 Украинский хлеб (от Albertich) |
 |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
 31.12.2010, 0:35
Сообщение
#1
|
||
 Активный участник 
 Группа: Хлебопеки Сообщений: 59 Регистрация: 24.2.2010 Из: Киев Пользователь №: 2022 Спасибо сказали: 82 раз(а) Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450  |
Потратив много времени и проведя опыты хочу представить рецепт и технологию
"украинского" адаптированного для приготовления в хлебопечке. Имею нахальство присвоить этому рецепту свое имя. ПРЕДИСЛОВИЕ: Рецептура "слизана" с промышленной и адаптирована мною к применению для хлебопечек. А именно: малое время процесса, поменьше возни, максимально возможное качество к оригиналу. РЕЦЕПТУРА (на 1 кг): Вода 300 мл (температура около 25 град. С) Вода для солода 100 мл Соль 2 ч.л. Мука ржаная 250 гр. Мука пшеничная грубого помола 200 гр. Мука пшеничная в\с 50 гр. Клейковина 30 гр. Закваска сухая 6 гр. Тмин молотый 1\2 ч.л. Солод ржаной красный 3 ст. л. Дрожжи сухие "СафМомент" 1+1\2 ч.л. ПРОЦЕСС: Предварительно заварить солод: Порошок солода залить 50 мл. водой 45 град.С, хорошо перемешать и добавить 50 мл. кипятка, укрыть для сохранения тепла на 3-4 часа. Дрожжи на дно , сверху смесь муки, клейковины, сахара, соли и тмина. Добавить заваренный солод и воду. ВРЕМЕННАЯ ДИАГРАММА ПРИГОТОВЛЕНИЯ (для хлебопечек с пользовательской программой): Предварительный замес 5-10 мин. Основной замес 20 мин. Брожение и подъем теста 30 мин. Расстойка 1 час Выпекание 1 час Если Ваша хлебопечка не имеет пользовательских программ следует подобрать похожую стандартную программу. РЕЗУЛЬТАТ: Результат Вас приятно удивит. Вы получите совершенно НАСТОЯЩИЙ УКРАИНСКИЙ. |
|
 |
 
|
|
 |
Ответов
|
10.2.2012, 17:48
Сообщение
#2
|
|
 Участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 14 Регистрация: 2.2.2012 Из: Киев Пользователь №: 10188 Спасибо сказали: 16 раз(а) Модель хлебопечки: Gorenje BM 900 ND |
Скажите, а разве в магазинном украинском тмин есть?
Я уже в третий раз пытаюсь испечь украинский на кефире. Кто-то, кстати, искал на этом сайте. Рецепт нашла у знакомой в книге рецептов к её печке тефаль (как он там оказался - не знаю, явно допечатывали для русской версии энтузиасты, потому что в основном оглавлении его нет). Но рецепт, наверное, с ошибкой. В первый раз пекла: сначала показалось, что много муки - начала добавлять на глаз воды, стало жидко - добавила опять муки, а как-же дрожжи - добавила. Колобок красивый. Хлеб испёкся - красивый, вкусный, как когда-то магазинный - чудо! А сколько же я всего добавила - не знаю!?  Второй раз сделала всё строго по рецепту - полный провал! Я за ним даже не присматривала - не поднялся, не пропёкся - кошмар! Сейчас пекла в третий раз. Записала всё что добавила. Но крышка, сначала пышная и красивая, осела и стала плоская. Привожу его буквально. Смущает - 2 г сухих дрожжей в оригинале. В скобках, то что получилось с добавлениями в сумме. Украинский хлеб на кефире. (для буханки 750 г) Кефир 300 мл вода 22 мл (90 мг) соль 8 г Пш. мука 180 г (190г) Рж. мука 270 г (290 г) Сухие дрожжи 2 г (7 г) Солод ржаной сухой 8-10г (10 г) Выпекала теперь на программе для цельной муки (у меня это 3:40, а основная - 3 часа). Буханка весит 806г. Вкусно, очень близко к оригиналу, но чуть-чуть не то: "присел", снаружи не такой тёмный, дырки большие... Буду экспериментировать с ним и дальше. Мы любим этот хлеб. А, может, у вас получится? Опытные хлебопёки, поставьте диагноз, что не так? И как лучше?  Заранее благодарю!   Слева - со вспышкой  |
|
|
|
|
16.2.2012, 12:49
Сообщение
#3
|
|
|
