Киевский торт Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[nbw]

Недавно пересматривала свои рецептики,и нашла давно забытый мною Киевский торт.( вычитала с и-та)Пекла и очень вкусный получался.Вот сегодня на 23 февраля испекла и предлагаю Вам.

Итак: На 1 корж- 3 белка,1 ст.сахара ,1 ст.орехов(не очень мелко порубленных) 2ст.л.крахмала.
Взбиваем белки с сахаром в крепкую пену.Добавляем в белки крахмал,затем орехи.Выкладываем на застеленную бумагой в разъемную форму смесь и разравниваем.Ставим в духовку,разогретую до 170гр.на 20 мин.(до появления чуть золотистого цвета),позже -уменьшаем температуру до 150гр.и еще минут 20-25.

Для крема - 3 желтка,0,5 ст.сахара,250 гр.масла,1 ст.молока,2ст.л.какао.
Делаем крем:Желтки,сахар и молоко варить на водяной бане до загустения(до момента закипания,но не кипения) .В размягченное масло вбить остывшую смесь и какао.

Я пекла 2 коржа и 1 порцию крема.Получилось ооооооочень вкусно. Приятного чаепития!!!

<noindex></noindex>
<noindex></noindex>

[Paprika]

Надежда, потрясающе красивый тортик получился, да с ежевикой.
Сколько времени в общей сложности ушло на его приготовление?
Помнится, Света, тоже обещала рецепт Киевского торта. А может это один и тот же рецепт?!
Большое спасибо, Надежда, за очень вкусный торт. Я когда -то этот знаменитый тортик везла из Киева.

[nbw]

Дорогая Папричка. Да ,поверь вот сейчас поела тортик с чаем ,он еще вкуснее стал. Время приготовления учитывая , выпекания более часа. Поверь Папричка напоминает тот самый КИЕВСКИЙ тортик. Спасибо за отзыв. Если у Светы есть рецепт то будем ждать его.

[Света]

Да, у Светы есть и этот рецепт. "Вы хочете песен?-Их есть у меня!" Только пекла я КИЕВСКИЙ уже давненько...и он у меня без какао, по виду как магазинный. Вот обязательно найду повод и испеку этот чудесный торт. ЖДИТЕ!!!

[светлячок]

Подскажите, пожалуйста, а можно обойтись без разъемной формы?

[Света]

Подскажите, пожалуйста, а можно обойтись без разъемной формы?

Да нивапрос, как говорит наша Неофитка. Раньше ведь какие там разъёмные формы? простая сковородка! А корж-безе вообще на пергаменте печётся.

[nbw]

светлячок Я применяла разъемную форму просто для удобства. Забыла написать,когда вытащите корж с пергаментом из формы(или как кому удобно)пусть остынет, иначе горячий сломается. Потом он хорошо отделяется от бумаги. На счет того, что присутствует какао ну так это на любителя можно и не класть.На мой вкус мне больше импонирует шоколадный крем. Всем удачи!!

[Кузька]

Шикарный торт, надо будет тоже испечь.

Модераторы, а можно поправить в рецепте, чтобы приготовление теста шло за рецептом теста и приготовление крема соответсвенно за рецептом крема.
Я не умничаю, просто так будет удобнее читать . я сразу и не врубилась что к чему, 3 раза перечитала рецепт

[Света]

Шикарный торт, надо будет тоже испечь.

Модераторы, а можно поправить в рецепте, чтобы приготовление теста шло за рецептом теста и приготовление крема соответсвенно за рецептом крема.
Я не умничаю, просто так будет удобнее читать . я сразу и не врубилась что к чему, 3 раза перечитала рецепт

Уже поправила.

[nbw]

Кузька Да согласна что как то неловко написала. Плиз! Следующий раз учту. Очень простой и быстро делается. Я думаю вам понравится.

Света ты просто прелесть спасибо за исправления!!!

[Кузька]

Кузька Да согласна что как то неловко написала. Плиз! Следующий раз учту. Очень простой и быстро делается. Я думаю вам понравится.

Давай на ТЫ

[nbw]

Да Олечка согласна. Буду ждать твой отзыв о Киевском тортике. Я думаю тебе понравится.

[Кузька]

Надежда, а у тебя форма какого диаметра?

[nbw]

Оля, форма 24 см.

[Кузька]

оперативно ты мне ответила. Я вот на завтра его задумала сделать

[Кузька]

Вот, Надежда, что у меня получилось. Затвра будем пробу снимать. Крошки были очень вкусные

[nbw]

Оля ну ты молодец! Я уже давно жду от тебя вестей.А с верху-это орешки? Умничка! Завтра напиши какой вкус и покажи в разрезе.

[Кузька]

Оля .А с верху-это орешки?

