За что отвечает каждый ингредиент? Опции

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Эрика]

Приветствую, Дон Хулио Тебенадо!
Очень полезная тема, мне бы тоже было очень интересно узнать об этом побольше. Могу немного рассказать о соли.

Хлеб, выпеченный без соли, имеет неприятный пресный вкус.
Поваренная соль в хлебопечении, в основном, употребляется
как вкусовое вещество в количестве около 1,5% к весу муки,
идущей на выпечку. В зависимости от сорта хлеба процент соли
может уменьшаться или увеличиваться. Соль должна быть
мелкая столовая и соответствовать качественным показателям .
Уже давно известно, что, помимо улучшения вкусовых свойств
хлеба, соль влияет и на свойства теста. Соль связывает и
укрепляет тесто. Тесто без соли даже из муки с хорошей
клейковиной расплывается. Имея дело с мукой со слабой
клейковиной (солоделая мука, „молодая" мука), необходимо
увеличивать процент содержания соли в тесте. Хлеб, в котором мало
соли, имеет крупную грубую пористость. Соль делает
пористость более мелкой и равномерной. Корка хлеба получается
эластичнее и по окраске более темной.
Солью иногда регулируют процесс брожения. Избыток соли
задерживает брожение теста, поэтому при приготовлении теста
опарным способом, если по тем или иным производственным
причинам (например внезапное прекращение работы печи)
необходимо задержать брожение, соль дают в опару задолго до
замеса теста. Обычно же соль прибавляется в тесто.

Проще говоря, соли должно быть в меру. Так, чтобы обеспечить вкус хлеба.
Излишек соли приостанавливает процесс брожения в тесте, поэтому важно, чтобы дрожжи не контактировали с солью при закладке в ХП, по этой же причине ее не кладут в опару, а добавляют уже в тесто.
Также соль иногда добавляют, если необходимо сдержать в тесте процесс брожения. Например при выпечке фигурных изделий.

[Эрика]

Еще немного о молоке

При производстве высоких сортов хлебо-булочных изделий
часто применяется коровье молоко. Молоко содержит
необходимые для человека питательные вещества и поэтому
прибавление его в тесто является крайне желательным.
Цельное молоко содержит около 3—4% жира, а снятое —
значительно меньше. Сливки содержат жира от 10 до 30%.
Молоко употребляется также в сгущенном или сухом виде.
Тесто от прибавления молока делается более эластичным.
Выход теста на молоке больше, чем на воде. Объем хлеба уве-
личивается, замедляется черствение, мякиш становится нежнее
и светлее, запах ароматнее, цвет корки более интенсивным.
Улучшение качества хлеба происходит, главным образом, за счет
жира и сахара, находящихся в молоке.

По поводу ХП могу добавить, что излишек молока в сочетании с большим количеством сахара, может отрицательно сказаться на "зажаристости" изделия - при длительной выпечки хлеб (точнее, уже сдоба) начинает подгорать.

[Патрикеевна]

Вот еще информация полезная:

Соль
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1—2,5 % от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.

Сахар
Сахар-песок и другие виды сахара почти целиком состоят из сахарозы. Сахар большое влияние оказывает на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. Это объясняется тем, что концентрированный раствор сахара отнимает часть влаги из дрожжевых клеток. При этом протоплазма клетки отстает от оболочек, происходит плазмолиз дрожжей.

СОЛОД
Солод изготавливают из проросших зерен ячменя или ржи и реже из зерен других злаков. При прорастании в зерне резко возрастает активность всех ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное — сухим солодом.
В хлебопекарном производстве применяют главным образом ржаной сухой, тонко размолотый солод, имеющий два вида: светлый (неферментированный) и красный (ферментированный).
Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных видов хлеба (бородинский, московский и др.). Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют также как начинку для ватрушек и пирогов.
Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.
Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса (слегка кисловатый). Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержание белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1 % на сухое вещество, а минеральных 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, некоторые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворотка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродильной микрофлоры теста.
Сыворотка улучшает качество хлебных изделий, повышает их пищевую ценность и несколько замедляет процесс черствения. Молочная сыворотка используется также для активации дрожжей.

ЖИРЫ
Жиры входят в рецептуру булочных и сдобных изделий в дозировке 2—20 % к массе муки в тесте. Они существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения.
В хлебопекарном производстве наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Куриные яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий (до 500 шт. яиц на 100 кг муки). Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, содержат полноценные белки и жиры.
Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептуре хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г.

И тут еще много про дрожжи

[Дон Хулио Тебена...]

Из всего вышеизложенного получается:
- соль можно добавить чуть больше, чем в рецепте, но лучше при последнем замесе, чтобы не угнеталось брожение?
- Если часть воды (или всю?) заменить молоком, то муки нужно меньше?
- раз кислота улучшает брожение, а соль ухудшает, то можно вместо воды залить сыворотку или кефир, а соли положить побольше? тогда брожение не изменится?
(это всё для улучшения вкусовых качеств)

[Эрика]

Из всего вышеизложенного получается:
- соль можно добавить чуть больше, чем в рецепте, но лучше при последнем замесе, чтобы не угнеталось брожение?

