За что отвечает каждый ингредиент? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Эрика]

Дон Хулио Тебенадо, думаю Вас заинтересует эта статья о соли. Если вкратце, в ней говорится о влиянии соли на дрожжи. Соль замедляет размножение дрожжей в первые 6 часов, а потом дрожжи могут адаптироваться и увеличение соли даже ускорит их размножение. Незнаю, насколько эта статья научнообоснована, можете прочесть, а выводы делать Вам.

Поваренная соль является необходимым ингредиентом для приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным, что очень важно для ржаного теста.

Щульц отмечает, что применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает пластичность и газоудерживающую способность теста.

Влияние поваренной соли на микроорганизмы брожения изучалось многими авторами главным образом на пшеничном тесте. На размножение дрожжей небольшое количество (0,5%) соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет размножение дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его.

Так, Евлахова отмечает, что в пивном сусле (6° Баллинга) 1% соли не замедлял размножения дрожжей через 24 часа. Коэффициент размножения контрольного образца равен 191, а с 1% соли—200, но 2% соли уже действовали угнетающе (коэффициент размножения 134).

Рубенчик и Гальперин, проводившие опыты в жидкой опаре (воды 133%), нашли, что при добавлении 0,5% поваренной соли через 3 и 5 часов степень размножения дрожжей превышала степень размножения их в контрольной опаре без соли. Добавление 1 % соли замедляло размножение в течение 3 часов, но к 5 часам брожения опары дрожжи размножались быстрее, чем в контрольном опыте.

Рощина изучала влияние плазмолиза поваренной солью на свойства дрожжей. Она проводила плазмолиз дрожжей 5-молярным раствором соли и кристаллической солью. Раствор соли до 3 молей включительно не влиял существенным образом на размножение дрожжей в сусле. 5-молярный раствор соли и кристаллическая соль в первые часы задерживали размножение дрожжей, но к 24 часам плазмолизированные дрожжи размножились нормально. Выращивание дрожжей на искусственной среде (минеральные соли и пептон) приводило к большому угнетению их и даже к прекращению размножения в течение первых 6 часам, но к 48 часам они размножались так же, как дрожжи в контрольных образцах.

Безусловно, что дрожжи приспосабливаются к новым условиям среды. Через некоторое время эти условия уже не влияют на их размножение.

По-видимому, при изучении влияния поваренной соли на микроорганизмы брожения необходимо учитывать консистенцию теста. Ауэрман, определяя газообразование в тесте, содержащем 60% воды, 1% дрожжей и разное количество поваренной соли, нашел, что при добавлении 1,5% соли заметно сокращается количество СО2, а при добавлении 3% соли С02 выделяется вдое меньше.

Уменьшение количества выделяющегося углекислого газа с увеличением в тесте концентрации поваренной соли подтверждает и Щульц. Он отмечает, что количество С02 снижается независимо от того, положены ли в тесто соль и дрожжи отдельно или добавлены дрожжи, предварительно обработанные солью.

Тот же автор в другой своей работе приводит данные о влиянии поваренной соли на размножение дрожжей и на их бродильную способность.

Количество дрожжевых клеток снижается с увеличением процента соли и увеличением времени брожения. Бродильная способность тоже уменьшается с увеличением процента дрожжей, добавляемых непосредственно в тесто или предварительно смешанных с солью.

Дрожжи, обработанные солью, удлиняют процесс брожения, так как снижается их бродильная способность. Необходимо учитывать и то, что в среде (в тесте) в этом случае находится больше выделившегося клеточного сока дрожжей, активно влияющего на белки и другие составные части муки. Так, под влиянием глютатиона (цистеина), находящегося в клеточном соке, активизируется протеаза, действующая на белки, происходит дезагрегация белкового комплекса, в результате чего понижается газоудерживающая способность теста. Это подтверждается прямыми опытами Шульца.

Экспериментируйте ) В любом случае можно попробовать. Но чтобы применить это на практике, нужно обеспечить длительный процесс брожения. Способ "закинул-проснулся-поел" тут не подойдет. А вот если попробовать культивировать дрожжи самому, взяв за основу живые дрожжи, обеспечить им комфортную жизнедеятельность, возможно они полюбят соль так же, как Вы.