За что отвечает каждый ингредиент? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Эрика]

Еще немного о молоке

При производстве высоких сортов хлебо-булочных изделий
часто применяется коровье молоко. Молоко содержит
необходимые для человека питательные вещества и поэтому
прибавление его в тесто является крайне желательным.
Цельное молоко содержит около 3—4% жира, а снятое —
значительно меньше. Сливки содержат жира от 10 до 30%.
Молоко употребляется также в сгущенном или сухом виде.
Тесто от прибавления молока делается более эластичным.
Выход теста на молоке больше, чем на воде. Объем хлеба уве-
личивается, замедляется черствение, мякиш становится нежнее
и светлее, запах ароматнее, цвет корки более интенсивным.
Улучшение качества хлеба происходит, главным образом, за счет
жира и сахара, находящихся в молоке.

По поводу ХП могу добавить, что излишек молока в сочетании с большим количеством сахара, может отрицательно сказаться на "зажаристости" изделия - при длительной выпечки хлеб (точнее, уже сдоба) начинает подгорать.