За что отвечает каждый ингредиент? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Мамука]

Для того, чтобы получить достаточную соленость, необходимо добавить всего 0,25-0,5 чайных ложек соли. Это количество ну никак не повлияет на активность дрожжей и всхожесть теста. Так же и с сахаром. Опять же, если положить вместо 1 ложки масла 2, то не надо менять количество дрожжей. Вот если мы хотим из простого хлеба сделать сдобный, с большим количеством жира, сахара, яиц- тогда надо и количество дрожжей увеличивать.