Вечная закваска, на ржаной муке Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Огневушка]

Эрика, огромнейшее спасибо за такую интересную информацию!!! Очень все подробно и доходчиво изложили.

В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.
При хранении в холодильнике насколько плотно укупоривать банку?

[smile]

Здравствуйте, Эрика!

Спасибо Вам большое за информацию о приготовлении закваски!
Скажите, а Вы успеваете за 10 дней (срок хранения одной порции) всю ее использовать,
или через некоторое время закваски становится настолько много, что часть приходится выбрасывать?

Еще скажите пожалуйста, чем ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах:
лучше поднимается, вкуснее?
Просто я закваску никогда не использовала, а теперь вот думаю попробовать...

[smile]

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб...

Эрика, и еще такой вопрос:
Эти 100-300 г муки, которые добавляются в закваску, вычитаются потом из количества муки, которое указано в рецепте?
И сколько все-таки лучше добавлять: 100 г или 300? Или это не имеет значения?

[Эрика]

Эрика, огромнейшее спасибо за такую интересную информацию!!! Очень все подробно и доходчиво изложили.

В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.
При хранении в холодильнике насколько плотно укупоривать банку?

Огневушка, на производстве данную закваску рекомендуют хранить в прохладных проветриваемых помещениях, в открытых дежах. Потому что дрожжам необходим кислород.
Я храню в холодильнике, чтобы сдерживать ее рост. Храню в обычной эмалированной кастрюльке и закрываю крышкой. Скоро переложу в банку, так как более 100 г для хранения не нужно.
Излишки, кстати, можно высушить, сложить в банку и хранить очень долго или раздать соседям. )

[Эрика]

Еще скажите пожалуйста, чем ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах:
лучше поднимается, вкуснее?
Просто я закваску никогда не использовала, а теперь вот думаю попробовать...

К слову, фраза технолога, которого цитируют учебники уже почти 100 лет.
«Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске»
И еще цитата нашего современника: «В основном из ржаной муки (…) тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки».
Не углубляясь особенно в дебри биохимии, могу сказать, что, если в Вашей семье ржаной хлеб востребован и Вы его печете хотя бы раз в неделю, то приготовить закваску стоит.
Ну, если вдруг, кому интересно, немного науки ) Под особенностями ржаного теста в данном случае подразумевается наличие в нем альфа-амилазы и ее способности блокировать дрожжевое брожение путем осахаривания крахмала и кристаллизации клейковины. Именно эти процессы препятствуют «всхожести» ржаного хлеба. Также было установлено, что молочнокислые бактерии (МКБ) сдерживают процесс кристаллизации, помогая дрожжам в их нелегкой задаче )
К тому же дрожжи, изначально выращенные в ржаной муке (в закваске) обладали большей активностью, более высокой подъемной силой и удлиненной фазой жизнедеятельности, по сравнению с обычными дрожжами, когда попадали в свою привычную ржаную среду.

А главное, конечно, – вкус. Например в ГОСТ рецептуре дарницкого хлеба - только мука, вода и соль Ну и капочка дрожжей, для закваски.. И тем не менее инет пестрит всевозможными рецептами дарницкого хлеба, где в каментах кто-то обязательно спросит «а он похож на магазинный?» Ответ очевиден.

Кроме того на этой закваске получается очень вкусный пшеничный хлеб, без применения дрожжей. Я вчера пекла на этой закваске пшеничный хлеб. Фото и подробная инструкция тут: http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...ic=6807&hl=

И, напоследок, цитата о пшеничных заквасках: «Пшеничные закваски применяются для улучшения качества изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами; для обеспечения стабильности технологии и качества изделий; обеспечения микробиологической чистоты готовой продукции при хранении».

С химией разобрались, теперь математика )

Скажите, а Вы успеваете за 10 дней (срок хранения одной порции) всю ее использовать,
или через некоторое время закваски становится настолько много, что часть приходится выбрасывать?

Скажу сразу – я ничего не выбрасывала. Но. Если Вы будете следовать рецептуре, то на выходе, после 2го освежения, у вас получится 4 кг закваски ) Поэтому я делала так:
1-й и 2-й этап - всё по рецептуре.
1-го освежение - освежила 100 грамм закваски, а на остальной закваске сделала хлеб (правда еще с добавлением дрожжей, так как закваска была недостаточно зрелой).
После 1-го освежения у меня получилось 420 грамм. И я убрала их в холодильник.
Через 2-3 дня я достала закваску для 2-го освежения (как видите, я не очень точно следовала технологии и проводила освежения реже).
100 г -освежила, а остальное (320 г) взяла для хлеба.
В этот раз уже пекла с символическим добавлением дрожжей около 1 гр св. дрожжей.
Первый хлеб без применения дрожжей я испекла, когда закваске было 10 дней.

Эти 100-300 г муки, которые добавляются в закваску, вычитаются потом из количества муки, которое указано в рецепте?
И сколько все-таки лучше добавлять: 100 г или 300? Или это не имеет значения?

Вы можете добавлять абсолютно любое количество закваски. Я обычно использую ту часть, которая мне не нужна. )
Вес закваски входит в общую рецептуру хлеба. Поэтому его нужно вычитать из рецепта. Если вы будете следовать рецептуре, то у Вас получится следующее соотношение муки и воды:
В 100 г закваски – 55 г муки и 45 г воды.
Таким образом, если Вы берете 300 г закваски, то расчет муки будет таким:
55г*3=165г (165г вычитаем из рецептуры, а остальное досыпаем мукой)
Расчет воды аналогично:
45г*3=135г (из общего количества воды отнимаем 135, остальную воду доливаем по рецепту)

Когда Вы количество закваски уменьшите до 100г, то будете использовать 1-2 ст ложки на хлеб. И тогда эта математика уже будет неважна, так как 2 ст ложки особо не отразятся на замесе и их можно вообще не учитывать. Тем более что закваска по консистенции не сильно отличается от хлебного теста.

О, да, спасибо что напомнили. Важно. О консистенции.
Для тех, кто уже искал информацию о заквасках, нередко встречали фразу о «консистенции сметаны» ) Так вот, у этой закваски НЕ консистенция сметаны. У этой закваски консистенция тугого теста ))
А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр. Некоторые даже убеждают, что «так должно быть, только плесень сверху снимите». Нет, так быть не должно. Эта закваска в силу своей низкой влажности сама себя защищает от нежелательных микроорганизмов. У нее приятный запах ржаной муки и спиртового брожения.
В такой сухой среде, правда, замедляются и процессы брожения, но если Вам нужно ускорить этот процесс (для выпечки хлеба), просто отделите нужную часть, добавьте воду и муку в соотношении 1:1 (вот тут как раз получится консистенция сметаны) и дайте этой смеси (по сути - опаре) побродить до увеличения вдвое-втрое. После этого можно закидывать в ХП и добавлять остальные ингредиенты.
А саму закваску переувлажнять не стоит, это может стимулировать рост гнилостных и уксусных бактерий. Но и не допускайте заветревания и образования корки на поверхности – она блокирует доступ воздуха.

Сейчас я уже знаю, что могу забыть о ней на пару недель, потом освежить и поставить обратно.

Мда, лаконичность - не мой конёк) Всем спасибо )

[Патрикеевна]

К слову, фраза технолога, которого цитируют учебники уже почти 100 лет.
«Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске»
И еще цитата нашего современника: «В основном из ржаной муки (…) тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки».
Не углубляясь особенно в дебри биохимии, могу сказать, что, если в Вашей семье ржаной хлеб востребован и Вы его печете хотя бы раз в неделю, то приготовить закваску стоит.
Ну, если вдруг, кому интересно, немного науки ) Под особенностями ржаного теста в данном случае подразумевается наличие в нем альфа-амилазы и ее способности блокировать дрожжевое брожение путем осахаривания крахмала и кристаллизации клейковины. Именно эти процессы препятствуют «всхожести» ржаного хлеба. Также было установлено, что молочнокислые бактерии (МКБ) сдерживают процесс кристаллизации, помогая дрожжам в их нелегкой задаче )
К тому же дрожжи, изначально выращенные в ржаной муке (в закваске) обладали большей активностью, более высокой подъемной силой и удлиненной фазой жизнедеятельности, по сравнению с обычными дрожжами, когда попадали в свою привычную ржаную среду.

Эрика, почти убедили приготовить закваску

А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр. Некоторые даже убеждают, что «так должно быть, только плесень сверху снимите». Нет, так быть не должно.

Вот это меня всегда останавливало перед приготовлением закваски. Ведь нет уверенности, какие именно микроорганизмы разведутся в закваске помимо дрожжей. На производстве наверняка лаборатория контролирует состав закваски.

[smile]

Эрика, спасибо огромное!

Все очень понятно, да и текст не показался длинным - прочитался на одном дыхании

Завтра надо будет поставить закваску

Эрика, а у Вас есть рецепт "Дарницкого" по ГОСТу?
Или ссылка на него?

[Эрика]

Эрика, а у Вас есть рецепт "Дарницкого" по ГОСТу?
Или ссылка на него?

Да, это рецептура:



А по этой таблице расчитывается сколько ингредиентов закладывается в закваску, а сколько в тесто. Также указано время брожения и температура.



И режим выпечки:

[Эрика]

Эрика, почти убедили приготовить закваску

Патрикеевна, я совсем не хочу усложнять Вашу жизнь и агитировать вступать в ряды заквасочников. ) Кроме того, я не считаю себя оппозиционером дрожжеваров )
Я не пропагандирую того, о чем почти ничего не знаю. Я лишь хочу помочь тем, кто уже решился на эксперимент с закваской, но не обладает достаточной информацией для ее приготовления.
Что касается этой закваски - я обнаружила, что она очень нетребовательная к содержанию, податлива и универсальна в применении. С ней можно печь любой хлеб, как без добавления дрожжей, так и с добавлением. Она в любом случае окажет только положительный эффект. Я даже всем известную творожную сдобу пеку уже совсем без дрожжей. Просто потому, что не вижу необходимости в их применении.

Вот это меня всегда останавливало перед приготовлением закваски. Ведь нет уверенности, какие именно микроорганизмы разведутся в закваске помимо дрожжей. На производстве наверняка лаборатория контролирует состав закваски.

Когда я только определялась с выбором типа закваски, для меня вопрос гигиены тоже играл главную роль.
Поэтому выбор и пал на вечную, так как она проверена, действительно веками. При монастырях подобные закваски живут по 600, 700 лет! Наши прабабушки пекли хлеб тоже на такой закваске. И ее главное отличие - минимум ингредиентов и низкая влажность.
Хранили наши предки ее так. Обычно хлеб делали раз в неделю, хлеб месился в большой широкой посуде - обычно - кадушка, корыто и тп (деревянное, конечно) - после замеса формовали хлеб а остатки теста сошкребали в угол корыта и в таком виде и хранили закваску. В хлебе тогда не было ничего кроме муки и воды.
И не портилось эта закваска без холодильника.

По поводу лабораторного анализа на производсте - ничего не могу сказать. Знаю, что закваску ежедневно проверяют на кислотность, но это лишь технологическая сторона вопроса.
В любом случае образование в продукте враждебных нашему организму микроорганизмов и процессы их жизнедеятельности, как правило сопровождаются очевидными изменениями продукта - неприятный запах и цвет, тягучая консистенция и тд. То есть испорченный продукт мы, как правило, можем определить и без лаборатории.
А эта закваска имеет просто вид теста. Я даже иногда развожу ее немного водой, потому что мне кажется, что она совсем засохла )
Разведу теплой водичкой, оставлю на столе - через пол часа она оживает, поднимается, как опара. И пахнет дрожжевым тестом и ржаной мукой. Добавлю муки - и снова в холодильник.

[Патрикеевна]

Патрикеевна, я совсем не хочу усложнять Вашу жизнь и агитировать вступать в ряды заквасочников. ) Кроме того, я не считаю себя оппозиционером дрожжеваров )
Я не пропагандирую того, о чем почти ничего не знаю. Я лишь хочу помочь тем, кто уже решился на эксперимент с закваской, но не обладает достаточной информацией для ее приготовления.
Что касается этой закваски - я обнаружила, что она очень нетребовательная к содержанию, податлива и универсальна в применении. С ней можно печь любой хлеб, как без добавления дрожжей, так и с добавлением. Она в любом случае окажет только положительный эффект. Я даже всем известную творожную сдобу пеку уже совсем без дрожжей. Просто потому, что не вижу необходимости в их применении.

Эрика, ничего себе не агитируете, столько комплиментов ржаному на закваске ... ничего не знаю!!! я сегодня уже съездила в Метро и купила Vivo специально для вечной закваски, сегодня буду на ночь ставить опару!

[Эрика]

Эрика, ничего себе не агитируете, столько комплиментов ржаному на закваске ... ничего не знаю!!! я сегодня уже съездила в Метро и купила Vivo специально для вечной закваски, сегодня буду на ночь ставить опару!

У Вас получится отличная закваска, я уверена. Если что - спрашивайте.
Сначала разведите в теплой водичке Vivo (совсем немного, на кончике ножа) , туда же крошку свежих дрожжей. Через полчасика добавляйте туда муку.
Кстати, на какой остановили выбор? Я брала Виталакт - даже не знаю какая лучше для этих целей.

[Патрикеевна]

Кстати, на какой остановили выбор?

А я купила закваску Йогурт, почитала состав и решила, что она очень хорошо подходит для этих целей.

Йогурт содержит молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты, которая губительно действует на болезнетворные бактерии.

[Эрика]

Йогурт содержит молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку

Немного проштудировала литературу.. Болгарская палочка используется для производства жидких дрожжей (в современном производстве) и благоприятно влияет на дрожжевое брожение.
Я об этом еще не знала, когда стартовала закваску. Пожалуй, добавлю немного при следующем освежении. Спасибо за идею.

А вот информацию о бактериях для ржаной закваски, не нашла. Только очень обобщенно: "Благодаря применению молочнокислых бактерий групп А и В в соотношении 1:2 выведение закваски ускоряется, при этом закваска по качеству получается значительно выше".
Что за группа А и В - не понятно..

А вообще, надо дать наводку технологам, работающим в Vivo. Такой ассортимент продукции, а закваски для вечной закваски нет! )

[Эрика]

Пополню тему парой хлебушков, приготовленных на вечной закваске.
Еще свеженькие.)
100% пшеничный, готовился сегодня ночью на таймере, за колобком не следила, получился неплохо.



