Скумбрия горячего копчения в свч с конвекцией, Точь в точь магазинная Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[yaLenok]

В нашей семье все ОООчень уважают скумбрию - любим ее в разных ипостасиях, и жареную, и маринованную, и копченую. Есть отработанный, надежный рецепт - Домовушкин "Скумбриевич" - идеально нам подошел, ни убавить, ни прибавить, как магазинный, то что надо! Поэтому с готовкой рыбки холодного копчения у меня с самого начала проблем не возникло, а вот скумбрия горячего копчения долго оставалась для меня не достижимой, - перепробовала уйму рецептов! Делала и в духовке, и в аэрогриле, но увы, все что-то не то! Не скажу что было плохо, - нет, рыбка была вкусная, но, - не копченая а скорее какая-то запеченая, мясо было рыхлым и по вкусу даже с жидким дымом казалась просто домашней печеной рыбкой. А нам хотелось чтобы по вкусу и структуре рыбка получалась ну просто один в один как магазинная. И вы знаете, сегодня наконец-то мои труды не прошли даром, - рыбка и по виду и по вкусу и по структуре мяса получилась абсолютно, ну просто магазинная горячего копчения! спешу поделиться с вами рецептом!
Купила самые крупные что были в магазине четыре замороженные скумбрии. Слегка разморозила (не до конца а так чтоб нож входил и можно было бы выпотрошить), отрезала хвосты и головы, промыла, натерла изнутри и снаружи солью и оставила полежать на пол часика для пропитки. В это время заварила в чашке 2 пакетика чая. Когда чай остыл, полила им рыбки, дала полежать минут 10, потом взяла жидкий дым и по 1 ст.л налила в каждую рыбку, - сначала в брюшки, дала полежать на спинке пока он сткал. Оставила полежать в образовавшемся маринаде минут 10, перевернув пару раз, за это время я поставила свч (режим конвекция на разогрев). У меня в свч диаметр поддона 32 см, поставила на него решетку, с помощью кисточки обмазала ее растительным маслом чтобы шкурка не прилипла, рыбку тоже смазала снаружи растительным маслом и уложила на решетку бочком. Делала за раз все четыре. Поставила на режим конвекция 100 градусов, сначала на 40 минут, потом достала решетку, перевернула рыбку на другую сторону и отправила при той же температуре, те при 100 градусах конвекции еще на 20 минут. Таким образом общее время копчения у меня составило 60 минут. По окончании процесса тепленькую рыбку сняла с решетки (она к стати не прилипла к решетке - видимо благодаря маслу и низкой температуре) и завернув в пергамент уложила в холодильник. Выдержала в холодильнике часа три, как развернула просто ахнула, - и вкус и плотность мяса и запах!
Все сошлось! Ура! Рыбка идеальна! Ну наконец-то, и даже при всем желании придраться не к чему!
Дорогие хлебопеки, очень надеюсь что мой опыт пригодится и те у кого есть свч с конвекцией воспользуются моим методом.

[yaLenok]

olima Вот это рыбка, я в глубоком обмороке просто! Такую рыбку только на выставку! Даже есть жалко.
Я тут случайно нашла на сайте компании Три-Р, - поставщика всяких пищевых добавок вот такую информацию:

Я так понимаю, та рыбка "копченая" что у нас в магазинах и на рынках продается именно таким вот нехитрым способом и делается.
Вот еще рецепты с того же сайта, - может кому пригодятся. По крайней мере очень интересные температурные режимы они предлагают. Я думаю - может с рыбной мелочью так попробовать. Провести эксперимент.

СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
пластованная
Подготовка
Разрезать скумбрию на пласты вдоль хребта и выдержать в рассоле из расчета 15% к массе рыбы в течение 1-2 часов, затем вынуть рыбу и дать стечь лишнему рассолу.
Приготовление
Уложите пласты рыбы на противень кожей вниз. Запекайте в пароконвектомате, духовом шкафу или конвекционной печи при температуре 150°С в течение 10-12 минут до готовности.

СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
целиком
Подготовка
Целую непотрошенную скумбрию выдержать в рассоле из расчета 15% к массе рыбы в течение 16-24 часов, затем вынуть рыбу и дать стечь лишнему рассолу.
Приготовление
Запекайте в пароконвектомате, духовом шкафу или конвекционной печи при температуре 60-70°С в течение 20 минут, затем увеличьте температуру до 90-100°С и запекайте еще 15 минут до готовности

Вот еще я нашла на том сайте, - способы "копчения" курицы.
Значит правильно мне обьяснила соседка , - то что в магазине продают как курицу "холодного копчения" вот после такого рассола и получается.
КОПЧЕНЫЕ КРЫЛЫШКИ
Куриные крылышки погрузить в рассол из расчета 10-15% к массе сырья и выдержать в течение 2-3 часов, после чего вынуть и дать стечь лишнему рассолу.
Жарьте крылышки в пароконвектомате, духовом шкафу или конвекционной печи при температуре 130°С в течение 20 минут до готовности.

КОПЧЕНАЯ КУРИЦА
Подготовленную курицу целиком поместить в рассол и выдержать в рассоле из расчета 15% к массе курицы в течение 24 часов в холодильнике. Важно, чтобы рассол равномерно распределился по поверхности и внутри курицы. Затем вынуть и дать стечь лишнему рассолу.
Запекайте курицу в пароконвектомате, духовом шкафу или конвекционной печи при температуре 130°С в течение 30-40 минут до готовности.

Меня здесь тоже температура заинтересовала, - попробую так сделать крылышки, - интересно что получится.

[olima]

Меня здесь тоже температура заинтересовала, - попробую так сделать крылышки, - интересно что получится.

yaLenok, если не трудно, то напиши о результатах эксперимента с фото.