Добавки и улучшители муки, панифарин, аграм, закваски Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Ann]

Нашла статью с пояснениями разных хлебных добавок и продуктов. Делюсь с вами.

ПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ

Предназначены для улучшения качества и получения специальных сортов хлеба. Каждая добавка представлена в упаковке весом 300-350 г.

Пекарные добавки одинаково эффективно применяются при выпечке как в хлебопечке, так и вручную.

Улучшители муки

ПАНИФАРИН, ФОРЕКС, МАЖИМИКС, ФОРТУНА, ТОПАЗ

Могут применяться для всех видов хлеба. Добавление 0,5 – 1,5 чайных ложек улучшителя увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба.

Воздействия разных улучшителей внешне похожи, но эффективность их несколько различна в зависимости от качества конкретной муки. Различен и их состав.

Панифарин (Наиболее популярный улучшитель) (порошок)

Сухая клейковина, амилолитические ферменты (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

Форекс (порошок)

Углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

Мажимикс (порошок)

Пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислиткль-восстановитель (производитель S.I.LESAFFRE, Франция)

Фортуна (порошок)

Аскорбиновая кислота, амилолитические ферменты, эмульгатор, пшеничная мука, соевая мука или крахмал (производитель ГосНИИХП, Россия)

Топаз (порошок)

Аскорбиновая кислота, амилолитические ферменты, сахар, пшеничная мука, соевая мука (производитель ГосНИИХП, Россия)

Форекс, мажимикс можно применять отдельно и в сочетании с панифарином.

Фортуну, топаз применяют с обязательным использованием жиров.

Закваски

АГРАМ, БАЗ, ЭКСТРА-Р

Применяются для ржаного и пшеничного хлеба.

Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.

Аграм (порошок)

Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

БАЗ (сметанообразная масса)

Натуральная закваска на основе чистых культур и молочнокислых бактерий, молочной и уксусной кислоты (производитель BACKALDRIN, Германия)

Экстра-Р (наиболее популярная закваска)

Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука (производитель ООО “Нива-Хлеб”)

Заварки

РЖАНАЯ, ТВЕРСКАЯ, БОРОДИНСКАЯ

Все заварки изготовляются на основе красного ржаного СОЛОДА и отличаются тем, что ржаная заварка специй не содержит, бородинская содержит молотое семя кориандра, тверская – молотое семя тмина Применяются для заварных одноименных сортов хлеба придают хлебу характерные вкус, цвет и аромат. 3 столовые ложки заливают крутым кипятком, перемешивают, дают остыть и помещают в ведерко хлебопечки, затем добавляют воду, муку и прочие продукты согласно рецепту хлеба.
А еще давайте в этой теме писать, где можно купить такую редкость.

[Ann]

Киев
компания Солес, ул. Автопарковая, 7, в Бортничах.
тел: 5644690, 5927390
Есть в продаже:
солод, панифарин, аграм, хлебные смеси, и многое другое.

[Дончанка]

Разжилась по случаю солодом и глютеном, вот теперь гадаю, во что лучше эти сокровища упаковать и куда лучше положить, чтобы они подольше сохранились? У кого есть опыт, поделитесь!

[Forest]

Мне б такой случай. Не найти солода, обхожусь пока рецептами без данного ингредиента.

[Дончанка]

Мне б такой случай. Не найти солода, обхожусь пока рецептами без данного ингредиента.

Сама уже не надеялась, привезли из другой области Так что подключайте друзей и знакомых, подкармливайте их своим хлебушком и обещайте, что если помогут вам раздобыть дополнительных ингридиентов, вы их накормите еще более вкусным хлебом должно сработать

[Forest]

Да уж. Наверное придется сделать разведку боем в Питере.

[Патрикеевна]

Squall, Ваш вопрос перенесен в тему "Дончане-хлебопеки"здесь

[Златовласка]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

[Дончанка]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

Я добавляю чайную ложку, но вроде бы качество клейковины бывает разное и меняется с течением времени, так что нужно подбирать опытным путем, однозначно, что добавлять надо ложками, а не стаканами

[Златовласка]

Я добавляю чайную ложку, но вроде бы качество клейковины бывает разное и меняется с течением времени, так что нужно подбирать опытным путем, однозначно, что добавлять надо ложками, а не стаканами

Спасибо!

[Няма]

Ann, спасибо за сайт! А то я уже замучилась по Москве солод искать!

[salomeja]

Была я недавно по случаю в Москве. И пришла на ВДНХ, там есть магазинчик (его адрес в книге рецепотов к Муле). Ну думаю, хоть тонну на себе упру, только дайте! Ну и ничего не вышло. В такое неудачное время я пришла, что никаких ингридиентов не было - только морковка да свекла. Яблочный порошок еще был.

[Юля2]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

Блин, я деревня, что такое клейковина, с чем ее едят и где ее купить в Москве? Понятие клейковины мне известны, но чтоб купить одну клейковину, об этом я даже не слышала. И вообще, что такое хлеб без клейковины. Рецепт на этот хлеб отсутствует.

[Paprika]

Блин, я деревня, что такое клейковина, с чем ее едят и где ее купить в Москве? Понятие клейковины мне известны, но чтоб купить одну клейковину, об этом я даже не слышала. И вообще, что такое хлеб без клейковины. Рецепт на этот хлеб отсутствует.