1 чл закваски, перед выпечкой подкормила пшеничной мукой и водой.
По вкусу он почему то нам напомнил хлебные палочки, особенно корочка точь-в-точь. Может потому что в этот раз я немного увеличила количество сахара. Мякиш очень эластичный и мгновенно восстанавливает свою форму при надавливании. .Но самое главное - очень приятный аромат у этого хлеба. Не могу объяснить.. но то ли медом, то ли цветком каким то полевым пахнет)) (в составе меда нет, только мука, масло, соль и сахар).
Я даже сегодня решила засушить часть закваски, и оставить ее для пшеничных хлебов. Боюсь, исчезнет эта нотка.. Несмотря на то, что я пшеничные хлеба практически не ем, этот мне пришелся по вкусу )

А это 100% ржаной хлеб вчерашней вечерней выпечки, зрел до сегодняшнего обеда.
Встречайте, его величество Бородинский )
Так как я любитель всяких производственных рецептур, то и в этом хлебе все по ГОСТу. В этот раз только одно исключение – горсть изюма )
Я боготворю этот хлеб. Пришла к выводу, что самый лучший бородинский, как не прискорбно, получается в духовке. Пеку его 1-2 раза в неделю. Вкуснее всего он на второй-третий день после выпечки, впрочем, как и все заварные сорта ржаного хлеба.

[smile]

...Завтра надо будет поставить закваску ...

Здравствуйте, Эрика!

Так получилось, что "завтра" растянулось на месяц...
И вот смотрю я на то, что получается, и начинаю сомневаться...

В Вашем рецепте исходное количества муки и воды уменьшила в 5 раз (ну не нужно мне 4 кг закваски, тем более в первый раз);
остальное тоже все пересчитала.
И вот сделала уже 1-е освежение - думала, закваска будет расти, но ничего не происходит.
"Рост" был только на стадии опары...

Так и должно быть?

[Эрика]

Здравствуйте, Smile!
Самое главное - никогда не сомневайтесь. Не зря ждали - луна растущая нынче ) Значит все получится.
На счет 4 кг. Столько могло бы получится только теоретически. Если использовать для подкормки ВСЮ закваску. Но в рецепте уже все расчитано, чтобы на выходе постоянно получалось не более 300г. Это оптимальное количество для роста закваски.
Ну взяли Вы 10 г муки и 10 г воды. Хм, я даже представить такое количество не могу ) разве что в пробирке.))
Это очень мало для нормального созревания. Оно же у Вас просто размазалось по дну, и наверняка высохло. Как можно проследить подъем с таким количеством? и сколько дрожжей вы добавили?
Но, в любом случае, кормите, все по рецепту. Для подкормки каждый раз берите только 100 г закваски.
Жду отчетиков.

[smile]

Эрика, как хорошо, что Вы ответили!
А то я уж совсем руки опустила...

Отчет такой:
дрожжей взяла 1 г (прессованных)
10 г муки и 10 г воды - это небольшой холмик на дне чашки (в большую посуду я уже потом все переложила)
и этот холмик заметно вырос
(ну жалко мне брать только 100 г закваски, а остальное - думать, куда деть; мы любим вкусный хлеб, но в небольших количествах)

уже сделала второе освежение
на ощупь видно, что тесто (закваска) дрожжевое; на глаз этого почти не видно - объем почти не изменился,
поэтому непонятно, за счет чего хлеб будет подниматься...

Печь буду завтра с утра по рецепту "ржаной хлеб на квасе" от Панасоника; только вместо кваса возьму воду (всегда так пеку, т.е. рецепт опробован)
Наверное, все-таки добавлю 1 ч.л. дрожжей (в рецепте - 2 ч.л.)
А закваски возьму половину (это около 400 г)

Страшно...

[Эрика]

Все правильно, немного дрожжей сейчас нужно добавлять в хлеб. Потому что закваска еще не набрала силу. И следите за подъемом, возможно даже придется выпечку включить раньше. Сейчас закваска очень непредсказуема.
И не бойтесь, я на связи Но к форуму есть доступ только по вечерам.

Можете попробовать испечь по следующему рецепту. Я уже на форуме выкладывала этот рецепт, только на дрожжах. Называется Хлеб Северный.Но сама я его пеку только на закваске, без дрожжей. Вкуснючий хлеб получается. Для молодой закваски можете использовать следующие пропорции.
(Нужно расчитать так, чтобы закваска была подкормлена за 3-4 часа до выпечки хлеба.)

Закваска - 400г
Дрожжи свежие - 5 г
Мука пшеничная в/с - 275 г
Солод - 15г
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 170-180 мл


Солод заварить кипятком и остудить.
Дрожжи и мед развести в теплой воде и добавить в закваску.
Когда солод остынет, добавить его в закваску. Эту массу перемешать и вылить сверху всех остальных ингредиентов.
Размер XL, режим цельнозерновой. Можно и на основном делать. Тогда XL, темная корка.
За колобком необходимо будет проследить.

[smile]

Ура
Получилось

Хлеб высоченный, высотой с ведерко!
Крыша чуть выпуклая!
Уже сфоткала, теперь жду, когда остынет, чтобы сфотографировать разрез.
Попутно борюсь с желанием куснуть горбушечку - нельзя, т.к. вид будет "нетоварный".
Думаю, что мякиш будет хорошим - хлеб выскочил легко, лопатка осталась в ведерке - это, своего рода, показатель...

Как делала
Закваска - по рецепту Эрики, но после второго освежения она у меня простояла почти сутки.
Разделила на 2 части, одну убрала в холодильник.
Другую часть закваски (390 г) посыпала 1 ст.л. сахара, полила 60 мл воды, перемешала.
В ведерко хлебопечки положила:
дрожжи сухие - 1 ч.л. (ну очень переживала, что хлеб не поднимется)
мука пшеничная - 300г
мука ржаная -40 г
соль 1,5 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
масло растительное - 2 ст.л.
вода - 150 мл
закваска (та, которая уже с водой и сахаром)

Режим - "ржаной"

Колобок был жидковатым;
по совету Свекрухи в процессе замеса посыпАла его манкой (если автора идеи с манкой указала неправильно, исправьте меня).

Вот и все.
Фотки выставлю позже (их нужно сжать и разобраться, как они вставляются; этим займется муж - думаю, в ближайшие дни у него найдется время).

Эрика! За рецепт "Северного хлеба" спасибо, идея мне очень понравилась.
Но сегодня у меня не было ни солода, ни меда, ни изюма, ни орехов, ни семечек на посыпку Дожилась...

Пока писала, хлеб остыл.
Разрезала, попробовала...
Когда выставлю фотки, на разрезе будет видно две полости диаметром чуть больше 0,5 мм.
Такие полостей в хлебе много. Наверное, дрожжей все же было многовато...
Вкус этого хлеба мне напоминает вкус хлеба на пиве (как-то в панасониковском рецепте квас заменила на пиво).
Эрика, так и должно быть или причина опять в большом количестве закваски и дрожжей?

[Эрика]

Здорово, Smile!!! Поздравляю!
Вы даже меня превзошли своим первым хлебушком. Я за своим не углядела тогда. тоже пекла на ржаном, так он за это время успел у меня подняться в два раза а потом плюхнулся.. но то чисто ржаной был, капризный.

На счет вкуса. Как для ржаного, у моего тогда была нормальная кислотность. Возможно, если бы это был ржано-пшеничный, то вкус бы был слишком кислым. Особого аромата у него тогда еще не было. Самый ароматный хлеб начал получаться, когда закваске было около 2х месяцев.То есть она должна еще дозревать. А какие стали получаться пшеничные хлеба!!! ммммм )))
Вам нужно сокращать кол-во дрожжей, а время расстойки, наоборот, увеличивать. Вообще ржаной режим мне не очень нравится, из-за очень коротокого замеса. Для ржано-пшеничного предпочитаю более длительный замес. Пшеничный хлеб любит, чтобы его колотили долго и нудно. От этого тесто становится нежным, бархатистым.

На счет пустот. Ну, это не пустоты, это крупная пористость . Вы же сами выбрали ржаной режим, хотя я советовала основной. А на ржаном нет обминок. поэтому хлебушек у Вас, получилось, ни разу не обминался, а для мелкой равномерной пористости нужны обминки. Плюс короткий замес мог стать причиной плохого промеса, и где то скопились дрожжи (тем более Вы использовали сухие)
Вообще, на мой взгляд, для заквасочного ржано-пшеничного и пшеничного хлеба лучше всего подходит цельнозерновой режим. На нем более щадящие обминки и более длительная расстойка. Еще французский, как вариант, но я на нем не пеку почему-то.. долго ) Да и к тому же пшеничный чаще пеку в МВ.

На счет фото. Ну вот, будете еще мужа напрягать. Отправьте его лучше на кухню, пусть хлеб уничтожает, у вас же еще 400г закваски в холодильнике.
А фото мы сами вставим. Идете на http://www.radikal.ru/ Загружаете туда фото (по умолчанию Ваше фото там уменьшится автоматически при загрузке), после загрузки откроется список ссылок, копируете первую или вторую ссылку и вставляете в сообщение.

Ну, и на счет закваски. Теперь можете сокращать периодичность подкормок. Сами подкормки можете делить на 2-3 раза. Например, не кладите сразу 100 г муки, а добавьте сначала 30г, как поднялось, добавьте еще 30г. Потом еще 30. Такое деление очень полезно делать перед выпечкой ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Закваска при этом набирает силу, а кислота накапливается медленней. В результате имеем высокую подъемную силу и низкую кислотность.

Жду новых хлебушков

[smile]

А вот и мой фотоотчет:





Эрика! Спасибо большое за советы!

Еще вчера думала, что ну ее, эту закваску и всю прилагающуюся к ней возню...
А теперь думаю еще повозиться...

Смущает Ваша фраза, что время расстойки постепенно надо будет увеличивать.
При моей большой загруженности ленивости загруженности и наличии хлебопечки хотелось бы максимально автоматизировать процесс
(принцип "загрузил - просигналило - вытащил" мне очень нравится).

А если увеличивать время расстойки, то на сколько?
И как? Я так понимаю, что замешивать надо будет в режиме "тесто", потом отключать печку, а потом ставить на "выпечку"?

Еще раз спасибо за поддержку

[Эрика]

Красота какая
Да, эти дырочки похожи на недостаточный промес.
Под увеличением времени замеса и увеличеним времени расстойки, я предполагала выбор другого режима. Например основной или цельнозерновой.
Сравните: в ржаном - замес всего 10 минут, а в основном - пол часа. Подъем в ржаном - 1,5 часа, в основном - более двух, а в цельнозерновом еще дольше.
Пробуйте испечь на каком-нибудь из этих режимов. Сейчас кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25.
Когда закладываете ингредиенты, дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального. Я так даже на таймере пеку. Посмотрите сообщение №15 в этой теме. Там пшеничный хлеб на закваске, который пекся на таймере. В нем нет ни грамма дрожжей. Если уверены в количестве ингредиентов, то за колобком следить не обязательно. А хлебчик у вас превосходный! И не называйте себя ленивой. Ленивые хозяки не пекут хлеб. Тем более на закваске А что касается загружености - то хлопот с ним не так уж и много. Самое сложное - это сделать закваску и Вы с этим уже справились!

[smile]

Ну все - я хлебопек-заквасочник
Да и закваска моя мне нравится - приятно пахнет, хорошо себя ведет
Толькоу меня к Вам, Эрика, еще несколько вопросов.

1. Как я понимаю, в случае хлеба на закваске таймер - это дополнительное время расстойки.
А без таймера время расстойки нужно увеличить? Кажется, что одна чайная ложка закваски - это маловато...

2. Вы написали: "...кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25... дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального..."
Имеются в виду сухие быстрорасворимые дрожжи или свежие?

3. Как вы думаете, можно ли в случае ржано-пшеничного хлеба сначала сделать замес на режиме "тесто" (20 мин), а потом выставить режим "ржаной"?
Или два интенсивных замеса - не очень хорошо для ржаного хлеба?
Просто я хотела купить печку именно с этим режимом, и он меня ни разу не подвел (правда, я пользовалась только "родными" рецептами).
Еще смущает то, что ржаной хлеб "падает", если перестоит...

4. Скоро мы уедем в отпуск, так что закваску придется "доесть", а потом сделать новую.
В Вашем рецепте в освежениях муки больше, чем воды. Это принципиально, или можно брать одинаковые количества?
(просто не хочется каждый раз морочиться с высчитыванием количества муки и воды, т.к. думаю, что в большинстве случаев буду использовать большое количество закваски...)

Заранее большое спасибо за ответы!

[Эрика]

Как я понимаю, в случае хлеба на закваске таймер - это дополнительное время расстойки.
А без таймера время расстойки нужно увеличить?

По сути - это дополнительное время для созревания опары. Если хлеб печется без отсрочки, то закваску можно освежить заранее. Но у меня не всегда получается . В наших панасоньках практически все режимы с предварительным выравниванием. И для заквасочного хлеба это очень удобно. Пока внизу ведерка все ингредиенты "выравнивают температуру", вверху ведерка у нас подходит опарка. Просто с предварительным освежением, результат будет лучше. То есть подкормить закваску лучше за несколько часов до выпечки, а потом уже в эту освеженную закваску добавить сахар, немного теплой воды и вылить в ведерко поверх всего остального.

Кажется, что одна чайная ложка закваски - это маловато..

Чайная ложка зрелой закваски - это не мало (имеется в виду обычная чайная ложка). В нее умещается грамм 20 закваски (я беру ложку с горкой). После подкормки (40г муки и 40г воды) - уже будет 100 г. Для пшеничного этого достаточно.
Для ржаного беру столовую (это будет около 40-50 г) Добавить по 50 г муки воды - и уже получится 150 г освеженной закваски. Примерно столько закваски идет по ГОСТу на Бородинский хлеб (из 400 г муки). В граммах могу ошибаться - я уже давно все делаю "на глаз".

Вы написали: "...кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25... дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального..."
Имеются в виду сухие быстрорасворимые дрожжи или свежие?

Тут я писала про сухие. Хотя сама, конечно, использовала свежие. И клала их сначала грамма 2, потом вообще крупинку размером с миллиметр (ну страшно было совсем без дрожжей:). Но можете использовать и сухие, не принципиально, думаю. Те же дрожжи, по сути

Как вы думаете, можно ли в случае ржано-пшеничного хлеба сначала сделать замес на режиме "тесто" (20 мин), а потом выставить режим "ржаной"?
Или два интенсивных замеса - не очень хорошо для ржаного хлеба? Еще смущает то, что ржаной хлеб "падает", если перестоит...

Я пробовала такую схему. Замес на "Без глютена" плюс полный "ржаной". Действительно, можно. Но ее рекомендую только для 100% ржаного. Ржано-пшеничный у меня лучше получается на основном. И не опадает он, потому что на основном режиме есть обминки. Они высвобождают пустоты внутри хлеба, которые являются причиной опадения. Но можете пробовать. Я мало экспериментировала с этим режимом.

