Закваска пшеничная натуральная Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[mamlina]

Не помню откуда "переперла" рецепт. Автор утверждал, что его привлекла простота и неприхотливость самой закваски.
Ага, счазззззз
И так состав
200гр пшеничной муки
100 мл воды
1 ч.л. раст масла
1 ч.л меда

Замесить, сделать надрез, укрыть пленкой и вызревать 3 дня. Получилачь расплывчатая, пузырчатая масса.
Это не все!!!!
ЕЕ еще и подкормить нужно! Желательно 2 раза - добавить 100 гр муки и 55 мл воды, перемешать и еще на 12-20 часов в теплом месте подержать.
Ну, как ? Правда просто?!
Ну а теперь ее можно употребить для приготовления теста, а остатки в холодильник.
1 раз в неделю не забудте подкормить-см. выше.
Отчет о первом хлебе в отдельной теме "Кукурузный хлеб на пшеничной закваске"

[naluna]

Mamlina, а закваску в эти три дня кормить надо? Т.е. она первый день просто стоит, на следующий надо покормить, и на третий тоже покормить. Я правильно поняла? А надрез где делать? В плёнке? А стоять она эти 3 дня должна в тёплом месте? Простите меня за эти вопросы, очень хочется сделать всё правильно. Никогда с закваской дела не имела, а попробовать хочется...

[mamlina]

Mamlina, а закваску в эти три дня кормить надо? Т.е. она первый день просто стоит, на следующий надо покормить, и на третий тоже покормить. Я правильно поняла? А надрез где делать? В плёнке? А стоять она эти 3 дня должна в тёплом месте? Простите меня за эти вопросы, очень хочется сделать всё правильно. Никогда с закваской дела не имела, а попробовать хочется...

1. Надрез на тесте
2. 3 дня не трогать, стоит в теплом месте. Увидете как сначала расплывется, а потом запузырится, "значит созрела"
3. Добавить муки и воды, чтоб закваска была как густая сметана и ждете таких же пузырьков. Еще раз кормите. ждете пузырьки и готово дело. Пару ложек в тесто, а остальное в в холодильник.
Перед следующим употреблением достать и согреть при комнатной температуре 2-3 часа. Раз в неделю, если не готовите подкормить( см. выше)
Честно, я уже после первого подкома забузякала кукурузный, т.к. надо было успеть испечь и съесть до приезда алергичной дочки
Закваска живет у меня уже 2 недели, с каждым разом она становится активней. Почему не спрашивайте, понятия не имею.
Удачи!

[Paprika]

mamlina, вчера утром, как и обещала, поставила закваску. Пока стоит, как заколдованная, словно не дышит. Может, к концу 3 дня раздышится?

[mamlina]

mamlina, вчера утром, как и обещала, поставила закваску. Пока стоит, как заколдованная, словно не дышит. Может, к концу 3 дня раздышится?
<noindex></noindex>

Да куда она денется, забулькает как миленькая. А, глвное, запах! неповоримый-кислокомпотный

[olima]

Папричка, а можно узнать, как поживает Ваша закваска? И если можно, то фото в студию

[Paprika]

Папричка, а можно узнать, как поживает Ваша закваска? И если можно, то фото в студию

olima, к сожалению, закваска меня подвела. Вчера, в то время, как я должна была её подкормить, обнаружила. что закваска покрыта корочкой с плесенью.
Я, конечно, пожалела, что поставила её в тёплое место вне поля зрения... Пришлось с ней расстаться. Если бы я заметила это раньше, м.б. можно было бы ещё закваску спасти?... Думаю, что причина одна: очень плотно закрывавшая кастрюлю плёнка. И из -за остутствия воздуха, закваска просто задохнулась.

[mamlina]

olima, к сожалению, закваска меня подвела. Вчера, в то время, как я должна была её подкормить, обнаружила. что закваска покрыта корочкой с плесенью.
Я, конечно, пожалела, что поставила её в тёплое место вне поля зрения... Пришлось с ней расстаться. Если бы я заметила это раньше, м.б. можно было бы ещё закваску спасти?... Думаю, что причина одна: очень плотно закрывавшая кастрюлю плёнка. И из -за остутствия воздуха, закваска просто задохнулась.

А я жаловалась. что в подъезде дверь выломали и в хате дубняк. Для закваски оказывается прохлада-самое то

[Paprika]

А я жаловалась. что в подъезде дверь выломали и в хате дубняк. Для закваски оказывается прохлада-самое то

В течение 2 -х дней закваска стояла у меня на столе на кухне, всё было нормально. Это, видно, случилось на 3 день, когда я её убрала... У нас очень тепло в квартире, mamlina. Окна постоянно на проветривании.

