Скумбрия горячего копчения в свч с конвекцией, Точь в точь магазинная Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[yaLenok]

В нашей семье все ОООчень уважают скумбрию - любим ее в разных ипостасиях, и жареную, и маринованную, и копченую. Есть отработанный, надежный рецепт - Домовушкин "Скумбриевич" - идеально нам подошел, ни убавить, ни прибавить, как магазинный, то что надо! Поэтому с готовкой рыбки холодного копчения у меня с самого начала проблем не возникло, а вот скумбрия горячего копчения долго оставалась для меня не достижимой, - перепробовала уйму рецептов! Делала и в духовке, и в аэрогриле, но увы, все что-то не то! Не скажу что было плохо, - нет, рыбка была вкусная, но, - не копченая а скорее какая-то запеченая, мясо было рыхлым и по вкусу даже с жидким дымом казалась просто домашней печеной рыбкой. А нам хотелось чтобы по вкусу и структуре рыбка получалась ну просто один в один как магазинная. И вы знаете, сегодня наконец-то мои труды не прошли даром, - рыбка и по виду и по вкусу и по структуре мяса получилась абсолютно, ну просто магазинная горячего копчения! спешу поделиться с вами рецептом!
Купила самые крупные что были в магазине четыре замороженные скумбрии. Слегка разморозила (не до конца а так чтоб нож входил и можно было бы выпотрошить), отрезала хвосты и головы, промыла, натерла изнутри и снаружи солью и оставила полежать на пол часика для пропитки. В это время заварила в чашке 2 пакетика чая. Когда чай остыл, полила им рыбки, дала полежать минут 10, потом взяла жидкий дым и по 1 ст.л налила в каждую рыбку, - сначала в брюшки, дала полежать на спинке пока он сткал. Оставила полежать в образовавшемся маринаде минут 10, перевернув пару раз, за это время я поставила свч (режим конвекция на разогрев). У меня в свч диаметр поддона 32 см, поставила на него решетку, с помощью кисточки обмазала ее растительным маслом чтобы шкурка не прилипла, рыбку тоже смазала снаружи растительным маслом и уложила на решетку бочком. Делала за раз все четыре. Поставила на режим конвекция 100 градусов, сначала на 40 минут, потом достала решетку, перевернула рыбку на другую сторону и отправила при той же температуре, те при 100 градусах конвекции еще на 20 минут. Таким образом общее время копчения у меня составило 60 минут. По окончании процесса тепленькую рыбку сняла с решетки (она к стати не прилипла к решетке - видимо благодаря маслу и низкой температуре) и завернув в пергамент уложила в холодильник. Выдержала в холодильнике часа три, как развернула просто ахнула, - и вкус и плотность мяса и запах!
Все сошлось! Ура! Рыбка идеальна! Ну наконец-то, и даже при всем желании придраться не к чему!
Дорогие хлебопеки, очень надеюсь что мой опыт пригодится и те у кого есть свч с конвекцией воспользуются моим методом.

[yaLenok]

а вот с этого места нельзя ли поподробнее!!! Или может быть открыть отдельную темку по копчению мяса? Я вот хочу попробовать крылышки закоптить, очень у меня их муж любит с пивком . Сделаю ему сюрприз, если Вы поделитесь секретом

Олима, - милая, вот ты будешь надо мной смеяться, - я и сама как испробовала этот метод, - поверить не могла, - Но из песни слов не выкинешь, - весь секрет-то курочки (окорочков, крылышек) "холодного" копчения (тех самых что нам сейчас коммерсанты продают в магазинах и на рынках) как оказалось в вымачивании, - Вот - Вот, именно что в просто в самом что ни наесть простом и примитивном вымачивании!
Наши дельцы-коммерсанты кто продает курочку (крылышки, ножки) холодного копчения секретом этим пользуются и продают нам втридорога курицу запечную, просто как простую курицу приготовленную, - но по вкусу именно как холодного копчения, - а секретик-то просто в самом банальном вымачивании!
Итак, - покупаешь курочку(окорочка, крылышки), кладешь в кастрюлю с рассолом (на 300 грамм мяса - столовая ложка жидкого дыма, добавляешь соли (простой каменной) - 1 ст. ложку с горкой на литр воды, заливаешь курицу (окорочка, крылышки) и оставляешь часов на 12, на ночь. Потом запекаешь как обычно, - но главное, - не мазать ни солью, ни перцем, ни специями, ни майонезом, - вообще ничем. Только растительным маслом. Весь секрет у них в соляном вымачивании, - причем при мне моя соседка, - у них с мужем соя фирма доставки обедов в офис ( а я видела как она и в наш ближний магазин в рыбный отдел свою рыбку горячего копчения приносила (делала по моему рецепту что я ей давала), - она в благодарность и поделилась рецептом курочки!
Я первый раз как делала, - взяла курицу на 1,900 гр и окорочка. Сутки постояло, - потом достала, маслом растительным обмазала, - положила на решетку шкуркой вверх и запекла, - сначала сверху, потом с нижней стороны. Слегка как поостыло и в холодильник, - как достали потом - просто удивление, - холодненькая, сочная, ароматная (от жидкого дымка) курочка холодного копчения. Вкус ну просто один в один как покупная! Ну кто бы мог подумать что все так просто!

[olima]

положила на решетку шкуркой вверх и запекла, - сначала сверху, потом с нижней стороны.

yaLenok,

а запекать курицу надо при 100 С как и рыбку или при 180 С? И сколько по времени?