Просто я хотела купить печку именно с этим режимом, и он меня ни разу не подвел (правда, я пользовалась только "родными" рецептами).

Я тоже покупала эту печку ради этого режима. Но сейчас чисто ржаной хлеб замешиваю миксером и пеку в духовке Потому что так легче, быстрее и интереснее. Всек равно нужно стоять над замесом. Чисто ржаной хлеб не промесится сам в ХП. Нужно помогать лопаткой. Так я за это время возьму миксер и сделаю такое тесто, какое мне нужно.

Скоро мы уедем в отпуск, так что закваску придется "доесть", а потом сделать новую.

Не обязательно. Эта закваска прекрасно сушится, и хранится потом, практически не теряя своих свойств. Просто часть закваски распределите тонким слоем (1-1,5 см) на фарфоровой тарелке. И оставьте высыхать при комнатной температуре, иногда помешивая (точнее сказать отколупывая засохшие кусочки) Когда закваска хорошо засохнет, сложить в банку, закрыть и убрать в холодильник. Потом берете кусочек, заливаете теплой водичкой. Когда она размякнет, добавите муку. Все, закваска готова.
Я сухую закваску отвозила за 100 км (маме). Там активировала ее и мама вскоре испекла Дарницкий. В процессе она раза три спросила "а за счет чего она поднимается?" )))

В Вашем рецепте в освежениях муки больше, чем воды. Это принципиально, или можно брать одинаковые количества?
(просто не хочется каждый раз морочиться с высчитыванием количества муки и воды, т.к. думаю, что в большинстве случаев буду использовать большое количество закваски...)

Конечно, такое соотношение вполне допустимо, я так и делаю. Это не принципиально, когда закваска уже зрелая. Но помните, чем влажнее закваска, тем быстрее она набирает кислоту (лучше развиваются МКБ), чем суше - тем активнее в ней происходит спиртовое брожение (лучше развиваются дрожжи).

[smile]

Эрика, спасибо огромное за такой обстоятельный ответ!
А я уже с новым хлебом!
И с новыми впечатлениями!
Покажу и расскажу в выходные!

[smile]

Вот что получилось во второй раз:



Как делала:


За 4 часа до выпечки освежила закваску (добавила по 200 г муки и воды, перемешала, поставила в теплое место; освежать по частям не было возможности, поэтому всю муку и воду положила сразу).
Через 4 часа закваска стала "пушистой" - мягкой и пористой; причем гораздо "пушистее", чем в предыдущий раз.
Действительно, набирает силу.

За основу был взят рецепт заварного "панасониковского" хлеба, только без солода (закончился, а за новым никак не выберусь...) и, соответстсвенно, без воды для его заваривания.

дрожжи - 1 ч.л. (ну не готова я пока к бездрожжевой или "малодрожжевой" выпечке)
пшеничная мука - 225 г
ржаная мука - 115 г
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 2 ст.л.
масло растительное - 2 ст.л.
тмин - 1 ч.л.
вода - 180 мл
закваска - 300 г

Выставила режим "пельмени" (20 мин), чтобы хорошенько перемешать тесто.
Колобок сначала был очень правильным и я порадовалась, что удалось угадать пропорцию "мука-вода".
Полюбовавшись на него 8 минут, я спокойно закрыла печку...

А через 20 мин колобок был уже жидковатым
Выставила режим "ржаной".
Во время замеса колобка не было вообще
Манки вбухала почти 2 ст ложки с горкой, но это совершенно ничего не дало
Больше положить не успела, т.к. замес заканчивался...

Результат - на фото...
Вкус хороший, полостей нет.
Сравнить со вкусом предыдущего хлеба не могу, т.к. тогда забыла положить тмин...

Мне результат не очень нравится - я люблю, чтобы было не только вкусно, но и красиво...
Такую крышу считаю неудачной и на стол подобное стараюсь не выставлять...
Сушу сухарики и добавляю в котлеты...

Эрика, как всегда, жду Вашего совета.
У меня сложилость впечатление, что хлебу с большим содержанием ржаной муки и закваски
все-таки не понравился длительный замес...
Просто других причин не вижу

[Эрика]

Smile, а мне кажется ваш результат очень хорошим. Посмотрите на фото ржаного хлеба на коробке от Вашей ХП Даже производитель не расчитывает на шикарный купол ржано-пшеничного хлеба.
Тесто было жидковатым, это очевидно. Не бойтесь добавлять муку при замесе.
Если хлеб пропекся и вкусный - значит все правильно. Не понимаю причины Вашего расстройства - мякиш у хлеба замечательный. Он просто немного перестоял. Скорее всего - лишние дрожжи и жидковатое тесто. Вот и все причины. И я еще раз рекомендую Вам для ржано-пшеничного хлеба основной режим.

[smile]

Эрика, попробую!
Экспериментировать - так экспериментировать!
Вот только время выпечки на "основном" меньше. Потом нужно будет добавлять?

И все же непонятно, почему целых 8 минут колобок был совершенно нормальным?
Обычно наоборот бывает - сначала пожиже, а потом "собирается в кучу" (но это случай цельнозернового хлеба).
Неужели весь замес придется на него смотреть?

Ну, а мое недовольство - просто отвыкла уже от таких крыш...
Да и первый хлеб меня приободрил, хотя ожидала худшего...

[Марсина]

Smile,ни капельки не хочу Вас обидеть, просто не могу понять зачем столько морочить голову с закваской, чтобы потом все равно класть дрожжи?
Сама последнее время изучаю темы про закваски, поэтому и возник вопрос.

[smile]

Ну, во-первых, морока была только на этапе принятия решения...
Теперь, когда главный шаг сделан, процесс приготовления хлеба занимает гораздо меньше времени, чем описание результатов...
А во-вторых, дрожжей я в "заквасочные хлеба" положила в 2 раза меньше, чем в тот же хлеб без закваски.
В дальнейшем планирую их количество еще уменьшить, как Эрика советует...
Просто я не люблю радикальных изменений - ну не комфортно мне так

[Эрика]

Smile,ни капельки не хочу Вас обидеть, просто не могу понять зачем столько морочить голову с закваской, чтобы потом все равно класть дрожжи?
Сама последнее время изучаю темы про закваски, поэтому и возник вопрос.

Марсина, ну это вполне нормальный страх. Если Вы когда-нибудь решитесь приготовить закваску, то , думаю, в первые свои заквасочные хлебушки Вы тоже будете добавлять немного дрожжей. Просто так, для перестраховки.
А вообще Вы очень правы в том смысле, что иногда избыток дрожжей нежелателен. Я тоже вижу, что в закваске Smile достаточно собственной силы. Тесто не только поднялось, но даже успело осесть за 1,5 часа расстойки. В идеале это тесто нужно было осадить и дать еще одну расстойку. Ну, в крайнем случае, начать выпечку минут на 30 раньше.

И все же непонятно, почему целых 8 минут колобок был совершенно нормальным?

В этом тесте много ржаной муки, для удержания колобка недостаточно клейковины. Закваска тут совершенно не при чем. На дрожжах с такими пропорциями было бы то же самое. Вы же знаете, что в чисто ржаном хлебе колобок не формируется вообще. А значит, чем больше ржаной муки в хлебе, тем тесто будет более бесформенным. Для колобка нужно было добавить чуть больше пшеничной муки.

Неужели весь замес придется на него смотреть?

В первое время, конечно. Пока не найдете свою идеальную пропорцию.

Вот только время выпечки на "основном" меньше. Потом нужно будет добавлять?

Ставьте всегда для ржано-пшеничного размер XL и темную корку. Все пропечется. Выпечка будет длиться 55 минут на максимальной температуре.

Ну, а мое недовольство - просто отвыкла уже от таких крыш...
Да и первый хлеб меня приободрил, хотя ожидала худшего...

Далеко не самый плохой вариант.. У меня случались вообще непропеченные хлеба, которые даже для сухарей не годились.)
А у вашего хлеба отличная пропеченная структура! Это даже браком не назовешь, разве что незначительным эстетическим дефектом )

[smile]

А вот и мой первый бездрожжевой хлебушек!




Пекла по своему первому рецепту (сообщение № 20),
только дрожжей не клала совсем, воду заменила 1%-ным кефиром и не забыла положить 1ч.л. тмина.

Режим, как и в тот раз, поставила "ржаной".
Эрика, исключительно для "чистоты" эксперимента

Когда за 10 мин до начала выпечки я заглянула в печку, то увидела некоторое подобие лепешки -
тесто распределилось по дну, но почти не поднялось.
Пришлось сбросить программу и расстаивать хлеб еще 2,5 часа.
Потом - "выпечка" 1 час.

Хлеб вкусный, только долгий (хотя моего времени там не так уж и много).
Для выходного дня - нормально. А вот как быть в рабочи дни?
Придется напекать на всю неделю

[Эрика]

А вот и мой первый бездрожжевой хлебушек!

Прекрасно! Smile, отличная работа! )

Когда за 10 мин до начала выпечки я заглянула в печку, то увидела некоторое подобие лепешки -
тесто распределилось по дну, но почти не поднялось.
Пришлось сбросить программу и расстаивать хлеб еще 2,5 часа.

Со временем закваска будет набирать силу, и времени для расстойки будет требоваться меньше.

Хлеб вкусный, только долгий (хотя моего времени там не так уж и много).
Для выходного дня - нормально. А вот как быть в рабочи дни?

Можно попробовать на французском расстаивать. По началу я пробовала, и лопатку вытаскивала. Но крыша опадала немного (если без лопатки) - то есть слишком долгая расстойка получалась.
Мне сейчас цельнозернового режима хватает для расстойки. В общем, как нибудь попробуйте поставить на ночь на таймер французский режим (с лопаткой). Думаю все получится. Гланое, чтобы закваска была на пике зрелости.

[smile]

Эрика!
Еще раз спасибо огромное!
Ваши подробные разъяснения, да еще с ссылками на ГОСТы мне очень помогли.

Марсина!
А Вам спасибо за то, что "пнули"
А то моя нерешительность еще долго бы рядом сидела

... Гланое, чтобы закваска была на пике зрелости.

Эрика, а когда этот "пик" наступит?
А потом что?
(обычно после пика начинается спад...)

[Марсина]

Марсина!
А Вам спасибо за то, что "пнули"
А то моя нерешительность еще долго бы рядом сидела

Зато я черезчур решительная, т.е. нетерпеливая . Вчера поставила хлеб на закваске на ночь. Закваске на тот момент было 1,5 суток, кормила ее два раза, подходила хорошо, но без пены как где-то видела. Взяла 300гр. пшеничной муки 1 с., 170мл воды, соль, сахар р.масло и 200гр. закваски. Да, а закваску перед загрузкой в ХП еще подкормила. Утром достала что-то кривенькое, тяжеленькое и маленькое . Разрезала - очень меленькие дырочки, но как ни странно, вкусно. После нажатия на мякиш, хлеб восстанавливает свою первоначальную форму.

[Эрика]

Эрика, а когда этот "пик" наступит?
А потом что?
(обычно после пика начинается спад...)

Да, но именно в начале спада потенциал дрожжей максимален - их много, они активны и очень хотят кушать )
Если в этот момент закваску снова подкормить, то они, не замедляя свою активность, вновь начнут бурную жизнедеятельность.
Поэтому для теста надо брать закваску на пике роста.
Когда эта закваска будет добавлена в тесто, для нее это и будет очередная подкормка. Потому что тесто является свежей средой для питания дрожжей - в нем свежая мука, иногда - сахар, плюс оптимальная температура. Вот закваска и начинает себя вести как после подкормки - она начинает расти. При чем еще активней, чем во время предыдущего освежения. А выпечка должна начаться примерно на середине роста, до начала следующего спада.
Кстати, самым оптимальным, традиционным способом хлебопечения является трехступенчатый:
1. закваска,
2. опара.
3. тесто.
То есть на первом этапе происходит первая подкормка закваски; на втором (в опаре) - вторая подкормка; и на третьем этапе - третья подкормка. Такая схема является оптимальной и максимально использует потенциал дрожжей. Я именно так пеку черный ржаной хлеб. Но позволяю себе такую роскошь только раз в неделю, иногда и реже.

Зато я черезчур решительная, т.е. нетерпеливая . Вчера поставила хлеб на закваске на ночь. Закваске на тот момент было 1,5 суток

Марсина, одобряю. Я тоже люблю идти напролом, методом проб и собственных ошибок )) И согласитесь цена наших неудач не так уж и велика, ну не с бриллиантами же работаем. С таким настроем намного проще встречать неудачи.
Зато полученный опыт бесценен. Без ошибок невозможно стать мастером. Спасибо, девочки. Рада, что нашла единомышленников. Будем учиться вместе!
У меня тоже ведь случаются неудачи. Например вот недавно хотела удивить подруг бездрожжевым хлебушком и видимо перестаралась. Карельский по ГОСТу.. Ну, я маслица побольше, кефирчика вместо водички, кусочек яблочка для аромату.. )) В общем получился не то чтобы уродец, но не такой красава, как я хотела, с помятой крышей Но подруги в восторге были от его вкуса:



Еще хочу поделиться сегодняшним своим хлебом. Пшеничный «Ароматный».
Аромат просто умопомрачительный!
С вечера освежила 20 г закваски пшеничной мукой (50г ц/з и 50 г в/с) плюс 100 г теплой воды. Оставила в тепле.
Сразу сделала заварку. 30 г солода + 30 г ржаной муки залила кипятком (100мл) и укутала для осахаривания.
Пошла спать )
Рано утром (почти ночью)) смешала заварку, опару, ложку гречишного меда, растворенную в теплой воде.
В ХП закинула муку, соль, масло, сверху вылила опарку, в диспенсер - изюм, кунжут, семечки. Включила диетический с изюмом. Пошла спать дальше.)
Утром стало ясно, почему этот хлеб называется Ароматным. Это что-то невероятное )
Кстати этот рецепт был случайно найден мною, когда я пыталась помочь студенту, искавшему рецепт Ароматного хлеба. Очень рада, что решила опробовать этот рецептик, с первого взгляда такой неприметный.
Зрелая закваска - 20г
Мука 2 сорт - 470 г (у меня смесь в/с и ц/з)
Солод - 30 г
Соль - 1,5 чл
Мед – 1,5 стл
Масло - 30 г
Вода-310-320 г

Вот оно, это АРОМАТИЩЕ )
Угощайтесь на здоровье!

