Словарь терминов, в основном, о хлебопечении Опции

[Neofitka]

Как и обещала, составила словарь терминов. Получилось немало. Рассчитано, конечно, не на размещение в виде сплошного текста, а на список с гиперссылками, как список рецептов хлеба.
Уважаемые форумчане! Посмотрите, пожалуйста. Я могла что-то забыть и могла где-то приврать. С сортами пшеничной муки, например, не совсем мне понятно, с дрожжами тоже. В общем, жду критики, поправок и дополнений.
Поставила в тему "ВАЖНО", да простят меня модераторы. Зря я что ли все выходные на это ухлопала!
Я подбирала слова по теме "Выпечка хлеба". Если у кого-то есть силы и желание дополнить и развить - вэлкам.
Да, в файле у меня аккуратненько так отмечено полужирненьким, но тут все это слетает, конечно. Осознаю, что так читать не слишком удобно, посему охотно вышлю желающим сам файл или "расшарю" в Google Docs, если кто пользуется Гуглом.


Словарь терминов для сайта "Моя хлебопечка"

Аграм — готовая сухая солодовая закваска для ржаного хлеба с очень высокой кислотностью для приготовления ржаных и ржано-пшеничных изделий. Улучшает вкус и затемняет цвет мякиша хлеба.
Айран — разновидность кисломолочного написка. Смысл названия и технология у разных народов несколько различаются. Может быть как жидким, так и консистенции густой сметаны. Обладает рядом полезных свойств. Применяется в хлебопечении наряду с кефиром. В случае если айран густой, его лучше развести водой.
Ацидофилин — кисломолочный продукт, изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молоко с помощью бактерий — ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.
Багет французский — длинная и тонкая булка белого хлеба с хрустящей корочкой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.
БАЗ (Бак-Арома-Зауер) — натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для улучшения свойств и вкуса всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Разработана фирмой ”Бакальдрин”. Продается в специализированных магазинах.
Батон — хлеб или булка продолговатой формы. От франц. bвton - палка.
Бездрожжевой хлеб — см. Хлеб бездрожжевой.
Бездрожжевое тесто — см. Тесто бездрожжевое.
Белки (протеины, полипептиды) — высокомолекулярные органические вещества. Важный элемент рациона питания человека. Больше всего белков содержится в муке пшеничной 2-го сорта, меньше всего — в ржаной муке.
Белый хлеб — см. Хлеб белый
Бородинский хлеб — сорт ржаного хлеба. Характерные особенности в рецептуре: ржаной солод, сахар, патока и кориандр.
Бриошь — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
Брожение (тж. сбра́живание, фермента́ция) — анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения.
Булгур — крупа из пшеницы. Популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Пшеничные зёрна подвергаются термической обработке водой, затем сушатся (традиционно — на солнце), и как правило очищаются от отрубей, после чего зёрна дробятся до нужного размера.
Буханка — целый формовой хлеб, обычно черный (в виде "кирпичика").
Винный уксус — см. Уксус винный.
Виноградный уксус — см. Уксус виноградный.
Выравнивание температуры
Высевки — остатки, получаемые при просеивании муки. Содержать много клетчатки.
Глофа — жидкий экстракт ферментированного солода. Используется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания специфического солодового вкуса и темного цвета.
Глютен (лат. gluten — клей) — смесь двух белков — глиадина и глютенина. Глютен содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда они смешиваются с водой, то становятся клейкими, начинают захватывать воздух, и из них можно приготовить тесто. Содержание глютена в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В пшенице содержание глютена доходит до 80%. Глютена нет в гречке и рисе. Кукуруза содержит специфический белок, родственный пшеничному глютену. Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Глютен вносится непосредственно в муку насухую, до замеса. При наследственном дефекте у людей может развиться непереносимость глютена — целиакия.
Горчица — острая приправа. Готовится из из цельных и (или) молотых семян горчицы или горчичного порошка. Используется в хлебопечении в качестве вкусовой добавки.
Гречиха — род растений из семейства гречишные, крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гре́чка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука. Является медоносом.
Гречневая мука — см. Мука гречневая.
Грубого помола мука — см. Мука обойная.
Дрожжевое тесто — см. Тесто дрожжевое.
