Хлеб не получается, финская мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[HelVa]

Я вернулась, с коробкой дрожжей Саф Момент (кажется, 60 пакетиков). Продолжила эксперименты. Так что-то и не получается. Напомню рецепт, который я "мучаю".

вода - 280 мг. (наверно,е имелось в виду грам или мл)
раст. масло - 2 ст.л.
пшен. мука - 440 гр.
сухое молоко - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
твёрдый сыр - 90 гр ( надо потереть на крупной тёрке)
базилик 2-3 веточки ( надо порвать)
дрожжи - 1,5 ч.л.
Программа: классический хлеб


Что я скорректировала по сравению с прошлым разом. Дрожжи - теперь у меня, как у людей, претензий нет. Мука теперь немного другая: тоже хлебная, просро дугой фирмы и чуть отличается от прежней по пищевой ценности. Также на этой написано что 1децилитр её - это приблизительно 60г. Значит, одна моя мерная чашка, 2,25дл = 135г, значит, 440г из рецепта делить на 135г = 3 с четвертью моих мерных чашки. Правда, в процессе замеса ещё пару столовых ложек подкинула. Весов у меня нет (пока), так что сыру было на глаз. А, ну и ещё немного кунжута подсыпала, люблю я его. Да, воды взяла меньше, чем 280мл, наверное, где-то 240-250.

Получилось ОЧЕНЬ вкусно: шикарный (по моим представлениям), пышный ноздреватый мякиш, хоть и всё же чуть резиноватый, но я не возражаю. Хрустящая, очень крошащася корочка. Великолепно поднялся, распух весь от гордости за себя, но и я за него тоже. НО! Вид колобка меня смутил. Какой-то он.. неортодоксальный.. По-моему, недостаточно гладкий и круглый. И ОПЯТЬ в первые 10мин выпечки опала крыша и буханка в целом тоже немного просела.

Я попробовала опять! С учётом всех последних советов. Кажется, даже сыра не добавляла. Воды взяла даже ещё меньше, где-то 230-240мл, муки - немного побольше (3,5 чашки вместо 3,25 + те же пару столовых ложек при замесе). Соли - чуть больше. Дрожжей - немножко меньше, не 1,5чл, а 1.25, может даже ещё чуть меньше. И добавила 2 столовых ложки манной крупы. Правда, я немного опоздала с её добавлением и она не успела вся вмеситься к концу первого замеса. Колобок был на вид почти такой же, как в прошлый раз. Добавление муки не особо сказывалось на его внешности, но было слышно, что лопатке трудней его вертеть.

Как он там себя вёл в дальнейшем - не знаю, не наблюдала, не выдержала и пошла спать. Так что увидела только конечный результат. Крыша, похоже, слегка попыталась опасть, но удержалась. Но буханка в общем не была такой высокой, как в прошлый раз, хлеб получился гораздо плотней и не такой приятный и вкусный, как в предыдущий раз. Но удивительно, мякиш впервые был "пушистый", и совсем не резиновый.

Фоточки: Последний колобок (с недомешанной манкой) и 2 последние буханки рядом, слева последняя, плотная, с удержавшейся крышей, справа предпоследняя, высокая, но проваленная.




Я больше не знаю, что ещё пробовать. Если бы только найти способ выпекать предпоследнюю буханку без опадания при выпечке, но при этом не превращать её в последнюю буханку! У меня кончились варианты.

P.S. "Проваленная" буханка ВПЕРВЫЕ в моих попытках вывалилась из ведёрка сама. Но лопатка всё равно осталась внутри. Но всё равно буханка была пышная и легче резалась, особенно внизу, чем прочие, и особенно чем самая последняя...Предпоследная была из комбинации прежней и новой муки, а последняя - уже только из новой.

Единственная оставшаяся у меня мысль - это приблизительность и неточность замеров чашками. Заимею весы и попробую быть более точной.. Ну или может просто местная мука нехороша.

Или, может, не надо было пробовать изменения все сразу? Может, надо было либо убавить воды, либо дрожжей, либо добавить соли, либо манки, а не всё это вместе?

Я близка к отчаянию и избыточному веcу.