Крыша у ржаного хлеба., Где собака зарыта? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Лена777]

Перепробовала кучу рецептов ржаного хлеба, где количество ржаной муки либо 50/50, либо больше, чем пшеничной, все время падала крыша. Потом на Вашем Форуме нашла один рецепт, где добавляется мед в тесто. Это-самый удачный черный хлеб, который у меня получился. И крыша не упала, и количество ржаной муки в 2 раза превышает пшеничную. Скажите, пожалуйста, это мёд дает такой эффект или что? Если мёда под рукой не будет, его можно чем-нибудь заменить, чтоб такой же хлеб получился? Или мед-это незаменяемый продукт?

[Эрика]

Я бы еще обратила Ваше внимание на время расстойки. Особенно если процент ржаной муки в хлебе более 60%.
Обратите внимание, что в режиме "ржаном" в ХП время расстойки самое короткое (не считая безглютенового, технология которого для меня вообще покрыта мраком.)

Если ржаной хлеб поднимется до выпечки более чем в 2 раза, то крыша его непременно упадет.
Когда я пеку в духовке чисто ржаной хлеб, то сформованный хлеб расстаиваю не более получаса(!). Как поднялся раза в 1,5, ставлю в печь. Пусть он лучше недостаточно поднимется, чем провалится. В первом случае, его структура будет более плотная, но зато равномерная. Во втором случае - структура будет неравномерная, в месте падения крыши будет сбитый мякиш, а значит и температура будет распределяться в мякише нераномерно, в середине мякиш будет сырым.
Если вы видите, что при расстойке купол приобрел плоскую форму - значит Вы опоздали. В этом случае лучше вручную обмять тесто, максимально ликвидируя пустоты внутри мякиша. И дать хлебу еще одну расстойку.

[smile]

Я бы еще обратила Ваше внимание на время расстойки...
Обратите внимание, что в режиме "ржаном" в ХП время расстойки самое короткое...
Если ржаной хлеб поднимется до выпечки более чем в 2 раза, то крыша его непременно упадет...

Полностью совпадает с моими наблюдениями!!!

А для придания ржаному хлебу выпуклости я увеличила количество сахара в панасониковских рецептах - кладу 4 ч.л.
Кстати, сладость в хлебе при этом не чувствуется.
А хлеб на квасе по своей "круглости" вообще получается как пшеничный.
Тогда количество сахара увеличивать не нужно - и так получается сладко. С утренним кофе хорошо...