За что отвечает каждый ингредиент? Опции

[Дон Хулио Тебена...]

Здравы будьте, пекари!
Да не прибавятся злополучные сантметры на вашей талии!
Предлагаю завести отдельную тему, где будет информация о том, зачем в хлебе тот или иной ингредиент.
Дело в том, что у новичков часто возникают вопросы по качеству хлеба, а им отвечают "меняй рецепт" или "старые дрожжи"...
Будет гораздо понятнее, если человек будет представлять в целом весь процесс хлебопечения.
Расскажите кто-нибудь, что происходит в хлебе с момента замеса до окончания приготовления?
Например дрожжи, сахар и вода обеспечивают брожение, в результате чего хлеб поднимается, в хлебе появляются дырочки.
Кто знает, как действует на процесс соль? масло? кефир? Молоко?
Что происходит при увеличении (уменьшении) количества воды? Соли?
Как сделать хлеб сладким, чтобы сахар не вступил в процесс брожения?
Думаю, если все поделятся своими соображениями, то вырисуется общая картина, и новички смогут лучше понимать суть происходящего, а значит смогут ОСОЗНАННО экспериментировать.
Спасибо

[Дон Хулио Тебена...]

Из всего вышеизложенного получается:
- соль можно добавить чуть больше, чем в рецепте, но лучше при последнем замесе, чтобы не угнеталось брожение?
- Если часть воды (или всю?) заменить молоком, то муки нужно меньше?
- раз кислота улучшает брожение, а соль ухудшает, то можно вместо воды залить сыворотку или кефир, а соли положить побольше? тогда брожение не изменится?
(это всё для улучшения вкусовых качеств)

[Эрика]

Из всего вышеизложенного получается:
- соль можно добавить чуть больше, чем в рецепте, но лучше при последнем замесе, чтобы не угнеталось брожение?

Думаю, не совсем так. Разве что "чуть больше". Но не намного. Если вы угнетете действие дрожжей на "последнем замесе", то есть перед последней расстойкой, то расстойка может идти неактивно. И какой тогда был смысл всего брожения, если на последнем этапе подъема, у Вас получится кирпич.

- Если часть воды (или всю?) заменить молоком, то муки нужно меньше?

Не вижу на каком основании Вы сделали такой вывод, но по идее это так.
Потому что в молоке около 90 процентов воды, сухая часть составляет 10 процентов. Но в большинстве рецептов это не учитывается, и как правило, всегда рекомендуют заменять воду и молоко один к одному.
Может более опытные пекари прояснят нам .
Еще сегодня вычитала в аннотации к муле, что молоко значительно улучшает консистенцию мякиша - оно делает его более однородным, с равномерными пузырьками (дырочками)

- раз кислота улучшает брожение, а соль ухудшает, то можно вместо воды залить сыворотку или кефир, а соли положить побольше? тогда брожение не изменится? (это всё для улучшения вкусовых качеств)

Опять-таки логично. Но однозначно подтвердить не могу. Ведь если Вам перекрыть кислород, это не означает, что Вас спасет излишняя жидкость. Надеюсь на ответ более опытных экспериментаторов.

Я заметила в ваших выводах стремление положить больше соли. Вам не хватает солености хлеба? Думаю можно поэкспериментировать с небольшими увелечениями, но не увеличивайте более чем в полтора раза. Или сразу выбирайте рецепты, в которых соли идет больше.
И еще, вкус хлеба можно улучшить различными пряностями и добавками, не только солью. Не забывайте, что хлеб вы готовите для всей семьи и излишек соли не полезен, особенно деткам. Попробуйте облагородить вкус хлеба например маслинами, сыром, кусочками колбасы, чесноком, кардамоном, лимонной цедрой. Тут на форуме есть замечательный рецепт томатного хлеба с очень насыщенным вкусом. Над ним форумчане провели уже массу экспериментов. ) http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=92&hl=

[Дон Хулио Тебена...]

Я заметила в ваших выводах стремление положить больше соли. Вам не хватает солености хлеба?

Мне кажется хлеб по стандартным рецептам пресноват. Он безвкусный. Я прочитал на форуме, что соль улучшает вкус.. И сыворотка тоже.
Вот сегодня добавил во французский хлеб 1 яйцо, 0,5 ч.л. соли и ст. ложку кефира. Получилось гораздо вкуснее и поднялся выше.