[Фрекен]

Эрика, огромное Вам спасибо за рецепт "вечной закваски". Я долго "примеряла" рецепт), но, наконец, решилась! Вышло!!!Хлебушек получился изумительный!Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли)))Хлеб замесила в хлебопечке, выпекала в духовке(уж очень захотелось круглого хлеба)

[Фрекен]

Это мой фотоотчет)))

[smile]

Фрекен, красивый хлебушек!
А рецепт?
А время расстойки?

[Эрика]

Эрика, огромное Вам спасибо за рецепт "вечной закваски". Я долго "примеряла" рецепт), но, наконец, решилась! Вышло!!!Хлебушек получился изумительный!Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли)))Хлеб замесила в хлебопечке, выпекала в духовке(уж очень захотелось круглого хлеба)

Ой, какая красота, Фрекен! А я с подовым никак не подружусь, в основном формовой пеку. Надо переходить уже на следующий уровень. ) На днях в горы ходили с друзьями, я взяла с собой два заквасочных хлебушка - ржаной и ржано-пшеничный - друзья сказали, что не ели хлеба вкуснее. Ржаной за один присест разошелся. А ржано-пшеничный (кстати, вышеописаный, Северный) на следующий день поджаривали на костре - а-а-а, какая нямка!!!
Спасибо, Фрекен, за отчет, мне очень приятно, видеть таких заквасочных красавцев. А дрожжи там, действительно, ни к чему. Они вообще никакой роли не играют - если закваска качественная, в ней своих дрожжей достаточно. У Вас отличная структура мякиша .

Фрекен, красивый хлебушек!
А время расстойки?

smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает ) И это вообще без дрожжей. Вот, например из последних (замес вручную, выпечка в ХП):

А ржано-пшеничные пеку просто на основной программе.

[smile]

smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает...

Ну, здесь мне все понятно!
У Вас, Эрика, закваска уже очень сильная!

...Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли...

А вот здесь - непонятно.
Что значит "Замесила перед вторым освежением"?
Это когда закваска даже еще не готова была?
И при этом совсем без дрожжей?

[Эрика]

Smile, с Вашего позволения я снова влезу. Я тоже жду ответ Фрекен на Ваш вопрос, но пока ее нет..

Что значит "Замесила перед вторым освежением"?
Это когда закваска даже еще не готова была?
И при этом совсем без дрожжей?

Я поняла именно так, 300г закваски перед вторым освежением + 1 г дрожжей. Я тоже пекла хлеб после первого освежения и добавляла тогда немного дрожжей. Я об этом писала в сообщении №6 этой темы. Закваска к этому времени становится очень "стремителной" - хлеб поднимается очень быстро и важно поймать момент, потому что он может так же быстро опасть. Поэтому рекомендовать это я могу только тем, у кого не поднимается рука выбрасывать "побочный материал".

Я не знаю, какой рецепт использовала Фрекен, но очевидно, что хлеб этот с солодом, и содержание ржаной муки явно более 50% (если меня не подводит цветовая гамма моего монитора)). А для молодой закваски такой хлеб оптимален , не рекомендую печь хлеб на этом этапе только из пшеничной муки (ну, разумеется , за вычетом ржаной муки в закваске). Закваска "приученная" к ржаной муке лучше поднимает ржаное тесто. Плюс солод стимулирует брожение и способствует формированию "эластичного" мякиша.

Я рада что эксперимент Фрекен удался, и так же жду рецептик хлеба и оценку его вкусовых качеств.
Кстати, о вкусе - важно еще для такого хлеба использовать минимум подкислителей (не добавлять уксус, кисломолочку) так как закваски идет сравнительно много и кислотность хлеба, соответсвенно, будет и без того высока.

[smile]

Эрика, а по какому рецепту Вы Бородинский печете?
(кажется, Вы такой рецепт не выставляли. Если ошибаюсь, ткние, пожалуйста )

[Фрекен]

Фрекен, красивый хлебушек!
А рецепт?
А время расстойки?

Спасибо) Время расстойки минут 45, боялась опадет...и нетерпеж замучил). Немножко крышка шишковатая, но вкуса это не портит и структура нормальная...Рецепт Эрики - хлеб Северный, за исключением изюма и орехов, и солода я взяла больше- 4 ст. ложки...Когда шел замес, следила за колобком, добавила немного муки- примерно 4 ст. ложки,потому, что воды на заварку солода взяла 80 мл( из форумных рецептов- солянка сборная)))+ тмин...все)))

[Фрекен]

Ой, какая красота, Фрекен! А я с подовым никак не подружусь, в основном формовой пеку. Надо переходить уже на следующий уровень. ) На днях в горы ходили с друзьями, я взяла с собой два заквасочных хлебушка - ржаной и ржано-пшеничный - друзья сказали, что не ели хлеба вкуснее. Ржаной за один присест разошелся. А ржано-пшеничный (кстати, вышеописаный, Северный) на следующий день поджаривали на костре - а-а-а, какая нямка!!!
Спасибо, Фрекен, за отчет, мне очень приятно, видеть таких заквасочных красавцев. А дрожжи там, действительно, ни к чему. Они вообще никакой роли не играют - если закваска качественная, в ней своих дрожжей достаточно. У Вас отличная структура мякиша .


smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает ) И это вообще без дрожжей. Вот, например из последних (замес вручную, выпечка в ХП):
..
А ржано-пшеничные пеку просто на основной программе.

Эрика, спасибо за столь высокую оценку))) Просто у меня был опыт выпечки ржаного хлеба в режиме "Ржаной"-не очень удачный...хлеб не пропекся-был тяжелым...поэтому не стала рисковать-сразу в духовку Получилось))) Еще раз огромное спасибо за вечную закваску!!!!

[Эрика]

Эрика, а по какому рецепту Вы Бородинский печете?
(кажется, Вы такой рецепт не выставляли. Если ошибаюсь, ткние, пожалуйста )

Smile, я, действительно не выставляла свой рецепт Бородинского. Я пеку по ГОСТ рецептуре и он у меня есть пересчитанный на два разных размера (для формы Л7 и формы Л6). Я выложу рецепт завтра, сегодня нет под рукой, к сожалению.

Просто у меня был опыт выпечки ржаного хлеба в режиме "Ржаной"-не очень удачный...хлеб не пропекся-был тяжелым.

Да, Фрекен, тут я понимаю Вас прекрасно. У меня тоже не получается чисто ржаной хлеб на "ржаном" режиме, не пропекается он, даже если отлично подходит. А вот Северный у меня прекрасно получается в ХП, на основном режиме. Правда, время выпечки я немного увеличиваю. Вместо стандартного пеку 60-65 минут.
А чисто ржаной хлеб пропекается только в стандартных хлебных формах, ну, или на поду.
Фрекен, а при какой температуре вы печете подовый? И сколько по времени?

[Фрекен]

Фрекен, а при какой температуре вы печете подовый? И сколько по времени?

Эрика,у меня духовка старенькая, без термометра))просто я к ней уже приноровилась...Где-то тут, на форуме, вычитала, что сначала хлебушек ставится в духовку градусов 240, затем минут через 10 уменьшается до 180...ну, я на глаз ...по времени получилось минут 50-55. Хочу попробовать испечь хлебушек по вашему рецепту для МВ, но в ХП

[Эрика]

Да, Фрекен, его можно печь и в ХП. Для пшеничного лучше подкормить один-два раза закваску пшеничной мукой, чтобы кислинка была меньше. Буду рада отчету

Теперь, обещанный рецепт Бородинского хлеба.



Использую ГОСТ рецептуру, пересчитанную на одну буханку - на 1200 и на 800 (в скобочках) грамм.
Рецепт сложный, тесто готовится в несколько этапов, но если Вы полюбите этот хлеб, то его приготовление вскоре покажется Вам очень простым. Главное, Вы уже сделали закваску для него – а это важнейшая часть технологии. Еще раз напомню ,что рецепт закваски, описанный в этой теме – это ГОСТ рецептура закваски для Бородинского хлеба. Поэтому этот хлеб стОит приготовить хотя бы однажды, если в Вашем доме уже поселилась вечная ржаная закваска. )

Источник рецепта: П.М. Плотников, М.Ф. Колесников; "350 сортов хлебо-булочных изделий", 1940 год.
Скан оригинала рецептуры:


Обращаю Ваше внимание, что в данной рецептуре картофельная мука используется только для смазывания поверхности хлеба, а масло – на смазку формы, в тесто они не идут.

Я использую ржаную муку двух видов: обдирную (Альта-Виста) - для теста и опары и обойную (цельнозерновую) (Жменька) – для закваски.
Если у Вас есть такая мука, то можете максимально придерживаться моего рецепта, с точностью до одного грамма.

По моим наблюдениям, влажность не сильно влияет на влагоемкость. Я пекла хлеб и при 45-процентной влажности и при 72-х, используя одинаковое кол-во жидкости.

Всю муку просеиваем перед началом приготовления.
Вам понадобится:
555 (350) г обдирной ржаной муки;
65 (40) г обойной муки;
70 (35) г цельнозерновой пшеничной муки. Если нет цельнозерновой пшеничной, можно заменить ее на ржаную или обычную пшеничную.

ЗАКВАСКА.

35 (25) г старой закваски
50 (35) мл воды
63 (45) г ржаной обойной муки

Закваску достаю из холодильника и заливаю водой комнатной температуры, размешиваю и добавляю муку. Тщательно вымешиваю и оставляю на 5-6 часов при комнатной температуре (если у Вас слишком жарко, то лучше уберите в дверку холодильника). Сразу же приступаю к заварке.

ЗАВАРКА.

75 (47) г ржаной муки,
3 (2) г молотого кориандра
30 (20) г солода
220-140 мл воды
В пол-литровый чугунок насыпаю муку, кориандр, солод и добавляю немного горячей воды (60° Ц), хорошо вымешиваю до исчезновения комков и добавляю крутой кипяток, постоянно помешивая, добиваясь однородной массы (иногда помогаю миксером).
Общее количество воды в заварке – 220 (140) мл
Оставляю для осахаривания на 5—6 час (я осахариваю в мультиварке при 60°, но можно просто хорошо укутать)
Начальная температура заварки должна быть 63—65° Ц.

Теперь можно забыть про тесто на 6-8 часов и заняться своими делами. По истечении этого времени достаем заварку и закваску и делаем опару.
Закваска за это время увеличится, станет мягкой и пузырчатой.
Заварка после осахаривания станет однородной, более жидкой и ароматной, приобретет ярко-коричневую окраску.

Заварка до и после осахаривания:


ОПАРА.

Вся заварка
155 (95) г закваски
160 (100) мл воды
185 (116) г ржаной обдирной муки

Заварку выкладываю в емкость для замеса теста, добавляю воду комнатной температуры, размешиваю (можно миксером), добавляю закваску, муку, тщательно вымешиваю миксером и оставляю для брожения до максимального выхода (на 3-4 часа)
Начальная температура опары - 28—29° Ц.

Вот так она выглядит сразу после замеса:


ТЕСТО.

290 (190) г ржаной обдирной муки
70 (44) г цельнозерновой пшеничной муки
6 (4) г соли
60 (35) г сахара (а лучше – меда)
По рецептуре идет около 1г свежих дрожжей, но я не кладу.

Если у вас есть тестомес, то можете им воспользоваться для приготовления теста.
В хлебопечке это тесто не замесится.
Я замешиваю вручную, немного помогая миксером.

Когда опара готова, к ней добавляю соль, мед, часть ржаной муки и перемешиваю миксером.
Остальную муку высыпаю на стол горкой и выкладываю тесто в муку. Начинаю месить, пока тесто не возьмет всю муку (примерно 3-5 минут).
Теперь самое время немного отступить от рецептуры и добавить в тесто какие-нибудь вкусности – измельченный орех, обжаренные семена, сухофрукты. После того как тесто вобрало всю муку, рабочую поверхность, инструменты и руки нужно постоянно увлажнять водой, т.к. ржаное тесто очень липкое.
После замеса формую тесто в шар, поверхность колобка увлажняю мокрыми руками и оставляю на 40-60 минут для брожения.
Начальная температура теста 29—30° Ц.

Тесто до и после расстойки:


ФОРМОВКА

Формовку удобно делать на ровной стеклянной поверхности, увлажненной водой, помогая мокрым шпателем. Тесто перекладываю на стол и аккуратно формую буханку, сохраняя драгоценные пузырьки. (сначала формую пласт толщиной около 2 см, потом загибаю края и сворачиваю тесто рулетом):


Укладываю в смазанную маслом форму швом вниз (большую буханку в форму Л6, а маленькую – в Л7), смазываю поверхность хлеба клейстером из муки и воды и посыпаю зернами кориандра (или смеси кунжута, аниса, тмина, фенхеля и тд) . На Бородинском хлебе не принято делать надрезы, поэтому, чтобы снизить количество трещин, можно проколоть тесто в нескольких местах.
Прошу прощение за внешний вид формы, она старше меня раза в два, но антипригарней любой антипригарной:


РАССТОЙКА.

Устанавливаю форму в хлебопечку, включаю выпечку на 1 минуту, затем отключаю, и оставляю тесто до увеличения в 2 раза (примерно 40 минут).



ВЫПЕЧКА

После подъема теста в хлебопечке, включаю «Выпечку» на 60-70 минут.
Можно выпекать в духовке около 90 минут при температуре 220-180 градусов (в зависимости от Вашей духовки). В газовой я пекла при температуре 240-250 градусов), а в маленькой конвекционной печи он пропекается за 70-80 мин при температуре 160-180). Удобней всего, конечно, в хлебопечке.
Готовый хлеб можно оставить в печи на несколько минут, поверхность для блеска можно смазать заваренным крахмалом (он придаст красивый блеск корочке, а также защитит мякиш от потери влаги.), потом вынуть из формы и укутать в чистое сухое полотенце. минимум на 12 часов. Этот хлеб нельзя разрезать горячим, в процессе его остывания идет важный процесс созревания мякиша. В производстве бородинский хлеб (настоящий, разумеется) поступает в продажу только на следующие сутки после выпечки.

Вот такой у меня получился сегодня хлебушек. A форме Л7, кстати, можно выпекать хлеб весом до 1150 г, в этом - как видите - 803 грамма.


В этот хлеб можно добавлять изюм, измельченные обжаренные орехи, семена кунжута, подсолнечника, льна и тд., а также для увеличения питательности можно добавить 1-2 ст.л нерафинированного растительного масла.