Нет, это не орешки. Это то, что у коржа при выпечки вздулось сверху и получился корж сам по себе, а верхушка эта тоненькая сама по себе, ( по вкусу похоже на миндальное пироженное).

[МамаМарка]

Я хочу это тортик. Это нечто!!!!!nbw молодчинка, спасибо.
Вот сижу и плачу, у меня нет разъемной формы. Ну что делать молодой хозяйке, еще очень многого у меня нету!!!!!! И все надо и сразу!

[nbw]

МамаМарка ну пожалуйста не надо плакать.Когда то и я была такой как ты.И вот , я такая как сейчас.Все мы учимся. Век живи век учись.. Формочку можно иметь любую. И если ты хочешь что то произвести ,то ни кто, и ни что, тебе не помешает.Любую форму какая у тебя есть применяй Выложи в форму пергаментную бумагу и все окей!!! Все получется главное желание!!!! Мы все ждем результатов!!! Удачи!

[Кузька]

Не плакий Я тоже пекла не в разъемной форме, это даже видно по форме коржей в торте
Я просто сковороду застелила пергаментом и в путь

[Кузька]

Сняли мы пробу с торта, но разрез получился не фотогеничный, поэтому фотографию не ставлю.

[marieneta]

Добрый день.Вот,с Вашего разрешения хочу поделиться рецептом "Киевского торта" которым пользуюсь я.

Берем :
Для коржей 150гр маргарина,4 желтка,150гр сахара,1-2 ст.л.сметаны-все это смешать,и добавить 400 гр муки,1ч.л.соды , все это замесить, и делить на три части..Белки взбить в густую пену с 200 гр.сахара,помазать еще сырые коржи ,и сверху посыпать грецкими орехами,мелко порезанными.Печь коржи в зависимости от духовки.

Крем:300 гр молока,3 ст.л. муки,1 желток - все это сварить.Когда остынет,добавить 150 гр сахарной пудры,200 гр масла,все перемешать.
Фото не выставляю,так как торт пекла давно.Но может кому то рецепт пригодится.

[Roxy]

Испекла!!!
Вот он - мой Киевский, строго по ГОСТ-у...

А так выглядит фабричный

Полной идентичности не получилось - огрехи оформления... Но я старалась. Разрез покажу отдельно.

Света, СПАСИБО тебе ОГРОМЕННОЕ!!!!!

[Paprika]

Вот он - мой Киевский, строго по ГОСТ-у...
огрехи оформления... Но я старалась. Разрез покажу отдельно.

Ланочка, твой лучше фабричного. Ярко, выразительно оформлен тортик. Ты очень скромная.
Я выбираю твой торт!

[Свекруха]

Строго по ГОСТу, девочки, в Киевский торт клали не грецкие орехи и не арахис, а кешью. Это я точно знаю - его разрабатывала мать моей коллеги, давным-давно. Когда в СССР перестали завозить кешью, его заменили арахисом - ну это уже было "труба пониже, дым пожиже". И по технологии коржам дают сутки отлежаться. У меня есть рецепт изначальный и притом пошаговый, но пока сама не опробую, выкладывать не буду.

[Roxy]

Обижаете, Свекруха))) У нас там ВСЕ по гост-у))) И кешью тоже )
Правда, пока не резали - ждем мужчин домой. Так что как внутри - не знаю... Обязательно покажу, что получилось...

[Света]

Боже, я в ШОКЕ!!!
Лана, ты забацала ТАКОЙ КРАСИВЫЙ торт!!! Вид просто бомбезный!!! Магазинный и рядом не валялся! Очень красивое оформление торта, просто профессиональное. С нетерпением жду разрез!

[Roxy]

Очень красивое оформление торта, просто профессиональное. С нетерпением жду разрез!

Профессионального не получилось - никогда не работала с насадками и мешочком... И не хотела красителей... пришлось красить смородиной и... щавелем... Разрежем сегодня, обязательно покажу...
Если девочек заинтересует, выложу пошаговый фото...

[Roxy]

Что сказать... Надо что-то думать с коржами. Не могу понять что не так. То ли передержала, то ли сахара много - жестковаты и слегка... как бы сказать... карамелизованы, что ли...
Выпекала при температуре 150 град. 2 часа... Оставила остывать в духовке...
Кто знает в чем проблема - поделитесь.

Но вкусно! В один присест половина торта умерла.

[Света]

Что сказать... Надо что-то думать с коржами. Не могу понять что не так. То ли передержала, то ли сахара много - жестковаты и слегка... как бы сказать... карамелизованы, что ли...
Выпекала при температуре 150 град. 2 часа... Оставила остывать в духовке...
Кто знает в чем проблема - поделитесь.

Но вкусно! В один присест половина торта умерла.

