Хлеб не получается, финская мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[HelVa]

Насчёт дрожжей в финских рецептах. Я проверила на упаковках своей муки - да, там везде как раз такие пропорции. Но на одной из мук они себя выдали. Написали "дрожжи - 30г (2/3 пачки)". Т.е. целая пачка = 50г. А такими пачками у нас свежие дрожжи продают. А конвертация свежих в сухие быстрые - это поделить на 2,7. Т.е. в итоге - аккурат такая пропорция, которую рекомендуют многие пользоватеи здесь.

Так, а теперь о главном. Воспользовалась указаниями Kaymana о колобке и рецептом Кошки в окошке, тем, где 2 вида муки, дополнительная самодеятельная расстойка и кефир. Только не удержалась, внесла парочку изменений. Во-первых - пропорционально увеличила количество, чтоб было столько же, сколько в моих последних попытках - так легче визуально сравнивать колобок, подъём, буханки, к тем я уже присмотрелась. Во-вторых, вместо сливочного малса взяла 1ст.л. оивкового - не понадеялась на свой глазомер касаемо 30г, а ложка оливкового масла ещё никому ничего плохого не сделала. В-третьих, не делала доп.расстойку, позволила Француской программе идти своим чередом. В-четвёртых, я не я была бы, если б не подкинула прокалёного кунжута и кое-каких трав/специй. Подумала, что в случае неудачи поедатb ещё один "никакой" кирпичик я уже не сумею. Кстати, случайно изобрела приправу для запечённых грибов. Ну и в четвёртых, заменила финкий кефир эстонским. Не голого патриотизьма ради, а просто потому что он вкусней. И сметана тоже, и масло, и конечно творог..

Но щаз не об этом. Всё остальное соблюла в тютельку. Не дыша срезала с чайной ложки дрожжей лишний холмик. Даже просеяла муку. 3/4 закинула сразу, остальное - в процессе замеса. По дну ничего не мазалось, во втором замесе тоже, так что я его больше не терзала...

Поднимался он медленновато и по-настоящему только в последней, 3-й расстойке (50мин). Медленно, но верно. Последние 20мин я наблюдала за процессом, как человек, поставивший на фаворита на ипподроме свои пенсионные сбережения - дотянет-не дотянет до ватер-линии прошлых, подъёмных но опалых буханок... Едва едва дотянул к самому началу выпечки! Но всё же, кажется, не совсем.

И тут почему-то из вентиляционного отверстия х.п. повалил дым. Я испугалась, но пока я пугалась он перестал. Так и не знаю, что это было. Я впилась взглядом в смотровое окошко. Крыша стояла, как стойкию оловянный солдатик! НО: минут через 5 буханочка начала меденно проседать и перестала минут через 10-15. К чести её надо сказать, что просела она по сравнению с прошылыми разами совсем немного. И вот результат.

Та-да!
Конец первого замеса.


Конец первой расстойки.


Конец второго замеса.


Под конец второй расстойки.


Соббсно буханочка.


С другой стороны.


В разрезе.


Для сравения с предыдущей.


Крупный план с ломтиком.


Корявая крыша - это она не упала, а наоборот, в неравномерно вздыбилась, в одном месте пошла в пузырь. Теперь осталось выяснить последнее: как довести это дело до победного совершенства? В смысле, чтоб буханка не проседала совсем, и чтоб под крышей не было пузырей. На вид, консистенцию и вкус я довольна результатом на 95%.

А на данный момент я пребываю в таком состоянии, в котором в третьеразрядных фильмах люди обычно закуривают, глядя в потолок и подложив одну руку под голову. И ещё, я в предвкушении победы, пока всё это пеклось, наделала хуммуса, баба гануша и авокадового спреда на неделю наперёд. Сижу вот, ем свой Xлебушек поочерёдно со всеми этими мазилками... Жизнь - прекрасная штука.

Спасибо всем огромнеющее!!!!!

Я ушла спать, оглушённая навалившимся щщастием.