далеко не одно и тоже. Я сначала думала, что вы путаетесь в понятиях. Так, 100 мл кипятка, вы пишете (100г). На самом деле в гр это будет 95 воды.
Далее, 50 мл муки ( это 34 в граммах). К чему муку вы измеряете в мл, если общее кол - во муки дано в граммах? Затем вы пишете - "взять дополнительно." Откуда из общего количества - из 500 г ?
Потом я потеряла 100мл воды из общего кол. Всего 400 мл, из них 100 идёт на заваривание солода и 200 мл на то, чтобы заварить муку. Где ещё 100? Или кипячёную воду (оставшиеся 100 мл) добавить в конце замеса?
Начиная с 3 пункта вашего рецепта мне всё ясно. А первые два уточните, пожалуйста.
Я сегодня уже думала испечь хлеб по вашему рецепту, самое главное, все ингредиенты имеются, но предварительно хотелось бы получить ответы на вопросы.
Заранее благодарна.

[Ваня28]

Ваня28, я 2 дня разбиралась с вашим рецептом на ХП ру, сегодняшнее утро начала с вашего рецепта в "Моей хлебопечке". Так велико моё желание испечь хлеб по вашему рецепту!
Но, извините, не догоняю.
Ещё раз граммы и миллилитры... Заранее благодарна.

Добрый вечер!
Дописал комментарий, ошибки небыло.
Сообщите пожалуйста, остальное теперь все понятно?

С водой ошибаетесь однозначно.
Плотность воды будем считать 1 мл. = 1 гр

Плотность воды при различных температурах
Температура в °C Плотность в г/
20 0,9982

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").



Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. или 100 гр.
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. или 400 гр. + крутой кипяток (на заваривание солода) - 100 мл. или 100 гр.

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведёрка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[Сергей]

Это наш girh не читал! Не проще ли всё указать в тех еденицах,в которых оно меряется(жидкость в мл.,а сыпучие в гр.)???Удава тоже и попугаями меряли,и слонёнками!Но в топугаях он оказался гооооразда длиннее!!!

Плотность воды при различных температурах
Температура в °C Плотность в г/мл
0 0,99987
4 1,00000
10 0,9997
11 0,9996
12 0,9995
13 0,9994
14 0,9993
15 0,9991
16 0,9990
17 0,9988
18 0,9986
19 0,9984
20 0,9982
21 0,9980
22 0,9978
23 0,9976
24 0,9973
25 0,9971

Алекс-Юстасу!!!А передала радистка Кет! Не обижайтесь,но я тут ну ничего не понял!

[Paprika]

Ваня 28, хочется верить, что ваш хлеб вкусный, но не по- русски написан рецепт.
Ваш рецепт с солодом, так и пишите всё по порядку. А то вы начинаете писать про солод и тут же заменяете его на ржаную муку. Солод ферментированный опять в мл ? Но он же сухой. Его в чайных ложках отмерять? Так и пишите 10 чл...Или его в мерном стакане отмерять?
С водой я так и не разобралась. 300 мл кипятка (правильно я посчитала?) мы завариваем треть муки. И солод завариваем 100мл кипятка. Всего 400 воды кипячёной? Вы в пункте 8 пишете всего 400 мл кипячёной воды + 100 на заваривание солода. Выходит, - 500 воды?
Аграм тоже у вас в мл. Опять в чём отмерять- мерным стаканом или чл?

[Сергей]

Ваня 28, хочется верить, что ваш хлеб вкусный, но не по- русски написан рецепт.
Ваш рецепт с солодом, так и пишите всё по порядку. А то вы начинаете писать про солод и тут же заменяете его на ржаную муку. Солод ферментированный опять в мл ? Но он же сухой. Его в чайных ложках отмерять? Так и пишите 10 чл...Или его в мерном стакане отмерять?
С водой я так и не разобралась. 300 мл кипятка (правильно я посчитала?) мы завариваем треть муки. И солод завариваем 100мл кипятка. Всего 400 воды кипячёной? Вы в пункте 8 пишете всего 400 мл кипячёной воды + 100 на заваривание солода. Выходит, - 500 воды?
Аграм тоже у вас в мл. Опять в чём отмерять- мерным стаканом или чл?

А солод бывает и готовый продают(разведённый)!

[Ваня28]

.

[Paprika]

А треть муки первоначально мы завариваем 200 мл кипятка? ( Это вы вчера писали). А сегодня пишете, что 400 мл воды - комнатной температуры и 100 кипятка на солод.

[Ваня28]

..

[Paprika]

Вы не внимательны, 'Paprika'! Для Вас, в качестве исключения, объясню по телефону. Пишите в личные сообшения.

Да я уже наизусть выучила ваш рецепт, Ваня28! Читайте 2 пункт. Берём треть муки из отмеренной по рецепту ( солод опускаю) и завариваете её перемешивая... ( опять солод) + 200 мл кипятка из 400 по рецепту. Ну что опять я не поняла?

[Ваня28]

...

[Paprika]

При замене солода ржаной мукой
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете её (муку) перемешивая, 100 мл. кипятка (что должен был пойти на солод, если не делать его замены) + добавляете 200 мл. кипятка уменьшив 400 мл. оставшиеся из рецепта. Итого 300 мл кипятка из общего количества и останется 200 мл, которые добавите при окончательном перемешивании. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.

Да, Ваня, дорогой, есть у меня солод! Я ничего не заменяю! Поэтому и твержу вам про 200 мл.

И всё же 200 мл кипятка на треть муки, 100 кипятка на солод и 200 кипячёной воды при окончательном замесе! А у вас написано в 7 пункте не так! Вы мне голову заморочили окончательно...

[Ваня28]

Может это поможет? Здесь нет 200 и 300.
Почитаем еще раз.
Ржаной заварной хлеб
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой - 50 мл.
(солод ржаной
ферментированный,
у него бурый цвет)
3. Закваска "Аграм" - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная - 500 мл
(вода комнатной темпера-
туры 400 мл. + кипяток
крутой 100 мл для заварки
солода)

[Paprika]

Читать я умею. Я ВАС не понимаю.
Треть муки первоначально не надо заваривать кипятком ( как вы писали в первоначальном варианте)? Заваривать надо только солод?