Дрожжи (на англ. yeast) — группа одноклеточных грибов, объединяет около 1500 видов. Используются для ферментации и выпечки на протяжении многих веков. В хлебопечении используются дрожжи пекарские.
Дрожжи пекарские (хлебопекарные, пекарные, пивные, пивоваренные) — грибы из семейства сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Отличаются энергичным брожением. Используются при хлебопечении. В результате брожения обильное образование углекислого газа приводит к поднятию теста. Температура размножения — 25°С, температура брожения — 30°С. Погибают при температуре 50°С. Дрожжевых грибки можно получить в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.
Дрожжи прессованные — дрожжи пекарские в виде брикета. Хранятся в холодильнике. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке дрожжей сухих соответствует, по разным данным, 8-12 грамм дрожжей прессованных.
Дрожжи сухие — дрожжи в виде гранул. Различаются:
дрожжи сухие активные. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости (можно с небольшим количеством сахара), дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
дрожжи сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.
Жиры — природные органические соединения, наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Жиры содержаться во многих продуктах, в т.ч. в муке. Больше всего жиров содержится в муке пшеничной 1-го сорта, меньше всего — в муке пшеничной высшего сорта.
Жито — название несмолотого зерна пшеницы или ржи — «хлеба в зерне».
Заварное тесто — см. Тесто заварное.
Закваска — состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов. Для закваски мучных изделий применяются дрожжи и закваска хлебная (основанная на молочнокислых бактериях).
Закваска хлебная — закваска, основанная на молочнокислом брожении. Хлебная закваска необходима для приготовления хлеба из ржаной муки, так как дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Также может использоваться для других видов хлеба и хлебобулочных изделий. Может изготавливаться самостоятельно в домашних условиях. В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски. Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста. Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).
Замес — перемешивание теста до получения однородной массы. В хлебопечке осуществляется с помощью лопатки. В зависимости от программы выпечки может быть один, два или больше замесов теста.
Зерно — ядро (плод, семя) любой зерновой культуры, обычно хлебной зерновой культуры.
Изюм — сушеные ягоды винограда. Используется, в частности, для выпечки сладких хлебобулочных изделий.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Используется в хлебопечении, например, как замена кефира. Густой йогурт необходимо разбавлять водой при хлебопечении.
Каменная соль — см. Соль каменная.
Карри — смесь пряностей на основе корня куркумы. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. Состав варьируется в зависимости от места производства и конкретного производителя. Может входить в состав хлеба в качестве приправы.
Квас — традиционный русский напиток, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об. В хлебопечении квасом может заменить солод. Обычно для этой цели используется сухой квас.
Квас сухой — полуфабрикат из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напитка), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный.
Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста.
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». Почти не употребляется за пределами России и стран бывшего СССР. Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Может использоваться в качестве жидкости при хлебопечении.
Клейковина — то же, что Глютен.
Клетчатка — грубые пищевые волокна. Клетчатка поддерживает равновесие флоры кишечника, что, в свою очередь, обеспечивает регуляцию переваривания и локальное производство некоторых витаминов.
Колобок — термин, характеризующий внешний вид, степень вымешанности и консистенцию теста в процессе замеса в хлебопечке. При выпечке большинства видов хлеба колобок должен быть круглым или в виде ”запятой”, иметь гладкую структуру и свободно перемещаться по дну формы для выпечки при вымешивании.
Кориандр — пряность с характерным запахом и вкусом. Используется в хлебопечении в качестве вкусовой и ароматной добавки. Семена кориандра являются обязательной составляющей "Бородинского" хлеба. Зелень кориандра называют кинзой или киндзой.
Корица — пряность, высушенная кора дерева коричник. В продаже встречается в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде. Используется в хлебопечении в качестве добавки, прежде всего, в сладкой выпечке.
Коричневый сахар — см. Сахар коричневый
Крахмал — безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. В желудочном тракте человека и животного крахмал превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
Крупчатка — сорт пшеничной муки, состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. Отличается значительной зернистостью. В крупчатке почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Кукурузная мука — см. Мука кукурузная.
Кунжут (сезам) — растение из рода сезам. В хлебопечении используются семена кунжута как в качестве вкусовой добавки, так и в качестве украшения. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.