Активный участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 59 Регистрация: 24.2.2010 Из: Киев Пользователь №: 2022 Спасибо сказали: 82 раз(а) Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450 |
Цитата(Yula @ 10.2.2012, 16:48)  Скажите, а разве в магазинном украинском тмин есть? Я уже в третий раз пытаюсь испечь украинский на кефире. Кто-то, кстати, искал на этом сайте. Рецепт нашла у знакомой в книге рецептов к её печке тефаль (как он там оказался - не знаю, явно допечатывали для русской версии энтузиасты, потому что в основном оглавлении его нет). Но рецепт, наверное, с ошибкой. В первый раз пекла: сначала показалось, что много муки - начала добавлять на глаз воды, стало жидко - добавила опять муки, а как-же дрожжи - добавила. Колобок красивый. Хлеб испёкся - красивый, вкусный, как когда-то магазинный - чудо! А сколько же я всего добавила - не знаю!? Второй раз сделала всё строго по рецепту - полный провал! Я за ним даже не присматривала - не поднялся, не пропёкся - кошмар! Сейчас пекла в третий раз. Записала всё что добавила. Но крышка, сначала пышная и красивая, осела и стала плоская. Привожу его буквально. Смущает - 2 г сухих дрожжей в оригинале. В скобках, то что получилось с добавлениями в сумме. Украинский хлеб на кефире. (для буханки 750 г) Кефир 300 мл вода 22 мл (90 мг) соль 8 г Пш. мука 180 г (190г) Рж. мука 270 г (290 г) Сухие дрожжи 2 г (7 г) Солод ржаной сухой 8-10г (10 г) Выпекала теперь на программе для цельной муки (у меня это 3:40, а основная - 3 часа). Буханка весит 806г. Вкусно, очень близко к оригиналу, но чуть-чуть не то: "присел", снаружи не такой тёмный, дырки большие... Буду экспериментировать с ним и дальше. Мы любим этот хлеб. А, может, у вас получится? Опытные хлебопёки, поставьте диагноз, что не так? И как лучше? Заранее благодарю! Я бы посоветовал следующее: 1. Не используйте магазинный кефир, в нем столько консервантов, что дрожжи "дохнут". Лучше сыворотку от простокваши из базарного молока или есть (пока еще "живая") молочная закваска в магазинах (Например Яготинская). 2. Хлеб с большим содержанием ржаной муки трудно нормально приготовить в хлебопечке. Для решения этой проблемы можно добавить клейковины. При этом уменьшить по весу количество пшеничной муки. (Например в вашем случае 30 грамм клейковины + 160 грамм Пш. муки). 3. Лучше выбрать другую программу более короткую (Видимо хлеб "перестаивает" и "крыша отрывается" от тела хлеба, а при выпечке падает). В целом как утверждают "советские" технологи ржаные сорта хлеба должны "расстаиваться" от 1,5 до 2 часов не более. Спасибо сказали:
|
|
|
|
|
17.2.2012, 16:31
Сообщение
#4
|
|
|
Участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 14 Регистрация: 2.2.2012 Из: Киев Пользователь №: 10188 Спасибо сказали: 16 раз(а) Модель хлебопечки: Gorenje BM 900 ND |
'Albertich'
Спасибо огромное за рекомендации. Попробую с Яготинской закваской. Кстати, а где Вы в Киеве клейковину покупаете? По поводу времени выпечки - я пекла как-то по основной программе, так он у меня не пропёкся, поэтому я пыталась печь по программе для цельной муки. Может, если внести все поправки, то получится!? Спасибо ещё раз! |
|
|
|
|
17.2.2012, 23:01
Сообщение
#5
|
|
|
Активный участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 59 Регистрация: 24.2.2010 Из: Киев Пользователь №: 2022 Спасибо сказали: 82 раз(а) Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450 |