Думаю, не совсем так. Разве что "чуть больше". Но не намного. Если вы угнетете действие дрожжей на "последнем замесе", то есть перед последней расстойкой, то расстойка может идти неактивно. И какой тогда был смысл всего брожения, если на последнем этапе подъема, у Вас получится кирпич.

- Если часть воды (или всю?) заменить молоком, то муки нужно меньше?

Не вижу на каком основании Вы сделали такой вывод, но по идее это так.
Потому что в молоке около 90 процентов воды, сухая часть составляет 10 процентов. Но в большинстве рецептов это не учитывается, и как правило, всегда рекомендуют заменять воду и молоко один к одному.
Может более опытные пекари прояснят нам .
Еще сегодня вычитала в аннотации к муле, что молоко значительно улучшает консистенцию мякиша - оно делает его более однородным, с равномерными пузырьками (дырочками)

- раз кислота улучшает брожение, а соль ухудшает, то можно вместо воды залить сыворотку или кефир, а соли положить побольше? тогда брожение не изменится? (это всё для улучшения вкусовых качеств)

Опять-таки логично. Но однозначно подтвердить не могу. Ведь если Вам перекрыть кислород, это не означает, что Вас спасет излишняя жидкость. Надеюсь на ответ более опытных экспериментаторов.

Я заметила в ваших выводах стремление положить больше соли. Вам не хватает солености хлеба? Думаю можно поэкспериментировать с небольшими увелечениями, но не увеличивайте более чем в полтора раза. Или сразу выбирайте рецепты, в которых соли идет больше.
И еще, вкус хлеба можно улучшить различными пряностями и добавками, не только солью. Не забывайте, что хлеб вы готовите для всей семьи и излишек соли не полезен, особенно деткам. Попробуйте облагородить вкус хлеба например маслинами, сыром, кусочками колбасы, чесноком, кардамоном, лимонной цедрой. Тут на форуме есть замечательный рецепт томатного хлеба с очень насыщенным вкусом. Над ним форумчане провели уже массу экспериментов. ) http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=92&hl=

[Эрика]

Дон Хулио Тебенадо, думаю Вас заинтересует эта статья о соли. Если вкратце, в ней говорится о влиянии соли на дрожжи. Соль замедляет размножение дрожжей в первые 6 часов, а потом дрожжи могут адаптироваться и увеличение соли даже ускорит их размножение. Незнаю, насколько эта статья научнообоснована, можете прочесть, а выводы делать Вам.

Поваренная соль является необходимым ингредиентом для приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным, что очень важно для ржаного теста.

Щульц отмечает, что применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает пластичность и газоудерживающую способность теста.

Влияние поваренной соли на микроорганизмы брожения изучалось многими авторами главным образом на пшеничном тесте. На размножение дрожжей небольшое количество (0,5%) соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет размножение дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его.

Так, Евлахова отмечает, что в пивном сусле (6° Баллинга) 1% соли не замедлял размножения дрожжей через 24 часа. Коэффициент размножения контрольного образца равен 191, а с 1% соли—200, но 2% соли уже действовали угнетающе (коэффициент размножения 134).

Рубенчик и Гальперин, проводившие опыты в жидкой опаре (воды 133%), нашли, что при добавлении 0,5% поваренной соли через 3 и 5 часов степень размножения дрожжей превышала степень размножения их в контрольной опаре без соли. Добавление 1 % соли замедляло размножение в течение 3 часов, но к 5 часам брожения опары дрожжи размножались быстрее, чем в контрольном опыте.

Рощина изучала влияние плазмолиза поваренной солью на свойства дрожжей. Она проводила плазмолиз дрожжей 5-молярным раствором соли и кристаллической солью. Раствор соли до 3 молей включительно не влиял существенным образом на размножение дрожжей в сусле. 5-молярный раствор соли и кристаллическая соль в первые часы задерживали размножение дрожжей, но к 24 часам плазмолизированные дрожжи размножились нормально. Выращивание дрожжей на искусственной среде (минеральные соли и пептон) приводило к большому угнетению их и даже к прекращению размножения в течение первых 6 часам, но к 48 часам они размножались так же, как дрожжи в контрольных образцах.

Безусловно, что дрожжи приспосабливаются к новым условиям среды. Через некоторое время эти условия уже не влияют на их размножение.

По-видимому, при изучении влияния поваренной соли на микроорганизмы брожения необходимо учитывать консистенцию теста. Ауэрман, определяя газообразование в тесте, содержащем 60% воды, 1% дрожжей и разное количество поваренной соли, нашел, что при добавлении 1,5% соли заметно сокращается количество СО2, а при добавлении 3% соли С02 выделяется вдое меньше.

Уменьшение количества выделяющегося углекислого газа с увеличением в тесте концентрации поваренной соли подтверждает и Щульц. Он отмечает, что количество С02 снижается независимо от того, положены ли в тесто соль и дрожжи отдельно или добавлены дрожжи, предварительно обработанные солью.

Тот же автор в другой своей работе приводит данные о влиянии поваренной соли на размножение дрожжей и на их бродильную способность.