Юля, эта добавка к выпечке хлеба из ржаной муки, называемая панифарином. Итак, панифарин - клейковина пшеницы, она позволяет ржаной муке приобрести клейковину пшеничной. Добавляют её действительно чайными ложками.

[хозяйка]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

Клейковина нужна в любом хлебе. От этого хлеб получается только лучше. У меня панасоник 255 и я кладу клейковины 1ч.л., на большую буханку до 2-х.

[Caprice]

Клейковина нужна в любом хлебе. От этого хлеб получается только лучше. У меня панасоник 255 и я кладу клейковины 1ч.л., на большую буханку до 2-х.

Вовсе не обязательно. Клейковиной увлекаться не стоит. В пшеничной хлебопекарской муке ее и так предостаточно. Добавлять ее нужно лишь в хлеб с ржаной или цельной мукой, где природной клейковины меньше.

[Ксенечка]

А у нас есть чудо-заводик ООО "Днепропетровский мельничный комбинат", сокращенно "Днепромлын" и по всему Днепропетровску они свои киоски понаоткрывали. Там и солод, и клейковина, и дрожжи Львовоские, и мука разная: гречаная, кукурузная...
Я теперь довольная - ближайший киоск в пяти минутах ходьбы от дома.
И мука у них отличная, я только из нее пеку. Ни разу не подводила..

[filumena]

Я бы еще к вышеперечисленному в первом посте добавила улучшитель ро-зе-ко и закваску флюссигзауэр. И то, и другое используется для хлеба с участием ржаной муки.

[zvezda]

Я бы еще к вышеперечисленному в первом посте добавила улучшитель ро-зе-ко и закваску флюссигзауэр. И то, и другое используется для хлеба с участием ржаной муки.

И где и в каких городах такое бывает?И насколько я помню в ро-зе-ко входит обжаренная солодовая мука.эмульгатор и ещё какая-то бяка.Мы стараемся печь из натур продуктов,хотя может кому и понравится...

[Anna_Ko]

Ксенечка, повезло Вам!
жаль, нету у них доставки по стране....

[filumena]

И где и в каких городах такое бывает?И насколько я помню в ро-зе-ко входит обжаренная солодовая мука.эмульгатор и ещё какая-то бяка.Мы стараемся печь из натур продуктов,хотя может кому и понравится...

Бывает и есть такое именно у нас в Питере. В ро-зе-ко кроме семи натуральных составляющих входит лишь одна, как Вы говорите, бяка - эмульгатор, но и он в очень малом количестве. А флюссигзауэр и вообще полностью натуральный. Зато вот какой красивый черный хлебушек получается:

[Paprika]

Я в восторге от вашего хлебушка, filumena! И если , как вы пишите, все составляющие добавки натуральные почти, то почему бы не воспользоваться?!
А мне ещё, filumena, понравилась ваша доска для нарезки хлеба, очень удобная.
Спасибо. Выставляйте ваши произведения почаще.

[filumena]

Я в восторге от вашего хлебушка, filumena! И если , как вы пишите, все составляющие добавки натуральные почти, то почему бы не воспользоваться?!
А мне ещё, filumena, понравилась ваша доска для нарезки хлеба, очень удобная.
Спасибо. Выставляйте ваши произведения почаще.

Спасибо, Paprika! Вот он в разрезе:



И уж коли Вы обратили внимание на доску ( а она, действительно, очень удобная - и донышко хлеба остается хрустящим на решетке, и через несколько дней - достаточное количество панировочных сухарей под решеткой ), то, может быть, откроем тему про необходимые для хлебопекарей приспособления? Думаю, всем есть, чем похвастаться ! (Хотя, возможно, я еще недостаточно тщательно прошерстила сайт, и такая тема уже имеется )

[Paprika]

Спасибо, Paprika! Вот он в разрезе:

Очень хорошая текстура. Замечательно, filumena!

И уж коли Вы обратили внимание на доску ( а она, действительно, очень удобная - и донышко хлеба остается хрустящим на решетке, и через несколько дней - достаточное количество панировочных сухарей под решеткой ), то, может быть, откроем тему про необходимые для хлебопекарей приспособления? Думаю, всем есть, чем похвастаться ! (Хотя, возможно, я еще недостаточно тщательно прошерстила сайт, и такая тема уже имеется )

Супер доска, я такую всё время ищу и не могу найти. Тема такая есть, поищите - "Бытовая техника, кулинарные приспособления.."

[zvezda]

Бывает и есть такое именно у нас в Питере. В ро-зе-ко кроме семи натуральных составляющих входит лишь одна, как Вы говорите, бяка - эмульгатор, но и он в очень малом количестве. А флюссигзауэр и вообще полностью натуральный. Зато вот какой красивый черный хлебушек получается:

Это не хлеб,а мечта хлебопёка!!!Какой красивый,а в разрезе...Вы не подскажете адресок,где Вы эти добавочки покупали?Я не ем белый хлеб вообще а вот от такого бы не отказалась!!!Очень буду признательна.А насчёт добавок,то я написала по-моему....я за точность не берусь отвечать.А рецептик?И о досочке...где Вы покупали?Действительно очень удобная.

[filumena]

Это не хлеб,а мечта хлебопёка!!!Какой красивый,а в разрезе...Вы не подскажете адресок,где Вы эти добавочки покупали?Я не ем белый хлеб вообще а вот от такого бы не отказалась!!!Очень буду признательна.А насчёт добавок,то я написала по-моему....я за точность не берусь отвечать.А рецептик?И о досочке...где Вы покупали?Действительно очень удобная.

