Ржаной хлеб с закваской., Старинный русский рецепт. Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[13Alex09]

Всем привет!
Сразу оговорюсь, насколько этот рецепт старинный не знаю, так утверждается в книге рецептов к моей хлебопечке.
Как я уже говорил в одном из своих постов, мне посчастливилось раздобыть 1кг. ржаной муки, как выяснилось, у нас она в большом дефиците. Килограмм, он и есть килограмм, не разгуляешься, а ржаной хлебушек мои домочадцы любят, впрочем как и я сам. Вот и встал передо мной вопрос, как использовать сие количество муки, добавлять по чуть-чуть, или дать себе "разгуляться", и испечь, хоть и немного, но настоящего ржаного. В итоге остановился на рецепте, из прилагаемой к печке инструкции. О чем составил отчет, и предлагаю его вашему вниманию.

Итак рецепт.
Не стал заморачиваться, и печатать его от руки, просто сфотографировал страницы из книги.
Закваски приготовил меньше, чем предлагается в рецепте, взял вместо чашки объемом 230мл емкость 100мл, и уменьшил пропорционально кол-во дрожжей и сахара.
В рецепт внес несколько изменений, сахара положил 1,5ст.л вместо 2ст.л., сухие ингридиенты предварительно перемешал в отдельной чашке, и цвет корочки установил "темный" вместо "среднего" - программа 1С.
Заварку брал не в пакетиках, а добавил свежезаваренного, из заварочного чайника.




После первого замеса колобок показался слегка расплывшимся, но я удержал себя от добавления муки, для чистоты проверки рецепта. За три минуты, до начала выпечки, я открыл крышку, чтобы убедиться что тесто подошло, помазать яичной глазурью и посыпать семенами кунжута. Для глазури смешал яичный желток с 1ст.л. молока. Меня затерзали сомнения, тесто, на мой взгляд, поднялось недостаточно, но время на дополнительную расстойку не было, и опять же надо было проверить рецепт. Помазал, посыпал и закрыл крышку. Начался процесс выпечки. Результат меня не разочаровал, хлеб получился достаточно аппетитным на вид, и довольно вкусным.



Можно сказать, что рецепт сработал. Приятного аппетита.

[olima]

Можно уточнить, дрожжи 1 ч.л. сухие или прессованные? И какой вкус у этого хлеба: с кислинкой, пресный и т.д.?
Я сейчас тоже начала осваивать хлеб на закваске. Вот сегодня буду пробовать испечь "Оладушкин хлеб" по рецепту Папрички. Уже закваску достала из холодильника и она настаивается при комнатной температуре. О результате отчитаюсь.

И какого объёма ваша чашка? Так как я взвешиваю муку на весах, то этот пункт приводит меня в замешательство....

[SKIPER]

Очень симпотичный хлеб. Может решусь и попробую. Я правильно поняла, что чашка ваша - 230 мл?

[Paprika]

Действительно, 13Alex09, хлебушек немаленький получился, во время выпечки значительно вырос.
И структура хлеба прекрасная.
Спасибо за галерею фото, которые наглядно отражают весь процесс приготовления хлеба. С ними рецепт выглядит более убедительно!

[SKIPER]

Вот только если б в граммах а не в чашках!
А сколько в вашей чашке пшеничной и ржаной муки?

[13Alex09]

Можно уточнить, дрожжи 1 ч.л. сухие или прессованные? И какой вкус у этого хлеба: с кислинкой, пресный и т.д.?
Я сейчас тоже начала осваивать хлеб на закваске. Вот сегодня буду пробовать испечь "Оладушкин хлеб" по рецепту Папрички. Уже закваску достала из холодильника и она настаивается при комнатной температуре. О результате отчитаюсь.

И какого объёма ваша чашка? Так как я взвешиваю муку на весах, то этот пункт приводит меня в замешательство....

Дрожжи сухие, как и во всех рецептах к печке. На мой вкус хлеб не пресный, но и особой кислинки я в нем не почуствовал, несмотря на присутствие уксуса. Однако вкусовые ощущения у каждого свои, кто-то по запаху вина различает, а другому и брага - нектар.))) Мерный стакан 230мл, более подробно о характеристиках программ LG можно посмотреть ЗДЕСЬ. Ну а перевести из объема в вес, дело техники.

