Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Эрика, почти убедили приготовить закваску

Патрикеевна, я совсем не хочу усложнять Вашу жизнь и агитировать вступать в ряды заквасочников. ) Кроме того, я не считаю себя оппозиционером дрожжеваров )
Я не пропагандирую того, о чем почти ничего не знаю. Я лишь хочу помочь тем, кто уже решился на эксперимент с закваской, но не обладает достаточной информацией для ее приготовления.
Что касается этой закваски - я обнаружила, что она очень нетребовательная к содержанию, податлива и универсальна в применении. С ней можно печь любой хлеб, как без добавления дрожжей, так и с добавлением. Она в любом случае окажет только положительный эффект. Я даже всем известную творожную сдобу пеку уже совсем без дрожжей. Просто потому, что не вижу необходимости в их применении.

Вот это меня всегда останавливало перед приготовлением закваски. Ведь нет уверенности, какие именно микроорганизмы разведутся в закваске помимо дрожжей. На производстве наверняка лаборатория контролирует состав закваски.

Когда я только определялась с выбором типа закваски, для меня вопрос гигиены тоже играл главную роль.
Поэтому выбор и пал на вечную, так как она проверена, действительно веками. При монастырях подобные закваски живут по 600, 700 лет! Наши прабабушки пекли хлеб тоже на такой закваске. И ее главное отличие - минимум ингредиентов и низкая влажность.
Хранили наши предки ее так. Обычно хлеб делали раз в неделю, хлеб месился в большой широкой посуде - обычно - кадушка, корыто и тп (деревянное, конечно) - после замеса формовали хлеб а остатки теста сошкребали в угол корыта и в таком виде и хранили закваску. В хлебе тогда не было ничего кроме муки и воды.
И не портилось эта закваска без холодильника.

По поводу лабораторного анализа на производсте - ничего не могу сказать. Знаю, что закваску ежедневно проверяют на кислотность, но это лишь технологическая сторона вопроса.
В любом случае образование в продукте враждебных нашему организму микроорганизмов и процессы их жизнедеятельности, как правило сопровождаются очевидными изменениями продукта - неприятный запах и цвет, тягучая консистенция и тд. То есть испорченный продукт мы, как правило, можем определить и без лаборатории.
А эта закваска имеет просто вид теста. Я даже иногда развожу ее немного водой, потому что мне кажется, что она совсем засохла )
Разведу теплой водичкой, оставлю на столе - через пол часа она оживает, поднимается, как опара. И пахнет дрожжевым тестом и ржаной мукой. Добавлю муки - и снова в холодильник.