Спасибо ! До недавнего времени все продавалось только в Триэре, но теперь он с физическими лицами не работает, но зато открылся специальный отдел для хлебопеков в магазине "Апельсин", это у метро "Черная речка", Савушкина 37. Про доску... Ей уже столько лет... Возможно, в Метро. Или в Санта-Хаусе. Или в Домовом... Простите, ну никак не могу вспомнить. Буду стараться . Да, а еще есть один магазин в Купчино - hlebdoma. Там можно либо заказать все необходимое по телефону, потом заехать и выкупить, либо заказать доставку. Но там все подороже. Рецепт? Пожалуйста:
на 500 гр буханочку:
270 гр воды
1 ст.л. раст. м.
1 десерт. л. флюссигзауэра ( это натуральная закваска для рж. хлеба, лучше чем аграм, экстра-р и прочие кислоты)
1 десерт. л. экстракта глофы (это солод, придающий неповторимый аромат ржаному хлебу)
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
220 гр рж. муки
150 гр пш. муки
2 ст.л ро-зе-ко ( можно и без него, но тогда соли 1,5 ч.л. и флюссигзауэра 1 ст.л.)
1 ч.л. панифарина, но тоже необязательно.
1,5 ч.л. сух.дрожжей ( у меня Фермипан, я кладу 1 л, кстати в Апельсине есть Фермипан - великолепные дрожжи!)
После второго замеса лопатку вынимаю. Режим основной. Приятного аппетита!

[zvezda]

Српасибо!Я когда то сама давала этот адрес,но так теда и не доехала,но теперь обязательно съезжу..рецепт прекрасный,но у меня ХП от 750гр.,но ничего...пересчитаю.АА в Хлеб Дома я уже делала заказ,выходит дороговато,но на Ваше печку как раз,смеси хорошие,но очень маленькие.

[filumena]

Српасибо!Я когда то сама давала этот адрес,но так теда и не доехала,но теперь обязательно съезжу..рецепт прекрасный,но у меня ХП от 750гр.,но ничего...пересчитаю.АА в Хлеб Дома я уже делала заказ,выходит дороговато,но на Ваше печку как раз,смеси хорошие,но очень маленькие.

У меня тоже три размера - 500, 750 и 1000, просто я стараюсь печь чаще, но меньше, чтобы хлебушек не успевал зачерстветь . Хотя и самый большой не успевает зачерстветь...

[zvezda]

У меня тоже три размера - 500, 750 и 1000, просто я стараюсь печь чаще, но меньше, чтобы хлебушек не успевал зачерстветь . Хотя и самый большой не успевает зачерстветь...

А у меня 750,1000,1500...так что пересчитывать придётся.Может Сергей возьмётся,он у нас мастер по таким вопросам.АУ....Сергей....

[Николаевна]

Очень красивый и вкусный хлеб. Но у нас таких добавок точно нет, хотя может кто ищет, то най дёт, значит буду искать. Магазин для кондитера нашла, буду искать для хлебопёков. И доооооосочку надо поискать. Санта-Хаус у нас есть....., Метро..... тоже есть, значит у меня не всё потерянно.... Спасиииииибо,что всё рассказали и ни чего не утаили .

[Иризольда]

filumena,
очень красивый хлеб со всех сторон! Вы опытный мастер! И столько у Вас интересных кухонных штучек, у меня появляются новые соблазнялки! Я сегодня еле успеваю Вам сбасибки нажимать!

[filumena]

Очень красивый и вкусный хлеб. Но у нас таких добавок точно нет, хотя может кто ищет, то най дёт, значит буду искать. Магазин для кондитера нашла, буду искать для хлебопёков. И доооооосочку надо поискать. Санта-Хаус у нас есть....., Метро..... тоже есть, значит у меня не всё потерянно.... Спасиииииибо,что всё рассказали и ни чего не утаили .

Ну, что Вы, зачем же утаивать? Я только рада буду, если смогу чем-то кому-то помочь ! А хлеб - можно и без добавок, вместо глофы - сухой или даже жидкий квас, вместо флюссигзауэра - аграм, экстру-р или яблочный уксус ( но, конечно, меньше) и ро-зе-ко тоже необязательно добавлять .

filumena,
очень красивый хлеб со всех сторон! Вы опытный мастер! И столько у Вас интересных кухонных штучек, у меня появляются новые соблазнялки! Я сегодня еле успеваю Вам сбасибки нажимать!

Спасибо, Иризольда! Когда вернусь с дачи домой, пособлазняю Вас еще ! И буду рада, если что-то из моих скромных умений еще кому-то пригодится

[zvezda]

А меня до чего дособлазняла....я уже сито на батарейках купила и скороварку аж в Москве!!!заказала...теперь мучаюсь как оттуда забрать,придётся наверное ехать...а когда Филомена домой приедет с дачи...я наверное с ума от радости сойду...там у неё похоже всяко разно...

[zvezda]

Феломена,поставила твой хлебушек.жаль что не написала на какой программе.Увеличила все закладки на 0.5.Жаль не написала на какой программе печёшь.Если не засну-фотоотчитаюсь...

[Alais]

zvezda, будем ждать

[zvezda]

К сожалению хлебушек не очень получился,я по-моему намудрила с добавками,увеличила не правильно и на вкус получился кисловатый,а по структуре хороший,но он не поднялся...