[Paprika]

Вот только если б в граммах а не в чашках!
А сколько в вашей чашке пшеничной и ржаной муки?

Я где -то читала, что в ХП LG мерная чашка на 230мл.

[SKIPER]

Я где -то читала, что в ХП LG мерная чашка на 230мл.

Это понятно, а вот как разобраться в количестве пшеничной и ржаной муки в стакане!!

[13Alex09]

Это понятно, а вот как разобраться в количестве пшеничной и ржаной муки в стакане!!

Не могу помочь в данной ситуации, нет весов. А зачем такие заморочки? Если нет весов, пересчитайте рецепт на другую емкость, например на стакан 200 или 250мл. Если меряете на весах, нет ничего проще взвешать одинаковый объем той и другой муки, и расчитать разницу в весе.

[SKIPER]

Не могу помочь в данной ситуации, нет весов. А зачем такие заморочки? Если нет весов, пересчитайте рецепт на другую емкость, например на стакан 200 или 250мл. Если меряете на весах, нет ничего проще взвешать одинаковый объем той и другой муки, и расчитать разницу в весе.

Это у меня такие заморочки, когда делаю что-то в первый раз, то всегда надо сделать строго по рецепту без всяких отступлений!

[mamlina]

Пошла ставить закваску!

[SKIPER]

Кажется немного разобралась.
Стакан - 250 мл - 160 гр. пшеничной муки, и приблизительно - 140 гр. ржаной муки
Стакан - 240 мл - 150 гр - 130 гр.
Стакан - 230 мл - 140 гр - 120 гр.
Ну как-то так. Может кто исправит меня.

[13Alex09]

Кажется немного разобралась.
Стакан - 250 мл - 160 гр. пшеничной муки, и приблизительно - 140 гр. ржаной муки
Стакан - 240 мл - 150 гр - 130 гр.
Стакан - 230 мл - 140 гр - 120 гр.
Ну как-то так. Может кто исправит меня.

Оказывается всё на так уж и плохо, можно найти выход из положения. И нам полезная информация, выходит что ражаная мука несколько легче пшеничной [имею ввиду удельный вес, кто понимает.))))]

[Paprika]

Стакан - 250 мл - 160 гр. пшеничной муки, и приблизительно - 140 гр. ржаной муки
Стакан - 240 мл - 150 гр - 130 гр.
Стакан - 230 мл - 140 гр - 120 гр.

Юля, у меня в книге по кулинарии точно такой же расклад объёма и веса муки.

[SKIPER]

Юля, у меня в книге по кулинарии точно такой же расклад объёма и веса муки.

Ну значит я правильно разобралась! Спасибо!

[olima]

Это у меня такие заморочки, когда делаю что-то в первый раз, то всегда надо сделать строго по рецепту без всяких отступлений!

У меня такие же тараканы

[SKIPER]

У меня такие же тараканы

[Света]

У меня такие же тараканы

Вот и я такая же занудная!

[SKIPER]

и цвет корочки установил "темный" вместо "среднего" - программа 1С.

Насчет программы, это у вас основная или из меню русский повар, надо просто разобраться на какой печь? На основной или цельнозерновой? Или без глютена подойдет. Ему я так поняа надо больше времени на выпечку, то есть надо чтоб меньше колбасило?

[13Alex09]

Насчет программы, это у вас основная или из меню русский повар, надо просто разобраться на какой печь? На основной или цельнозерновой? Или без глютена подойдет. Ему я так поняа надо больше времени на выпечку, то есть надо чтоб меньше колбасило?

Программа "Русский повар", цвет корочки темный.

[SKIPER]

Программа "Русский повар", цвет корочки темный.

А продолжительность программы, примерное время замеса, расстойки?

[13Alex09]

А продолжительность программы, примерное время замеса, расстойки?

ЗДЕСЬ

[SKIPER]

ЗДЕСЬ

Спасибо!!!! Ждите отчет, что получится то и покажу!

[13Alex09]

Спасибо!!!! Ждите отчет, что получится то и покажу!

Пеките, на здоровье!