[ABK]

У меня закваска получилась,но хлеб не понравился,пекла 2 раза,получается какой-то жесткий,резиновый,на обычных дрожжах намного вкуснее,хотя вредно. Закваску выбросила,сделала дрожжи на хмелю,сейчас поставила хлеб -попробуем

[mamlina]

У меня закваска получилась,но хлеб не понравился,пекла 2 раза,получается какой-то жесткий,резиновый,на обычных дрожжах намного вкуснее,хотя вредно. Закваску выбросила,сделала дрожжи на хмелю,сейчас поставила хлеб -попробуем

Странно.... А как Вы выпекали, так же как дрожжевой?
У этой закваски своя особенность.
Во-первых процесс длительный. Первая расстойка не менее 12 часов, вторая от 2, 5 до 4 часов.
Во-вторых, выпекать нужно, только в том случае, когда визуально убедишься ,что тесто подошло 2-3 раза.
У меня закваска поднимает все: геркулес, лняную муку, гречневую. Готовую смесь "8 злаков" подняла точно в 3 раза, даже 100% ржаная поднялась, просто супер. Сейчас первый раз пробую выпечь ржаной хлебушек МВ, через пол часика сфоткаю. Пока подглядывала, поднялся в 2 раза.
Главное я с кишками своими помирилась. Очень хочется попробовать япончиков и др., но......опять булькать начнут.
Жаль, что у Вас не получилось.

[olima]

Да, вот и думай теперь, стоит ли начинать возню с закваской или нет?

[ABK]

Странно.... А как Вы выпекали, так же как дрожжевой?
У этой закваски своя особенность.
Во-первых процесс длительный. Первая расстойка не менее 12 часов, вторая от 2, 5 до 4 часов.
Во-вторых, выпекать нужно, только в том случае, когда визуально убедишься ,что тесто подошло 2-3 раза.
У меня закваска поднимает все: геркулес, лняную муку, гречневую. Готовую смесь "8 злаков" подняла точно в 3 раза, даже 100% ржаная поднялась, просто супер. Сейчас первый раз пробую выпечь ржаной хлебушек МВ, через пол часика сфоткаю. Пока подглядывала, поднялся в 2 раза.
Главное я с кишками своими помирилась. Очень хочется попробовать япончиков и др., но......опять булькать начнут.
Жаль, что у Вас не получилось.

Может и не правильно,пекла как обычный дрожжевой,но поднялся хорошо раза в 3,сейчас ту же ошибку по моему совершаю и с хлебом на хмелю-поднимается очень медленно

[mamlina]

Может и не правильно,пекла как обычный дрожжевой,но поднялся хорошо раза в 3,сейчас ту же ошибку по моему совершаю и с хлебом на хмелю-поднимается очень медленно

Я все про закваску поняла- в нее надо верить Посмотрите на мой ржаной, хоть и неказистый, но вкуснючий....

[ABK]

Я все про закваску поняла- в нее надо верить Посмотрите на мой ржаной, хоть и неказистый, но вкуснючий....

Верить то ладно,но на дрожжах намного вкуснее.Дрожжевой хлеб наша семья съедает за 1-2 дня,а на пшеничной закваске ели дней 5

[mamlina]

Верить то ладно,но на дрожжах намного вкуснее.Дрожжевой хлеб наша семья съедает за 1-2 дня,а на пшеничной закваске ели дней 5

Жаль, что вы не сошлись характерами ,Мой сегодняшний ржаной уже ополовинен и это при том, что "ещё одна бригада не кормлена"

[Dimontij]

у меня на закваске вот такой получается
закваска на зерне
на фото "чисто" белый и "чисто" черный
Нам понадобиться:
• 500 гр. муки (пшеничной, ржаной, или в любой пропорции)
• 500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
• Закваска (Приготовление закваски см. 2 пункт).
• 4 чайных ложек с горкой сахара.
• Посуда с антипригарным покрытием для выпечки.
(соль в первоначальный рецепт не входит, но я кладу 1 ч.л. без верха.)

[Dimontij]

2) Закваска
Как замешать закваску на следующий раз?