[filumena]

Ну, как, Zvezda? Запах не разбудил? Вкусно же? А печь его можно и на основной, и на ржаном, и на цельнозерновом - у меня всегда отличный результат. Правильно, что половинку прибавила, можно так, а можно на 1,5 умножить - одно и то же.

[zvezda]

Ну, как, Zvezda? Запах не разбудил? Вкусно же? А печь его можно и на основной, и на ржаном, и на цельнозерновом - у меня всегда отличный результат. Правильно, что половинку прибавила, можно так, а можно на 1,5 умножить - одно и то же.

Я муку и все ингридиенты увеличила на половину,а добавки почему то в 2 раза...что на меня нашло?Он получился кисловатый а при замесе какой колобок должен быть?У меня очень размазался и я ещё добавляла муки,вообщем намудрила на ночь глядя...у Вас такой красавец...а у меня не поднялся...

[filumena]

Я муку и все ингридиенты увеличила на половину,а добавки почему то в 2 раза...что на меня нашло?Он получился кисловатый а при замесе какой колобок должен быть?У меня очень размазался и я ещё добавляла муки,вообщем намудрила на ночь глядя...у Вас такой красавец...а у меня не поднялся...

Ох ... У меня не было ни разу, чтобы не поднялся. А колобок у ржаного теста и не бывает крутым, он обычно в виде запятой. Какие добавки увеличили в два раза? Если ро-зе-ко, то флюссигзауэр нужно было наоборот, уменьшить, там (в ро-...) уже есть подкислитель.

[Alais]

zvezda, все равно красивый хлебушек!

[Николаевна]

На внешний вид ооочень даже ничего....хорошенький хлебушек. Не расстраивайтесь, во второй раз будет вкус, который Вам понравмтся.

[zvezda]

Ох ... У меня не было ни разу, чтобы не поднялся. А колобок у ржаного теста и не бывает крутым, он обычно в виде запятой. Какие добавки увеличили в два раза? Если ро-зе-ко, то флюссигзауэр нужно было наоборот, уменьшить, там (в ро-...) уже есть подкислитель.

я сейчас посмотрела...я увеличила в 2 раза-глофу(у меня квас)аграм и панифарин...ой головушка моя...не надо было начинать в час ночи...

[Иризольда]

zvezda,
а мне кажется, что получилось все отлично и кислинка не портит темный хлеб, скорее наоборот! В разрезе вообще, то что надо, дырчатый!
А что за скороварку заказала? Они же сейчас современные круче МВ!

[Paprika]

zvezda, какая оперативность - уже и добавками разжилась?! И хлеб готов! Ну молодец, что скажешь?! Замечательный мякиш!

[filumena]

я сейчас посмотрела...я увеличила в 2 раза-глофу(у меня квас)аграм и панифарин...ой головушка моя...не надо было начинать в час ночи...

Вот аграм не надо было увеличивать, его нужно было 1 ч.л., извините, я про флюс... написала, а про аграм - нет. Панифарин и квас - не страшно. А лопатку не забыли вынуть? И почему заказали сито и скороварку в Москве? Ведь все есть у нас! Сито из Ozonа за 2-3 дня доставляют, а скороварки большие есть в Медиа-Маркте, а маленькие - в Центре уникальных товаров!

[zvezda]

Вот аграм не надо было увеличивать, его нужно было 1 ч.л., извините, я про флюс... написала, а про аграм - нет. Панифарин и квас - не страшно. А лопатку не забыли вынуть? И почему заказали сито и скороварку в Москве? Ведь все есть у нас! Сито из Ozonа за 2-3 дня доставляют, а скороварки большие есть в Медиа-Маркте, а маленькие - в Центре уникальных товаров!

Спасибо за советы,буду искать сейчас.Сито уже привезли,но нет батарейки(муженьку любимого в выходной отправила..)В Медиа на Дыбенко нет,надо позвонить по другим а про центр уник.товаров я и не знала.Сижу с утра пораньше ищу у нас...Лопаточку вынула,да я сама виновата...и муки добавила и добавки перепутала...Прошла по всем сайтам...не нашла в центре ун.товаров.а в Медиа...ни в одном уже нет!!!Может я не на тот сайт заходила?Ссылочку не кинете?

[filumena]

Спасибо за советы,буду искать сейчас.Сито уже привезли,но нет батарейки(муженьку любимого в выходной отправила..)В Медиа на Дыбенко нет,надо позвонить по другим а про центр уник.товаров я и не знала.Сижу с утра пораньше ищу у нас...Лопаточку вынула,да я сама виновата...и муки добавила и добавки перепутала...Прошла по всем сайтам...не нашла в центре ун.товаров.а в Медиа...ни в одном уже нет!!!Может я не на тот сайт заходила?Ссылочку не кинете?

Упс-с-с! И тут не повезло ! Специально, только что позвонила в отдел доставки Центра уникальных товаров (у них свои магазины на Ленинском, Невском, Бутлерова, Энгельса и еще где-то) по тел 2518328 - у них Unitы кончились... А весной я сама видела в МедиаМаркте на Коломяжском, в ТЦ "Рамстор". Но я тогда же кому-то уже об этом говорила, и девочки, знаю, там отоварились. Так что, остались ли они там, теперь тоже не уверена... Обидно. По поводу аграма - ну все-таки попробуйте флюссигзауэр, он недорогой, но в нем молочная кислота, а для ржаного теста гораздо предпочтительнее молочнокислое брожение.