Курага — высушенные плоды абрикосов . Относится к сухофруктам. Курага может добавляться при выпечке сладкого хлеба (в измельченном виде).
Кус-кус (кускус) — крупа и блюда из нее, как правило готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы. Диаметр крупинок — около 1 мм.
Ложка мерная — ложка, идущая в комплекте к хлебопечке. На одном конце — столовая, на другом — чайная ложка. Когда в рецепте хлеба указывается столовая или чайная ложка, всегда имеется в виду мерная ложка от хлебопечки. У всех моделей хлебопечек одинаковые мерные ложки. Емкость столовой мерной ложки — примерно 15 грамм, емкость чайной мерной ложки — примерно 5 грамм.
Ложка столовая — см. Ложка мерная.
Ложка чайная — см. Ложка мерная.
Лопатка — приспособление для вымешивания теста в хлебопечке. Лопатка имеет антипригарное покрытие. Устанавливается на дно формы для выпечки (надевается на штырь). В комплектацию моделей хлебопечек с программой ”Ржаной хлеб” входит специальная лопатка для вымешивания ржаного хлеба. В некоторых моделях хлебопечек устанавливаются две лопатки, а не одна.
Льняная мука — см. Мука льняная.
Мажимикс — хлебопекарный улучшитель. В составе: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислиткль-восстановитель. Увеличивает водопоглотительную способность муки, облегчает работу с тестом, увеличивает объем теста. Может использоваться при изготовлении теста с интенсивным замесом в рецептах ржаного хлеба. Производится несколько видов мажимикса.
Майонез — холодный соус, приготовленный из оливкового масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Входит в некоторые рецепты хлеба. Майонез можно приготовить в домашних условиях.
Манка (манная крупа) — пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Может использоваться при выпечке хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Можно использовать как размолотую крупу, так и неразмолотую.
Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Используется в качестве кулинарного жира.
Масло оливковое — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской. Входит в рецептуру некоторых видов хлеба, придавая хлебу вкусовые оттенки. Может быть заменено подсолнечным или другим растительным маслом.
Масло подсолнечное — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. В хлебопечении применяется, как правило, рафинированное подсолнечное масло без запаха.
Масло растительное — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительное масло может быть рафинированным (очищенным) и нерафинированным. Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Растительное масло используется в хлебопечении.
Масло сливочное — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5%). Применяется в хлебопечении в размягченном или растопленном виде.
Мёд — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мёд содержит 13-20% воды, 75-80% углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины. Применяется при выпечке хлеба. Может быть заменен сахаром или патокой.
Меласса — кормовая патока, отход сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. Содержит 58-60 % углеводов, главным образом сахара. Используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Применяется во многих рецептах выпечки хлеба.
Молоко топленое — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Может использоваться в хлебопечении вместо воды или обычного молока.
Молоко сгущенное (сгущенка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Выпускается сгущенное молоко с добавлением какао, кофе, цикория, а также вареное сгущенное молоко. Используется в сладкой выпечке.
Молоко сухое — растворимый белый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Применяется в хлебопечении в сочетании с водой.
Молочная сыворотка — см. Сыворотка молочная.
Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек.
Мука гречневая — мука из зерен гречихи. Из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба, если не смешивать ее с пшеничной мукой.
Мука грубого помола — см. Мука обойная.
Мука кукурузная — мука из зерен кукурузы. Считается ценным диетическим продуктом. Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Хлеб из первой получается слегка зернистым, рассыпчатым и плотным, из второй - более нежным и мягким.
Мука льняная — мука из перемолотых семян льна. В льняной муке промышленного производства уже отсутствует льняное масло в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 48% льняного масла). В связи с этим льняная мука может храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых из-за повышенного содержания льняного масла быстро начинаются окислительные процессы, приводящие к быстрой порче продукта.Льняная мука богата клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также микроэлементами (калий, магний цинк). Может входит в качестве составного элемента в рецепт хлеба.
Мука нутовая — мука из бобов нута, традиционная для индийской кухни. Используется в соусах и в выпечке.
Мука овсяная — мука из зерен овса. Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины.