[Ваня28]

Заваривается только солод. Муку нужно заваривать, если солода нет, а хлеба хочется.

[Paprika]

Заваривается только солод. Муку нужно заваривать, если солода нет, а хлеба хочется.

А хлеба, Ваня 28, уже и, правда, не хочется ... Вы так накрутили с описанием... Сначала объёмы сыпучих - это настолько не точно. Мы уже давно отказались от них. У всех, кто имеет ХП есть электронные весы. Потом с этим 2 пунктом... ПишИте рецепт, а потом делайте ссылку на то, если есть какие - нибудь изменения или дополнения.
Попробую сотворить ваше чудо... попозже...

[Сергей]

А хлеба, Ваня 28, уже и, правда, не хочется ... Вы так накрутили с описанием... Сначала объёмы сыпучих - это настолько не точно. Мы уже давно отказались от них. У всех, кто имеет ХП есть электронные весы. Потом с этим 2 пунктом... ПишИте рецепт, а потом делайте ссылку на то, если есть какие - нибудь изменения или дополнения.
Попробую сотворить ваше чудо... попозже...

5+!!!!

[qirh]

По моему проще ракету запустить в космос! Чем разобраться, как выпекать такой сложный хлеб!

По моему проще ракету запустить в космос! Чем разобраться, как выпекать такой сложный хлеб!

[Omenat]

По моему проще ракету запустить в космос! Чем разобраться, как выпекать такой сложный хлеб!

+1

[Yellka]

Заваривается только солод. Муку нужно заваривать, если солода нет, а хлеба хочется.

почти разобралась, только этот Ваш ответ не поняла. По Вашему рецепту треть муки заваривают 200-ми мл кипятка, добавляют уже постоявший заваренный 100 мл кипятка солод и все это вместе еще стоит 2-3 часа. А потом Вы пишите , что заваривается только солод. Пожалуйста, уточните

[Paprika]

почти разобралась, только этот Ваш ответ не поняла. По Вашему рецепту треть муки заваривают 200-ми мл кипятка, добавляют уже постоявший заваренный 100 мл кипятка солод и все это вместе еще стоит 2-3 часа. А потом Вы пишите , что заваривается только солод. Пожалуйста, уточните

Спасибо,Yellka, что вы тоже попытались вникнуть в суть рецепта, описанного Ваней28. Я думала, что я одна дура круглая... Я весь вечер разбиралась, но поняла. Пункт второй написан для тех, кто не имеет солода... Тогда, чтобы восполнить этот пробел, нужно заварить муку (третью её часть, добавив дополнительно 50 гр муки). Так что, если у вас есть солод, спокойно опускайте этот пункт рецепта. Меня тоже эти 100 и 200 мл кипятка чуть с ума не свели.
Просто рецепты нужно писать предельно чётко, правильно формулировать фразы, тогда и вопросов не возникнет. ( Это я для Вани28).

[Yellka]

хлеб просто хочется попробовать (ищу вкус, приближенный к любимому Чернавскому, рецепт которого пока не нашла), вот и разбираюсь. Я почти все приведенные на сайте рецепты ржаного хлеба испробывала, так что у меня уже спортивный интерес. Вот теперь, спасибо Вам, есть ясность и с этим. На днях обязательно испеку.

[Paprika]

хлеб просто хочется попробовать (ищу вкус, приближенный к любимому Чернавскому, рецепт которого пока не нашла), вот и разбираюсь. Я почти все приведенные на сайте рецепты ржаного хлеба испробывала, так что у меня уже спортивный интерес. Вот теперь, спасибо Вам, есть ясность и с этим. На днях обязательно испеку.

А у меня уже в печке сидит...

[Yellka]

аграма нет, только завтра смогу купить, а то бы тоже сразу замесила - уже руки чешутся

[Paprika]

аграма нет, только завтра смогу купить, а то бы тоже сразу замесила - уже руки чешутся

Ну вот и я тоже решилась. Испекла, но сказать ничего не могу пока. 2 часа должен лежать хлеб в вафельном полотенце. Сделала всё согласно рецепту, но выпекала в духовке. В ХП не рискнула, т.к. в моей ХП нет лопатки для ржаного.

[Yellka]

у меня в муле тоже нет такой лопатки, однако неоднократно месила по самым разным ржаным рецептам... получалось...завтра рискну в хп

[Paprika]

у меня в муле тоже нет такой лопатки, однако неоднократно месила по самым разным ржаным рецептам... получалось...завтра рискну в хп

Я тоже выпекала, но не чисто ржаной. А тут ржаной и с обдирной муки. А режим "Без глютена" у вас есть?

[Yellka]

есть , называется "без клейковины" - я сначала даже не понимала, зачем это придумали

[Paprika]

Вот сейчас загружаю фото, покажу, что у меня получилось. Восторга не испытала, честно скажу. Низ даже слегка клёклый. Понимаю, что много причин влияет на выпечку, но, самое главное, считаю, что времени маловато указано на выпечку ржаного хлеба. Тут даже и 3 часов, о которых говорил Ваня28 не выходит. Завтра попробую на вкус, может вкус меня сразит?

[Paprika]

Вот сейчас загружаю фото, покажу, что у меня получилось. Восторга не испытала, честно скажу. Низ даже слегка клёклый. Понимаю, что много причин влияет на выпечку, но, самое главное, считаю, что времени маловато указано на выпечку ржаного хлеба. Тут даже и 3 часов, о которых говорил Ваня28 не выходит. Завтра попробую на вкус, может вкус меня сразит?

Вот что получилось.








Yellka, с нетерпением жду вашего хлеба завтра. Может, в ХП лучше получится.

[Yellka]

нда, низ квеловат, завтра время на "выпечке" сразу установлю на 1 ч 45 мин, и то наверно, можно увеличить..

[Paprika]

нда, низ квеловат, завтра время на "выпечке" сразу установлю на 1 ч 45 мин, и то наверно, можно увеличить..

А я думаю, не на выпечку, а на расстойку времени маловато. А у нас в Панасонике выпечка - 1. 30 и не увеличишь.

[Yellka]

А я думаю, не на выпечку, а на расстойку времени маловато. А у нас в Панасонике выпечка - 1. 30 и не увеличишь.

