За что отвечает каждый ингредиент? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Дон Хулио Тебена...]

Из всего вышеизложенного получается:
- соль можно добавить чуть больше, чем в рецепте, но лучше при последнем замесе, чтобы не угнеталось брожение?
- Если часть воды (или всю?) заменить молоком, то муки нужно меньше?
- раз кислота улучшает брожение, а соль ухудшает, то можно вместо воды залить сыворотку или кефир, а соли положить побольше? тогда брожение не изменится?
(это всё для улучшения вкусовых качеств)