Мука обойная — мука, которая изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. Считается мукой самого низкого сорта. В хлебопечении используется в сочетании с пшеничной и ржаной мукой более высокой сортности.
Мука овсяная — мука из семян овса. Отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины.
Мука пшеничная — мука из зерен пшеницы. В России производят пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная. Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
Мука пшеничная хлебопекарная — основной вид муки, используемой в домашней кулинарии. Производится из зерна мягкой пшеницы. Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на сорта.
Мука пшеничная, высший сорт — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста. Однако, хлеб из муки высшего сорта менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта.
Мука пшеничная, первый сорт — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.
Мука пшеничная, второй сорт — белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.
Мука пшеничная Экстра — характеризуется наименьшей массовой долей золы — минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.
Мука ржаная — мука, которая мука получается в результате размола зерна ржи. Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Мука ржаная обойная — мука грубого помола. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба. Обойная мука производится путем размалывания всех частей зерна, имеет серый цвет с частицами оболочек зерна
Мука ржаная обдирная — мука серовато-белого или серовато-кремового цвета, неоднородна по размеру, содержит частицы оболочки зерна, видные невооруженным глазом. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.
Мука ржаная сеяная — представляет собой тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, имеет белый цвет с кремовым или сероватым оттенком.
Мука рисовая — мука из зерен риса. Самой лучшей считается мелко измельченная рисовая мука, чем мельче помол – тем лучше. По внешнему виду мука из риса представляет собой белый порошок с мелкими вкраплениями темных частичек. Является источником растительного белка, не содержит глютена. Рисовая мука нуждается в большем количестве воды при приготовлении, поскольку быстро ее поглощает. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой, быстро подсыхает.
Мука цельнозерновая — см. Мука обойная.
Мука ячменная — мука из зерен ячменя. по химическому составу и хлебопекарным свойствам довольно близко подходит к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки, в ней содержатся терпкие вещества, придающие хлебу терпкий привкус. Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку. Ячменная мука обладает холестерино-понижающим эффектом, в ней хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В иминеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. Ячменную муку иногда используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба.
Мягкие сорта пшеницы — сырье для хлебопекарной муки. Все сорта пшеницы делятся на мягкие и твердые. Мягкие сорта пшеницы выращивают, в основном, в районах с гарантированным увлажнением. Для производства пшеничной муки, пригодной для хлебопечения берется зерно мягкой пшеницы. Именно этот вид муки является самым распространенным в домашней кулинарии.
Нутовая мука — см. Мука нутовая.
Обойная мука — см. Мука обойная.
Овёс — род однолетних травянистых растений семейства злаки, или мятликовые. Отличительное свойство овса – большое содержание белковых веществ и жира при небольшом количестве крахмала. По количеству жира овес ближе всего подходят к кукурузе (около 5%), а по содержанию белковых веществ - к пшенице (около 19%). Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.
Овсяная мука — см. Мука овсяная.
Оливки — плоды оливкового (масличного) дерева. Разделение на оливки и маслины в зависимости от цвета плода, свойственно только русским (которые разделяют их в большинстве на маслины черного цвета и оливки зеленого). Во всем мире используется лишь слово «оливки», к которым, для индикации цвета, может добавляться определение «черные». По некоторым рецептам оливки (без косточек) добавляются в хлеб.
Оливковое масло — см. Масло оливковое.
Орехи (грецкие, кедровые, фундук, кешью, фисташки и др.) — в хлебопечении применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности изделия.
Опара — полуфабрикат (фаза, предшествующая тесту), который готовят из муки, воды и дрожжей; продолжительность брожения опары — до достижения необходимых технологических свойств.
Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляет собой твердую оболочку зерна. В зависимости от вида перерабатываемого зерна отруби бывают пшеничные, ржаные, ячменные, рисовые, гречишные и др. По степени измельчения могут быть грубые (крупные) и тонкие (мелкие). Питательность отрубей зависит от содержания мучнистых частиц (чем меньше муки и больше оболочек, тем ниже питательность). Химический состав пшеничных отрубей в среднем (%): воды 14,8; белков 15,5; жиров 3,2; клетчатки 8,4; безазотистых экстрактивных веществ 53,2; золы 4,9. Значительное количество отрубей в хлебе снижает его усваиваемость, небольшая примесь — улучшает вкус, повышает перистальтику кишечника.