[zvezda]

Спасибочки большое за внимание,я уже все магазины обзвонила...нетучки,ну наверное поеду до Москвы...Вы уже дома?А то я умираю от любопытства..

[tatulja]

Звездочка, а какую вы скороварку-то заказали? Я ведь тоже не оскороваренная, так в раздумьях...

[zvezda]

Звездочка, а какую вы скороварку-то заказали? Я ведь тоже не оскороваренная, так в раздумьях...

Ну Татуля...насмешили аж до слёз..не оскороваренная...ссылочка вотПосетить мою домашнюю страницу

[filumena]

Спасибочки большое за внимание,я уже все магазины обзвонила...нетучки,ну наверное поеду до Москвы...Вы уже дома?А то я умираю от любопытства..

Нет, Zvezda, я тут до конца лета (так называемого лета ). Да и я уже как-то заволновалась - уж не слишком ли большие надежды Вы на меня возлагаете? Ну, есть кое-что... Но уж чтобы совсем удивить... Не знаю... Но буду стараться .

[zvezda]

Нет, Zvezda, я тут до конца лета (так называемого лета ). Да и я уже как-то заволновалась - уж не слишком ли большие надежды Вы на меня возлагаете? Ну, есть кое-что... Но уж чтобы совсем удивить... Не знаю... Но буду стараться .

Я не сомневаюсь в Вас ...всё равно что нибудь подскажите...чем то мы поделимся..вообщем жду

[filumena]

Zvezda, вот, сегодня специально испекла ржаную буханочку 750 гр:



Правда, крыша немного треснула (обычно этого не бывает), видимо, потому, что печка стоит возле открытой на улицу двери, а на улице сейчас у нас очень прохладненько...

[tatulja]

filumena, вы все дразнитесь и дразнитесь, а ведь у нас кроме муки и дрожжей ничего нет....

[filumena]

filumena, вы все дразнитесь и дразнитесь, а ведь у нас кроме муки и дрожжей ничего нет....<noindex></noindex>

Точно нет, tatulja? И филиала Триэра нет? Мне казалось, у него уже повсюду филиалы... Ну, извините... Больше не буду...

[Paprika]

filumena, даже со слегка треснутой крышей, хлеб выглядит очень даже аппетитно... Спасибо.

[Николаевна]

Очень аппетитный хлебушек.А треснутая крышечка, придаёт шармаааааа.... Красиво и я уверенна вкусно.

[tatulja]

Точно нет, tatulja? И филиала Триэра нет? Мне казалось, у него уже повсюду филиалы... Ну, извините... Больше не буду...

Милая filumena, я живу в деревне и таких магазинов у нас нет. Но вы показывайте-показывайте, такую красоту прятать нельзя!

[Патрикеевна]

Egecihora, Света, ваши сообщения перенесены в тему "Днепропетровск"

[Egecihora]

Zvezda, вот, сегодня специально испекла ржаную буханочку 750 гр:

<noindex><noindex></noindex></noindex>

Правда, крыша немного треснула (обычно этого не бывает), видимо, потому, что печка стоит возле открытой на улицу двери, а на улице сейчас у нас очень прохладненько...

Спасибо вам за рецепт. Наконец-то у меня получился вкусный черный хлеб с выпуклой крышей Хотя до вашего красавца ему еще далеко.
При замесе пришлось добавить 2 ст.л. воды и он у меня намного светлее получился.
Сегодня снова буду печь.

[kesha200]

Всем трям! Хочу забацать хлеб с завитушками. Подскажите пожалуйста как подготовить мак, изюм и курагу? Заранее спасибо!

[Olgamica]

А что такое аграм? Я просто новый пользователь на вашем сайте, да и ХП приобрела только пару недель назад.Пользуюсь ею по полной программе, но пока до черного хлебушка не добралась... Надо будет купить все добавки и улучшители.

[filumena]

Olgamica, аграм - это сухая закваска-подкислитель для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Бывает темный и светлый.

[Jany]