а как думаете, на сколько надо расстойку увеличить? хочется работу над ошибками заранее сделать

А я думаю, не на выпечку, а на расстойку времени маловато. А у нас в Панасонике выпечка - 1. 30 и не увеличишь.

перечитав Ваш комментарий, насторожилась и полезла в свою инструкцию... время выпечки в муле регулируется, но имеет максимум 70 мин... (я больше часа никогда не выставляла, вот и не обращала внимания)... зато потом , не поднимая крышки, можно еще раз включить выпечку на нужное время .

[Paprika]

а как думаете, на сколько надо расстойку увеличить? хочется работу над ошибками заранее сделать


перечитав Ваш комментарий, насторожилась и полезла в свою инструкцию... время выпечки в муле регулируется, но имеет максимум 70 мин... (я больше часа никогда не выставляла, вот и не обращала внимания)... зато потом , не поднимая крышки, можно еще раз включить выпечку на нужное время .

Yellka, а как вы можете увеличить расстойку, если будете выпекать в ХП? Там же всё запрограммировано. Ели вы будете выпекать в программе "без глютена" - 15 минут замес и 60 минут подъём. Я не знаю, какое время в вашей ХП? Посмотрите по инструкции.
Ваня28 уверяет, что 3 часа получается хлеб. Но, судя по нашей ХП, он время тоже не правильно указал. Всего программа " Без глютена" рассчитана на 2 часа. 15 из них на замес, 1 час - на подъём и 45 на выпечку. Ваня28 написал, что за 50 минут до окончания программы надо её сбить, не открывая крышки. Что же выходит, хлеб на выпечке ещё 5 минут стоит?
Так что я вам предлагаю рискнуть, и делать так, как Ваня28 рекомендовал. Может, в ХП то и получится.

[Yellka]

Yellka, а как вы можете увеличить расстойку, если будете выпекать в ХП? Там же всё запрограммировано. Ели вы будете выпекать в программе "без глютена" - 15 минут замес и 60 минут подъём. Я не знаю, какое время в вашей ХП? Посмотрите по инструкции.
Ваня28 уверяет, что 3 часа получается хлеб. Но, судя по нашей ХП, он время тоже не правильно указал. Всего программа " Без глютена" рассчитана на 2 часа. 15 из них на замес, 1 час - на подъём и 45 на выпечку. Ваня28 написал, что за 50 минут до окончания программы надо её сбить, не открывая крышки. Что же выходит, хлеб на выпечке ещё 5 минут стоит?
Так что я вам предлагаю рискнуть, и делать так, как Ваня28 рекомендовал. Может, в ХП то и получится.

у меня в программе "без клейковины" 15 мин замес, час расстойка, час выпечка и час поддерживания в тепле, я так поняля, что поддерживаем в тепле не час, а 10 мин, а потом опять выпечка, вот и получаем 2,5 часа выпекания в общ. сложности. Ну а с временем расстойки можно ХП после расстойки по программе перед выпеканием выключить, не поднимая крышки, на какое-то доп.время. Ну а потом уже режим выпечки включать на нужное время.
Что ж , сделаю по Ваниному методу .

[Paprika]

у меня в программе "без клейковины" 15 мин замес, час расстойка, час выпечка и час поддерживания в тепле, я так поняля, что поддерживаем в тепле не час, а 10 мин, а потом опять выпечка, вот и получаем 2,5 часа выпекания в общ. сложности. Ну а с временем расстойки можно ХП после расстойки по программе перед выпеканием выключить, не поднимая крышки, на какое-то доп.время. Ну а потом уже режим выпечки включать на нужное время.
Что ж , сделаю по Ваниному методу .

Удачи, Yellka, буду ждать вашего шедевра.

[Natali]

Да, девочки кажется у мужчин все сложно!! Я пеку хлеб на закваске(собственного приготовления по рецепту Дончанки и замес теста тоже по её же рецепту с небольшими изменениями).Добавляю солод ферментированный и специи (по желанию). И ни каких заморочек. Пекла хлеб заварной по рецепту из инструкции к панасонику 255, моему мужу не понравился, а на собственной закваске едим с удовольствием. Хлеб может лежить до 7 дней.

[Yellka]

любопытство сгубит кошку... мои домочадцы уговорили разрезать, не дав как следует остыть. Запах с ног сшибает. Щас гружу фотки. Паприка, как вкус-то? Мы только завтра попробуем

[Paprika]

любопытство сгубит кошку... мои домочадцы уговорили разрезать, не дав как следует остыть. Запах с ног сшибает. Щас гружу фотки. Паприка, как вкус-то? Мы только завтра попробуем

Хлеб кислый, мужу не понравился. Я пекла лучше.

[Yellka]

ну вот как-то так...

[Ваня28]

Ваня28 уверяет, что 3 часа получается хлеб. Но, судя по нашей ХП, он время тоже не правильно указал. Всего программа " Без глютена" рассчитана на 2 часа. 15 из них на замес, 1 час - на подъём и 45 на выпечку. Ваня28 написал, что за 50 минут до окончания программы надо её сбить, не открывая крышки. Что же выходит, хлеб на выпечке ещё 5 минут стоит?
Так что я вам предлагаю рискнуть, и делать так, как Ваня28 рекомендовал. Может, в ХП то и получится.

Конечно хлеб получится в ХП как на фото, рецепт не нарушайте, а лопатку можно применять любую, та что "гребенкой" просто лучше справляется, и помогать перемешиванию в углах ведерка желательно.
Время, 'Paprika', указано правильно. За 50 минут до окончания программы "Без глютена" ХП еше находится в режиме поднятия теста, на выпекание в программе "Без глютена" ХП переключится за 45 минут до окончания программы. 5 минут разницы позволяют комфортно перейти с программы "Без глютена" на программу "Выпечка".

[qirh]

Паприка! в интернет поиске наберите предложение Ржаной заварной хлеб.