Сегодяншний хлеб еще не остыл, поэтому разрез продемонстрирую на архивных фото.
Это мой Бородинский хлеб с семенами подсолнечника (с семками, как говорит мой крестник)). Съеден пару недель назад:


Не бойтесь печь этот хлеб. Даже если первая попытка не увенчается успехом, можете разрезать его на мелкие кубики и насушить детям сухариков. Их можно добавлять в суп, салат и тд. Или сделать на их основе квас. . Переоценить их пользу невозможно, так же как и пользу этого хлеба. Присмотритесь, в нем нет ничего, кроме муки, солода, меда и соли.
«Бородинский» хлеб можно сделать пышнее, если добавить в него пшеничную муку или клейковину (панифарин, глютен и т.д), его можно сделать быстрее, если добавить в него пол пачки дрожжей, его можно сделать без закваски, замаскировав вкус уксусом, и без солода, подкрасив чем-нибудь). Так он и делается в производстве в настоящее время. К сожалению. Но мы же не ищем легких путей)), наша цель – полезный настоящий хлеб.

У меня было несколько неудачных попыток, особенно, когда я пыталась испечь его в хлебопечке на «ржаном» режиме. Как правило, крыша падала из-за слишком жидкого теста (а в ХП гуще не замесишь), а также из-за очень длительного времени расстойки. Даже если я сокращала расстойку принудительно, то хлеб не пропекался – так как родная форма хлебопечки слишком широкая для нормального пропекания такого хлеба. Теперь делаю его постоянно – замес вручную, выпечка в форме Л7 (Л6) - и абсолютно уверена в результате. А закваска от регулярного освежения становится сильнее и надежней чем дрожжи. Готовьте на здоровье!

[smile]

Эрика, спасибо огромное за такой подробнейший мастер-класс

Буду "зреть"...
И хочется, и страшновато...

А как Вы думаете, можно такой хлеб испечь просто на противне, застеленном пергаментной бумагой?
Давно смотрю в магазинах прямоугольные формы, но доверия они мне не внушают...

Еще раз спасибо за Ваш труд!

[Эрика]

А как Вы думаете, можно такой хлеб испечь просто на противне, застеленном пергаментной бумагой?

Да, Smile, безусловно, можно. Это называется подовый хлеб, и в ГОСТе, как раз предусмотрена выпечка двух видов бородинского: подового и формового. Я описала формовой, но подовый выпекается по той же рецептуре. Как видите, тесто получается достаточно густое и оно не будет растекаться даже на поду.
Формуйте его так же, как у меня на фото - то есть сверните из него рулет, а потом придайте форму шара или овала и дополнительно обваляйте в муке - такая формовка удерживает тесто от расплывания. Возможно, еще Фрекен добавит совет по выпечке подового хлеба. Насколько я знаю, подовый ржаной хлеб во время выпечки сначала подвергается воздействию очень высоких температур (240-250 Ц)- чтобы запеклась корка и удерживала форму хлеба, а потом, минут через 15, температуру снижают. Но мне страшновато, что это может обернуться растрескиванием корки. Впрочем, это самое страшное, что может случиться.
Так что я рекомнедую использовать схему Фрекен:

Где-то тут, на форуме, вычитала, что сначала хлебушек ставится в духовку градусов 240, затем минут через 10 уменьшается до 180...ну, я на глаз ...по времени получилось минут 50-55.

Ну а потом уже проверяйте готовность, возможно, немного придется увеличить время выпечки для чисто ржаного хлеба.
Изучайте, Smile! Трудно только в первый раз, а потом - все очень просто. Определитесь с размером хлеба, напишите себе шпаргалку - сколько чего в заварку и закваску, сколько в опару, сколько в тесто. И все.. Я до сих пор все делаю по рукописной табличке

[smile]

...Трудно только в первый раз, а потом - все очень просто...

Да, с этим я согласна.
"Глаза боятся, а руки делают"...
В моем случае - мозги настраиваются
В общем, "зрею"...

[Фрекен]

Возможно, еще Фрекен добавит совет по выпечке подового хлеба.

Да, забыла добавить один нюанс- в духовку при выпечке поставила емкость с водой. И спасибо Эрике за подробный рецепт выпечки Бородинского)))

[Virsavi_ya]

Мда, лаконичность - не мой конёк) Всем спасибо )

так так так....
вот это мне нравиться))) еще не все прочитала, но сам процесс уже радует, как для "особо одаренных" - для меня в смысле... (в хлебобулочных изделиях) а кушать здоровый, полезный хлебушек то.. хочется, особенно когда холодно так вкусно хлеб на заквасочке с салом тушенным со специями))))

[smile]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Выпечка хлеба - не только нужное, но и очень увлекательное занятие!

[Эрика]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Изучайте, спрашивайте. Тут ничего сложного нет, я сама только полгода назад ХП купила ...и началось ) Я на днях маме так честно и призналась: "Та я раньше и подумать не могла, что когда-то буду печь такой вкусный хлеб" Было бы желание..

[Virsavi_ya]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Изучайте, спрашивайте. Тут ничего сложного нет, я сама только полгода назад ХП купила ...и началось ) Я на днях маме так честно и призналась: "Та я раньше и подумать не могла, что когда-то буду печь такой вкусный хлеб" Было бы желание..

да-да, вот вот это и про меня, я купила ХП где то в апреле мес 3-4 прошло, тоже уже все говорят никогда бы неподумали на тебя, что ты печь будешь))) а я тем более не думала, ХП купила не из любви к мучному совсем... во-первых семью кормить надо (муж и 2 малышки, но они то растут), во-вторых давно читала про пользу хлеба настоящего))) на заквасочках , грубого помола и в таком духе. Так что с радостью делала успехи на изюмной заквасоке, нашла самы простой рецепт (типа: мука рж, мука пшен, сыворотка соль, закваска)) отработала.... теперь еще загорелась. Сейчас прочитаю темку, пока все спят))) Завтра же пойду за прес. дрож и vivo для заквасочки и начнется

[Virsavi_ya]

уже появился небольшой вопросик?))) даже до прочтения...
вчера наткнулась на рецептик...
1) Закваска "вечная" - делал так:
1-й день - 100 гр. ржаной муки, 100 гр. воды и в 1 л. банку. Накрыл салфеткой неплотно. Оставил так на столе - жарко и так. Вечер.
2-й день - Поднялось в 2 раза. Досыпал опять 100 гр. ржаной муки, 100 гр. воды. Накрыл салфеткой неплотно. Днем.
3 день - Поднятие упало назад, подсохло. Добавил 50 гр. ржаной муки, чуть воды до густой сметаны, через пару часов не поднимается. Ну и ладно. На вкус кислое - пойдет. Использовать решил все.
получается, что можно и бездрожжей...
но он дальше пишет, что хлеб печет с дрожжами 1 ч.л. но это на 3 день, может силу еще не набрала, а может и нехочет на одной закваске печь... ссылка в ЛС.

[Эрика]

Virsavi_ya, по моему рецепту тоже можно сделать без дрожжей. Я лишь привела рецепт в неизменном виде, так как ссылалась на ГОСТ рецептуру и не хотела вставлять в нее отсебятину.
Я стартовала эту закваску несколько раз, дважды стартовала ее без дрожжей и без МКБ - только вода и мука. Разницы в результате не заметила. На самом деле это не так уж важно, и, если для Вас принципиально сделать ее совсем без дрожжей - смело делайте! Дрожжевых клеток достаточно и в муке.
Но. Если Вы добавите дрожжи (всего-то 1 г - единоразово, при старте) - то Вы изначально заселите закваску нужными дрожжами, таким образом Вы облегчите ее созревание и ускорите значительно этот процесс.

Если Вы не желаете добавлять дрожжи в связи с состоянием здоровья (непереносимость дрожжей Saccharomyces cerevisiae), то тогда, конечно, не добавляйте. В этом случае в Вашей закваске будут доминировать дрожжи Saccharomyces minor, которые внесутся в закваску со ржаной мукой (они обитают на поверхности ржи во время ее созревания) - их подъемная сила чуть ниже, чем у Saccharomyces cerevisiae, но все же они достаточно хорошо разрыхляют ржаной хлеб.

Еще раз повторю, если по состоянию здоровья для Вас допустимо употреблять дрожжи Saccharomyces cerevisiae, то не брезгуйте этими чудо-созданиями и добавтье их в закваску - всего один грамм-то )).
Все равно Вы будете выращивать в закваске дрожжи и молочнокислые бактерии, так почему бы их не внести изначально, чтобы облегчить старт и заселить закваску желаемой микрофлорой? Это очень важно, потому что в закваске, как правило, сразу же начинают доминировать те дрожжи и молочнокислые батерии, которых количественно больше.

[Virsavi_ya]

понял
здоровье в порядке))) просто интересно, теперь более чем понятно)) конечно же сделаю как положенно, спасибо за содержательный ответ! это столько литературы надо было исследовать, что б так разобраться , мне когда интересно, как сяду пока не докапаюсь до истины))) просто сейчас детки маловаты (7мес, год и 9 мес) и не всегда получается докапаться((( слава Богу, что есть такие настойчивые как Эрика

[Virsavi_ya]

вот поставила заквасочку... до утра)))) скажи, эрика, а когда меряла термощупом (включая на мин. или пол мин выпечку) сколько там было? что б я орентировалась, у меня еще нет термощупа, не знаю даже нужен ли?
я вот поставила на мин, накрыла сверху махровым полотенцем...))) сколько там внутри...хотя можно наверное обычный градусник положить и посмотреть... или термощуп лучше скажет?

дома вечером - 25 С , сейчас 23ч. - 22,5 С до утра думаю попрохладней будет...

Вот еще, мука? положила "ржаная цельнозерновая" это тоже самое что "обойная"? есть еще "грубого помола" (это что не с целого зерна) вроде как одно и тоже

[Эрика]

не надо сейчас ставить в хлебопечку! Просто в баночку и оставьте на столе!!! Скорее вытащите!!!! ))))

[Эрика]

Теперь по пунктам. Когда я говорила про расстойку, термощуп и выпечку на 1 минуту - это все относилось к хлебу, а не к закваске. Закваске достаточно комнатной температуры. Она у меня вообще в холодильнике живет сейчас.
Термощуп Вам не нужен. Я им уже давно не пользуюсь. Так поигралась пару недель, и поняла, что ничего нового я с ним не узнала о температурах в моей закваске. Все и так очевидно )
Ржаная цельнозерновая - это то же самое, что обойная, да )

[Virsavi_ya]

не надо сейчас ставить в хлебопечку! Просто в баночку и оставьте на столе!!! Скорее вытащите!!!! ))))

вытащить не получилось))) написала и пошла спать...
утром достала и делала по пунктам, только 1 освежение затянула до 7 часов и использовала в большей ати уже просто ржаную муку (а не обойную) - взошло в 2 раза!
вкус понравился не кислый (когда я изюмной закваской пользовалась кислый вкус был повыразительней (что быстро надоело) ярко выраженный кислый вкус очень быстро приедается, так иногда хочется но редко, поэтому закваска пропала (и я немного разочаровалась в заквасочном хлебе...). А тут вкус закваски приятный, значит и хлебушек соответственно!
сейчас поставлю на утро хлебушек какой нибудь на остатках закваски добавлю чуточку дрожжей...
только вот не знаю как правильно их добавлять((( у меня то дисп. для дрожжей есть (шумный))) туда прессованные никогда не сунула,. не знаю мне кажется они прилипнут и не смогут оттуда выбраться, там так сделано узковато , я так понимаю для сухих дрожжей, значит их нужно положить на дно хлебопечки под муку?

[Эрика]

Лучше всего - сейчас добавить свежие дрожжи непосредственно в закваску, которую Вы предназначили для выпечки хлеба. Потому что среда закваски благоприятно воздействует на жизнедеятельность дрожжей. Просто смешайте закваску с жидкостью (которая идет по рецепту в хлеб) добавьте туда дрожжи, перемешайте и выливайте все это сверху на муку.

[Virsavi_ya]

ок

[Virsavi_ya]

Красота какая
.....Под увеличением времени замеса и увеличеним времени расстойки, я предполагала выбор другого режима. Например основной или цельнозерновой.....

цельнозерновой это однозерновой в панасонике?
по инструкции подумала что цельнозерновой это диетический , там в состав рецептов входит цельнозерновая мука..

[Virsavi_ya]

Кстати, самым оптимальным, традиционным способом хлебопечения является трехступенчатый:
1. закваска,
2. опара.
3. тесто.
То есть на первом этапе происходит первая подкормка закваски; на втором (в опаре) - вторая подкормка; и на третьем этапе - третья подкормка. Такая схема является оптимальной и максимально использует потенциал дрожжей. Я именно так пеку черный ржаной хлеб.

не могу понять разницы закваска.. опара..
вот достаю закваску с холодильника, кормлю..а потом тесто. (а опару как встасить?)

[Virsavi_ya]

Эрика, сделала с панасоника "хлеб с отрубями" реж."ржаной", только довила в закв - 300гр. 90 муки 110 воды и 4гр. прессованных дрожжей (не знала сколько надо) потом это высыпала сверху на муку с водой (и др. ингредиентами) и поставила на таймер 7:30 10 прогр(однозерн). не знаю на сколько логично, но я так подумала, как раз закваска сверху полежит 3 часа(до замеса) поработает, начнется замес всего теста и расстойка , еще раз поработает)))
Вообщем сделала попроще (ночью не хотелось тарахтеть посудой), что б вкус побыстрей попробовать на заквасочке, ОООчень понравился, в сравнении с изюмной закваской кислинки вообще нет!!! (изюмная на вкус приятненькая была, светленькая казалось еще чуть чуть и вином бы запахла))) но вот эта кислинка со временем так приелась(((
А сдесь нет.
2 освежение утричком вместе с хлебом подошло, очень порадовало в 2,5 раза (поставила в холодильник) в лед раз либо пшеничный, либо бородинский, будем стараться! ПРИЯТНО КОГДА РЕЗУЛЬТАТЫ РАДУЮТ!!! конечно с вашей помощью, самому ту никак не разобраться)))) спасибо)

[Эрика]

Virsavi_ya, как у Вас все быстро получилось! Все правильно Вы сделали. Можете уже закваску через 2-3 дня убирать в холодильник. Она и созревать будет медленней и кислотонакопление будет меньше. А когда она наберет силу и будет поднимать тесто без дрожжей, можете смело оставлять грамм 20 для хранения - этого вполне достаточно. А ржаной хлеб на этой закваске очень вкусный получается. Бородинский - самый вкусный.

цельнозерновой это однозерновой в панасонике?
по инструкции подумала что цельнозерновой это диетический , там в состав рецептов входит цельнозерновая мука..

Вообще, в Панасонике цельнозерновой переведен как "Диетический". А "Однозерновой" - это хлеб из спельты. Но эти режимы похожи.

не могу понять разницы закваска.. опара..
вот достаю закваску с холодильника, кормлю..а потом тесто. (а опару как встасить?)