Панифарин — улучшитель муки. В составе: сухая клейковина, аскорбиновая кислота, фермены. Производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия. Дозировка панифарина зависит от качества муки. Добавление панифарина предполагает увеличение количества жидкости в рецепте.
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — полуфабрикат, получаемый при производстве сахара и крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Полупрозрачная, бурая или темно-коричневая (в зависимости от вида), сладкая, вязкая, густая, липкая хорошо текучая масса, похожая на жидкий мед. В своем составе она имеет глюкозу, мальтозу, сахариды. Патока заменяет сахар, что делает продукты пригодными для питания диабетиков. Используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Наиболее известные виды патоки: карамельная и мальтозная.
Пекарский порошок — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей. Входит в состав рецептур многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — для быстрого приготовления. Представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто). Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без постороннего привкуса соды (при условии правильного дозирования). Пекарский порошок с различным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продаётся в готовом виде. При необходимости пекарский порошок может быть приготовлен в домашних условиях из пищевой соды, муки, крахмала и др.
Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Может быть использовано в хлебопечении — существует рецепт пивного хлеба.
Пивные дрожжи — см. Дрожжи пекарские.
Плесень — грибок, болезнь хлеба. На плесневелом хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Причина этого заболевания хлеба — споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Хлеб, пораженный плесенью, есть нельзя.
Подъем (хлеба) — см. Расстойка.
Подовый хлеб — см. Хлеб подовый.
Подсолнечное масло — см. Масло подсолнечное.
Прессованные дрожжи — см. Дрожжи прессованные.
Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник. Может использоваться в хлебопечении, заменяя кефир или молоко. Из-за жирности простоквашу лучше разводить водой.
Пшеница — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства злаки, или мятликовые. Мука из зёрен пшеницы идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий.
Пшеничная мука — см. Мука пшеничная.
Разрыхлитель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. Хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии относятся к биологическим (вызывающим брожение) разрыхлителям . Самый известный химический разрыхлитель — сода пищевая.
Расстойка — выдержка тестовых заготовок, при которой происходит процесс дополнительного брожения, за счет которого тесто достигает требуемых свойств. Расстойка бывает предварительная (промежуточная) и окончательная. Предварительная расстойка происходит между замесами теста. В период предварительной расстойки улучшаются структурно-механические свойства теста, что облегчает дальнейшую работу с ним. Окончательная расстойка происходит непосредственно перед выпечкой. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86—92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. Растительное масло — см. Масло растительное.
Ржаная мука — см. Мука ржаная.
Ржаной солод— см. Солод ржаной.
Ржаной хлеб — см. Хлеб ржаной.
Рисовая мука — см. Мука рисовая.
Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Может использоваться в хлебопечении.
Рожь — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Еще лет 100 назад рожь была в России основной зерновой культурой. Зерно ржи содержит: около 70% углеводов, до 15% белков, 3-4% клетчатки, богато витаминами и минеральными веществами. Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин. Ржаная мука импользуется для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Сахар — пищевой продукт, придающий блюдам сладкий вкус. По происхождению бывает тростниковым и свекловичным. Различают сахар белый (свекловичный, рафинированный тростниковый) и коричневый (нерафинированный тростниковый). По структуре различают сахар-песок и рафинад.
Сахар коричневый — нерафинированный тростниковый сахар, кристаллики, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Используется в хлебопечении. Может быть заменен на обычный, т.е. ”белый” сахар.
Сгущенное молоко (сгущёнка) - см. Молоко сгущенное.
Сдобный хлеб — см. Хлеб сдобный.
Сдобное тесто — см. Тесто сдобное.
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Помимо свежих, в продаже имеются также консервированные и сухие сливки. В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров.
Сливочное масло — см. Масло сливочное.
Сметана — кисломолочный продукт, сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. России, согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными.
Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) — кристаллический порошок тонкого помола белого цвета. В кулинарии применяется преимущественно в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ). При применении в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия.
Солод — зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18-305—77) и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88). Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.). Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечении используют обычный солод (светлый и темный). Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебс­кого и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахарообразующей способностью.
Солод ржаной — см. Солод.