[Ваня28]

Иструкция приготовления ржаного заварного хлеба.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Хлеб готовится за 3 часа. Хитрость в том, чтобы не возиться пару дней с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба, чтобы не квасить всё это в квартире и сохранить его вкус, используя современные технологии.
Хороший вкус получившегося хлеба легко проверить на пожилых людях, которые еще не забыли его.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото, смотрите ниже, - использовалась хлебопечка Panasonic.
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки

(всегда есть в магазине «Икея»).
Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.
3. Закваска «Аграм» - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная – 500 мл.
(400 мл. комнатной температуры, 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъем теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 160 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Не знаете где купить ингредиенты? Наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город. Этот хлеб стоит затраченных усилий.
Готовим в хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке «Panasonic SD-253 (252, 254, 255)», выбирайте режим «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) - 500 гр. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод - 50 мл. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даёте ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску «Аграм» от 30 до 50 мл. (по вашему вкусу) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.
4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 15 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую – 5 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляете перемешивая 400 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу «Без глютена». Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой,

начинаете 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу «Без глютена», выбираете программу «Выпечка» и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))



Готовим в духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.
Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете всё перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Итого 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. кипячённой воды + 200 мл. кипячённой воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

[Yellka]

ваня28, сегодня вкусили приготовленный вчера по Вашему рецепту хлеб (с одним нюансом, правда - в муле на выпечке максимум 70 мин, поэтому пришлось добавлять 20 мин по окончании первой выпечки). Он, к сожалению, действительно кислый. У меня дети обычно съедают даже некондицию (очень удобная утилизация ), а сегодня впервые не допробывали даже. Все делалось по рецепту. С солодом, аграмом, весами, мерными ложками и узкой деревянной лопаткой. Не знаю, что и думать

[Ваня28]

ваня28, сегодня вкусили приготовленный вчера по Вашему рецепту хлеб ... Он, к сожалению, действительно кислый. ... С солодом, аграмом, весами, мерными ложками и узкой деревянной лопаткой. Не знаю, что и думать

Если "Аграм" добавили 50 мл., уменьшите его количество в два раза.
Довыпечка хлеба конечно возможна, если нет паузы.
В Панасонике это сделать трудно, приходится бороться с термозащитой печки и одновременно не давать остывать хлебу.

[Yellka]

я клала 40 мл. Рекомендуете снизить до 25?

[Ваня28]

я клала 40 мл. Рекомендуете снизить до 25?

Да, снижайте. Вкус на кислое индивидуален.

[Paprika]

Да, снижайте. Вкус на кислое индивидуален.

Спасибо, Ваня28, за обстоятельное и подробное описание. Мне всё понятно. Попробую выпечь в ХП, только у меня обдирной муки осталось маловато. А у нас такая мука на вес золота. И ещё вкус смущает. Мужу тоже не понравилось. Попробую на своей закваске. Хлеб получается с еле заметной кислинкой, но не кислый. Правда, на закваске я выпекала из ржаной обойной муки. Всё же своя закваска - это не улучшитель вкуса аграм.

[Ваня28]

ваня28, сегодня вкусили приготовленный вчера по Вашему рецепту хлеб ... Он, к сожалению, действительно кислый. ... С солодом, аграмом, весами, мерными ложками и узкой деревянной лопаткой. Не знаю, что и думать

Если не нравится кисло-сладкий вкус, а чисто ржаного заварного хлеба хочется, замените 500 гр. ржаной обдирной муки на 700 гр. ржаной сеяной, закваски "Аграм" 40 мл. Время выпечки 1 час 15 минут, через 45 минут открыть крышку и смочить кипятком корку. Закрыть крышку и продолжить выпечку хлеба. Остальное в рецепте без изменений. Буханка получится большая, а хлеб совсем мало-кислый и очень хорошо пропеченный с мелкопузырчатым мякишем, такой почти воздушный. Смотрите фото.

[Paprika]

Если не нравится кисло-сладкий вкус, а чисто ржаного заварного хлеба хочется, замените 500 гр. ржаной обдирной муки на 700 гр. ржаной сеяной, закваски "Аграм" 40 мл. Время выпечки 1 час 15 минут, через 45 минут открыть крышку и смочить кипятком корку. Закрыть крышку и продолжить выпечку хлеба. Остальное в рецепте без изменений. Буханка получится большая, а хлеб совсем мало-кислый и очень хорошо пропеченный с мелкопузырчатым мякишем, такой почти воздушный. Смотрите фото.

<noindex></noindex>

Спасибо, попробуем!

[Yellka]

выглядит красиво. на выходных буду печь. Пока предыдущий надо съесть

[победа]

Спасибо,вам,Ваня28,за подробный рецепт,спечем - доложим!

[petuniya80]

Давно искала такой рецепт.
Испекла первый раз из обдирной муки, второй раз из сеяной.
Отличный результат!!!
Спасибо Ваня28!

А как получить так же быстро вкус бородинского?

[Ваня28]

Давно искала такой рецепт.
Испекла первый раз из обдирной муки, второй раз из сеяной.
Отличный результат!!!
Спасибо Ваня28!

А как получить так же быстро вкус бородинского?

Не вдаваясь глубоко в технологию приготовления Бородинского хлеба, добавьте в рецепт ржаного заварного:
кориандр молотый - 30÷50 мл. (даст характерную горечь)
мёд - 30÷50 мл (для терпкого вкуса)
вода кипяченная - 20÷30 мл.
тмин семечки - 50 мл. (высыпать быстро перед выпечкой, на поднявшееся тесто, иначе оно осядет)

[petuniya80]

Спасибо, Ваня28, за ответ! Испеку.

Спасибо,вам,Ваня28,за подробный рецепт,спечем - доложим!

Скажите, 'победа', а Вам понравился хлеб?

[победа]

Спасибо, Ваня28, за ответ! Испеку.


Скажите, 'победа', а Вам понравился хлеб?

Понравился, но я не любитель кислых хлебов, закваску при наличии дрожжей в хлебе добавляют по вкусу, можно совсем чуточку - это как сахар в чай, поэтому я от закваски отказалась, но добавляю клейковину - хлебушек пышный тогда, мякиш дырчатый и крыша хорошим куполом выступает.

[Paprika]

Брожение по мукАм.

Ваня, я его всё таки одолела! Вроде, получился. Пока не пробовала. 20 гр не хватило обдирной, добавила ржаной обойной. Думаю, на качестве это не отразится.







Вот и всё, спасибо огромное.

[Ваня28]

Брожение по мукАм.