Сухая пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия
Неудовлетворительное качество сырья для производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина.
Практически все страны мира при производстве пшеничной муки более 25 лет назад отказались от смешения зерна пшеницы с разным содержанием клейковины в целях получения муки «улучшенного» качества. Несмотря на то, что смешение зерна с различным содержанием клейковины позволяет усреднить количественный показатель клейковины в муке, но не обеспечивает получение необходимых хлебопекарных свойств муки. Мукомолы передовых европейских и американских стран, в процессе производства муки, в качестве корректирующей добавки используют СПК. При этом, для каждого типа исходного зерна подбирается соответствующая клейковина.
Основным прибором для определения корректирующей добавки служит альвеограф (подробнее >>>) и на основе его показаний осуществляется введение необходимого количества клейковины нужного качества. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% СПК. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, которые соответствуют качеству хлеба, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%. Как правило, потребителям предлагается более 40 разновидностей муки для изготовления разнообразной хлебобулочной продукции от слоеных круассанов до булочек для гамбургеров и т.д.
Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий.
Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основных показателей качества хлеба, увеличении объема и срока хранения - свежести хлеба, а также повышении выхода готовых изделий. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами, удовлетворяющими любые требования пекарей.
Наибольшее количество клейковины в мире потребляется при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т.д.). Большое количество СПК используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях. Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов ("дары моря" и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.
Фирма "МАЗПЕК" является дилером американского концерна "КАРГИЛЛ" и поставляет в Россию эту современную и качественную пищевую добавку. Ниже приводим общие сведения об этом продукте, технологические приемы применения в разных отраслях пищевой промышленности, о дизировках и результатах применения.
Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков – глиадина и глютенина, т.е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной.
Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины.
Качество хлебопекарной и мукомольной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки.
Исследования, проведенные ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3% сухой пшеничной клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном). С.-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2% сухой клейковины; для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.
Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий. При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20% предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.
От 5 до 50% сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20%, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т.к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рецептов, консервированной ветчины. Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.
Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии (прессованию), может использоваться при разработке новых продуктов питания – аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30% казеината натрия при изготовлении сыров; в количестве 3-6% от массы компонентов смеси может быть использована в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3% клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48%.
Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований – либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.
Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.
Международная Ассоциация Производителей пшеничной клейковины была основана в 1979 году в штате Канзас, США и на протяжении 24 лет, активно следуя своему Уставу, с уже 17-тью своими членами представляет приблизительно 90% всего международного производства пшеничной клейковины.
Натуральная пшеничная клейковина одобрена американской Администрацией Продовольствия и Лекарственных Средств и Признана как безопасная (GRAS № 21 C. F. R. п. 184.1322) для использования в качестве белкового обогатителя муки, натурального наполнителя, стабилизатора, сгустителя и связующего вещества в кондитерских, а также колбасных и других мясных продуктах. Натуральная пшеничная клейковина также полностью соответствует требованиям чистоты и идентичности, предусмотренной кодексом FAO/ WHO Комитета «Эксперта по Продовольственным Добавкам».
Натуральная пшеничная клейковина защищена Кодексом стандартов пшеничной клейковины и одобрена для использования большинством стран во всем мире. Европейский дивизион американского концерна "КАРГИЛЛ", расположенный в Польше, поставляет в Россию концентрат сухой пшеничной клейковины высочайшего качества.
Основным направлением использования глютена являются продукты на основе пшеничной муки. Это хлебобулочные и кондитерские изделия, макаронные изделия, а также пельменное тесто. Более подробно предлагаю сейчас рассмотреть три направления.
Одним из важнейших показателей, характеризующих свойства пшеничной муки является количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть; является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе — сохранять приданную тесту форму.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке пельменей, не только не разжижается, а напротив — фиксируется, упрочняется. Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%. Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:
1. уменьшить потери сухих веществ в процессе варки изделий (степень мутности варочной жидкости)
2. увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными)
3. уменьшить степень слипаемости готовых пельменей.
Клейковина в макаронном производстве, во-первых, в качестве пластификатора позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, во-вторых, в качестве связующего вещества сохранять приданную тесту форму.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив — фиксируется, упрочняется.
Анализ изменения варочных свойств макаронных изделий, изготовленных из муки с различным содержанием клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины от 28% до 40% изделия имеют примерно одинаковые значения каждого из показателей, характеризующих варочные свойства, а именно: время варки до готовности, увеличение массы (объема) сваренных изделий, потери сухих веществ изделий в процессе варки (степень мутности варочной жидкости), прочность сваренных изделий и степень их слипаемости.
В то же время при уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28% резко увеличиваются потери сухих веществ и степень слипаемости, и снижается прочность сваренных изделий (они становятся кашеобразными) вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержания клейковины не хватает для прочного соединения и удерживания клейстеризующихся зерен крахмала, которые, набухая разрывают непрочную решетку.
При увеличении же содержания клейковины в муке выше 40% для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную структуру. Наконец, надо отметить, что содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обуславливает вкус и аромат сваренных изделий. (Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и др. факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а привыработке изделий с добавками – дозировку добавок).
Глютен также нашел свое применение и при производстве мясопродуктов (вареные и полукопченые колбасы и полуфабрикаты). Являясь водонерастворимым белком пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна. Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию. Однако, необходимо учитывать, что образуемые волокна неустойчивы к механической обработке (куттерование, интенсивное перемешивание). Поэтому глютен необходимо вносить на последней стадии обработки в куттере/мешалке. В зависимости от желаемого результата, норма закладки варьируется от 0.5% до 1.5% от массы готового фарша.
Основными направлениями применения клейковины остается мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние 25-30 лет использование сухой пшеничной клейковины выросло в десятки раз, особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в условиях мукомольного завода позволяет: повысить пищевую ценность муки и хлеба благодаря обогащению муки таким ценным веществом, как растительный белок, что имеет важное значение для здоровья человека; эффективно управлять качеством выпускаемой продукции, вырабатывая муку со стабильными и стандартными свойствами; привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна из зерна пониженного качества (3-й, 5-й классы) при производстве сухой клейковины, позволяя в то же время более рационально использовать продовольственное зерно ценной и сильной пшеницы, идущей на хлебопекарный помол; получать прибыль мукомольным заводам за счет реализации более качественной муки по более высокой цене.

[kalipso]

Всем, здравствуйте! Подскажите надо ли в тесто добавлять разрыхлитель. Я недавно приобрела хлебопечку Кенвуд450, некоторые рецепты уже пробовала, спасибо. Особенно нравится чесночный хлебушек. С изюмом, что-то не получилось, я думаю из-за муки.