Соль (поваренная соль) — пищевой продукт, имеет вид крупных или мелких белых кристалликов. Одна из важнейших приправ. Присутствует в небольшом количестве во всех рецептах хлеба.
Соль каменная — неочищенная соль.
Соль экстра — соль равномерного мелкого помола. Производится методом химической очистки и выпаривания рассола, добываемого из скважин. В хлебопечении, в основном, используется именно соль экстра, т.к. мелкий помол не может повредить антипригарное покрытие формы для выпечки.
Стакан — под ”стаканом” может подразумеваться как классический стакан 200 или 250 мл, так и мерная чашка к хлебопечке. Будьте внимательны и, если есть возможность, уточняйте, какой ”стакан” имелся в виду, или используйте рецепты, где для жидких компонентов указан объем в миллилитрах (мл), а для остальных — вес (масса) в граммах (г).
Стевия — растение, применяемое в качестве подсластителя. Выпускается экстракт стевии — ”Стевиозид”, а также биологическая добавка к пище. Является вариантом замены сахара для диабетиков, т.к. н влияет значительно на количество глюкозы в крови.
Столовая ложка — см. Ложка мерная.
Столовый уксус — см. Уксус столовый.
Сухие дрожжи — см. Дрожжи сухие.
Сухой квас — см. Квас сухой.
Сухое молоко — см. Молоко сухое.
Сыворотка молочная — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока, является побочным продуктом при производстве сыров. При производстве твердых сыров получается сладкая сыворотка, при получении кислых сыров, например, прессованного творога, получается кислая сыворотка. Во многих местах сыворотка есть в продаже. Сыворотка пригодна для хлебопечения.
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. По технологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Некоторые рецепты хлеба предполагают использование твердого сыра, натертого на терке. Можно использовать также рассольные сыры, но с осторожностью, т.к. лишняя соль в тесте может препятствовать работе дрожжей.
Тан — кисломолочный напиток. То же, что Айран.
Творог — кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Используется в некоторых рецептах хлеба.
Тесто — вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.). Из теста выпекается хлеб.
Тесто заварное — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
Тесто бездрожжевое — тесто, при изготовлении которого не использовались пекарское дрожжи. Подъем теста обеспечивается закваской.
Тесто дрожжевое — тесто из муки, жидкости и дрожжей. Используется при изготовлении многих видов хлеба и др. хлебобулочной продукции.
Тесто сдобное — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14% и более к массе муки.
Тмин — двулетнее растение, произрастающее в Европе и западной Азии. Используется как приправа. Тмин используется в качестве специи к хлебу, особенно к ржаному ("Рижский", ”Украинский”). Используется также в качестве украшения хлеба.
Толокно — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато лецитином, питающим мозг. Лецитин разрушается при нагревании свыше 45 градусов.
Топленое молоко — см. Молоко топленое.
Углеводы — общее название для обширной группы органических соединений, входящих в состав всех живых организмов. Большую часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Содержание углеводов в основных видах муки почти одинаково. Немногим меньше — в муке пшеничной 2-го сорта, немногим больше — в ржаной муке.
Уксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результатемикробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Применяется при выпечке некоторых видов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Предпочтительнее использовать яблочный уксус.
Уксус винный — перебродившее в уксус вино. Винный уксус делится на две разновидности — белый и красный уксус.
Уксус виноградный — уксус, изготавливаемый из виноградного сока. Используется при приготовлении маринадов, соусов, салатов и других блюд. Может использоваться как замена яблочного уксуса в хлебопечении.
Уксус столовый — уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, имеет специфический запах собственно уксусной кислоты. При использовании необходимо обращать внимание на концентрацию уксуса (указывается на бутылке в процентах). В продаже обычно бывает столовый уксус 9%-ной концентрации. Если столовый уксус используется вместо яблочного при выпечке хлеба, нужно развести столовый уксус водой до примерно концентрации 6% уксусной кислоты.
Уксус яблочный (cider vinegar) — более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов.
Улучшители — средства обработки муки различного принципа действия. Применяются в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Действие улучшителей, как понятно из названия, направлено на улучшение потребительских свойств хлебной продукции. В домашнем хлебопечении используются в некоторых рецептах ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Усыхание хлеба — потеря жидкости и, вследствие этого, потеря веса хлеба при остывании. Чем выше температура в помещении, тем сильнее происходит усыхание хлеба. Пшеничный хлеб усыхает больше, чем ржаной.