Я развожу закваску в чистой баночке из под томатной пасты примерно на 250 мл.
1 чайную ложку с горкой сахара и примерно ложки 2-3 столовых воды кипяченой и перемешиваем до полного растворения кристалликов сахара, затем добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки и перемешиваем до однородной массы. Масса должна иметь консистенцию сметаны (можно добавлять как воду так и муку) затем добавляем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски и перемешиваем. Рекомендуется выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 8-9 часов. После подъема закваски (поднимется раза в 3) ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели. Готовность ее можно определить по внешнему виду (увеличение объема и много пузырьков на поверхности и внутри), и в зависимости от качества и возраста закваски, время может меняться.

Получение закваски с нуля
Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.☺
Вариант проверенный, все сроки и пропорции даны приблизительно у каждого получиться по разному, но суть процесса одна:
Берем зерна ржи или пшеницы (горсть, продают в магазинах «семена»), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и сладкую водичку (2 чайные ложки сахара, и воды пять-шесть столовых ложек кипяченой воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем или делимся с соратниками) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Главное не надо добавлять туда ни меда (в данном случае это консервант), ни чего либо другого, делайте как написано, не надо ничем накрывать сверху (когда ставим кваситься в тепло), бактерии живые им дышать нужно, обязательно поставить в теплое место 25-40 град. (может у вас батарея слишком шпарит?), в общем все как написано (можно еще посмотреть фильм «Хлеб наш насущный» с Ждановым В.Г.делали как там). И все получиться. У нас же, все получилось. Добра!

Примечание:
что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в зависимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз.

[mamlina]

А у меня закваска приказала долго жить....
Целый месяц держала закваску в пластиковом контейнере. На стенках образовались наплывы и я решила навести чистоту. Переложила в чистый контейнер, подкормила, спрятала в холодильник. А через день обнаружила........ Может она обидилась, что я "Япончика" на дрожжах сделала? Ращу новую....

[ameli]

Спасибо за рецепт, есть вопросик - сколько закваски в граммах или ложках добавлять?

[mamlina]

Спасибо за рецепт, есть вопросик - сколько закваски в граммах или ложках добавлять?

Честно говоря. в последнее время добавляю на глаз. Делала хлебушек сырно-укропный от Мамоки, плюхнула ползакваски. Хлебушек на 360 гр муки поднялся выше чаши! Также с Куюниным ржаным- получился высокий пористый и это 100% ржаной!
Пробуйте, что-нибудь получится.
Удачи!!!!

[eav]

а возможно использоваль закваску для хлебопечки, успеет поднятса тесто?

[НьюСветик]

а возможно использоваль закваску для хлебопечки, успеет поднятса тесто?

Eav, тесто на закваске в ХП за 1,5 часа не успеет подойти, т.к. на это уходит от 3 до 8 часов.

[eav]

понятно, значит бездрожжевой альтернативы для хлебопечки нет.. печально...

[Neofitka]

понятно, значит бездрожжевой альтернативы для хлебопечки нет.. печально...

Почему же? Пекла и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске в ХП. Просто нужно включить программу "Тесто" или, например, "Без глютена", или основную программу и замешать тесто. После замеса просто отменить программу и оставить тесто доя подъема в ХП на 3 часа или даже на ночь (для ржаного). Потом включаете программу "Выпечка" на нужное время и печете хлебушек.
Пшеничный я замешала в ХП, а потом решила, что пока он расстаивается, я простой белый еще успею сварганить. Вытащила тесто и отправила на расстойку в миску. Через несколько часов вернула в ХП. Получила хлебушек:

Пекла еще интересный ржаной. Попробую его еще раз, а потом обязательно размещу рецепт.

[eav]

будем пробовать... спасибо!

[Anytka]

Добрый день всем, я здесь новичёк, хотя пеку хлебушек в хлебопечке уже 1,5 года, но всё как то не эксперементировала, а тут забрела на ваш замечательный форум и очень захотелось попробовать сделать закваску.
Вчера вечером поставила пшеничную, вот что с ней происходит она расплылысь, стала мягче и кажеться вот-вот запузырится.
Кто опытный в этом деле, подскажите правильно ли она себя ведёт, или она уже должна пузырится?

[Tamborena]

понятно, значит бездрожжевой альтернативы для хлебопечки нет.. печально...