[Gal-ka]

filumena и другие любительницы домашнего хлеба. Я пользуюсь Х/П лет 5-6. Белый хлеб получается на все 100. Люблю йогуртовый, картофельный, сырный... Но с черным некоторые проблемы. Я живу недалеко от Питера, в Киришах. У нас тут никаких добавок нет, и даже в Питере не видела. Спасибо filumena, может, в начале января мне удастся съездить в Купчино (если только не загощусь у сестры на Московском пр.). Короче, пеку без добавок, Лучше всего из ржаных рецептов получается многозерновой, там не нужно ничего , только патока. Я вместо неё кладу мёд. Хотела вставить снимок белого, чтоб видели, какой он отличный получается, но почему-то машина требует URL.

[zvezda]

filumena и другие любительницы домашнего хлеба. Я пользуюсь Х/П лет 5-6. Белый хлеб получается на все 100. Люблю йогуртовый, картофельный, сырный... Но с черным некоторые проблемы. Я живу недалеко от Питера, в Киришах. У нас тут никаких добавок нет, и даже в Питере не видела. Спасибо filumena, может, в начале января мне удастся съездить в Купчино (если только не загощусь у сестры на Московском пр.). Короче, пеку без добавок, Лучше всего из ржаных рецептов получается многозерновой, там не нужно ничего , только патока. Я вместо неё кладу мёд. Хотела вставить снимок белого, чтоб видели, какой он отличный получается, но почему-то машина требует URL.

Вам надо не в Купчино,а на Чёрную речку за добавками в Апельсин,тем более он работает круглосуточно.А в Купчино надо заказывать через интернет.

[tatanka]

Я добавляла клейковину только в хлеб с ржаной,гречневой мукой,с овсяными хлопьями.Теперь попробую в добавить в белый хлебушек.

[Helene]

Кто-нибудь печет ржаной хлеб с закваской Экстра-Р? поделитесь рецептом! я пеклапо но получился не очень... не поднялся и слишком тяжелый... низенькая буханка а весит как кирпич, почти кг...

[miishshka]

я использую сухую закваску роги дункель. в принципе, проблем не было. может причина не в закваске?

[Ируська]

Кто-нибудь печет ржаной хлеб с закваской Экстра-Р? поделитесь рецептом! я пеклапо но получился не очень... не поднялся и слишком тяжелый... низенькая буханка а весит как кирпич, почти кг...

Я пеку по рецепту с упаковки Экстра-Р. Нормальный получается. Вы по нему делаете?
На всякий случай вот:
Вода 280-300 мл
Мука ржаная - 1,5 ст
Мука пшеничная - 1,5 ст
Сахар 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Экстра-Р- 1 ст.л.
Дрожжи -2 ч.л.
Не написано,правда,на упаковке какой стакан,но муки всего использую 400 гр,примерно пополам.

[Туфелька]

Кто-нибудь печет ржаной хлеб с закваской Экстра-Р? поделитесь рецептом! я пеклапо но получился не очень... не поднялся и слишком тяжелый... низенькая буханка а весит как кирпич, почти кг...

в доме хлеба на ВВЦ, где я купила эту самую Экстра-Р, дают такой рецепт:
вода 280-300 мл
мука пшен. 225 г
мука ржаная 195г
соль 1 ч.л.
сахар 1-1,5 ст.л.
панифарин 3-5 ч.л.
Экстра-Р 0,5-1 ст.л.
солод сухой 1-3 ст.л.
дрожжи 1,5 ч.л.

сама по этому рецепту еще не пекла, попробовала пока только с аграмом

[багира]

Хочу испечь итальянский кулич, но там в составе нужна сильная мука. Пожскажите какая это сильная мука и как обычную муку можно усилить?

[Paprika]

Сила муки

Это пшеничная мука 1 сорта, в которой большое содержание клейковины, до 30 %.
В 30% ржи и пшеницы, выращиваемых в нашей стране, из которых изготавливают муку, наблюдается пониженное содержание клейковины или природного белка. Поэтому такую муку следует смешивать с уже готовым глютеном, который только улучшит качество муки, что положительно скажется на результатах выпечки, сделает её вкусной, полезной, питательной.
Поэтому, багира, если у вас нет муки 1 сорта, вы можете добавить в уже имеющую пшеничную муку высшего сорта сухой клейковины, что и улучшит её качество и сделает сильной.

[багира]

А где продается эта клейковина? Вычитала на одном форуме что кто-то для силения муки добавлял аскорбинку.

[багира]

Нашла я в продаже клейковину. А сколько ее в граммах добавлять в муку?

[Света]

Нашла я в продаже клейковину. А сколько ее в граммах добавлять в муку?

Я при выпечке хлеба с большим содержанием ржаной муки или смесей из разных видов муки добавляю 1 ст. л. клейковины на вес хлеба 750-1000 г.

[tatanka]

Дозировка клейковины - 0.5%-2% от массы муки.То есть,если в рецепте 500гр одной ржаной муки - я добавляю 2% клейковины - 10гр.Примерно 2 мерных чайных ложки от ХП.Если преобладает пшеничная мука,то клейковины можно положить меньше.

[багира]

а если печь куличи то тогда совсем немножко?

[tatanka]

а если печь куличи то тогда совсем немножко?

Я в куличи не ложу совсем.Лучше поискать хорошую муку.