Ваня, я его всё таки одолела! Вроде, получился. Пока не пробовала. 20 гр не хватило обдирной, добавила ржаной обойной. Думаю, на качестве это не отразится.

.....

Вот и всё, спасибо огромное.

Очень понимаю!
Теперь осталось его съесть и
подправить рецепт под себя.
Я имею ввиду сахар и закваску.
Количество для себя
лучше подобрать, это
усилит вкус поедания.

[Alais]

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете всё перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Итого 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
Далее всё по рецепту.

Сделала я сегодня этот хлеб с запариванием муки, по рецепту, у кого нет солода.Делала строго все по рецепту. Хлеб практически не взошел,кирпич. Дрожжи были сухие проверенные много разово. Все компоненты ложила по весам и делала все точь в точь. Очень расстроилась!Видать не получается этот хлебушек без солода совсем.

[Paprika]

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Сделала я сегодня этот хлеб с запариванием муки, по рецепту, у кого нет солода.Делала строго все по рецепту. Хлеб практически не взошел,кирпич. Дрожжи были сухие проверенные много разово. Все компоненты ложила по весам и делала все точь в точь. Очень расстроилась!Видать не получается этот хлебушек без солода совсем.

'Alais', я вам сочувствую. Но не думаю, что отсутствие солода могло повлиять на выпечку, хотя с завариванием муки я не делала.
Никого не могу уговорить испечь этот хлеб, мне так хочется посмотреть на результат, и чтобы он был положительный. Чтобы определить свои ошибки.
А вы, Alais, сами взялись, без всяких уговоров, жаль, что не получилось.

[Alais]

Мне кажется, что дело именно в солоде. Вкус супер, вот только если бы он еще поднялся...... в тесто добавляла все самое лучшее. Еще показалось, что подсолнечного масла ложечку не помешало бы. Хотя может я ошибаюсь......

[Paprika]

Мне кажется, что дело именно в солоде. Вкус супер, вот только если бы он еще поднялся...... в тесто добавляла все самое лучшее. Еще показалось, что подсолнечного масла ложечку не помешало бы. Хотя может я ошибаюсь......

Alais, солод в ржаном хлебе влияет, прежде всего, на цвет, вкус и аромат. А про масло у Вани в рецепте ничего не сказано. Он ведь автор этого рецепта, поэтому я и старалась следовать его указаниям.

[Alais]

Paprika, я тоже делала без масла. А что у тебя не получилось? Тоже не вырос?

[Paprika]

Paprika, я тоже делала без масла. А что у тебя не получилось? Тоже не вырос?

'Alais, вы, наверное, видели на моих фото, что получилось? Крышка треснула... Но Ваня28 мне указал на недостаток - надо лучше помогать вымешивать тесто лопаточкой вручную.

[Alais]

Как по мне, то Ваш хлебушек,Paprika, просто супер!

[Paprika]

Как по мне, то Ваш хлебушек,Paprika, просто супер!

А мне бы, Alais, хотелось, чтобы он был более красивым.

[Ваня28]

Мне кажется, что дело именно в солоде. Вкус супер, вот только если бы он еще поднялся...... в тесто добавляла все самое лучшее. Еще показалось, что подсолнечного масла ложечку не помешало бы. Хотя может я ошибаюсь......

'Alais', солод важный ингредиент, как и закваска при выпечке ржаного заварного хлеба.
Вы всё сделали правильно, но при замене солода заваренной мукой,
получаемое тесто имеет другую вязкость
и сложнее получить хороший результат.
Масло добавлять можно, но это скорее дело индивидуального вкуса
и не имеет решаюшего значения.
Хлеб на заваренной муке получится
с более светлым и мелкозернистым мякишем.
Вкус характерный для ржаного заварного.
Раз решились печь без солода, потребуется больше терпения.
1. Получение заварки.
Способов много. Основная идея превратить муку в клейстер
и не перегреть. Удобнее это делать в духовке на 70С или
на водяной бане минут двадцать. И потом дать заварке устояться
два, три часа укрыв ее полотенцем.
Температура клейстеризации крахмала ржи около 60С.
2. Дрожжи.
Использовать можно любые дрожжи, но предварительно
развести в теплой, подслащенной воде и дать им постоять 15 минут.
Количество дрожжей можно увеличить в 1,2 - 1,5 раза.
3. Тесто и подъем.
Тесто получится более липким по сравненению со способом получения
теста по рецепту с солодом. Бояться этого не нужно.
Подъем теста в этом варианте происходит более медленно, примерно раза в два.
В остальном все без изменений. Время выпечки 1 час 30 минут, температура 170С.
Воду используйте кипяченую и точно отмеряйте ингредиенты
и записывайте свой результат.
Результат в итоге сведется к соотношению воды с дрожжами к муке.
Если возникнут затруднения, пишите.

[Paprika]

Ваня28, у меня сегодня Праздник - я испекла ваш любимый хлеб! Вот теперь, я думаю, он и у меня будет любимым... Во-первых, потому что я затратила на него времени ещё меньше, чем рекомендовали вы, а во- вторых, он такой пышный, мягкий и необыкновенно вкусный!
А всё потому, что я пекла его в АГ!
Всё по порядку. Ингредиенты не меняла, всё строго по вашему рецепту! ( дрожжи только заменила на прессованные)
Далее программа "Пельмени", замес 15 минут. Затем тесто переложила в силиконовую форму, и поставила форму с тестом на нижнюю решётку АГ, подставив под решётку блюдо с горячей водой. Расстойка - 65 гр, V - ср. время - 30 минут.
Затем "Выпечка" при 260 гр V - ср. время - 20 минут. Потом продолжила выпечку, снизив температуру до 180 гр при V - ср. время - 30 минут. И далее вынула хлеб из формы и допекла на решётке при 260 гр, V -в. 6 минут. После выпечки хлеб ещё минут 10 постоял в АГ.
Достала хлеб из АГ он буквально "дышал", такой мягкий, ароматный был. Никакой резиновости и дубовости в этом хлебе не было! Я его даже в тряпочку не заворачивала. Не было в том необходимости!
Ну из недостатков я бы назвала потрескавшуюся крышу. Что скажете, воды или кол - во дрожжей убрать?
Но вкус меня просто покорил!







