Торт "Птичье молоко", Авторский рецепт Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Jany]

Торт "Птичье молоко"
На одном из сайтов нашла рецепт торта от автора. Сама его не пекла, привожу в том виде в каком был.

Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана "Прага", мастер-кондитер, автор торта "Птичье молоко": - Многие думают, что торт "Птичье молоко" появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана "Прага" лишь в 1978 году. Тогда в продаже уже были конфеты "Птичье молоко". И после посещения фабрики родилась идея создать такой же нежный торт. Полгода я колдовал над рецептом. Каким должно быть тесто: песочным, заварным или бисквитным? Как добиться того, чтобы суфле застыло, но осталось воздушным? В конце концов были придуманы ингредиенты и технология приготовления основ торта: сдобно-сбивного полуфабриката и молочно-белкового крема. Первая партия насчитывала только 60 штук, но народ быстро распробовал и оценил торт. Поэтому вскоре ресторан "Прага" стал выпускать по 600 тортов в день, а на праздники и по тысяче. В то время не было традиции регистрировать авторские права, и со временем появилось множество других производителей и рецептов "Птичьего молока".
Для приготовления торта "Птичье молоко" по классическому авторскому рецепту потребуется 150 г муки, 600 г сахарного песка, 100 г маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада, ванилин на кончике ножа. Из поварского оснащения: форма без дна (классическая - прямоугольная, но подойдут и другие), миксер, венчик, нож, пергамент, противень. Предложенный рецепт можно воплотить и в домашних условиях. Кстати, вместо желатина в промышленном производстве используется агар-агар - продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4-5 раз меньше, чем желатина.


1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин - раствориться.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин. Все перемешать. Консистенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Запекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.



4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30-40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то "нитка" сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.


7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.


8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при -3° С на 15 мин.
9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
10. С готового "Птичьего молока" снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду.
11. Украсить сливочной помадкой, домашним кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.
Приятного аппетита!

[Света]

Женя, спасибо!!!
И ничего военного здесь нет, надо попробовать.

[Jany]

И ничего военного здесь нет, надо попробовать.

Спасибо! Как для меня, то очень много сахара, хотя в готовом виде торт был не приторным. Раньше ездила в командировки через Москву и всегда привозила домой по несколько таких тортов.

[daria]

Женечка!Огромное спасибо за рецепт!Торт не очень люблю,но конфеты обязательно сделаю.Все ингридиенты есть в наличии.Осталось только -ВДОХНОВЕНИЕ!!!

[Paprika]

Осталось только -ВДОХНОВЕНИЕ!!!

Как найдёшь, Лена, поделись со мной, пожалуйста.
Спасибо, Женечка, за рецепт. У меня подруга делает "Птичье молоко", надо сравнить рецепты. Я ни разу не делала, потому что не очень люблю "Птичье молоко".

[daria]

Девочки!Первый опыт прошел -неудачно! В рецепте используется 1 гр лимоной кислоты. Для желатина это приемлемо! Для агара -нет!Я добавила-агар не застыл.Перелопатила весь интернет,и нашла что с агаром нельзя смешивать кислые продукты.Все остальное-вкус неземной.Муж теперь эти конфетки из формы ложечкой достает и с кайфом лопает!Завтра повторю опыты,но уже без лимонки.Посмотрим,что выйдет!!!

[Лариса Зв]

Леночка! Ну и шустренькая ты у нас - мужу сладкоежке везет!

[Paprika]

Лена, я всё время делаю мармелад на агар - агаре с добавлением лимонной кислоты по рецепту знаменитой Тортыжки с ХП ру. Вот почитай.
Может быть причина в том, что ты недостаточно прокипятила массу. Агар - агар в отличие от желатина нужно хорошо проварить, чтобы он раскрыл свои свойства.

[Jany]

Девочки!Первый опыт прошел -неудачно! В рецепте используется 1 гр лимоной кислоты. Для желатина это приемлемо! Для агара -нет!Я добавила-агар не застыл.Перелопатила весь интернет,и нашла что с агаром нельзя смешивать кислые продукты.Все остальное-вкус неземной.Муж теперь эти конфетки из формы ложечкой достает и с кайфом лопает!Завтра повторю опыты,но уже без лимонки.Посмотрим,что выйдет!!!

Может быть агара было маловато, он ведь бывает разной желирующей силы. Какой в рецепте используется неизвестно. Самый сильный в интернете видела агар-1200, у меня агар-900

[daria]

Папричка!Кипятила минут 10.Завтра попробую увеличить дозу желатина.Сейчас посмотрю какой у меня агар.Ничего на нем не написано,только что 1 стол. ложка на 1 литр воды.

[Jany]

Папричка!Кипятила минут 10.Завтра попробую увеличить дозу желатина.Сейчас посмотрю какой у меня агар.Ничего на нем не написано,только что 1 стол. ложка на 1 литр воды.