Цитата(Yula @ 17.2.2012, 15:31) 'Albertich' Спасибо огромное за рекомендации. Попробую с Яготинской закваской. Кстати, а где Вы в Киеве клейковину покупаете? По поводу времени выпечки - я пекла как-то по основной программе, так он у меня не пропёкся, поэтому я пыталась печь по программе для цельной муки. Может, если внести все поправки, то получится!? Спасибо ещё раз! Магазины в Киеве, в которых можно купить всяческие полезные компоненты для приготовления хлеба: г. Киев, ул. Леонида Первомайского, 11, офис 4 (контактные телефоны (044) 3607996, (096) 2429658, (093) 7728613 - Инна, Дмитрий), район станции метро Кловская. г. Киев, ул. Бориспольская, 9, корп. 21 (здание "Тельца"). Вход через центральный КПП (остановка ДК"Днипро"), въезд через ворота возле "Фуршета" (ул. Вереснева). Контактные телефоны (044) 3537497, (095) 2725466). г. Киев, ТЦ "VMB" (станция метро Житомирская) 3-й этаж (контактные телефоны (044) 2293995, (067)3555837, (063) 4903617 - Оксана) г. Киев, бульвар Кольцова (Борщаговка), рынок Днепр, вход со стороны трамвайной остановки (2-й ряд слева, 5-е место). Контактные телефоны (063) 6448394, (097) 6235637 - Наталья. г. Киев, ул. Луначарского, 22, (станция метро Левобережная), ТЦ "Олимпийский", 2-й этаж, магазин "Скарбниця природи". Контактные телефоны (044) 3615177, (063) 3296571 - Лидия. г. Киев, проспект Палладина, 7/60 (станция метро Академгородок, выход из метро в направлении супермаркета НОВУС), магазин здорового питания "НАТУРЭЛЬ". Контактные телефоны (044) 5879529, (063) 5951416. |
|
|
|
|
17.2.2012, 23:29
Сообщение
#6
|
|
|
Участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 14 Регистрация: 2.2.2012 Из: Киев Пользователь №: 10188 Спасибо сказали: 16 раз(а) Модель хлебопечки: Gorenje BM 900 ND |
О-о! Огромное спасибо за такую исчерпывающую информацию! Буду экспериментировать.
|
|
|
|
|
18.2.2012, 19:09
Сообщение
#7
|
|
|
Активный участник
Группа: Хлебопеки Сообщений: 59 Регистрация: 24.2.2010 Из: Киев Пользователь №: 2022 Спасибо сказали: 82 раз(а) Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450 |
Цитата(Yula @ 17.2.2012, 22:29) О-о! Огромное спасибо за такую исчерпывающую информацию! Буду экспериментировать. Рад, что смог помочь, надеюсь эта информация будет полезна всем киевлянам. 
Спасибо сказали:
|
|
|
|
Сообщений в этой теме
Albertich Украинский хлеб (от Albertich) 31.12.2010, 0:35
Paprika Albertich, читаю ваш второй именной рецепт, есть ... 31.12.2010, 8:40
Albertich Цитата(Paprika @ 31.12.2010, 7:40) Albert... 31.12.2010, 22:14 Paprika Цитата(Albertich @ 31.12.2010, 22:14) К м... 31.12.2010, 22:57 Albertich Руководствуясь вышеизложенным по вставке картинок,... 2.1.2011, 21:25 nbw Ой, какой вкусненький Украинский, всегда его люб... 2.1.2011, 21:51 Лелечка кошечка для тех, кто пока еще не совсем в теме, подскажите... 3.1.2011, 23:53 Патрикеевна Цитата(Лелечка кошечка @ 4.1.2011, 0:53) ... 3.1.2011, 23:59 Лелечка кошечка Цитата(Патрикеевна @ 3.1.2011, 22:59) Лел... 4.1.2011, 0:03 Патрикеевна Цитата(Лелечка кошечка @ 4.1.2011, 1:03) ... 4.1.2011, 0:50 Albertich Цитата(Лелечка кошечка @ 3.1.2011, 22:53)... 4.1.2011, 2:05 Лелечка кошечка [quote name='Albertich' date='4.1.2011... 19.1.2011, 17:48 Душечка Albertich, подскажите, а вместо сухого солода и 10... 20.1.2011, 1:28 Anna_Ko Albertich, а какой программой в Кенвуде Вы пользуе... 28.1.2011, 20:41 Albertich Цитата(Anna_Ko @ 28.1.2011, 19:41) Albert... 31.1.2011, 20:02 Nika_G Хороший рецепт ржаного хлеба! Спасибо за такие... 29.1.2011, 22:20 yalena Цитата(Nika_G @ 29.1.2011, 23:20) Я тольк... 29.1.2011, 22:46 Nina5 Цитата(Nika_G @ 29.1.2011, 23:20) Хороший... 27.1.2012, 21:42 Albertich Цитата(Nina5 @ 27.1.2012, 20:42) Добрый д... 30.1.2012, 15:43 Anna_Ko Albertich, понятно. спасибо большое! 31.1.2011, 22:36 jabetta Цитата(Albertich @ 30.12.2010, 23:35) Пот... 1.2.2011, 23:04 yalena jabetta, вот здесь посмотрите:
Солод, закваска, к... 1.2.2011, 23:38 jabetta Спасибо большое за ссылочку.
