Мой первый успешный опыт, выпечки бездрожжевого хлеба на хмелевой закваске Опции

[MamaNadya]

Добрый день, уважаемые. Хочу поделиться с вами своей радостью. Наконец-то у меня получился домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Месяц декабрь – это было для меня время поиска, терпения, ошибок, размышлений и, наконец – получился свой вкусный хлеб.

Когда я посмотрела видео В.Г.Жданова «Хлеб наш насущный», у меня напрочь пропало желание кушать магазинный хлеб. И я решила искать рецепты бездрожжевого хлеба на закваске. Моя покойная бабушка пекла именно такой хлеб. Закваски делала сама из пророщенной пшеницы и на хмелю. Я остановилась на хмелевой. Она лучше. Но у меня хлеб не получался. Не могла понять почему. Это «почему?» не давало мне покоя. Хлеб получался тонкий, твердый как кирпич и кислый. То тесто перестоит и опадает, то не выдерживаю время подъема, то температура не та, то не вымесила хорошо тесто. Как определить готовность теста я опишу дальше. Я пересмотрела много разных сайтов и на всех сайтах пишут по-разному. Каждая хозяйка делает по-своему. Я как будто делаю все правильно. А хлеб не получается. Да и старая духовка была с дефектом. Сын, видя мои мучения и упорство, на день рождения купил мне электро-газовую плиту. Радости моей не было предела. Но хлеб не получался. Хоть плач. Но я упрямая. Проанализировала все свои ошибки, продолжила поиск хорошего рецепта. И мои поиски увенчались успехом. Я нашла, на мой взгляд, прекрасный рецепт-видео с подробным рассказом и показом по шагам. И у меня получился великолепный пшеничный хлеб (фото ). а рядом вот такой хлеб из перестоявшегося теста. А в этой кастрюльке из жаропрочного стекла я выпекаю. Самая удобная емкость - с толстым стеклом. Оно хорошо удерживает тепло, видно весь процесс увеличения теста. Я еще приобрету такую же большего объема.

А теперь сам рецепт бездрожжевого теста. Главное–не спешите и все получится. Хмелевую закваску я делала сама. Описывать не буду. Их много на разных сайтах. Итак, вынимаю закваску из холодильника. Даю ей немного прогреться. Затем оживляю ее. Для этого беру литровую банку и выливаю закваску. Добавляю 50 грамм (примерно 2-3 столовых ложки) муки цельнозерновой, 100 грамм теплой воды 32-35 градусов. Хорошо вымешиваю деревянной лопаточкой, чтобы не было комочков, накрываю крышечкой с дырочками, чтобы дышала, укутываю и ставлю возле батареи. Этой закваски достаточно на 450-500 грамм хлеба. Консистенция жидкой сметаны. Это опара для теста будущего хлеба. Через 3-4 часа опара должна увеличиться в 2-3 раза. Как только на ее поверхности появится множество мелких пузырьков, значит опара готова. Беру 3-х литровую кастрюлю из жаропрочного стекла, выливаю 100 грамм опары, добавляю полстакана теплой воды, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и пшеничной муки 5-6 столовых ложек, перемешиваю, еще добавляю муки 4-5 столовых ложек, снова перемешиваем, добавляю1-2 столовых ложки растительного масла нерафинированного и снова перемешиваю. Для аромата в тесто можно добавить пряности, специи. Выкладываю тесто на стол, посыпанный мукой, и вымешиваю тесто руками, складывая его края вовнутрь. Так оно насыщается кислородом, хорошо вымешивается и не прилипает к рукам. Вы тесто чувствуете в руках. Оно мягкое, нежное, гладкое. По консистенции тесто должно быть и не твердым и не мягким. Чуть мягче теста, чем на пельмени.