Количество дрожжевых клеток снижается с увеличением процента соли и увеличением времени брожения. Бродильная способность тоже уменьшается с увеличением процента дрожжей, добавляемых непосредственно в тесто или предварительно смешанных с солью.

Дрожжи, обработанные солью, удлиняют процесс брожения, так как снижается их бродильная способность. Необходимо учитывать и то, что в среде (в тесте) в этом случае находится больше выделившегося клеточного сока дрожжей, активно влияющего на белки и другие составные части муки. Так, под влиянием глютатиона (цистеина), находящегося в клеточном соке, активизируется протеаза, действующая на белки, происходит дезагрегация белкового комплекса, в результате чего понижается газоудерживающая способность теста. Это подтверждается прямыми опытами Шульца.

Экспериментируйте ) В любом случае можно попробовать. Но чтобы применить это на практике, нужно обеспечить длительный процесс брожения. Способ "закинул-проснулся-поел" тут не подойдет. А вот если попробовать культивировать дрожжи самому, взяв за основу живые дрожжи, обеспечить им комфортную жизнедеятельность, возможно они полюбят соль так же, как Вы.

[Мамука]

Для того, чтобы получить достаточную соленость, необходимо добавить всего 0,25-0,5 чайных ложек соли. Это количество ну никак не повлияет на активность дрожжей и всхожесть теста. Так же и с сахаром. Опять же, если положить вместо 1 ложки масла 2, то не надо менять количество дрожжей. Вот если мы хотим из простого хлеба сделать сдобный, с большим количеством жира, сахара, яиц- тогда надо и количество дрожжей увеличивать.

[Дон Хулио Тебена...]

Я заметила в ваших выводах стремление положить больше соли. Вам не хватает солености хлеба?

Мне кажется хлеб по стандартным рецептам пресноват. Он безвкусный. Я прочитал на форуме, что соль улучшает вкус.. И сыворотка тоже.
Вот сегодня добавил во французский хлеб 1 яйцо, 0,5 ч.л. соли и ст. ложку кефира. Получилось гораздо вкуснее и поднялся выше.

[Lina&доця]

Может кто знает,если есть яблочный уксус в рецепте,то он влияет на подход теста?

[Мамука]

Может кто знает,если есть яблочный уксус в рецепте,то он влияет на подход теста?

Да, яблочный уксус, так же, как и аскорбиновая кислота, усиливает клейковину и помогает подняться тесту.

[vovshik]

Дорогие друзья,может, я не в тему, но на данном этапе меня интересует след. вопрос: как сделать хлеб более плотным. По тем рецептам, что были с печкой, хлеб, конечно, получается. Но он получается воздушный. Когда режешь-- крошек полно. Хотелось бы чтобы он больше был похож на магазинный, но лучше магазинного (потому что дома пёкся)

[kesha200]

Дорогие друзья,может, я не в тему, но на данном этапе меня интересует след. вопрос: как сделать хлеб более плотным. По тем рецептам, что были с печкой, хлеб, конечно, получается. Но он получается воздушный. Когда режешь-- крошек полно. Хотелось бы чтобы он больше был похож на магазинный, но лучше магазинного (потому что дома пёкся)

Трям, vovshik! Замените муку высшего сорта на 1-го или 2-го класса. Удачи!

[Patir]

Дорогие друзья,может, я не в тему, но на данном этапе меня интересует след. вопрос: как сделать хлеб более плотным. По тем рецептам, что были с печкой, хлеб, конечно, получается. Но он получается воздушный. Когда режешь-- крошек полно. Хотелось бы чтобы он больше был похож на магазинный, но лучше магазинного (потому что дома пёкся)

В моей семье тоже не любят воздушный хлеб с разреженным мякишем. Выход прост - я закладываю дрожжей почти вдвое меньше от указанного в рецепте количества. Попробуйте поэкспериментировать с дрожжами и сами определите оптимальное количество.

[Мама-мартовская]

Трям, vovshik! Замените муку высшего сорта на 1-го или 2-го класса. Удачи!

Я тоже слышала, что многие рекомендуют брать именно муку 1 или 2 сорта для хлеба

[Mihukayte]

Дорогие друзья,может, я не в тему, но на данном этапе меня интересует след. вопрос: как сделать хлеб более плотным. По тем рецептам, что были с печкой, хлеб, конечно, получается. Но он получается воздушный. Когда режешь-- крошек полно. Хотелось бы чтобы он больше был похож на магазинный, но лучше магазинного (потому что дома пёкся)

Хотите вообще-вообще плотный? Уберите вообще-вообще дрожжи из рецепта.
Если всё-таки нравится пористость, то:
- Добавьте ложку растительного масла в тесто и практикуйте обминку теста перед окончательной расстойкой.
- Давайте хлебу полностью остыть перед употреблением.
- Остывание должно быть комфортным - я вынимаю из форм и оставляю в приоткрытой духовке до утра. Пеку всегда на ночь, поэтому это не проблема.
Фото моего хлебушка:


Я, правда, использую покупные дрожжи только в экстремальных случаях - когда надо за три часа хлеб получить.
Рецепт черканёте свой?...