СПАСИБО, Ваня28!

[Ляля]

Паприка! Такой очаровательный хлебушек Вы испекли!

[Paprika]

Паприка! Такой очаровательный хлебушек Вы испекли!

Спасибо, Лялечка, это меня АГ выручил! Я в своё время с ним так намучилась!...

[победа]

Ну, Папричка! Я восхищена, вот и АГ! А хлеб какоооой!!!
Я поняла, теперь у меня на очереди вон какой хлебушек
Поставила на утро Перечный, не знаю, как получится, ночной все-таки, а я его еще не пробовала.

[zvezda]

Папричка!!!Ты меня вводишь в ступор своими творениями!!1МОЛОДЕЦ!!!!Из за одного этого хлеба можно было АГ покупать!!!Перечитала ещё раз рецепт твоего Вани28.....вообщем поняла.....без твоего грамотного разъяснения ничего не выйдет.ПОЖАЛУЙСТА.....
переведи его рецепт на нормальный русский...

[Paprika]

- Мука ржаная обдирная -500гр
- Солод - 50мл
-Аграм - 30 -50 мл
-Фруктоза (или сахар) - 15мл
-Соль -5мл
- Вода кипячёная - 500мл.(из них 100 мл - крутой кипяток для заваривания солода, а 400 - кипячёная вода комнатной температуры.)

- Всыпать муку в ведёрко ХП
- Солод заварить в 100мл кипятка (из 500 по рецепту). Дать настояться 5 -7 минут.
- Всыпать аграм в ведёрко ХП
- Всыпать фруктозу в ведёрко ХП
- Всыпать соль в ведёрко ХП
- Всыпать сухие дрожжи в ведёрко ХП
- Заваренный солод смешать с 400 мл оставшейся кипячёной воды(комнатной температуры)
и вылить эту массу в ведёрко ХП.

Далее режим "Пельмени" на 15 минут. Во время замеса помогать силиконовой лопаточкой месить тесто в ХП.

Действия после замеса - расстойка, выпечка описаны выше.

[Alais]

Paprika, спасибо, вы просто чудеса творите и нас всех сподвигаете на новые красоты. А дрожжей в граммах не подскажете примерно сколько будет, а то у меня нет возможности измерить миллилитры? А фольгой хлебушек сверху накрывали?

[Paprika]

Солод - 40гр
Аграм -20 - 35гр
Фруктоза - 15гр
Соль -7 гр
Дрожжи сухие - 8 гр
Это Ванин перевод в гр.

Да, Alais, спасибо, вы внимательны. Я после расстойки накрывала хлеб фольгой, сделав несколько проколов в фольге.

[Paprika]

Сегодня я повторила этот хлеб, только разложила тесто в 2 маленькие формы. Кол - во дрожжей сократила и крыша практически не потрескалась. И время расстойки увеличила до 40 минут.
Вот что получилось.

[победа]

Ну что можно еще сказать? Паприкушка! Настоящий заварной ржаной хлеб! Новая жизнь забытого вкуса

[zvezda]

Спасибо Папричка большое!!!!Завтра с утра.....за этот хлебушек!Это же надо было так запутать рецепт...(это я о Ване)Красота получилась!!!Так хочется ржаного...

[Николаевна]

Прекрасный хлеб. Но пока поробывать не смогу. Нет необходимых ингредиентов.

[Paprika]

Ну всё, я, кажется, завершила эпопею с Ржаным заварным настоящим хлебом. Мне очень хотелось откорректировать для себя составляющие рецепта и режимы выпечки в АГ.
Сегодня у меня получился, на мой взгляд, самый совершенный вариант этого хлеба.
Первое, я уменьшила кол -во воды на 10мл, что существенно для этого рецепта, и отрегулировала кол - во прессованных дрожжей до 15гр.
А режимы следующие:
- Замес в ХП на программе "Пельмени" -20 минут ( помогать замешивать тесто силиконовой лопаткой)
- Прогреть АГ а течение 6 минут. Под нижнюю решётку установить блюдо с горячей водой.
- Расстойка в АГ на нижней решётке, V - н, 65 гр. 60 минут
- Накрыть форму с хлебом алюминивой фольгой, в которой сделать несколько проколов.
- Выпечка V - ср. 260гр 30 минут
- Выпечка V - cр. 180 гр - 20 минут.
Всего на приготовление хлеба ушло 2часа 10 минут! Кстати, "Украинский хлеб" я пекла на этих же режимах.



Это низ хлеба - он прекрасно пропёкся в АГ!


ВСЁ!

[gryzlovaev]

А солод бывает и готовый продают(разведённый)!

Добрые люди подскажите где можно купить солод и закваску для заварного хлеба.Спасибо.l

[Paprika]

А вы, сначала, милый человек, скажите откуда вы, где живёте, и тогда, наверняка, найдутся добрые люди, которые знают, где продаётся сей товар...

[zvezda]

Папричка!!!Я теряю дар речи....спасибо за такое прекрасное разьяснение и показ всего.Тебе надо открывать тему выпечка в АГ,которую будешь вести сама,а мы,как твои ученики,за тобой всё повторять и учиться.Надо же как ты быстро освоила,да ещё как!!!,АГ?!!!!Не поняла в чём ты пекла??

[gryzlovaev]

Проживаю я во славном городе Тула что от Москвы в ста пятидесяти километрах!

[Paprika]

Папричка!!!Я теряю дар речи....спасибо за такое прекрасное разьяснение и показ всего.Тебе надо открывать тему выпечка в АГ,которую будешь вести сама,а мы,как твои ученики,за тобой всё повторять и учиться.Надо же как ты быстро освоила,да ещё как!!!,АГ?!!!!Не поняла в чём ты пекла??

zvezda, я такая же ученица,как и ты, и делаю только первые шаги по пути освоения АГ. Так что будем учиться друг у друга. Пекла в круглой тефлоновой форме, покупала в "Карусели", она удачно подошла по объёму, как видишь, для выпечки хлеба.

Проживаю я во славном городе Тула что от Москвы в ста пятидесяти километрах!

Очень приятно,gryzlovaev, а теперь посмотрите раздел "Региональные форумы", если никто из туляков не обнаружится, смотрите москвичей. В Москве то, наверное, частенько бываете, там уж точно добавки для хлеба есть.

