Выбор муки, какой тип муки Опции

[limon80]

Прикупил книжечку "Выпекаем хлеб и булочки" М.Байле.
Красивая, полезная...
Но уже успел запутаться...
Почти во всех рецептах берется мука с указанием типа муки.
Например:
Мука пшеничная, тип 550 - 250гр.
Мука пшеничная, тип 405 - 200гр.
_____________________________
Мука пшеничная, тип 550 - 300гр.
Мука ржаная, тип 812 - 200гр.
_____________________________
Мука пшеничная, тип 1050 - 430гр.
Мука ржаная, тип 997 - 50гр.
_____________________________
Это же сколько типов муки надо иметь дома???
Подскажите, на что обратить внимание при выборе муки.
Как правильно купить нужную муку? Что сказать продавцу??? Если я укажу нужный тип муки, как он на меня посмотрит???
Какая мука всегда есть у рядового хлебопека?
У меня сейчас в расположение мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта и мука ржаная обдирная.
Что мне еще не хватает из муки?
ПыСы. Стаж хлебопека - 2 недели, пр. 10 хлебушек.

[Suavis]

цифра означает кол-во клейковины в муке. Мука высший сорт по-русски это кажется.. 540 тип

[Света]

В дальнем зарубежье мука имеет вот такие цифры, в переводе на наш язык это сорта муки. Кажется, мука 540 - это как наш высший сорт, с понижением цифр понижается и содержание клейковины в муке. Поэтому если Вы живёте в России/Украине/Беларуси, то ориентируйтесь на привычное нам - в/с, 1 с, 2 с., цельнозерновая.
Хлеб лучше всего получается из муки 1 сорта.

[Сергей]

Типы муки

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Пшеничная мука

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1050
Для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий в домашнем хозяйстве. Богата минеральными веществами. 1,05- 1,2 % - это вдвойне больше, чем в пшеничной муке типа 405.

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша


Ржаная мука

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная "мука пекарей" для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная "мука пекарей" для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша


Мука спельты

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Существует ещё одна неофициальная классификация мучных продуктов - по степени помола.
Постараюсь подобрать правильные русские эквиваленты и рядом напишу немецкие.

1. Мука - Mehl. Продукт с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

2. Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 - 0,4 мм - Dunst (Feingriess), так называемая "griffiges" или "doppelgriffiges Mehl". Есть и ещё одно "кодовое" название у этого вида помола - Instantmehl. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

Вот один из ярких представителей этого продукта.



3. Манная крупа с частицами примерно 0,4 - 0,8 мм - Griess. Что готовят из манной крупы, думаю, знают все - каши, пудинги, соусы, супы, десерты и многое другое.
В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу - Weichweizengriess и Hartweizengriess.

4. Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм - Schrot. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества

Как отдельный вид можно выделить пшеничный крахмал (пшеничную пудру) - Weizenpuder.
Этот продукт, в основном, распространен в Восточных землях Германии, бывшей ГДР.
Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%.
Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.

[limon80]

Сергей! Спасибо за инфу. Это интересно почитать форумчанам.
Ее я тоже нашел. Это, как я понял, немецкое распределение муки по типах.
Но все же, что искать в наших магазинах.
Какая наша мука подходит к этим типам???
Какой тип - какой сорт???

[Suavis]

limon80, обычно для печенья, бисквитов и прочих кондитерских изделий берут высший сорт, а для хлеба первый сорт

[Сергей]

Сергей! Спасибо за инфу. Это интересно почитать форумчанам.
Ее я тоже нашел. Это, как я понял, немецкое распределение муки по типах.
Но все же, что искать в наших магазинах.
Какая наша мука подходит к этим типам???
Какой тип - какой сорт???

Как соотносить нашу сортность и их цифры я не представляю.У нас сорт зависит от кол-ва клейковины,а у них минеральных веществ.Т.ч...........?????
Скажу из своего опыта.Я использую 2-е муки.Пшеничную(высший сорт)для сладкой выпечки и белого хлеба.Ржаную обдирную+пшеничную(высший сорт)для чёрного хлеба.Вот так,без заморочек.
Что делать с вашей интересной книгой рецептов-не знаю.

[Kopilka]

Спасибо огромное Сергею!!!
За такое подробное разъяснение сротов муки!!! Я всегда мучаюсь с этими цифрами... Теперь буду знать наверняка!!!