Имеется в виду, что традиционно хлеб выпекается по схеме:
1. Закваска. В этом пункте мы просто обновляем закваску, чтобы усилить ее перед выпечкой хлеба. Достаем кусочек старой закваски (обычно грамм 20) и освежаем ее, чтобы подкормить и активировать ее. То есть добавляем муку и воду. К примеру - 50г воды и 50 г муки. Оставляем ее до максимального выхода - то есть закваска подянлась в 2-3 раза и начала оседать - обычно- 3-5 часов. Переходим к опаре.

2. Опара. Это уже непосредственно - будущее тесто нашего хлеба. По рецепту сюда может идти заварка (из солода, муки, воды, специй), также обязательно - часть муки и воды, а также - дрожжи или закваска, которую мы подготовили в пункте 1. Опара также оставляется до максимального выхода, часа на 3-4. И начинаем делать тесто.

3. Тесто. К опаре добавляем муку, воду, соль, сахар - все, что положено по рецепту и замешиваем тесто. Можно его формовать сразу, а можно дать еще одну короткую расстойку перед формовкой. Потом формовка, расстойка и выпечка.

Вы правы в том, что суть всех этих этапов схожа - то есть к тесту прибавляется мука и вода. Но такая трехступенчатая схема максимально активирует тесто и она идеально для бездрожжевого теста, особенно для ржаного.

[Virsavi_ya]

очень доходчиво...спсибочки!!! все, все понятно. бородинский испеку через недельку (сейчас не дома))) обязательно отпишусь)))

[Эрика]

Virsavi_ya, можете начать пока с Северного. Он серый, пшенично-ржаной, не такой капризный как Бородинский, но тоже очень вкусный и полезный. В моем рецепте бородинского более 85% ржаной муки - вкуснячий хлебушек, но много нюансов, много внимания требует. А Северный на автомате печется, как Вы любите К тому же в моем рецепте Северного много закваски - идеальный вариант для утилизации излишек, которые всегда есть в начале выращивания заквасок.

Кстати, обладателям вафельниц, могу подбростиь идею. На закваске получаются чудесные вафли.
150 г закваски,
3 яйца,
150 г сахара,
150 г маргарина или масла, щепотка соли,
150-200 грамм муки (чтобы получилась консистенция гуще чем на блины, но жиже чем на оладьи))
Все смешать миксером, оставить на часик, чтоб поднялось и, не перемешивая тесто, выпекать вафли.

Дети их обожают! в отличие от бородинского хлеба xD

[Virsavi_ya]

наступила осень, пора печь вкусный хлебушек! (летом как то и так всего много)))
так вот испекла я вроде северный а вроде и нет... посмотрела рецепт и пошла насыпать, показалось что там муки 400 (там 275) у меня как раз 275 пшен. было добавила до 400 ржаной, после увидела, что муки меньше... но уже решила не разбирать добавила водички еще 80 мл.
в итоге:
- закв. 420 гр
- м. пш. 275 гр
- м. рж. 125 гр
- солод 15 гр
- соль 1,5 чл
- мед 20 гр
- сливки 20 гр (масла не было)
- вода 260 мл (100 на солод, 80 на мед взяла)
- изюм 70 гр.
так вот, закваска была приготовлена как 4 освежение, почти...
200 гр закваски + 270 гр рж муки + 210 воды (часа на 2,5)
где то читала, что при освежении закваски муки не должно быть меньше, поэтому вывела такую пропорцию)
поставила на режим диетический XL
поставила без капельки дрожжей, думала проверю перед выпечкой... ушла с детьми гулять, прихожу, ну думаю там лепешка в уголку испеченная...
открываю такой хлебушек красивенный, пахучий (нет фотика сейчас)
ну и заквасочка!!! вкус обалденный не кислит (только в след. раз хочу с кориандром, а не с изюмом сделать!

Эрика, я вот, думаю процесс подъема на диетическом режиме, наверняка немного подогревает, либо еще дома тепло (хотя у меня сейчас 22 где то) даже не знаю почему так хорошо получился))))
я раньше на закваске, тесто делала в ХП, потом ставила на калорифер с ведерком, потом опять в ХП печь, а тут раз и на одном режиме все сделалось)

[Virsavi_ya]

еще... я ту проштудировала бородинский, у меня нет такой формы(((
что же делать.... может можно как нибудь немного адаптировать под ХП (пусть немного отойдем от ГОСТа)
может позже где то форму увижу куплю.
или может похожий печете в ХП, ну что б ржаная мука была (северный на пш. муке)
(ароматный написано в/с и ц/з - я так поняла тоже пш. мука)

[mamalyuda]

Добрый день!
Проштудировала всю тему и захотелось сделать эту закваску. Ранее пробовала разные, но не прижились.
Последнее время в основном пекла весь хлеб на опаре. Дрожжей старалась класть по миниму.
И вот теперь экспериментирую с Вашей, Эрика, закваской. Мука у меня ржаная обдирная (обойной в магазинах, где обычно отовариваюсь не встречала). Боялась,что не получится. Но, вроде получается.
Правда совсем без дрожжей ещё не пекла. При 1-ом освежении у меня осталось безхозной около 100г закваски, я её убрала в холодильник. Перед 2-м освежении ещё 300г. Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба, добавив недостающюю муку и воду. Кисломолочки и уксуса не добавляла. Добавила мед и воду в закваску, перемешала и пока подготавливала другие ингредиенты, закваска поднялась шапкой. Дрожжи на дно ведерка положила свежие, 4г. Замесила на режиме "тесто", через 20 мин вынула лопатку и оставила подниматься. Колобок был хороший. За 1час 20 мин хлеб поднялся в 2-2,5 раза и установила выпечку. Дольше держать не стала, побоялась, вдруг осядет. Выпечка 60 мин.
Вот что получилось:


Вкус понравился. Хлеб мягкий, почти не крошится.

[mamalyuda]

А сегодня пекла пшеничный в МВ. Закваске 3 дня, поэтому добавляла немного св. дрожжей (4г).
В следующий раз попробую форму манкой не посыпать. Мне кажется, что он и так хорошо будет выниматься. Делала так: в ведерко ХП положила 300г муки пшеничной, 2 ст.л. закваски, 300 мл теплой жидкости (вода+сметана+йогурт), 4г свежих дрожжей, 0,5ч.л. соли и 1 ч.л. сахара. Включила режим тесто и всё перемешала - минуты 3-4, не больше. Включила на 1мин выпечку, затем выключила ХП и оставила опару подниматься. Через 2,5 часа заглянула, а опара уже к верху ведерка подбирается.
Добавила 200г муки (отодвигала лопаткой опару от стенок и на дно сыпала муку, так по кругу), соли 1ч.л., сахара 1ст.л. и 2-3 ст.л масла растительного (на глаз). Включила режим "тесто" и через 20 мин вынула колобок, обваляла в муке и в МВ, смазанную маслом и обсыпанную манкой. На 1 час включила "мультиповар" на 40*С. Через час заглянула, хлеб хорошо поднялся. Включила выпечку (50мин), потом ещё 50мин. Открыла МВ, верх был белый, посадила в аэрогриль на 10мин т-ра 235*С. Вот такой хлебушек получился. Остывает, разрез потом выложу.

Эрика, огромное за рецепт этой закваски.

[Эрика]

где то читала, что при освежении закваски муки не должно быть меньше, поэтому вывела такую пропорцию)
поставила на режим диетический XL

Да, эта закваска считается густой, и в ней муки всегда больше, чем воды. Но бывают и жидкие закваски различной влажности, но хранить их сложнее, так как в жидких заквасках кислотность значительно меньше.

Эрика, я вот, думаю процесс подъема на диетическом режиме, наверняка немного подогревает, либо еще дома тепло (хотя у меня сейчас 22 где то) даже не знаю почему так хорошо получился))))
я раньше на закваске, тесто делала в ХП, потом ставила на калорифер с ведерком, потом опять в ХП печь, а тут раз и на одном режиме все сделалось)

Конечно, на диетическом режиме есть подогрев при подъеме. Я замеряла, уже не помню, но кажется у теста температура перед выпечкой была около 30 градусов. На основном режиме - точно знаю - температура при расстойке поддерживается на уровне 31 градус.
А вот на французском режиме, подогрев значительно меньше - я замеряла и у меня перед выпечкой было вего 26 градусов. Но такая температура не во всех квартирах возможна. Если температура воздуха будет выше 26, то французский режим будет в принципе некорректен, ведь ХП не умеет охлаждать )

еще... я ту проштудировала бородинский, у меня нет такой формы(((
что же делать.... может можно как нибудь немного адаптировать под ХП (пусть немного отойдем от ГОСТа)

Бородинский (и другие ржаные хлеба с содержанием ржаной муки более 80%) в родном ведерке у меня получаются не очень удачными. Буханка получается толстая, хлеб не пропекается. А вот в ГОСТ форме получается идеально. Но Вы попробуйте, многие пекут ржаные хлеба в хлебопечке, с родными ведерками.

(ароматный написано в/с и ц/з - я так поняла тоже пш. мука)

Да, "Ароматный" - это чисто пшеничный хлеб. "в/с и ц/з" - высший сорт и цельнозерновая.


mamalyuda, очень красивые хлебушки!

Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба, добавив недостающюю муку и воду. Кисломолочки и уксуса не добавляла

Вы правильно сделали, что не добавили кислоту в хлеб. В закваске достаточно собственной кислоты. Обычно уксус добавляют в ржаной дрожжевой хлеб с той целью, чтобы сымитировать вкус настоящего заквасочного хлеба.

Девочки, я очень рада, что вам удалось укротить вечную заквасочку! Вкусных хлебушков и делитесь результатами.

[mamalyuda]

А вот и обещанный разрез.

Хлеб невероятно вкусный. Действительно не знаю с чем можно сравнить. Завтра, наверное, придётся снова его печь. Этот быстро улетит, до сухарей дело не дойдёт. Воздушный и очень мягкий. Соли и сахара в меру, хотя в других хлебах это кол-во сахара очень чувствуется. Он мне напомнил вкус белого хлеба, который я ела в Ставропольском крае, когда гостили у свекрови. У них в селе была своя пекарня и хлеб покупали по несколько буханок. Никогда хлеб не плесневел и не портился. Нам и детям он очень нравился и съедался моментально. Ещё раз огромное спасибо за такую чудесную закваску. Надеюсь, что скоро буду печь совсем без дрожжей. Завтра если буду печь, то положу 2г свежих. Наконец-то я нашла, с Вашей помощью Эрика, отличную закваску.

[Эрика]

Хлеб невероятно вкусный. Действительно не знаю с чем можно сравнить.

mamalyuda, я Вам больше скажу, мне вкус заквасочного хлеба напоминает мое детство - далекое путешествие в глухую уральскую деревеньку. Как я не пыталась найти рецепт со вкусом "тех" пирогов, пирожков и лепешек - все было безуспешно. А когда сделала закваску - этот вкус появился сам по себе! Его ни с чем нельзя сравнить, его ни с чем нельзя спутать, его ни чем нельзя заменить и его невозможно забыть. )
На основе ржаной закваски можно сделать и пшеничную закваску -просто перекормить готовую закваску в пшеничную. Кислотность у нее будет меньше и ее можно использовать для оладий, блинов, сдобных пирожков, пончиков и вафель. У пшеничной закваски аромат вообще умопомрачительный. Ее хочется нюхать и нюхать )

[Virsavi_ya]

Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба,

пжл, mamalyuda, напишите рецепт ДАРНИЦКОГО, ваш рецепт))

[mamalyuda]

пжл, mamalyuda, напишите рецепт ДАРНИЦКОГО, ваш рецепт))

Virsavi_va, добрый день!
Обычно ДАРНИЦКИЙ пекла пекла по такому рецепту:
на дно ведерка крошу дрожжи свежие - 12-14г,
мука ржаная - 170г,
мука пшеничная - 300г,
делаю в муке углубление и вливаю 2ст.л.масла растительного (любого)
сверху выливаю жидкость -300мл, использую сыворотку/кефир/разведенную сметану - что есть дома, или вода с сух.молоком. Если использую воду, то добавляю в тесто 1ст.л. яблочного уксуса (можно любой),
1ст.л сахара или меда,
1,5ч.л. соли, (соль и сахар растворяю в жидкости)
слежу за колобком первые 10 мин, иногда добавляю 1ст.л. масла.
В этот раз использовала 400г слабой закваски, поэтому при пересчете муки ржаной было 220г и я ржаной муки больше не добавляла. Пшеничной добавила 250г, а жидкости тёпленькой добавила 120мл. В этой жидкости развела 4г дрожжей и вылила всё в закваску. Пока остальные ингредиенты отмеряла, закваска хорошо поднялась. Сверху на муку вылила эту закваску и включила основной режим, у меня он 3 часа. После подмеса вынула лопатку и оставила на расстойку. 50 мин расстойки было мало, перед выпечкой отключила режим и добавила ещё 30 мин, затем включила выпечку. Можно было и подольше дать расстойку, но я побоялась, вдруг упадет, всё-таки первый раз с этой закваской пекла.
Удачи!

[mamalyuda]

Решила на вечной закваске испечь отрубной хлеб.
Поставила опару из 150г пшеничной муки+150мл воды+50г вечной закваски+3г дрожжей свежих ( дрожжи добавила, так как опару ставила всего на 3 часа, а не на ночь, чтобы побыстрее поднялся).
Через 3,5 часа в ведерко положила 320г пшеничной муки, 30г отрубей пшеничных. В закваску добавила 120мл картофельного отвара, 30мл раст масла, 1ч.л. соли и 1,5ст.л. сахара. Размешала и сверху на муку вылила
Поставила основную программу 3часа 25мин, корочка средняя, вес 1000г-пекла в ХП REDMOND.
В этой печке 2 замеса: 5мин - первый и через 5 мин второй - 20мин, 3 подъёма и 2 подмеса в промежутках между подъёмами. Выпечка 60 мин.
До этого на закваске белый пекла в МВ и в духовке. В новой ХП решила попробовать испечь.
Результатом очень довольна. Вот какой хлебушек получился:

Ещё не резала, остывает. Разрез потом выложу.

[mamalyuda]

Вот этот хлеб в разрезе:

Вкусный, мягкий, хорошо пропеченый. Корочка прелесть!

[Эрика]

Ух, какой, пушистик! Спасибо, Людмила, за Ваши отчеты, я очень рада что у Вас все получается.