[Ваня28]

А вот мой хлеб, Ваня28, который я выпекала в АГ.
...
Использовала прессованные дрожжи. ХП использовала только для замеса теста (20 минут)
Расстаивала и выпекала в АГ, Всего на этот хлеб затрачено времени 2часа 10 минут.

Ну что сказать, профи!
Помню ваше терпение и настойчивость с этим хлебом.
Когда начинал эту тему, то в основном хотел показать, что хороший ржаной заварной хлеб, это не трудно и где-то глубоко было спрятанно внутреннее желание видеть много людей его выпекающих.
И вот наши ряды полнятся. Великолепный результат и всего-то за два часа!


Так читать рецепт удобнее.
Ржаной заварной хлеб настоящий,
почти забытый вкус.
Способы выпечки и добавки.
Отредактировано 24 05 2009
Ржаной заварной хлеб вкуснее простого ржаного,
кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного заварного хлеба? Пожалуйста!
Хитрость заключается в сохранении его вкуса,
используя современные достижения,
в быстроте и удобстве его получения.
Хлеб готовится за 3 часа.
Не исключает использование приготовленных самостоятельно в домашних условиях
закваски и заварки, из за личных предпочтений или из за простого их отсутствия.
Хороший вкус получившегося хлеба легко проверить на пожилых людях, которые ещё не забыли его.
Рецепт не новый и известен давно.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты,
не нарушайте процесс приготовления
и получите результат как на фото,
которое смотрите в разделе выпечка.
Выпеченный хлеб имеет отличный вкус и мякиш с характерным блеском присущим ржаному заварному.
Можно использовать хлебопечки разных производителей.
Особенно хороши хлебопечки с возможностью программирования. Процесс выпечки ржаного заварного хлеба в этих хлебопечках особенно прост и удобен.
Научившись выпекать ржаной заварной хлеб в хлебопечках, не описанных здесь, пожалуйста, присылайте способы его выпечки в них.
Рассмотрим процесс выпечки ржаного заварного хлеба на примере хлебопечек «Panasonic SD-253 (207, 254, 255)» и «Moulinex OW 5002».
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, <noindex>[img width=160 height=120]http://s52.radikal.ru/i138/0904/b7/e327a50826f6t.jpg[/img]</noindex> аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».
Ржаной заварной хлеб
- старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска «Аграм» - 30 - 50 мл. = 20 - 35 гр.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл. = 15 гр.
5. Соль мелкая - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Вода кипячёная – 500 мл.
(400 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Нет ингредиентов? Ищем в поисковике - товары для хлебопекарен, кондитерских и свой город.
На ближайших пекарнях.

Печём в хлебопечке «Panasonic SD-253 (207, 254, 255)».
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.
завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.
и даём ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм» от 30 до 50 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки (начинаем с 25 мл. и подбираем кислинку хлеба, вкус на кислое индивидуален).
Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, очень важный ингредиент.
4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 15 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 5 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 400 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена».
Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, <noindex>[img width=160 height=62]http://s54.radikal.ru/i143/0904/61/9636b14aebcbt.jpg[/img]</noindex> начинаем 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к лопатке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», выбираем программу «Выпечка».
II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Храним хлеб завёрнутым в полотенце, он не черствеет и не плесневеет всю неделю.
Смотрим на полученный результат:
<noindex>[img width=180 height=133]http://s61.radikal.ru/i172/0904/d4/40ad432256aet.jpg[/img]</noindex> <noindex>[img width=160 height=125]http://s58.radikal.ru/i159/0904/19/c6761f10a6f6t.jpg[/img]</noindex>

Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002».
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа №13 "Дрожжевое тесто".
Время 1 час 25 минут.
Замес 25 минут.
Подъём 1 час.
II. Программа №14 "Выпечка".
Время по максимуму 1 час 10 минут.
По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут.
Итого время выпечки = 1 час 30 минут.
Информация о выпечке ржаного заварного хлеба,
в хлебопечке «Moulinex OW 5002».
Смотрим на полученный результат:
<noindex>[img width=180 height=149]http://i065.radikal.ru/0905/50/74adb75e5ebbt.jpg[/img]</noindex> <noindex>[img width=180 height=149]http://i013.radikal.ru/0905/d7/2e0035b0865et.jpg[/img]</noindex>

Готовим в духовке.
Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
Подъём теста в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170 градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут.
Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Храним хлеб завёрнутым в полотенце, он не черствеет и не плесневеет всю неделю.

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Мякиш полученного хлеба будет светлее и мелкозернистее, вкус характерный для ржаного заварного.
Получение же хорошего результата станет сложнее.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берём треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяем 50 мл. солода и завариваем всё перемешивая 20 минут в 500 мл. воды на водяной бане, температура полученной заварки должна быть не более 70С. Накрываем и выдерживаем в покое 2 - 3 часа.
Далее добавляем оставшуюся муку и всё вымешиваем по рецепту. Дрожжи предварительно разводим совсем малым количеством воды, а их количество возможно придётся увеличить 1,2 - 1,5 раза. Время подъёма теста возрастёт примерно в два раза.
Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.

Можно приготовить закваску самостоятельно
Готовим в большой емкости.
1. Мука ржаная обдирная - 400 гр.
2. Дрожжи сухие - 15 мл.
3. Фруктоза или сахар - 50 мл.
4. Сыворотка молочная – 100 мл.
5. Вода кипяченая - 1000 мл.
В 200 мл. воды из 1000 мл. предварительно разводим
15 мл. сухих дрожжей,
50 мл. фруктозы или сахара
и даём постоять 30 минут.
Далее всё перемешиваем и ставим киснуть
в тёплое место (около 40 градусов Цельсия)
на 1 - 2 дня.
Образующаяся молочная кислота
и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус
и долго не даёт ему портиться.
Хранить такую закваску можно в холодильнике
несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте
для постоянного применения.
Берём на выпечку 250 мл. закваски
и сразу добавляем «прикорм»,
перемешав предварительно 70 гр. муки и 200 мл. кипячёной воды.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавляем примерно 250 мл. закваски (комнатной температуры) на замес или более по своему вкусу.
Уменьшаем количество муки в рецепте на 70 гр.
Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл.
Если тесто получилось очень тяжёлым,
добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая.
Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба
очень сильно зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

Добавки для ржаного заварного хлеба.