[SKIPER]

Ну как и обещала, отчитываюсь. Вообщем расстроилась я. Не получился такой красивый как у вас. Во время замеса колобок был как по мне очень сухой, и я долила водички немного. И собственно поэтому думаю такой он у меня и получился с провалившейся крышей. Но я на этом не остановлюсь, сделаю еще раз, но добавлять ничего не буду.
Принимайте мой стремный хлебушек:










Сегодня утречком с масличком уже похрумала. Вкусный хлеб, я такой люблю!

[13Alex09]

Во время замеса колобок был как по мне очень сухой, и я долила водички немного. И собственно поэтому думаю такой он у меня и получился с провалившейся крышей. Но я на этом не остановлюсь, сделаю еще раз, но добавлять ничего не буду.
Принимайте мой стремный хлебушек:

Вовсе не стремный, очень даже хорошая структура мякиша, и корочка, сразу видно, хрустящая. А провалившаяся крышка не беда, главное вкусный. К ржаной муке надо приспособится, она не такая как пшеничная, и колобок получается чуть другой, чем привычный из пшеничной муки. Не думаю, что каждый раз можно получить стопроцентный результат, и на это есть масса причин, хотя и делаешь, как кажется, все одинаково. То настроение не то, то атмосферное давление изменилось, то звезды не так встали.... Как у плохих рыбаков - клевало вчера, и завтра.

[Paprika]

Юля, несмотря ни на что, хлеб удавшийся. Мякиш бесподобный. У меня тоже есть желание попробовать этот хлебушек.
Спасибо, Юля

[Света]

Юлечка, замечательный хлеб, только увидела! Мы не едим ржаных хлебов, но именно этот настолько аппетитен, что пожалуй спеку буханочку! Спасибо!

[SKIPER]

Юля, несмотря ни на что, хлеб удавшийся. Мякиш бесподобный. У меня тоже есть желание попробовать этот хлебушек.
Спасибо, Юля

Спасибо! Этот хлеб надо обязательно попробовать! Правда закваски много получается. Я делала 1/2 порции, у меня получилась полная баночка из под 0,5 л сметаны.

Юлечка, замечательный хлеб, только увидела! Мы не едим ржаных хлебов, но именно этот настолько аппетитен, что пожалуй спеку буханочку! Спасибо!

А я наоборот очень люблю ржаные. А вот муж любит белый. Поэтому такие вот явно выраженные ржаные пеку редко!

[Paprika]

Спасибо! Этот хлеб надо обязательно попробовать! Правда закваски много получается. Я делала 1/2 порции, у меня получилась полная баночка из под 0,5 л сметаны.

Юля, так закваску можно хранить, я так понимаю? И использовать для нового хлебушка.

А я наоборот очень люблю ржаные. А вот муж любит белый. Поэтому такие вот явно выраженные ржаные пеку редко!

Всё, как у нас, Юля. Мне тоже ржаные больше по вкусу. Но приходится жертвовать своими интересами.

[SKIPER]

Юля, так закваску можно хранить, я так понимаю? И использовать для нового хлебушка.

Ну да, написано можно хранить. Так я сегодня утром заглянула в холодильник, а она сорвала крышку, и выбежала. Она и в холодильнике продолжает бродить!

[13Alex09]

Ну да, написано можно хранить. Так я сегодня утром заглянула в холодильник, а она сорвала крышку, и выбежала. Она и в холодильнике продолжает бродить!

Я эту закваску потом кормил три дня, муки/воды, по объему 1,5/1, по весу получается примерно 1/1, и 0,5ч.л. сахара. Нарастил чуть-ли не полтора литра, в пике подъема. Поставил в холодильник, она у меня хотела убежать, да я ее осадил. Теперь использую в любой хлеб, уменьшая при этом кол-во дрожжей. Пока еще только приспосабливаюсь, и точных пропорций указать не могу, но в перспективе думаю использовать закваску, вместо дрожжей.

Так она выглядела после двух подкормок, в максимальном подъеме.





Приспособил емкость для йогурта, от ХП, емкостью 1,5л. Очень удобно, и крышка уже с отверстиями, чтобы закваска "дышала".