[mamalyuda]

Белый пшеничный на вечной закваске пекла в МВ и в духовке. Вчера решила испечь на таймере в ХП.
Сделала опару из 150г муки пшеничной, 160мл воды, 25г вечной закваски и 2г свежих дрожжей ( моей закваске нет ещё и месяца, боюсь, что тесто не поднимется достаточно хорошо). Опара стояла 2,5 часа, затем в ведёрко ХП влила 2ст.л. раст. масла, 120мл воды, всыпала ещё 370г муки пшеничной, раскрошила 2 варёных желтка (некуда было деть) и сверху выложила опару.
Выставила режим цельнозерновой (у меня 3часа 50мин - для средней корочки и там ещё идёт подогрев для выравнивания температуры), вес 1000г и таймер, чтобы утром к завтраку был свежий хлеб.
В 7:00 час вынула готовый хлеб и пошла спать дальше. К завтраку он остыл и мы его разрезали.
Забыла сфотографировать целый, но в разрезе успела:

Хлеб очень вкусный, нежный мякиш, корочка хрустящая, не хуже,чем у французского
Эрика ещё раз огромное за вашу помощь в освоении вечной закваски.
Несколько дней назад пекла обычный белый на 12г дрожжей (надо было новую печку опробовать, а ждать, когда опара подойдет терпения не хватало. Не могла спать не зная, как ХП работает). Так вот, по мягкости они одинаковые, а по полезности этот несоизмеримо лучше. Всё-таки 2г дрожжей и 12г - разница существенная.

[Эрика]

mamalyuda, красивый мякиш, хорошо, что Вы используете опарный способ, заквска отлично отработала.

[ДваМеня]

50 мин расстойки было мало, перед выпечкой отключила режим и добавила ещё 30 мин, затем включила выпечку. Можно было и подольше дать расстойку, но я побоялась, вдруг упадет, всё-таки первый раз с этой закваской пекла.

Испёк дарницкий по вашему рецепту, пёк в панасонике 2501, выставил ржаной режим( 45-1.30 выравнивание, 10 замес, 1.30 расстойка, 1ч выпечка). Как расстойка закончилась, выключил хп и дал ещё полчаса постоять.

Периодически включал режим выпечки на 15-30 сек.
Получилось прекрасно!

И ах, да! Это всё на тех остатках от закваски. Добавил на кончике чайной ложки живых дрожжей кстати.

Вот он какой в разрезе
.http://farm9.staticflickr.com/8052/8102117644_85b6da57a3.jpg.

Разрез под другим углом:
.http://farm9.staticflickr.com/8469/8102104825_67ec526ba1.jpg.

Вот, как он на солнышке выглядит:
.http://farm9.staticflickr.com/8188/8102117728_6e5bae6b93.jpg.

Сразу, как приготовил.
.http://farm9.staticflickr.com/8332/8102104913_d4fe1e2507.jpg.

Пока не разобрался, как вставлять кликабельные картинки, ну да ладно.

И вот вопрос:
Чем закваска отличается от дрожжей? Ведь в самом начале, мы ложим туда магазинных дрожжей. Разве закваска( вечная ) это не "просто размножившиеся дрожжи в тесте"?

И как её кормить?

Будет ли верным взять 100 гр, как в самом начале, добавить 180 муки, 140 гр( не мл ) воды, и замесить, дать постоять в комнате и потом снова в холодильник. Оставшуюся часть использовать.

Или можно сверху положить ложку муки, чуть чуть воды, размешать прямо в банке, особо не переворачивая всю закваску, дать постоять и убрать в холодильник. То есть снизу останется старая, а сверху - подкормка. Не испортиться ли закваска?

[Эрика]

ДваМеня, здравствуйте.

Не поняла что значит "на тех остатках"? На каких именно и почему остатках? Почему я спрашиваю, потому что на остатках закваски обычно пекут оладьи, блины и вафли, а хлеб заводят на сильной свежей закваске. Собственно, для этого она и выращивается.

По Вашим вопросам:

Чем закваска отличается от дрожжей? Ведь в самом начале, мы ложим туда магазинных дрожжей. Разве закваска( вечная ) это не "просто размножившиеся дрожжи в тесте"?

Заквавска отличается от дрожжей (чистых, культурных, промышленных штаммов) прежде всего тем, что в ней живет не один, а несколько штаммов дрожжей, а также несколько видов, дружественных им, молочнокислых бактерий (далее МКБ).
Ржаная закваска значительно быстрее поднимает ржаное тесто, чем чистые культуры дрожжей, прежде всего из-за наличия в ней МКБ, а также специфического для ржаной муки вида дрожжей Saccharomyces minor, которые обитают на зерне ржи и вносятся в закваску вместе с ржаной мукой. Этот вид дрожжей лучше справляется с подъемом ржаного теста, чем Saccharomyces cerevisiae (промышленные дрожжи).

И как её кормить?
Будет ли верным взять 100 гр, как в самом начале, добавить 180 муки, 140 гр( не мл ) воды, и замесить, дать постоять в комнате и потом снова в холодильник. Оставшуюся часть использовать.

Все верно.

Или можно сверху положить ложку муки, чуть чуть воды, размешать прямо в банке, особо не переворачивая всю закваску, дать постоять и убрать в холодильник. То есть снизу останется старая, а сверху - подкормка. Не испортиться ли закваска?

Нет, нельзя. Закваску надо вымешивать очень тщательно. Сверху можно присыпать мукой, чтобы предотвратить пересыхание.

Пока не разобрался, как вставлять кликабельные картинки, ну да ладно.

Изображения лучше вставлять не в виде кликабельных ссылок, а в виде картинки в тексте.
Для этого используйте значок .

[mamalyuda]

ДваМеня, здравствуйте! Эрика вам уже ответила на вопрсы. Спасибо ей.
Хлеб получился неплохой. А как на вкус? Похоже резали ещё горячим? Со временем закваска будет сильнее и сможете выпекать хлеб совсем без дрожжей, как у Эрики. Мне закваска нравится, с вечера ставлю опару, а утром на ней пеку хлеб. Для опары сейчас беру 1ч.л. с верхом для белого и 1ст.л. с вехом для ржано-пшеничного (мука 50/50 ржаная и пшеничная). Я пока ещё добавляю 2-3г свежих дрожжей. С сухими не пробовала. Чисто ржаной ещё не пекла.

[ДваМеня]

К Эрике: Остатки от освежения закваски. То есть то, что с первого раза( чуть-чуть ) и то, что нужно отложить при втором освежении. Вот на этом и пёк.

Спасибо за Saccharomyces minor

Хм... Блины? Честно, мелькнула такая мысль, добавить ложечку в тесто для блинов( к слову сказать, очень неопытен я в вопросе данном и блины у меня не получаются пока ), но решил сделать всё "по-рецету".

Расскажите пожалуйста, как вы печёте блины? У меня они получаются 2 х слойные, сверху и снизу уже начинают гореть, а в серединке - не пропечённые. ( 1 яйцо, 1 стакан молочки, 1.5 стакана воды, 1.75 стакана муки, дать постоять ) По-моему, слишком много воды...

А в печеньки закваску можно ложить? Как она с печеньками-то... можно ведь замесить тесто, нарезать кружочков и дать постоять, чтобы закваска подняла тесто и сделала его пушистым. Есть у меня мечта, отказаться от соды.

К mamalyuda:
На вкус... ну как можно через интернеты вкус передать?
Молоко добавляет специфический привкус, а может - закваска. Вкусно, в общем

Пропёкся хлеб хорошо, корочка хрустит. Но это как обычно Единственное, по сравнению с панасониковским ржаным( 225 пшеничной, 325 ржаной муки ) мякишь "разрывается" легче, но не разваливается, нет.

Резал на другой день, и через полчаса тоже резал Запах... не удержался

И у меня руки чешутся испечь чисто ржаной на закваске. И даже совсем без дрожжей

Мда, смайликов много.

[Эрика]

Блины, признаться, как и оладьи и вафли, я делаю на глаз. Рецепта нет . Но я могу Вам посоветовать, где об этом очень подробно написано: http://mariana-aga.livejournal.com/147364.html.

В печеньки - незнаю. Думаю лучше не надо. Кислыми они получатся. Печенье обычно пекут из песочного теста.
Почему блины и оладьи - потому что тесто для них можно заводить на кислом молоке, а оладьи - даже на очень кислом - и они все равно получаются вкусными. Поэтому даже очень кислая закваска вполне пригодна. Просто при освежении ту часть закваски, которая не нужна, складывайте в банку - и в холодильник. Как накопится нормальное количество - пеките блины, не добавляя больше никаких кисломолочных продуктов. Блины получаются - объеденье.

Описанный Вами дефект блинов больше похож на дефект оладий.
Но если Вы все-таки о блинах, то делайте тесто более жидким и наливайте более тонким слоем. Слой должен быть примерно 1 мм.

Чисто ржаной хлеб без дрожжей - это была моя главная цель. Когда-то мне процесс его выпечки казался почти невозможным, - сейчас для меня это как сварить гречку. Вкус его не надоедает, мой хлеб обожают все мои друзья. На пикниках шашлыку предпочитают (шутка, но с долей правды).

[ДваМеня]

Здравствуйте!

Испёк на днях Дарницкий, по рецепту mamalyuda.

Точное количество закваски, к сожалению, не завесил, но предположил, что после подкормки должно было остаться 320 гр.
Закваска молодая, кормил в первый раз.
100 гр покормил, оставил стоять. А вот с остатка решил испечь хлеб.

Засыпал: 250 гр пшеничной муки.
Долил 47 мл воды и добавил 37 гр пшеничной муки.

Вот тесто:


Эту "опару" оставил стоять у батареи на ночь.
За ночь она подросла:


И заполнила почти всю сковороду!

Потом наступило осознание, что её придётся перекладывать в ведёрко...
И то, что при перекладывании она неизбежно умнётся...

Поэтому я её переложил и подкормил 50 гр муки и 50 гр воды.
Оставил стоять в режиме "ржаной", потом отключил и дал ещё где-то полчаса - час постоять.( Точнее не могу сказать )

А потом 1 час пёк:




После того, решил ещё на 15 минут закинуть, чтобы выпарить влагу.

Итого:
Воды многовато...
Нужно всё мерить в граммах.
Опару ставить нужно в ведёрке.

И у меня вопросы возникли, а зачем вообще нужно делать всё в 3 этапа? Почему не в 1?
Взял закваску, замесил тесто и оставил на ночь стоять.

А не:
1) покормил закваску, дал постоять ( 2-3 часа ).
2) Сделал с части муки опару, дал постоять( на ночь )
3) Домесил всю оставшуюся муку и снова дал постоять ( уже часа на 2-3 )

Выпечка.
( Есть подозрение, что так закваска набирает наибольшую силу )

И та часть закваски, что в холодильнике... она какая-то малоактивная. С самого начала, с первого дня, закваска вся в пузыриках была на конец суток. А тут стоит, стоит в холодильнике, и что-то ни одного...
Да и запах, в первый раз в закрытой банке образовался такой концентрированный запах спирта, я даже присел с удивления.
А вот сейчас гораздо слабее...
Может, на денёк дать ей в тепле постоять, а не в холодильнике держать?
И как её "разогнать"?
То есть, как её побыстрее довести до зрелого состояния, чтобы она стала сильнее?

Заранее, спасибо!

[Эрика]

Два Меня, я очень рада, что с закваской Вам все таки удалось подружиться.

И у меня вопросы возникли, а зачем вообще нужно делать всё в 3 этапа? Почему не в 1?
Взял закваску, замесил тесто и оставил на ночь стоять.

Мне не очень хочется вдаваться в биохимические процессы, происхоящие в тесте, потому что я не биолог и не химик, я просто люблю печь хлеб. Поэтому я попробую объяснить Вам на обывательском уровне.
Суть опарного способа сотоит в том, чтобы создать оптимальные условия для развития дрожжей и к моменту выпечки хлеба довести их подъемную силу до максимума. К опарному способу люди пришли интуитивно, методом проб и ошибок, когда еще не знали о существовании дрожжей. И лишь с появлением микроскопа, ученые смогли изучить процессы, происходящие в заквасаках.
Оказалось, что дрожжи достигают максимальной подъемной силы именно после третьего последовательного освежения, а потом их сила стремительно снижается. Заквске нужно "восстановится": накопить нужное количество кислоты, восстановить прежнюю микрофлору, и после этого она снова пригодна для выпечки.

Кроме того для подкормки необходимо использовать определенные соотношения муки, воды и исходного теста. Искажение этого соотношение также пагубно влияет на дрожжи.
Если внести в закваску единовременно слишком большое количество муки и воды, то среда ее очень изменится, микрфолора закваски начнет подавляться микрфолорой муки, в закваске начнут развиваться микроорганизмы, с которыми мы боролись, выращивая свою закваску.
Если же подкормку вносить маленькими порциями, то это позволит сохранить среду закваски на приемлемом уровне, килотный и спиртовой баланс в ней будет оптимален для жизнедеятельности дрожжей и МКБ, и в то же время, для других организмов он будет все еще не комфортен. В результате дрожжи и МКБ будут чувствовать себя в "своей" среде и комфортно продолжать свой симбиоз, угнетая все другие микроорганизмы продуктами своей жизнедеятельности.
Этот принцип и лежит в основе опарного способа - регулярные последовательные освежения с целью увеличения подъемной силы дрожжей и достижения заданной кислотности теста.
Если Вас устраивает Ваш хлеб, то Вы вполне можете печь его безопарным способом. Но я бы еще поработала над состоянием его мякиша - разрыхленностью, упругостью и эластичностью.

( Есть подозрение, что так закваска набирает наибольшую силу )

Два Меня, я тоже на днях вывела свежую ржаную закваску. Но пекла на ней только на третий день. Вот такой у меня получился хлеб. В нем 100% ржаной муки, выпечен он трехстадийным опарным способом без добавления дрожжей на свежей закваске. Как Вы думаете в каком случае подъемная сила дрожжей оказалась выше - в Вашем или в моем?



По поводу хранения заквски. Не закрывайте ее плотно. В крышке нужно проделать дырочки, чтобы обеспечить доступ кислорода.
Ваша закваска еще не созрела даже, возможно, лучше не убирать ее в холодильник. Пусть стоит при комнатной температуре, но тогда, возможно придется чаще подкармливать. У меня сейчас закваска стоит при комнатной температуре и кормлю я ее раз в сутки. Ей около 5 дней.
Чтобы "разогнать" молодую закваску нужно подкармливать ее каждые 5-6 часов не нарушая рецептуру и технологию:

Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

Два Меня, спасибо за отчет. Буду ждать новых Ваших хлебушков.

[ДваМеня]

Охохо.... хотелось-то вообще сделать чисто ржаную закваску, ну это всё ещё впереди - и луковая и ржаная и другая.
К сожалению, ник Александр был занят при регистрации, а очень хотелось, вот и ввёл, что попало.