В одной из статей было написано, как проверить желирующие свойства агара:
Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

[daria]

Спасибо,Женя!

[Suavis]

Вот мой тортик "Птичье Молоко"!


Очень вкусный! Настоящее птичье молоко!

Изменила рецепт, получилось волшебно!

Бисквит:
3 желтка+ 2 яйца взбить с 90г сахара (в крепкую пену)
Просеять и ввести 70г муки+ 10г крахмала + 1 чл разрыхлителя
Растопить и влить 40г сливочного масла (в последнюю очередь)
Печь при 180 градусах 30минут

Суфле:
взбить 160г слив масла+ 100г сгущенного молока
замочить 9 грамм агара (марка 900) в 200мл воды (минимум 30мин)
добавить к агару 300г сахара и уваривать до 112-114 градусов
(это "средняя нить", при поднятии ложки сироп льётся непрерывно)
вбить 3 белка+ 1чл сока лимона+ щепотка соли
ввести кипящий сироп непрерывно взбивая миксером
ввести масляный крем лопаткой, быстро перемешать

Я бисквит разрезала на 2 коржа, пропитала сиропом сахарным,
тонким слоем смазала масляным кремом, а затем выстелила пленкой
разъемную форму и в ней залила бисквит суфле. Охладила около часа
в холодильнике. Покрыла шоколадом (растопила около 60г шоколада
на водяной бане + 1 ч л растит. масла) Украсила масляным кремом.

Приятного чаепития! Нежный бисквит, воздушное суфле! Вкуснооо!

[Патрикеевна]

Suavis очень красивый и аккуратненький тортик! Представляю, какой вкусный !

[Suavis]

Патрикеевна , спасибо! Он и правда вкусный-вкусный!!!! Чес слово!!!



Делала просто к чаю, поэтому с украшениями не заморачивалась)))))

[Огневушка]

Вот мой тортик "Птичье Молоко"!

Мама дорогая, вот это тортик, красота!! А украшен вовсе не простенько, очень даже со вкусом Очень люблю птичье молоко, представляю какой же он вкусный!...

[Suavis]

Огневушка , спасибо! Попробуйте и Вы испечь! Сразу почувствуете себя профессиональным кондитером, а семья будет гордиться Вами!!
Могу дать в личку видео-рецепт любимого мной Александра Селенёва, там очень понятно все показано, только рецепт теста не такой и суфле послаще (Я-то специально сахар уменьшила, чтоб не было приторно-сладко)


Отправила!

[tatulja]

Suavis, очень красивый торт , как заметила Патрикеевна - аккуратненький, это сразу бросается в глаза! А видео-рецепт, наверное, можно сюда поставить, тогда глядишь и ещё кто-нибудь рискнет сделать.

[Патрикеевна]

А видео-рецепт, наверное, можно сюда поставить, тогда глядишь и ещё кто-нибудь рискнет сделать.

Присоединяюсь. Можно конечно и сюда видео поставить.

[Suavis]

По просьбам трудящихся

Александр Селезнев
торт Птичье молоко
..http://www.youtube.com/watch?v=1cZ0IoUS088..

Готовьте на здоровье!
торт
Всем советую! Вкусненько!

[miss]

ммммм, какая вкуснятинка!!! Suavis, тортик просто красавец!!!

[людок01]

Девочки, что делать у кого нет агара?

[Suavis]

людок01 есть рецепты с желатином, но другая технология

[Jany]

Девочки, что делать у кого нет агара?

В начале темы рецепт с желатином

[людок01]

СПАСИБО!!!

[Ватрушка]

Вот мой тортик "Птичье Молоко"!


Приятного чаепития! Нежный бисквит, воздушное суфле! Вкуснооо!

я в таком восторге от вашего тортика вы себе даже не представляете . Стыдно признаться но за столько лет я ни разу даже не пробовала делать этот тортик хотя его очень любит муж. Раньше свекровь делала его очень часто.Но думаю что после такого вдохновения я его сделаю обязательно

[Suavis]

Ватрушка , конечно сделайте! И видео-инструкция есть)))
Мой муж был в диком восторге от этого торта!

Когда я его заранее спросила, любит ли он Птичье молоко - пожал плечами..
Ему очень понравилось. И мне тоже!!!

Агар я покупала в интернет-магазине "Пралине-Декор", так что это не проблема
(у меня марка 900, если брать выше марку, то класть поменьше немного)

[Ватрушка]

Ватрушка , конечно сделайте! И видео-инструкция есть)))
Мой муж был в диком восторге от этого торта!

Когда я его заранее спросила, любит ли он Птичье молоко - пожал плечами..
Ему очень понравилось. И мне тоже!!!