А солод ржаной красны... 2.2.2011, 1:21 yalena Цитата(jabetta @ 2.2.2011, 2:21) А солод ... 2.2.2011, 10:53 Albertich Цитата(jabetta @ 2.2.2011, 0:21) Спасибо ... 2.2.2011, 13:32 jabetta Спасибо! Еду покупать, надеюсь, будем с Украин... 2.2.2011, 13:39 jabetta Ну вот мой "украинский" уже подходит - ж... 3.2.2011, 19:21 Лелечка кошечка Цитата(jabetta @ 3.2.2011, 18:21) Ну вот ... 3.2.2011, 23:37 jabetta Хлебчик получился на славу! Супер! К сожал... 4.2.2011, 0:05 Anna_Ko ароматный, вкусный, но чуть не похожий на украинск... 4.2.2011, 0:06 jabetta Согласна, что есть отличия (не очень значительные)... 4.2.2011, 0:10 jabetta Вот и фотоаппарат зарядился и фото загружены в ком... 4.2.2011, 0:58 Лелечка кошечка да что ж это такое, ну просто руки опускаются... 5.2.2011, 0:47 Anna_Ko Лелечка кошечка, у меня тоже был очень липким - не... 5.2.2011, 1:15 jabetta Я все использовала четко, по рецепту, с весами. По... 5.2.2011, 12:01 Nika_G Нам хлеб очень понравился. Попробуйте вместо заква... 5.2.2011, 12:54 Лелечка кошечка странно, что у меня не получилось. Муку меряла вес... 5.2.2011, 19:53 Albertich Цитата(Лелечка кошечка @ 5.2.2011, 19:53)... 28.4.2011, 22:05 hemi Я приготовил, очень понравилось, спасибо за рецепт... 8.2.2011, 22:35 Albertich Цитата(hemi @ 8.2.2011, 21:35) Я приготов... 13.3.2011, 18:19 Valya Хлеб просто великолепный. Всё точно по рецепту дел... 21.2.2011, 18:24 Alxndr Цитата(Albertich @ 31.12.2010, 1:35) Вода... 1.5.2011, 12:14 Albertich Цитата(Alxndr @ 1.5.2011, 12:14) Подскажи... 2.5.2011, 13:28 Alxndr Цитата(Albertich @ 31.12.2010, 1:35) Пред... 2.5.2011, 14:52 Albertich Цитата(Alxndr @ 2.5.2011, 14:52) И еще во... 2.5.2011, 22:20 Albertich Цитата(Albertich @ 2.5.2011, 22:20) Проце... 4.5.2011, 21:37 Alxndr Цитата(Albertich @ 4.5.2011, 22:37) В хле... 4.5.2011, 22:00 Albertich Цитата(Alxndr @ 4.5.2011, 22:00) Все поня... 28.5.2011, 22:12 Alxndr Цитата(Albertich @ 2.5.2011, 23:20) Проце... 2.5.2011, 22:26 |
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|
Текстовая версия | Сейчас: 10.4.2025, 16:22 |
Форум Моя хлебопечка