Скумбрия горячего копчения в свч с конвекцией, Точь в точь магазинная Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[yaLenok]

В нашей семье все ОООчень уважают скумбрию - любим ее в разных ипостасиях, и жареную, и маринованную, и копченую. Есть отработанный, надежный рецепт - Домовушкин "Скумбриевич" - идеально нам подошел, ни убавить, ни прибавить, как магазинный, то что надо! Поэтому с готовкой рыбки холодного копчения у меня с самого начала проблем не возникло, а вот скумбрия горячего копчения долго оставалась для меня не достижимой, - перепробовала уйму рецептов! Делала и в духовке, и в аэрогриле, но увы, все что-то не то! Не скажу что было плохо, - нет, рыбка была вкусная, но, - не копченая а скорее какая-то запеченая, мясо было рыхлым и по вкусу даже с жидким дымом казалась просто домашней печеной рыбкой. А нам хотелось чтобы по вкусу и структуре рыбка получалась ну просто один в один как магазинная. И вы знаете, сегодня наконец-то мои труды не прошли даром, - рыбка и по виду и по вкусу и по структуре мяса получилась абсолютно, ну просто магазинная горячего копчения! спешу поделиться с вами рецептом!
Купила самые крупные что были в магазине четыре замороженные скумбрии. Слегка разморозила (не до конца а так чтоб нож входил и можно было бы выпотрошить), отрезала хвосты и головы, промыла, натерла изнутри и снаружи солью и оставила полежать на пол часика для пропитки. В это время заварила в чашке 2 пакетика чая. Когда чай остыл, полила им рыбки, дала полежать минут 10, потом взяла жидкий дым и по 1 ст.л налила в каждую рыбку, - сначала в брюшки, дала полежать на спинке пока он сткал. Оставила полежать в образовавшемся маринаде минут 10, перевернув пару раз, за это время я поставила свч (режим конвекция на разогрев). У меня в свч диаметр поддона 32 см, поставила на него решетку, с помощью кисточки обмазала ее растительным маслом чтобы шкурка не прилипла, рыбку тоже смазала снаружи растительным маслом и уложила на решетку бочком. Делала за раз все четыре. Поставила на режим конвекция 100 градусов, сначала на 40 минут, потом достала решетку, перевернула рыбку на другую сторону и отправила при той же температуре, те при 100 градусах конвекции еще на 20 минут. Таким образом общее время копчения у меня составило 60 минут. По окончании процесса тепленькую рыбку сняла с решетки (она к стати не прилипла к решетке - видимо благодаря маслу и низкой температуре) и завернув в пергамент уложила в холодильник. Выдержала в холодильнике часа три, как развернула просто ахнула, - и вкус и плотность мяса и запах!
Все сошлось! Ура! Рыбка идеальна! Ну наконец-то, и даже при всем желании придраться не к чему!
Дорогие хлебопеки, очень надеюсь что мой опыт пригодится и те у кого есть свч с конвекцией воспользуются моим методом.

[Оля_]

Сегодня делала мойву, мариновала её в уже "использованном" маринаде, поэтому цвет вообще не получился, но зато вкус
P.S. Может кому пригодится: на мою решётку поместилось 650 гр мойвы. И внутринности у мойвы времени не было чистить, поэтому делала с ними, но при разделке рыбы они оставались в мешочке и не распадались.

Да, и по времени держала 45 минут, но надо немного меньше.

Я вчера тоже делала мойву, в свежем растворе, но цвет не такой насыщенный оказался как у скумбрии. Видно это особенность рыбки. Да и готовила минут 35, при 100 градусах, меньше у меня не выстанавливается. Так рыбка немножко переварилась, хотя и вкусная. Надо или меньше температуру, или время уменьшить еще. Единственное мне пришлось в растворе держать больше суток, может еще из-за этого она немножко как-бы разваливается, хотя на решетку клала целенькую, хорошенькую.
P.S на моей решетке разместилось 750 гр.