На самом деле бездрожжевая альтернатива для х/п есть!
1 вариант - как написала Неофитка - замесить, дать время на подъем, выпечь.
2 вариант я опробовала вчера : у меня есть программа для хлеба из цельнозерновой муки, длится она 4,5 часа.(полчаса подогрев, полчаса замес, 2,5 часа расстойка с подзамесами, 1 час - выпечка). Вот на ней я по необходимости испекла вчера белый хлеб на закваске, поставив на таймер. Получился! Конечно, если бы я была дома была, времени на расстойку дала бы больше (выдергивая время от времени шнур из розетки на количество минут, позволенное хлебопечкой - программа удлиняется -тут на сайте советовали - можно это как 3 вариант использовать),но и за 2,5 часа хлеб заквасился и поднялся,может не насколько, насколько бы взлетел за 4 часа , необходимые для пшеничного хлеба, но он вполне съедобный получился,хоть и не сильно высокий.
Так что для пшеничного хлеба на закваске можно использовать х/п. Особенно те , где есть долгие программы - 6 часов. У моей таких нету, к сожалению.
Ну а для ржаного - только тот, первый вариант: вечером замес,выключить,утром испечь горячий хлеб к завтраку. Или утром замесить, вечером после работы испечь. Хотя я предпочитаю после замеса переложить тесто в силиконовую форму, в ней и расстаивать, и выпекать в духовке.

Пекла еще интересный ржаной. Попробую его еще раз, а потом обязательно размещу рецепт.

И где же рецепт "интересного ржаного", позволю себе спросить? Мы ждем-с. Или я проморгала?

[Dogerty]

Так что для пшеничного хлеба на закваске можно использовать х/п. Особенно те , где есть долгие программы - 6 часов. У моей таких нету, к сожалению.

У меня на панасонике есть 6-ти часовая программа для французского. Вот только не могу понять подойдет ли для хлеба на закваске. Я просто фрнцуза ставил всегда на ночь и не знаю дает ли эта программа 3 часа на подъем или нет.
Может кто знает?

[Tamborena]

У меня на панасонике есть 6-ти часовая программа для французского. Вот только не могу понять подойдет ли для хлеба на закваске. Я просто фрнцуза ставил всегда на ночь и не знаю дает ли эта программа 3 часа на подъем или нет.
Может кто знает?

Не скажу за Вашу х/п, боюсь, если в инструкции программа не расписана, то опытным путем это придется определять. Но думаю, программа подойдет, т.к. ну что другое х/п может делать с тестом 6 часов?! Ну не месит же она его 5 часов, потом 1 час выпекает?! Попробуйте, в худшем случае потеряете 1 хлеб. Но думаю, так все же не случится, программа подойдет под закваску. И еще как!
P.S. Передайте привет, пожалуйста, Одессе! Я - наполовину одесситка, а это диагноз на всю жизнь.

[Dogerty]

Не скажу за Вашу х/п, боюсь, если в инструкции программа не расписана, то опытным путем это придется определять. Но думаю, программа подойдет, т.к. ну что другое х/п может делать с тестом 6 часов?! Ну не месит же она его 5 часов, потом 1 час выпекает?! Попробуйте, в худшем случае потеряете 1 хлеб. Но думаю, так все же не случится, программа подойдет под закваску. И еще как!
P.S. Передайте привет, пожалуйста, Одессе! Я - наполовину одесситка, а это диагноз на всю жизнь.

Спасибо за помощь в инструкции оказывается есть: на этом режиме подъем 2,45 - 4.10 часа правда не понятно от чего такая разница.
З.Ы. Привет принимаю и передаю. А про диагноз согласен - такое чувство юмора и оптимизм как у одеситов таки надо поискать.

[Tamborena]

Спасибо за помощь в инструкции оказывается есть: на этом режиме подъем 2,45 - 4.10 часа правда не понятно от чего такая разница.
З.Ы. Привет принимаю и передаю. А про диагноз согласен - такое чувство юмора и оптимизм как у одеситов таки надо поискать.

2.45-4.10, видимо, от выставленного веса хлеба зависит. Можно выставить максимальный, будет то,что надо для закваски, если пшеничный хлеб делать. За 4 часа, да еще и при подогреве,- поднимется, успеет. Еще я тут писала, как можно удлинить режим, отключая от питания х/п. Но это над хлебом дежурить надо. А как у Вас программа - пойдет и на таймере.
А ржаной на закваске тогда замесить, дать расстояться, отдельно включить программу "Выпечка".
А безглютеновая программа в Вашей х/п сколько длится? Она обычно у х/п для ржаного на дрожжах подходит, т.к. там 1 подзамес.
P.S.: Спасибо за переданный привет! Скучаю за Одессой... 13 лет не была... Эхх...
А чувство юмора и оптимизм как у одесситов таки можно и не искать - не найдешь такое больше нигде!