Фокачча (итал. focaccia) — Итальянский плоский хлеб из дрожжевого теста, может быть как с начинкой, так и без.
Форекс — улучшитель муки. В составе: углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия).
Форма для выпечки — емкость для теста, ”ведерко” с антипригарным покрытием, которое устанавливается в корпус хлебопечки. Форма ведерка определяет форму готового изделия — хлеба — и зависит от модели хлебопечки. Бывают вертикальные и горизонтальные формы для выпечки. Некоторые модели хлебопечек снабжены не одной, а двумя формами для выпечки. Также для некоторых моделей хлебопечек предусмотрены специальные вставки для выпечки багетов.
Формовой хлеб — см. Хлеб формовой.
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. Остальные составляющие могут варьироваться в зависимости от рецептуры.
Хлеб бездрожжевой — хлеб, испеченный без использования пекарских дрожжей, на хлебной закваске.
Хлеб белый — хлеб из пшеничной муки.
Хлеб ржаной — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют в народе «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Ржаным также могут называть хлеб, на самом деле являющийся ржано-пшеничным, т.е. из смеси муки ржаной и муки пшеничной. Один из наиболее известных сортов ржаного хлеба — «Бородинский».
Хлеб подовый — хлеб, который выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду хлебопекарной камеры.
Хлеб сдобный — хлеб, приготовленный из сдобного теста.
Хлеб формовой — хлеб, который выпекается в хлебопекарной форме. В хлебопечке печется именно формовой хлеб.
Хлеб черный — см. Хлеб ржаной.
Хлебная закваска — см. Закваска хлебная.
Хлебопечка — бытовое малогабаритное электромеханическое устройство, основной функцией которого является автоматизированное изготовление формового хлеба, начиная от замеса теста и заканчивая выпеканием готового хлебобулочного изделия.
Хмель — род цветковых растений семейства Коноплёвые. С давних времен используется при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий. Из хмеля изготавливается хмелевая закваска, которую можно использовать для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Цедра — наружный окрашенный слой околоплодника растений семейства рутовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута, померанца и др)
Целиакия — наследственная болезнь, непереносимость глютена, требующая пожизненного соблюдения диеты с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен.
Цельная мука — то же, что Мука обойная.
Цельнозерновая мука — то же, что Мука обойная.
Чайная ложка — см. Ложка мерная.
Чашка — сосуд небольшого объема, имеющий форму полусферы и, как правило, ручку для удерживания в руке. В рецптах хлеба ”чашка” упоминанется в другом значении: в качестве меры объема. Это ненадежная мера объема, т.к. в разных странах под ”чашкой” подразумеваются разные объемы. Ср.: европейская (метрическая) — 250 см3 (=250 мл воды); американская — 240; английская — 284; японская 200 (или 1 го (традиционная японская мера объема) — 180). На мерных чашках, идущих в комплекте с хлебопечкой, как правило, нанесены метки объема в долях чашки — CUP (1/4 чашки, ⅓ чашки, Ѕ чашки, 1 чашка, ⅔ чашки и т.д.).
Черствение — процесс, происходящий в хлебе при хранении в обычных температурных условиях (15—25° С). Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Мякиш хлеба при этом становится слишком сухим, твердым и крошливым; корки теряют упругость, становятся резинистыми и морщинистыми; объем хлеба уменьшается. Скорость черствения различных сортов хлеба не одинакова, ржаной хлеб, который имеет толстые корки, черствеет медленнее, чем пшеничный.
Черный хлеб — см. Хлеб черный.
Чиабатта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупными, неравномерно распределёнными дырками.
Яблочный уксус — см. Уксус яблочный.
Ячменная мука — см. Мука ячменная.
Ячмень — растение семейства злаки. Ячмень, как пшеница и рожь, относится к древним зерновым культурам. Из зерен ячменя получают ячневую и перловую крупы, ячменную муку, добавляемую к пшеничной при выпечке специальных сортов хлеба.

Собственно, вот тут можно взять отдельным файлом.