[багира]

Скажите пожалуйста, кто пользовался Жидким солодовым экстрактом Виннер-Д? Как его применять, сколько добавлять в хлеб? Может у кого то есть рецепт куда бы применить этот экстракт. Заказала его по интернету, думала чьо это закваска такая, а оказалось что нет. Вот не знаю что с ним делать?

[filumena]

Скажите пожалуйста, кто пользовался Жидким солодовым экстрактом Виннер-Д? Как его применять, сколько добавлять в хлеб? Может у кого то есть рецепт куда бы применить этот экстракт. Заказала его по интернету, думала чьо это закваска такая, а оказалось что нет. Вот не знаю что с ним делать?

Судя по его описанию на сайтах-поставщиках, это то же самое, что и глофа-экстракт. Поэтому смело добавляйте 1 ст.л. на буханку ржаного хлеба.

[багира]

а его надо заваривать или прямо лить в ведерко?

[filumena]

а его надо заваривать или прямо лить в ведерко?

Ведь он уже жидкий? Такая густая тягучая жидкость тёмно-коричневого цвета, да? Лить прямо в ведёрко 1 ст.ложку.

[багира]

Да такой. Попробую его. Жалею что не заказала каких то заквасок сухих,я так поняла что они лучше солода. Больше вариантов выпечки.

[filumena]

Да такой. Попробую его. Жалею что не заказала каких то заквасок сухих,я так поняла что они лучше солода. Больше вариантов выпечки.

Это совсем разные вещи, их нельзя сравнивать. Необходимо иметь и то, и другое. Закваска никак не заменит солод и наоборот.

[kesha200]

Всем трям! Брат устроился на частную пекарню. Я попросил его записать рецепт серого хлеба. Так там в рецепте есть какая то смесь ИЗИ. Чё это за зверь?

[filumena]

Всем трям! Брат устроился на частную пекарню. Я попросил его записать рецепт серого хлеба. Так там в рецепте есть какая то смесь ИЗИ. Чё это за зверь?

kesha200, "изи" - это не какая-то одна конкретная смесь, а бренд. Существует очень много смесей "изи" ( в переводе с английского easy - просто, легко) - карельский хлеб, и чиабатта, и бисквит, и белинские пончики, и т.д., и т.п., даже крем.

[tapr]

Здравствуйте. у меня хлебопечка уже где-то полгода и хлебушек с пшеничной муки получается просто замечательный. А вот с ржаной мукой удалось ознакомиться только недавно - целое лето не могла найти ржаную муку, вот пришлось заказать в интернет магазине и муку, и весы купить, и смеси всякие для пробы.

Сегодня хочу попробовать бородинский испечь и вот с чем столкнулась - потока.
Что такое потока? я почему-то думала что это клейковина?!
Подскажите, пожалуйста!?

[Alais]

Па́тока — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный крахмал.
tapr, патоку в бородинском хлебе вы можете заменить медом. хлебушек получится более ароматный и вкусный

[Jany]

Сегодня хочу попробовать бородинский испечь и вот с чем столкнулась - потока.
Что такое потока? я почему-то думала что это клейковина?!
Подскажите, пожалуйста!?

ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока применяется в производстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодово-ягодных консервов, соусов и кетчупов и др.

Низкоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости.

Карамельная (DE 36-44) с самым широким спектром применения, с уравновешенным составом сахаров

Мальтозная (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы

Высокоосахаренная (DE > 45) сироп с высоким содержанием сахаров

[gavira]

ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением.

Jany, Вы очень доходчиво написали о патоке. Т. е. - ее можно класть в тесто вместо сахара?

[filumena]

Можно ответить, Jany? gavira, конечно, можно. Но я кладу патоки меньше, чем сахара, т.к. она несколько слаще. И уж очень липкая! Утомительно её с ложки соскабливать. Я почти полностью перешла на мёд.

[gavira]

filumena, спасибо, я сегодня впервые использовала патоку в ржаном хлебе из сеяной муки. Еще печется. Действительно, очень липкая, но поскольку уже купила, буду использовать.

[laracroft]

А кто-нибудь знает сколько хранится закваска?
Вчера заказала себе закваску-подкислитель Бавария, но она фасованная по 100 гр. На упаковке только дата изготовления. А сколько срок годности, нигде не указано

[filumena]

А кто-нибудь знает сколько хранится закваска?
Вчера заказала себе закваску-подкислитель Бавария, но она фасованная по 100 гр. На упаковке только дата изготовления. А сколько срок годности, нигде не указано

Нашла в инете - хранить в сухом, прохладном месте, срок хранения 9 месяцев.

[Фаини]

я покупала солод и закваску сухими в пакетиках (целофановых) первый раз... и попала на "просроченные" - эффект был невкусным, то же было один раз с панифарином... больше там не покупаю. А срок хранения не более полугода....

[laracroft]

Фаини, а где покупали, если не секрет?

[Pudoff]

Фаини, а где покупали, если не секрет?

Панифарин, аграм, закваску "Экстра-Р", солод, патоку и многое другое можно купить в интернет-магазине "Домашний хлеб" в разделе "Компоненты для выпечки". http://www.homebread-shop.ru/produktyi-i-i...-dlya-vyipechki

[irina151068]

Мне б такой случай. Не найти солода, обхожусь пока рецептами без данного ингредиента.

Зайдите в интернет и задайте вопрос" купить солод (жидкий или порошок) и так всё остальное. Я покупаю всё через интернет,очень довольна,продукция качественная.