[SKIPER]

Я эту закваску потом кормил три дня, муки/воды, по объему 1,5/1, по весу получается примерно 1/1, и 0,5ч.л. сахара. Нарастил чуть-ли не полтора литра, в пике подъема. Поставил в холодильник, она у меня хотела убежать, да я ее осадил. Теперь использую в любой хлеб, уменьшая при этом кол-во дрожжей. Пока еще только приспосабливаюсь, и точных пропорций указать не могу, но в перспективе думаю использовать закваску, вместо дрожжей.

Так она выглядела после двух подкормок, в максимальном подъеме.

Приспособил емкость для йогурта, от ХП, емкостью 1,5л. Очень удобно, и крышка уже с отверстиями, чтобы закваска "дышала".

А именно сколько воды/муки?

[13Alex09]

А именно сколько воды/муки?

Примерно первоначальный объем, т.е сколько заквашивали, столько и подкормки ложим.

[SKIPER]

Ну вот опять крыша стремная, в этот раз ничего не добавляла при замесе. Мне кажется может дрожжей многовато.



В этот раз она не провалилась, а просто неровная вышла. На фото этого не видно.

[Света]

Просто красавчег!

[SKIPER]

Это опять я. Не сдамся, пока не получу чего хочу.В этот раз режим без клейковины, около 3 часов.











Не могу сказать, что этот меня порадовал, хоть и получилась выпуклая крыша, но мякиш был уже не такой, суховат для меня.
Попробуем еще цельнозерновой ускоренный.

[поваренок]

Не могу сказать, что этот меня порадовал, хоть и получилась выпуклая крыша, но мякиш был уже не такой, суховат для меня.

Может я и ошибаюсь, но...в этом и есть проблема ржаного хлеба: если крыша красивая - мякиш сухой, а крыша проваленая - мякиш вкусненький.


Я тоже люблю ржаной, а муж - белый!

[SKIPER]

Я тоже люблю ржаной, а муж - белый!

И меня так же. И все потому что его мама не есть ржаной. Они и покупали все время белый. А у нас в семье было наоборот. Хотя сейчас из ХП есть все подряд. Выхода ведь другого нет.

Может я и ошибаюсь, но...в этом и есть проблема ржаного хлеба: если крыша красивая - мякиш сухой, а крыша проваленая - мякиш вкусненький.

В других не обращала внимания, а в этом именно так все и было.

[Мамука]

Вот мой красавчик.

Сами понимаете, поскольку я счастливый обладатель LG с Русским поваром, то пеку его периодически. Но сегодня он у меня особенно хорош. Вместо чая взяла 2 столовых ложки солода(запаривала его 0,25 ст. воды), вместо воды-сыворотку. Добавила семечек обжаренных и обжаренного лука(на глаз). Растительное масло не добавляла, достаточно того, на котором обжаривала лук. Во время замеса добавляла еще столовую ложку сыворотки. И в конце расстойки обмазала яйцом и посыпала геркулесом для красоты.
Хочу сказать, что этот рецепт может служить основой для карельского хлеба и подобных ему.

[Молли]

Взяла за основу этот рецептик, но кое что изменила. Вместо чайной заварки завариваю в 100 мл. кипятка 4 ст.л. солода и добавляю 3 сл.л. отрубей ржаных или пшеничных. Хлебушек получается гораздо ароматнее. И закваски ложу не 1 ст.л. а где то 2, может чуть больше.

[Злая Лисица Сью]

Всем хорошего дня, коллеги-хлебопеки!
Хочу и я похвастаться первым действительно качественным хлебушком:


Темновато немного, но это у фотографа ручки кривые.

Получилось очень вкусно, хлеб мягкий, душистый, корочка хрустит, но не жесткая. Ее не рискнула делать темной, сделала средней, как рекомендовано в рецепте. Закваски положила побольше, примерно 2 ст.ложки.
Очень хороший хлеб на каждый день. И очень хороший внятный рецепт.
Вопрос остался только по закваске.
Как долго, интересно, такая закваска может храниться?

[NIAGARA-292009]

Здравствуйте! поставила закваску с первой страницы,что-то её много получается.Написано в рецепте что хранить в холодильнике,и у меня возник вопрос: а сколько её можно хранить в холодильнике? может лучше заморозить? заранее спасибо!