За что отвечает каждый ингредиент? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Эрика]

Приветствую, Дон Хулио Тебенадо!
Очень полезная тема, мне бы тоже было очень интересно узнать об этом побольше. Могу немного рассказать о соли.

Хлеб, выпеченный без соли, имеет неприятный пресный вкус.
Поваренная соль в хлебопечении, в основном, употребляется
как вкусовое вещество в количестве около 1,5% к весу муки,
идущей на выпечку. В зависимости от сорта хлеба процент соли
может уменьшаться или увеличиваться. Соль должна быть
мелкая столовая и соответствовать качественным показателям .
Уже давно известно, что, помимо улучшения вкусовых свойств
хлеба, соль влияет и на свойства теста. Соль связывает и
укрепляет тесто. Тесто без соли даже из муки с хорошей
клейковиной расплывается. Имея дело с мукой со слабой
клейковиной (солоделая мука, „молодая" мука), необходимо
увеличивать процент содержания соли в тесте. Хлеб, в котором мало
соли, имеет крупную грубую пористость. Соль делает
пористость более мелкой и равномерной. Корка хлеба получается
эластичнее и по окраске более темной.
Солью иногда регулируют процесс брожения. Избыток соли
задерживает брожение теста, поэтому при приготовлении теста
опарным способом, если по тем или иным производственным
причинам (например внезапное прекращение работы печи)
необходимо задержать брожение, соль дают в опару задолго до
замеса теста. Обычно же соль прибавляется в тесто.

Проще говоря, соли должно быть в меру. Так, чтобы обеспечить вкус хлеба.
Излишек соли приостанавливает процесс брожения в тесте, поэтому важно, чтобы дрожжи не контактировали с солью при закладке в ХП, по этой же причине ее не кладут в опару, а добавляют уже в тесто.
Также соль иногда добавляют, если необходимо сдержать в тесте процесс брожения. Например при выпечке фигурных изделий.