Оказалось, что дрожжи достигают максимальной подъемной силы именно после третьего последовательного освежения

То есть: 2 - 8 - 2( подкормили, дали постоять, сделали опару на ночь, домесили всё оставшееся, включая добавки, дали постоять) - это наилучшая схема.
Буду делать.

Если Вас устраивает Ваш хлеб

Пожалуйста, только не это...

Пусть стоит при комнатной температуре, но тогда, возможно придется чаще подкармливать. У меня сейчас закваска стоит при комнатной температуре и кормлю я ее раз в сутки.

Много же закваски будет тогда выброшено, а как не хочется.

Это же ржаной хлеб! И без яиц! (наверное )
Я вижу там изюм, ммм...

А не могли бы Вы привести Ваш рецепт ржаного хлеба?

[Эрика]

Да, Саша, это ржаной хлеб. Разумеется без яиц.
Знаешь, а рецепта-то и нет. Это моя очередная фантазия та тему бородинского. Только красный солод заменила белым и добавила изюм и тертый миндаль. Рецепт бородинского я выкладывала чуть раньше, в этой теме, посмотри, там с картинками и подробным описанием. Я всегда ржаной хлеб пеку, опираясь на эту технологию, долго но очень вкусно, и главное, по-настоящему. Здесь: Бородинский Хлеб по ГОСТу.

[ДваМеня]

Прекрасный рецепт Бородинского!
Это же настоящий заварной ржаной хлеб. Кстати, такой же в панасонике идёт под названием "Заварной" и печётся 3.5 часа

Теперь по рецепту:
Там написано, что закваски нужно брать (35)25 г старой. Но! Эрика, ты же пекла на молодой, она потянет в таком же количестве?

И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

5+ за установку формы в хлебопечку!
6+ за опробованный и детально расписанный рецепт, который ты ещё и правильно перенесла из книжки.

[Эрика]

Спасибо.

Там написано, что закваски нужно брать (35)25 г старой. Но! Эрика, ты же пекла на молодой, она потянет в таком же количестве?
И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

Конечно, потянет. Если закваска поднимает саму себя в 3-4 раза, то она поднимет и хлеб. Не надо увеличивать количество закваски - лучше, в случае необходимости, увеличишь время расстойки. Я всегда придерживаюсь этого рецепта, не важно на какой закваске пеку. К тому же, по рецепту идет немного дрожжей для подстраховки.

Но у очень молодой закваски есть другой важный недостаток - у нее недостаточная кислотность, а это может очень пагубно сказаться на мякише (непропеченная середина, мелкая пористость, большие внутренние полости в готовом хлебе).

Микрофолора молодых заквасок очень разнообразна - в муке содеражатся десятки тысяч различых бактерий и грибов и большинство из них сохраняются в закваске на протяжении нескольких дней. Потом баланс постепенно выравнивается в сторону нескольких видов. А по прошествии нескольких месяцев вся микрофлора - это два-три вида микроорганизмов.
По такой схеме идет любое спонтанное брожение - сначала идет накопление в среде спирта и кислоты (высокая концентрация которых угнетает все микроорганизмы, кроме дрожжей и МКБ), а потом из оставшихся видов, начинают постепенно доминировать те, для которых условия среды наиболее оптимальны, а остальные виды - угнетаются доминирующим видом и постепенно вытесняются.
Потому, учитывая такое разнообразие микроорганизмов в молодой закваске, предугадать, как она повлияет на хлеб абсолюто невозможно.

Признак зрелости закваски - это не только высокая подъемная сила, но и приятный запах. Допускаются оттенки кисломолочно-спиртового брожения -то есть если закваска пахнет вином, квасом, кефиром, кислой сметаной и тд - это правильно. Если в закваске через 1-2 часа поле подкормки появляются фруктовые или цветочные нотки - это тоже очень хорошо. Самое главное, чтобы закваска не пахла плесенью, гнилью и тд. То есть запах ее не должен быть неприятным.

Как сейчас выглядит твоя закваска? Расскажи, мне очень интересно, потому что у нас примерно одинаковые закваски. И сегодня я у своей обнаружила очень приятный аромат (несмотря на то что уже храню ее в холодильнике). Буду сейчас освежать ее для хлеба - вытащила ,понюхала, а она пааааахнет какими то цветочками.

А мой хлеб, который постом выше, хоть и симпатичен, но вкус его не так хорош, как на старой закваске. Как-то он простоват что-ли, и нет такой выраженной кислинки, какая должна быть в бородинском. Так что я борюсь с желанием добавить в завтрашнее тесто немного старой закваски)) Но эксперимент важнее.

Кстати, такой же в панасонике идёт под названием "Заварной" и печётся 3.5 часа

Надеюсь, это сарказм. )
Саш, ну, там смесь пшенично-ржаная а не ржаной хлеб, солод вообще не осахаривается, а так закидывается, символически залитый кипятком - это неправильно. Осахаривание солода важнейшая часть технологии заварных хлебов. И он на дрожжах, с уксусом - фу.

Но ты попробуй его испечь. Я пекла. Ну, хлеб, ну, ниче так.. но с настоящим бородинским он не сравнится.

И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

Обдирная мука - это изумительно. Она великолепно подходит для этого хлеба. Сейчас я именно на такой и пеку. Когда будешь ее просеивать, если будут отделяться крупные фракции (частички отрубей) - оставляй их для закваски. Она их очень любит.

Не забудь описать свою закваску. Ты так напугал меня своими предыдущими неудачами. Я видела заплесневевшую закваску только однажды в жизни, и то в кошмарном сне.

О, Саш. Все забываю тебе сказать. Еще когда ты писал в какой то другой теме про плесень, я хотела тебе дать совет и, кажется, так и не дала. В некоторых случаях даже среда жилища (влажность, температура) может быть благоприятная для развития спор плесени. И бороться с ней в таких условиях, намного сложнее. Но решение есть и очень простое. Каждый раз после подкормки, закваску нужно переселять в чистую банку, которая была предварительно ополоснута кипятком с содой. Причем старую закваску из банки нужно брать так, чтобы в новую не попадали части закваски, граничащие с воздухом. То есть берешь старую закваску, расковыриваешь и берешь для освежения ту часть, что в середине. Ее перекладываешь в чистую банку, которую ополоснул кипятком с содой, и кормишь.

Омг, сколько букв.

[ДваМеня]

Экхгм...
Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:



Вот здесь смотрим на задний план:


Мякишь:


Сделать его хотелось по чистой, "правильной технологии", а уж получилось, как получилось.

Взял около 320 гр отделённой закваски, покормил её в 17.00 в воскресенье 55гр пшеничной и 45гр воды, рассчитывал вечером поставить опару. Но! Как обычно что-то случилось и домой я попал только на следующий день. Пока происходили домашние дела, до теста добрался только к 16.30.
О запахе: в ведёрке скопился отчётливый запах спирта!
Итого: закваска стояла у батареи около 24х часов. За это время она подсохла и покрылась корочкой, внутри же она была влажная.
Поставил опару: 100 гр пшеничной и 100 гр воды.

Уже в 19.40 решил, что нужно замешивать тесто, так как хотелось лечь спать хотя бы не заполночь.
Итого, время опары составило около 3.5 часов.
Запах спирта остался

Вот тут я на себя разозлился и сказал: всё пеку теперь ржаной хлеб! Сколько можно печь 30,20 %ные?!
И начал добавлять ржаной муки.

Да, и небольшое отступление: весы... как они портят жизнь начинающему хлебопёку. Оказалось, если поставить чашку чуть- левее, правее, показания будут отличаться. И порой на 2-5 грамм. А также бывает: поставишь тару на весы, они показывают: 156, 155, 154, 153, 152... грамм
Весы называются mystery( тайна ), почему-то я не поверил...

Дальше всё шло своим путём: насыпаю муки, размешиваю лопаткой, смотрю на тесто, снова добавляю и так до тех пор, пока тесто не начинает сохранять эээ... форму.
Повторение - мать ученья и я снова решил помочь промесить тесто руками.
Дальше минут на 20 была игра - отдели тесто от пальцев. И твёрдое решение отныне месить только лопаткой.

Хорошенько промесив тесто, решил, что нужно сформировать из него шарик. Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Ну вот, сделал шарик, положил его в центр ведёрка хлебопечки и оставил расстаиваться.
Да!

Спасибо за 1 минутную выпечку, Эрика! Раньше я включал секунд на 20, боялся, что тесто начнёт печься, но теперь вижу - всё в порядке. Внутри тёпленько и хорошо, самое то для опары и теста. Это так, на будущее.

до 22.00 тесто расстаивалось и!
1.10 минут выпечка. Всё, достал хлебушек, выложил его на дОску и оставил так до утра, а полотенца то и не было...

[ДваМеня]

Закваска выглядит, примерно как мякишь на третьей фотке. Сделаю фото закваски и принесу. Такой пористости, как вначале нет, однако же она присутствует, небольшая.

вкус его не так хорош, как на старой закваске. Как-то он простоват что-ли, и нет такой выраженной кислинки, какая должна быть в бородинском

Вот! То-то я думаю, что они всё о кислинке-то говорят. А нету её пока

(несмотря на то что уже храню ее в холодильнике)

Да, я тоже свою убрал, после того, как отметил, что она не меняется. Кстати, схема на 100% верна - самый максимум подъёма/активности приходится на 4-5 часов после подкормки, дальше закваска просто стоит и ничегошеньки с ней не происходит.

Буду сейчас освежать ее для хлеба - вытащила ,понюхала, а она пааааахнет какими то цветочками.

Завидуююююю.... Нет, у меня пока спиртярой пахнет X) Для меня - это просто, даже не знаю, как сказать - смеюсь, нет - ржу каждый раз как достаю

Ну, хлеб, ну, ниче так.. но с настоящим бородинским он не сравнится.

Ага Маме нравится, но я пока держусь и не пеку его, жду, пока не дозрею до Полностью, Настоящего Его Величества Ржаного хлеба.

В некоторых случаях даже среда жилища (влажность, температура) может быть благоприятная для развития спор плесени. И бороться с ней в таких условиях, намного сложнее

Вот! Было - было такое ощущение, смутное, скорее оно крутилось как досада какая-то...

И - да, буду делать именно так:

Причем старую закваску из банки нужно брать так, чтобы в новую не попадали части закваски, граничащие с воздухом. То есть берешь старую закваску, расковыриваешь и берешь для освежения ту часть, что в середине. Ее перекладываешь в чистую банку, которую ополоснул кипятком с содой, и кормишь.

Это же должно сработать для чисто ржаной закваски. Вот есть у меня подозрение, что авторы рецепта - положил 100/100, на сутки, добавил ещё, на сутки, и проч. не правы. Или правы не для моих условий.

Всё, теперь небольшой перерыв на съедение того, что уже приготовлено

[Эрика]

Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:

Вау. Великолепный хлеб, браво. Пропечен отлично, хоть и пекся в родной форме. Даже синички слетелись на запах. У нас еще нет синичек.
Очень хорошая разрыхленность: равномерная, без пустот и закала, с креативной трещинкой и лаконичным выразительным украшением - символом абсолютной полноценности и самодостаточности .

Нет, у меня пока спиртярой пахнет X) Для меня - это просто, даже не знаю, как сказать - смеюсь, нет - ржу каждый раз как достаю

Запах спирта в закваске на ранней стадии - это показатель высокой активности дрожжей.
Кроме дрожжей никто спирт не производит (ну, еще сравнительно немного спирта, выделяют МКБ) , тут бояться нечего.
В хлебе же нет запаха спирта? Это риторический вопрос, я знаю, что нет. Потому что весь спирт улетучивается во время выпечки, не оставляя ни запаха, ни вкуса. Даже если очень захотеть испечь хлеб с содержанием алкоголя - все равно не получится (можно лишь пропитать готовый продукт x)).
Зато высокое содержание спирта в закваске совершенно неприемлемо для всех патогенных микроорганизмов.

Спирт - универсальный антисептик, к его воздействию стойки только дрожжи (собственно, его производящие) и МКБ.
Но тут есть нюанс - слишком высокое содержание спирта может снизить активность МКБ и со своей главной функцией (кислотообразованием) они будут справляться хуже.
Если ты считаешь, что содержание спирта в закваске, действительно, слишком велико, то нужно улучшить аэрацию. Дело в том, что дрожжи в аэробном состоянии выделяют значительно меньше спирта, чем в анаэробном. Вот тебе скрин из умной книги, сам разбирайся




Как это понимаю я: если ты еще не проковырял дырочку в крышке, немедленно проковыряй. Если уже проковырял - проковыряй еще одну. Лан, шутка. Попробуй банку вообще не накрывать, а чтобы закваска не пересыхала, присыпай сверху тонким слоем муки. Так ты улучшишь доступ кислорода, стимулируя переход дрожжей от анаэробного к аэробному состоянию.

Вот! То-то я думаю, что они всё о кислинке-то говорят. А нету её пока

Развитие МКБ и, соответственно, накопление кислотноти, блокируют низкие температуры - при температуре ниже +10 Ц МКБ резко снижают активность, при +8 Ц - практически прекращают, +4…-1 Ц - впадают в анабиоз. Поэтому на ранних стадиях закваску необходимо содержать в тепле, чтобы кроме спирта она накапливала и кислоту. А потом уже ее можно держать в холодильнике, в таком законсервированном состоянии.

Вот есть у меня подозрение, что авторы рецепта - положил 100/100, на сутки, добавил ещё, на сутки, и проч. не правы. Или правы не для моих условий.

Нуу, да. Густые закваски, на мой взгляд, менее капризны, чем жидкие. Но жидкую закваску я тоже успешно содержу (чисто пшеничную). И влажность у нее как раз 100%. Зато жидкие закваски легче кормить )) Воды налил, муки всыпал, ложкой перемешал и до свиданья. Но то, что они более уязвимы - факт.
Дело в том, что пшеничные закваски в густом виде набирают слишком много кислоты, а активность дрожжей наоборот снижается. Поэтому жидкое состояние пшеничной закваски я определила для себя как оптимальное. Ладно, это я уже не по теме.

Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Саш, а я мешу на влажной поверхности. Сначала всю муку вмешала в тесто, а потом только на мокрой поверхности, с мукой месить - тяжко.
И руки водой смачиваешь и стол увлажняешь. Попробуй. Тесто как пластилин становится - очень удобно работать. Особенно, если в тесте 90-100% ржаной муки.

Всё, теперь небольшой перерыв на съедение того, что уже приготовлено

Приятного аппетита. Кушайте на здоровье, и про закваску не забывай, пока она еще не совсем окрепла. Через пару недель она уже станет менее требовательной.