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска «Аграм» - 50 мл. = 35 гр.
4. Мёд тёмный - 40 мл.
5. Соль мелкая - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Кориандр молотый - 30 мл.
8. Тмин семечки - 15 мл.
9. Вода кипячёная – 460 мл.
(260 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершениии дополнительного перемешивания, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не обсыплется.
Смотрим на полученный результат:
<noindex>[img width=180 height=149]http://s58.radikal.ru/i162/0905/12/9cd068b99e4at.jpg[/img]</noindex> <noindex>[img width=180 height=149]http://s44.radikal.ru/i104/0905/7e/74c27409441ct.jpg[/img]</noindex>

[Paprika]

Приятно, Ваня28, из ваших уст услышать похвалу в мой адрес.
Я, наверное, была одной из первых ваших учениц, и мне не всё сразу легко давалось. Самое простое в жизни достигается зачастую сложным путём. Вот и мне приходилось набивать шишки, шагая к заветной цели.
Благодаря Вам и моей настойчивости, а скорее, настырности, и, конечно же, АГ я осуществила свою мечту!
Спасибо, Ваня2 8 ,за хлеб, он получился великолепный, с прекрасной структурой и необыкновенным вкусом!

[vag045]

Э,э, народ...
Что за АГ? Расшифруйте

Э,э, народ...
Что за АГ? Расшифруйте

[Paprika]

Э,э, народ...
Что за АГ? Расшифруйте

Вы, vag045, у нас новенький, поэтому не знаете... Это аэрогриль мы так обзываем!

[zvezda]

Папричка!!ну....не обзываем,а ласково сокращаем нашего любимца....

vag045а лично для Вас:
МВ-мультиварка
МВП-микроволновая печь
ХП-хлебопечка

[Alais]

Сегодня я пыталась повторить хлебушек как у Паприки в АГ, но моя мука оказалась неподъемной. Получился кирпич 3-4 см с пластилином внутри - даже стыдно выставлять. Другой муки не могу нигде найти.Жаль.

[Paprika]

Сегодня я пыталась повторить хлебушек как у Паприки в АГ, но моя мука оказалась неподъемной. Получился кирпич 3-4 см с пластилином внутри - даже стыдно выставлять. Другой муки не могу нигде найти.Жаль.

И мне жаль, Alais. Я не поняла, какую муку вы использовали?

[vag045]

Попробовал сегодня снова испечь заварной хлеб по рецепту ХП. Мед развел в воде, солод заварил.
В отличие от первого раза, хлеб более-менее поднялся, имеет поджаристую хрустящую корку, но мякиш по-прежнему несколько сыроват.
Думаю, что от меда. Может обойтись без меда? Или он такой и должен быть?

[Paprika]

vag045, хлеб из ржаной муки отличается от хлеба из пшеничной муки. Он более липкий, может показаться, что мякиш ржаного хлеба не пропёкся. На самом деле это его особенность. Причина, конечно, не в мёде.

[vag045]

Милая Паприка, я понимаю, что ржаной хлеб может быть слегка липче, чем белый. Но структура волокон должна восстанавливаться после нажатия? Или оставаться в новой форме, как пластилин?
Корка почти черная, значит температуры было достаточно. Времени, я понимаю, тоже. Значит проблема в рецептуре.
Если я исключу из рецепта мед, как это повлияет на вкусовые качества и подъем теста?
И еще. На сайте есть рецепт заварного с аграмом. Который вкуснее?

[Paprika]

vag045, трудно говорить о рецептуре, если я не пекла этот хлеб. Попробуйте испечь любой хлеб ржано - пшеничный по рецептуре с нашего сайта, ведь у нас наглядно есть фото, отзывы по выпечке того или иного хлеба.
Вы говорите про заварной с аграмом, это какой? И по сравнению с каким вкуснее? Уточните, пожалуйста.

[Alais]

И мне жаль, Alais. Я не поняла, какую муку вы использовали?

У нас в продаже есть только один вид ржаной муки, а какая именно - не написано. Но она очень тяжелая, как я уже поняла. Ее можно добавлять только максимум 1/3 использовать в сочетании с пшеничной. Иначе хлеб не поднимется. Наверное, сорт низкий

[Paprika]

Ржаная мука бывает 4 сортов: пеклеванная, сеяная, обдирная и обойная. Пеклеванная отличается самым тонким помолом, сеяная - это высший сорт ржаной муки. Самая популярная - это обдирная, в ней больше всего витаминов и микроэлементов. Ну и обойная, содержащая высокое кол - во отрубей, клетчатки, самая полезная мука. Стало быть ваша мука обойная?

[победа]

У нас в продаже есть только один вид ржаной муки, а какая именно - не написано. Но она очень тяжелая, как я уже поняла. Ее можно добавлять только максимум 1/3 использовать в сочетании с пшеничной. Иначе хлеб не поднимется. Наверное, сорт низкий

Alais, я пользуюсь обдирной, хлеба получаются все, а вот обойная - правда, тяжелая, ее совсем немного использовала, теперь не покупаю ее вообще, сеяная - просто супер, но бывает редко в продаже. Хлебушек ржаной немного пышней получается, если печь его на сыворотке, на рынках есть у бабок, или смешиваю кефир ( а лучше Яготинскую закваску) с водой 1:1.
Я думаю, что у вас обойная мука..., все-таки попробуйте купить другую

[Ваня28]

У нас в продаже есть только один вид ржаной муки, а какая именно - не написано. Но она очень тяжелая, как я уже поняла...

Не грустите, из самой тяжелой всё получается, нужно только подобрать дрожжи и воду.
Если лень или опыта не хватает, берите 1/2 стакана самой дешёвой 2 сорта пшеничной муки, этот фокус используется в выпечке бородинского, где низкосортную ржаную чуть-чуть улучшают таким образом. Результат будет сразу. Вкус можно будет сразу и не отличить. Посмотрите видекурс замеса ржаного, ссылка в сообщении выше и вперёд.
Результат зависит только от терпения и от подбора соотношения воды и дрожжей в рецепте под конкретную муку.