Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[Roxy]

Валерия, нужна ваша консультация... У меня есть сухая закваска, настоящая, правильная... Хотелось бы испечь хлебушек на ней, но толком не знаю как. Пугает время расстойки... Я могу готовить только в выходной, и порой приходится делать по 4 буханочки, а это время...

[jabetta]

У меня есть сухая закваска, настоящая, правильная...

Ей Богу не понимаю чего это такое (в смысле "сухая закваска, настоящая, правильная). Я, вроде, про такое не писала в своем рецепте .Сори!

По поводу эксперимента с моим рецептом без клейковины (панифарина) - вынуждена констатировать, что "не то пальто" . Сама не ожидала, что ентот ингредиент такую рояль играет. Собственно, хлеб то съедобный, но, все ж, дело в сравнении. Елы-палы - жаль . И фоты сделала, но не вижу смысла вставлять. Надо чей-то думать об этой детали. В общем, есть над чем работать .