Так я же писала, Лана, что печь при 110-120 град., тогда они подсушиваются, а при более высокой Т, да ещё так долго, именно сахар и карамелизуется.
Здесь очень важна технология изготовления.
Но очень рада, что полторта уже нет. Значит, не всё так плохо!

[Roxy]

Блин!!! вот я голова, два уха!!! Света, прости бестолковую!!! я исправлюсь. домашние обожают этот торт, но покупать его принципиально не покупала. люблю знать, что едим.
я еще раз его испеку. Сделаю работу над ошибками

[Karamelka]

Roxy, просто суперский торт!!!!!!! И на натуральных красителях Я очень люблю Киевский . Вот только рецептика по ГОСТу не нашла в темке, напишите пожалуйста.

[Roxy]

Карамелька, тезка, завтра непременно выложу! есть даже фото... просто не за космосе уже - с телефона

[Свекруха]

Обижаете, Свекруха))) У нас там ВСЕ по гост-у))) И кешью тоже )
Правда, пока не резали - ждем мужчин домой. Так что как внутри - не знаю... Обязательно покажу, что получилось...

И в мыслях не было обижать! Я просто посмотрела на последний рецепт - там грецкие орехи, вот и подсказала.
Ну стоит перед глазами блокнот, в котором у меня записан пошаговый рецепт этого торта! Но найти никак не могу. Как только на голову упадет - сразу же отпишу. Там есть несколько моментов, которые не упоминаются в рецептах, приводимых в кулинарных журналах.
А тортик у вас - абалденный!

[Roxy]

Киевский торт (ГОСТ)
Торт "Киевский"* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
"Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами
"Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности
обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр
Пудра ванильная 1,2 гр

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой
и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов
при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15
мин .В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%),
смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают
со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц.
Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов
(обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая,
воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине
при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу
постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина
десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до
увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин
(в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета,
с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт"
и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок,
все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп
кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый
сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в
летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.




Я делала так: (Фото по большей части не мои!)

Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.

Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.


Выпекать одновременно оба коржа. Я начертила по совету Светы два круга на пергаменте, оставив до краев круга порядка 2 см, разравнивала лопаткой


Печь надо при температуре 100-110 град. Цельсия, как оказалось.
Готовые коржи бежевые.




Крем Шарлотт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. (Я готовила в мультиварке - вообще все сиропы делаю только там!!!) Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.


Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.( Все это делала в мультиварке)


Сироп-заготовку надо остудить. Полностью до комнатной температуры.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.

Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.

Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрезайте коржи ножом-пилой, чтобы они были одинаковыми по диаметру.

Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.

Оставшимся кремом промажьте верх торта.

Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам (У меня он, корнетик, один, поэтому по очереди делала все) и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.

[Света]

Лана, спасибо огромное за такой подробный мастер-класс! Я этот торт делала очень давно, по другому рецепту, было очень похоже на магазинный, но не такой. Это как у всех свой рецепт Наполеона.
Постараюсь воспользоваться твоим рецептом при ближайшем случае.

[людок01]

Roxy, у меня к вам вопросы . Скажите пожалуйста в рецепте коржа
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара- где пременить этот сахар, что то я не поняла и белки взбивать до устойчивых пиков, чтоб не выпадали из чашки. Спасибо

[Roxy]

Первый сахар - 50 грамм - с ним взбиваете белки.
Второй сахар - 185 грамм - перемешиваете с мукой, орехами и потом всыпаете в белки.
На первой фото(это моя, делала телефоном, качество не очень) - видна консистенция белков - они ОЧЕНь хорошо взбиваются.

[людок01]

Спасибо, за ответ! Скажите ,а сахар на зубах не скрепит , ведь получается его всыпали и сразу выпекаем.

[Roxy]

Людок, я немного неправильно испекла коржи, я их перепекла и сахар у меня карамелизовался - если вы читали... Но ничего не скрипело... Надо спросить у Светы, она пекла Киевский, но по какому-то другому рецепту... Я тоже жду, когда она выложит не только рецепт, но и технологию) Буду печь еще раз и тогда посмотрю.

[Света]

Надо спросить у Светы, она пекла Киевский, но по какому-то другому рецепту... Я тоже жду, когда она выложит не только рецепт, но и технологию) Буду печь еще раз и тогда посмотрю.

Боюсь, ждать долго придётся...
Сахар может скрипеть только во взбитых белках или сливках, которые не подвергались тепловой обработке. При выпечке сахар растворяется всегда.

[людок01]

Леночка, Светлана большое спасибо за ответы! Попробую испечь , хотя я этот торт не разу не пробовала. Но по фото девочек он мне очень понравился! Пока не испеку не успокоюсь, буду ходить по дому с таким чувством вроде, что то хотела сделать , но не сделала. Как заноза пока не вытащишь будет болеть, пока не испеку не угомонюсь . Не знаю как у других девочек, если хочешь что то спечь,
но не получается из-за отсутствия времени (начинаю печь во сне).