Забыла сказать самое главное – перед тем как месить тесто, у вас должно быть хорошее настроение. Пожелайте здоровья всем родным, людям, прочитайте волшебные слова: «Месись-месись тесто, есть в духовке для тебя место». Хлеб будет пышным и будет дарить вам и вашей семье здоровье. Вымесив тесто, формируем колобок. Форму-кастрюлю хорошо смазываю растительным маслом, на дно ложу пергамент, тоже смазываю маслом. Форму чуть нагреваю и ложу 1/3 формы, смазываю тесто маслом и ставлю в теплое место. Накрываю полотенцем и жду от 4 до 6 часов. В прозрачной емкости видно как оно увеличивается в объеме. Определить готовность теста можно так: если пальцем легонько нажать на тесто и вмятина от пальца поднялась быстро, значит тесто еще не готово; если вмятина от пальца не поднимается и остается, значит тесто перестояло; если вмятина поднимается потихоньку - тесто надо сразу ставить в духовку. И еще одна рекомендация – купленную в магазине муку сразу не используйте для выпечки. Поставьте пакет с мукой в сухое теплое место для просушки (я ставлю на вытяжку сверху над печкой) на 2-3 дня. Мука может быть из сырого или проросшего зерна и тесто получится тягучим или вовсе не подняться. И хлеб будет плоским и твердым. Муку надо обязательно просеять. Когда тесто готово, включаю духовку на 180 градусов, нагреваю 3 минуты. В такой духовке тепло появляется медленно и это дает возможность тесту подниматься и хлеб пропекается равномерно со всех сторон. При такой температуре выпекаю примерно 45-50 минут. Через 40 минут проверяю готовность выпечки спичкой. Если на спичке остается тесто, еще оставляю форму в духовке на 5 минут, а затем выключаю духовку еще минут на 5. Хлеб вынимаю из духовки, кисточкой смачиваю верх хлеба подсолнечным маслом, накрываю полотенцем, целлофаном и укутываю его на час. Через час хлеб можно резать. Оставшуюся закваску 100-120 грамм отливаю в 0,5 литровую банку, доливаю 100 грамм теплой воды, 2-3 столовых ложки ржаной муки, 1 чайную ложку сахара, хорошо размешиваю без комков и ставлю в холодильник до следующего раза. Это будет ваша «вечная» закваска. И так делайте каждый раз. От этого закваска каждый раз будет сильнее. Приятного аппетита!

[ricka]

Добрый день, уважаемые. Хочу поделиться с вами своей радостью. Наконец-то у меня получился домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Месяц декабрь – это было для меня время поиска, терпения, ошибок, размышлений и, наконец – получился свой вкусный хлеб.

Спсибо огромное за рецепт. Я очень люблю хлеб на хмелевой закваске, буду печь.

[tatulja]

Для этого беру литровую банку и выливаю закваску.

Вопрос: сколько закваски выливаете ? Хлебушек у вас замечательный!

[MamaNadya]

Вопрос: сколько закваски выливаете ? Хлебушек у вас замечательный!

Спасибо за комплемент.
Для данного рецепта я использую 100-120 мл закваски. Извините, забыла вписать в рецепт.

[Mummy33]

Вы умничка, что не побоялись печь на закваске. Этот хлеб намного полезнее и вкуснее.
Я тоже после фильма Жданова перестала покупать магазинный хлеб. И тоже у меня поначалу не получалось. Моя мама назвала мой неподнявшийся хлеб "буцик". Теперь у меня хлебушек вкуснее, чем в магазине, и закваску просят знакомые. Пеку на хмелевой закваске уже, наверное, лет пять. Пекла все время в духовке, недавно приобрела хлебопечку.

Хмелевая закваска поначалу слабая, но чем больше и чаще Вы будете ею пользоваться, тем она будет сильнее. Я поначалу для подживления тоже использовала цельнозерновую муку, потом попробовала 1й сорт или высший и тоже получилось. И вообще перестала с ней заморачиваться. Вытягиваю из холодильника, перекладываю в миску, где буду вымешивать хлеб, добавляю 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара и муку и оставляю на где-то на 3-4 часа (в зависимости от температуры воздуха) в теплом месте. Потом половину назад в баночку и в холодильник. Это будет закваска на следующий раз. А в миске замешиваю что угодно: и пирожки, и пирог, и пасхальный кулич, все, что обычно печется из дрожжевого теста.
Пергамент на дно ложить не обязательно. Если не будет отставать, оставьте в форме минут на 5-10. Хлеб чуть-чуть повлажнеет и сам выпадет.
Да, и хорошее настроение при приготовлении тоже влияет на качество и вкус.

Буду рада, если мой опыт Вам пригодится.

[Эля]

А поделитесь секретом, где вы покупаете хмель???

[Mummy33]

А поделитесь секретом, где вы покупаете хмель???

Хмель продается в аптеке в лекарственных травах. Если нет, привозят под заказ.
Я с Вами где-то на одной щироте. У нас хмель растет растет как сорняк. Это такое вьющееся по заборам растение с зелеными шишечками, которые появляюся к осени, потом желтеют и опадают. Вот эти шишечки и нужно обрывать.

[Mummy33]

Определить готовность теста можно так: если пальцем легонько нажать на тесто и вмятина от пальца поднялась быстро, значит тесто еще не готово; если вмятина от пальца не поднимается и остается, значит тесто перестояло; если вмятина поднимается потихоньку - тесто надо сразу ставить в духовку.

Очень нужный совет. Я этого не знала.

[Raduga0005]

какой хлебушек аккуратный получился!