Хлеб не получается, финская мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[HelVa]

Если вы о вашем параграфе касаемо оставления четверти муки на "оптимизацию", не-размазывании по дну и о сравнении плотности колобка с женской грудью и младенческой попкой - то я это уже и раньше делала. И сейчас сделала тоже. Какая ещё бывает волшебная оптимизация - это я уж больше и не знаю.

тесто не размазывалось под лопатками? - тогда зачем вы добавили муку, не поясните ли нам?

Поясним. Потому что в таком виде колобок был не очень похож на те картинки, правильных колобков, которые мне тут где-то попадались, а больше был похож на картинку сыроватого колобка. И ещё потому что его консистенция не вязалась с определнием "упругий". Подбросила я столовую ложку.

А, и ещё потому, что в прошлый раз, когда колобок был такой же, опала крыша. А опавшую крышу все связывают с перебором жидкости, и корректируется это добавлениемй муки. Или ещё с перебором дрожжей, но я их в етот раз убавила.

[Kayman]

Если вы о вашем параграфе касаемо оставления четверти муки на "оптимизацию", не-размазывании по дну и о сравнении плотности колобка с женской грудью и младенческой попкой - то я это уже и раньше делала. И сейчас сделала тоже. Какая ещё бывает волшебная оптимизация - это я уж больше и не знаю.

Поясним. Потому что в таком виде колобок был не очень похож на те картинки, правильных колобков, которые мне тут где-то попадались, а больше был похож на картинку сыроватого колобка. И ещё потому что его консистенция не вязалась с определнием "упругий". Подбросила я столовую ложку.

спасибо за ответ.
Я почему долдоню почти одно и то же? - потому что вижу у вас постоянно меняющиеся подходы... -

Если вы о вашем параграфе касаемо оставления четверти муки на "оптимизацию", не-размазывании по дну и о сравнении плотности колобка с женской грудью и младенческой попкой - то я это уже и раньше делала

, далее пишете, что добавляете муку потому, что вам "показалось"... - нет системного подхода).
Скажу честно, - сдаюсь).
Ранее всем, кто следовал нашим советам - удавалось испечь отличный хлеб.
В данном случае я в затруднении.
Тем не менее, надеюсь, что и у вас таки получится отличный хлеб. Когда -нибудь. Успехов вам .

А, и ещё потому, что в прошлый раз, когда колобок был такой же, опала крыша. А опавшую крышу все связывают с перебором жидкости, и корректируется это добавлениемй муки. Или ещё с перебором дрожжей, но я их в етот раз убавила.

ЗЫ. есть момент, который вы упустили: крыша падает при отличном, "оптимизированном" колобке и оптимальном же количестве дрожжей - тогда, когда мука имеет недостаточный уровень клейковины. Увы.

ЗЗЫ). Хотя и зарекся уже давать вам советы... попробуйте так:
1. Сделать таки Колобок по принципу "прекращение размазывания теста под лопатками".
2. Чтобы вам не показалось, - оставьте колобок в покое до окончания первого замеса.
3. Проверьте колобок в начале второго замеса снова на "размазывание" - если появилось размазывание, аккуратно добавьте муки до прекращения его + 1ст.л. муки.
4. Оставьте все как есть теперь, невзирая на "показалось" и т.п.)
5. Количество дрожжей на 1 фунт хлеба (0,4кГ) - не более 1/2 (половина) ч.л. - при условии качественных дрожжей, ессно.
Испекли хлеб? крыша упала? - у вас мука не ахти, с низким содержанием клейковины.
Можно корректировать состав, но об этом позже.