[людок01]

Девочки, скажите при выпечке коржей у вас сироп не вытекает. Почитала в инете у многих при выпечке этих коржей выделяется водичка (сироп) из коржей.

[Света]

Девочки, скажите при выпечке коржей у вас сироп не вытекает. Почитала в инете у многих при выпечке этих коржей выделяется водичка (сироп) из коржей.

Я думаю, что это от неправильно взбитых белков. ИМХО

[Roxy]

У меня ничего не вытекало. но белок был взбит на славу - там на фото видно. он даже под пальцами был упругим, как суфле. А плакать при выпечке белок начинает, когда плохо взбит, Света права!

[людок01]

[Baltika]

Украинский интернет сообщил, что: Киевскому торту 55 лет!

6 декабря, 55 лет назад, киевские кондитеры к Новому году придумали новый рецепт торта, который стал визитной карточкой Киева

Согласно легенде, торт появился на фабрике имени Карла Маркса по ошибке кондитеров. Якобы они подготовили для бисквита партию яичного белка, но забыли вовремя спрятать в холодильник, после этого решили делать торт из имеющихся ингредиентов.

Однако, по официальной версии, над изобретением рецепта кондитеры работали целенаправленно.

Орехово-белковые коржи, которые делают торт воздушным и хрустящим, до сих пор производятся по рецептуре 1956 года, которую держат в строжайшем секрете.

Самым известным ценителем торта был Леонид Брежнев. Торт из 70-ти коржей ему подарили на 70-летие.

В 90-х годах торт использовали как благодарность врачам или чиновникам. Да и до сих пор поезда Киев - Москва проводники в шутку называют "тортовозами", из-за огромного количества, провозимых в нем тортов.

[SelenaLena]

Сейчас меня закидают камнями, забанят но...
Уважаемая Roxy вы предоставили информацию и большинство фото из ЖЖ Ирины Чадеевой, при этом не указали автора, просто упомянули, что фото не Ваши. Этот рецепт так же подробно описан в ее же книге "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства". Думаю, что это очень не красиво по отношению к автору!

[miracle]

По рецепту с первого поста пекла целенаправленно Киевский, ...раньше состыковывала эти коржи на своё усмотрение . Классическим оформлением особо не занималась, если честно для обсыпки небыло чего сыпать, коржи получились ровненькие.
Но вкус ....это же просто объедение! Очень похож на оригинал, спасибо огроменное автору! Фото радикал не хочет грузить...завидует.

[miracle]

...наконец радикал забастовку прекратил, вот что получилось.

[Эля]

Людочка, и опять принимай мое восхищение! Тортик- ам-ням-нямка!

[84mama87]

miracle! Дивные фотографии! Вкуснячий и красивый, мастерски исполненный торт!

[nattela.v]

Людмила!!! ВАУ!!! Тортик - ПРЕЛЕСТЬ сплошной восторг

[Mar | Tini]

Люда!
КРАСОТА!!! Нет слов! Какая ты умничка! Выпечка идеальная!!!

[Патрикеевна]

miracle, отличный тортик, вкуснотища !

[miracle]

Девочки

[Золушка1]

мой торт по рецепту "Все буде смачно"

[Патрикеевна]

Золушка1, вкусный тортик!
Поздравляю с Днем рождения!




А рецептик торта можно?

[Lusiena]

Золушка1, какой нарядный тортик! И вкусный, наверняка...

[Золушка1]

спасибо за поздравление!!!
вот торт в разрезе. очень вкусный. Рецепт "Киевского торта" можно в инете найти 107 выпуск "все буде смачно" с Аллой Ковальчук.Но если нужно я как нибудь в выходной напишу.Там есть ньюансы : первый корж пекла в разьёмной форме, но у меня хоть и по рецепту он намного больше получился, времени(70 минут) не хватило , пришлось допекать. Второй корж пекла просто на пергаменте( понравилось больше)
..
если есть вопросы--задавайте! Орехи кешью использовала.Почти 2кг получился.

[Nika_G]

Золушка1, передачу эту я смотрела, представляю какая вкуснятина...

[Патрикеевна]

Золушка1, какое объедение !
Надо будет как-то и мне решиться на этот тортик, муж очень любит, только с арахисом. Да и мне этот тортик очень нравится.

[Золушка1]

коробка не закрывалась...вкуснятина)

[Патрикеевна]

Золушка1, ах, какая вкуснотища ! Люблю этот тортик!

[Эля]

Золушка1!!!!!
Вкусняшка!