Агар я покупала в интернет-магазине "Пралине-Декор", так что это не проблема
(у меня марка 900, если брать выше марку, то класть поменьше немного)

Надо надо тем более что я оставила открытой эту страничку и муж увидел его ... все что он мне сказал : теперь не отвертишься что нет хорошего рецепта. И спасибо за подсказку про интернет магазин. Сначала правда поищу в городе, читала на местном сайте что у нас такое где-то продавали

[Чайка]

Девочки, кто знает, как делать конфеты "Птичье молоко".

[Suavis]

Делайте суфле по моему рецепту, только масла слив. не более 100 грамм, агара можно грамм 10-11(марки900)

[сиберия]

][URL=http://www.radikal.ru]
[URL=http://www.radikal.ru]
Девочки,на семейный праздник,делала торт "птичье молоко".Собиралась целый год,всё боялась ,что не получится.Но торт получился даже очень!!!
Все хвалили и меня и тортик .Спасибочки автору и всему форуму! Без Вас я и печь то не умела!

[Кира]

Suavis! Прошу у Вас совета! Хочу попробовать испечь " Птичье молоко" по Вашему варианту рецепта, но, к сожалению, сейчас совсем нет времени поехать купить агар-агар. Как Вы думаете, сколько нужно взять желатина? И ещё вопросик, какой диаметр формы , в которой тортик готовили? Буду очень благодарна за ответ!

[Suavis]

Кира, с желатином я не делала! Поэтому не 3наю
Кроме того учтите, агар непременно нужно кипятить 5 минут, а желатин варить нель3я!
(Предварительно посмотрите технологию внимательно). Я на желатине суфле не пробовала на вкус -
поэтому не утверждаю, но читала от3ывы, что те кто сравнивал пишут - на агаре суфле вкуснее!
Кстати недавно купила агар другой марки - 1300. Он очень отличается от марки 900 !!!
И на вид, и на цвет, на вкус и 3апах даже! И по силе он 3начительно крепче - поэтому
вес агара в граммах тоже следут корректировать под его марку.
Диаметр формы брала 22см.

[Suavis]

В последнее время готовлю суфле Птичье молоко по пропорциям:

6 белков
2 стакана сахара граненных
0,5 ст воды
щепотка лимонной кислоты
4 ч л агара 900 с большой горкой(!)
150г слив. масла+ 75г сгущенки
аромати3аторы "ром", "ваниль" (жидкие)

[Кира]

Suavis! Спасибо большое за ответ!!! А технология та же с новыми пропорциями?! Я имею ввиду ,что и сироп варите и т. д. ? Ещё раз спасибо!!!

[Suavis]

Да, всё то же самое. Обя3ательно надо уварить сироп до нужной температуры

[Кира]

Suavis ! Простите за занудство, но у меня ещё два вопроса, если можно?! Чем Вы вводите взбитую сгущёнку с маслом в белковую массу и когда покрываете тортик шоколадом , то суфле не подплавливается?! Дело в том, что я уже попробовала испечь( с желатином), но во-первых (как в процессе выяснилось!) диаметр формы был велик, соответственно торт получился невысоким совсем и когда стала его глазировать , то шоколад был немного густоват и от того, что тёпленький подплавил суфле. Когда хотела помочь лопаточкой шоколаду растечься , он стал смешиваться с суфле! Вобщем, такая себе зебра получилась! Если сможете ответить в ближайшее время, буду безмерно Вам благодарна! Всё таки очень хочется добиться приличного внешнего вида( со вкусом всё срослось!)

[Suavis]

1) Непременно вмешивать масло со сгущенкой следует лопаткой! (А не миксером!)
2) На агаре суфле НЕ тает от шоколада. Смело гла3ируйте.

[Кира]

Это мой тортик , по рецепту Suavis. Всё получилось, как хотелось. А вкус- это что-то!!!! Как в детстве! Разреза нет, потому , что торт для подруги делала, а за столом снимать... думаю, что не правильно поняли бы.
Suavis! Вам большое спасибо за рецепт и за очень полезные консультации!!!

[Lidda]

очень вкусный торт)) мой самый любимый

[Suavis]

Кира , на 3доровье! Я очень рада что понравилось!!! )))))

[gela]

Здравствуйте,Jany, подскажите, сироп варят с добавлением желатина или нет?
Что-то я запуталась, в теме есть комментарии, что агар варят, а желатин нет? В рецепте на первой странице прочитала, что сироп варят вместе желатином 30-40 мин. Так как все же надо? Разъясните, а то уже на Новый год собралась семью побаловать.

[yaxont]

на первой странице прочитала, что сироп варят вместе желатином 30-40 мин. Так как все же надо?

Желатин больше шестидесяти градусов нагревать нельзя, т.к. он потеряет свои желирующие свойства.

[АгарАгар]

купить в Сильпо за 6,54грн

[dormanty]

Так люблю этот торт, но все как-то не то получается((( теперь этот вариант попробую, может в этот раз получится так как надо!))