Немецкий кекс Stollen Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Панама]

Года 3 назад впервые попробовала этот кекс, редкая вкуснятина. Вот нашла рецепт, а печь боюсь. Может попробуют опытные?
Текст я немного укоротила.

Немецкий рождественский кекс Stollen

У немецкого слова Stollen кроме основного значения "штольня, галерея" есть еще и общепринятый гастрономический смысл - "рождественский кекс" или "полено". Не случайно в немецком кондитерском деле принято различать Kuchen (пирожные), Torten (торты) и Stollen, именно эти разделы выделяются в специализированных кулинарных справочниках.
Готовится этот кекс из обычного дрожжевого теста, не совсем обычна его начинка, вернее добавки.
На килограмм муки берут
100 г дрожжей
пол-литра молока
400 г масла
стакан сахара
щепотку соли
стакан рома
400 г изюма
по 100 г цукатов из лимонной и апельсиновой цедры
200 г миндальных орехов (основная масса - обычные орехи, и немного горьких - для аромата)
иногда еще добавляют черной смородины и фисташек.
Чтобы не возиться с натуральной ванилью, современные саксонские хозяйки берут пару пакетиков ароматизированного ванилью сахара. Пригодится также неизменный кардамон и мускатный цвет - в отличие от мускатного ореха он дает более нежный вкус и аромат.
Первый, подготовительный этап предпраздничной кондитерской эпопеи начинается накануне вечером: изюм (и смородину, если ее используют) замачивают в роме на ночь. На следующий день после того, как обычным образом замешенное на чуть подогретом молоке тесто постоит пару часов в теплом месте, в него равномерно добавляют разбухший изюм, предварительно измельченные цукаты и орехи, еще раз вымешивают, формуют большим колобком и снова дают постоять в течение часа. Затем его нужно еще раз вымесить, сформовать длинную толстую "штольню" и уже в последний раз отставить на полчаса. Перед духовкой получившийся батон слегка надрезают вдоль - для красоты. Существует и оригинальный дизайнерский вариант этого кондитерского изделия: тесто делят на три-четыре узких длинных колбаски и уже из них сооружают нечто вроде плетенки.
Выпекают будущий кекс час-полтора (в зависимости от диаметра "штольни") при температуре 180-200С. Еще горячий батон смазывают растопленным маслом и обильно посыпают смесью сахарной пудры и ванильного сахара. Некоторые хозяйки эту процедуру (смазать и посыпать) повторяют несколько раз, в результате весь длинный кекс оказывается покрытым толстой, сладкой и пахучей коркой - настоящая мечта сладкоежки. Непосредственно перед употреблением готовый продукт нарезают поперек на порционные куски (Scheiben, "шайбы") примерно с палец толщиной, на срезе они получаются в аппетитную разноцветную крапинку из изюма, смородины и цукатов.
То ли в результате этих многократных замесов, то ли по какой другой причине, но саксонские рождественские кексы отличаются феноменальной способностью храниться очень долго, совершенно при этом не черствея. Отчасти поэтому даже в домашних условиях их редко пекут по одному, обычно это партия из нескольких (или даже многих) штук. Собственно, и готовить эти кексы принято заблаговременно, за неделю-две до праздничного застолья; считается, что за это время вкус рождественской "штольни" только улучшится, так как все ароматные ингредиенты пропитают друг друга. Более того, говорят, что и после Рождества они могут без проблем (при правильной упаковке) храниться до самой весны, и якобы были в Саксонии случаи, когда эту замечательную выпечку доедали аж в пасхальное воскресенье. В последнее верится с трудом - и вовсе не потому, что саксонская "штольня" может не выдержать столь длительного хранения; просто съедают все рождественские кексы гораздо раньше.

[Paprika]

Вот штоллен, рецептом которого со мной поделилась подруга из Германии.

Рождественский штоллен


Вы хотите испечь Stollen?
Мы предлагаем вам самый простой рецепт. Выпечка штоллена - дело несложное.
Миндаль, изюм, мёд, марципан - составляющие классической рождественской выпечки.
Вы можете отказаться от рома, заменив его яблочным соком. Главное, не забудьте посыпать штоллен толстым слоем сахарной пудры.
Ингредиенты:
- 50гр миндаля
- 500гр изюма
- 50гр засахаренной лимонных и апельсиновых корочек
- 50мл рома или яблочного сока
- 400гр муки
- 1\4 л молока
- 3стл мёда
- 450гр сливочного масла
- 1чл соли
- 100гр миндальной пасты ( молотые миндальные орехи)
- 1\2 стручка ванили
- мука для обминки
- цедра 1 лимона
- около 150гр сахарной пудры
- 40 гр прессованных дрожжей
Подготовка
- Очищенный миндаль залить кипятком и дать постоять 10 минут. Изюм, апельсиновые и лимонные корочки смешать с ромом.

- Слить воду и смешать миндаль с ромом, апельсиновыми и лимонными корочками.

- Замесить тесто из 200 г муки, теплого молока, дрожжей и растопленного меда. Посыпать 1 столовой ложкой муки. Поставить в тёплое место до образования разрывов на поверхности теста.

- Добавить оставшуюся муку, 200 г мелко нарезанного масла, соль, миндальную крошку, семена ванили, лимонные и апельсиновые корочки, ром, лимонную цедру. Лучше всего замешивать тесто в кухонном комбайне около 8 минут или ручным миксером.
Накройте тесто, поместите его в тёплое место приблизительно на 1 час, пока его объём не увеличится вдвое.

- Вымесить тесто на посыпанной мукой поверхности. Положите его на бумагу для выпечки. Или поместите в специальную форму для выпечки.

- Разогреть духовку до 200 градусов. Выпекать штоллен 15 минут. Убавить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 45 минут. Возможно, последние 20 минут накрыть пергаментной бумагой так, чтобы штоллен не подгорел.
Растопить оставшееся масло и кисточкой сразу же смазать поверхность горячего штоллена. Посыпать густым слоем сахарной пудры.