Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Патрикеевна]

К слову, фраза технолога, которого цитируют учебники уже почти 100 лет.
«Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске»
И еще цитата нашего современника: «В основном из ржаной муки (…) тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки».
Не углубляясь особенно в дебри биохимии, могу сказать, что, если в Вашей семье ржаной хлеб востребован и Вы его печете хотя бы раз в неделю, то приготовить закваску стоит.
Ну, если вдруг, кому интересно, немного науки ) Под особенностями ржаного теста в данном случае подразумевается наличие в нем альфа-амилазы и ее способности блокировать дрожжевое брожение путем осахаривания крахмала и кристаллизации клейковины. Именно эти процессы препятствуют «всхожести» ржаного хлеба. Также было установлено, что молочнокислые бактерии (МКБ) сдерживают процесс кристаллизации, помогая дрожжам в их нелегкой задаче )
К тому же дрожжи, изначально выращенные в ржаной муке (в закваске) обладали большей активностью, более высокой подъемной силой и удлиненной фазой жизнедеятельности, по сравнению с обычными дрожжами, когда попадали в свою привычную ржаную среду.

Эрика, почти убедили приготовить закваску

А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр. Некоторые даже убеждают, что «так должно быть, только плесень сверху снимите». Нет, так быть не должно.

Вот это меня всегда останавливало перед приготовлением закваски. Ведь нет уверенности, какие именно микроорганизмы разведутся в закваске помимо дрожжей. На производстве наверняка лаборатория контролирует состав закваски.