Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[smile]

Эрика, спасибо огромное!

Все очень понятно, да и текст не показался длинным - прочитался на одном дыхании

Завтра надо будет поставить закваску

Эрика, а у Вас есть рецепт "Дарницкого" по ГОСТу?
Или ссылка на него?

[smile]

...Завтра надо будет поставить закваску ...

Здравствуйте, Эрика!

Так получилось, что "завтра" растянулось на месяц...
И вот смотрю я на то, что получается, и начинаю сомневаться...

В Вашем рецепте исходное количества муки и воды уменьшила в 5 раз (ну не нужно мне 4 кг закваски, тем более в первый раз);
остальное тоже все пересчитала.
И вот сделала уже 1-е освежение - думала, закваска будет расти, но ничего не происходит.
"Рост" был только на стадии опары...

Так и должно быть?

[Эрика]

Здравствуйте, Smile!
Самое главное - никогда не сомневайтесь. Не зря ждали - луна растущая нынче ) Значит все получится.
На счет 4 кг. Столько могло бы получится только теоретически. Если использовать для подкормки ВСЮ закваску. Но в рецепте уже все расчитано, чтобы на выходе постоянно получалось не более 300г. Это оптимальное количество для роста закваски.
Ну взяли Вы 10 г муки и 10 г воды. Хм, я даже представить такое количество не могу ) разве что в пробирке.))
Это очень мало для нормального созревания. Оно же у Вас просто размазалось по дну, и наверняка высохло. Как можно проследить подъем с таким количеством? и сколько дрожжей вы добавили?
Но, в любом случае, кормите, все по рецепту. Для подкормки каждый раз берите только 100 г закваски.
Жду отчетиков.

[smile]

Эрика, как хорошо, что Вы ответили!
А то я уж совсем руки опустила...

Отчет такой:
дрожжей взяла 1 г (прессованных)
10 г муки и 10 г воды - это небольшой холмик на дне чашки (в большую посуду я уже потом все переложила)
и этот холмик заметно вырос
(ну жалко мне брать только 100 г закваски, а остальное - думать, куда деть; мы любим вкусный хлеб, но в небольших количествах)

уже сделала второе освежение
на ощупь видно, что тесто (закваска) дрожжевое; на глаз этого почти не видно - объем почти не изменился,
поэтому непонятно, за счет чего хлеб будет подниматься...

Печь буду завтра с утра по рецепту "ржаной хлеб на квасе" от Панасоника; только вместо кваса возьму воду (всегда так пеку, т.е. рецепт опробован)
Наверное, все-таки добавлю 1 ч.л. дрожжей (в рецепте - 2 ч.л.)
А закваски возьму половину (это около 400 г)

Страшно...

[Эрика]

Все правильно, немного дрожжей сейчас нужно добавлять в хлеб. Потому что закваска еще не набрала силу. И следите за подъемом, возможно даже придется выпечку включить раньше. Сейчас закваска очень непредсказуема.
И не бойтесь, я на связи Но к форуму есть доступ только по вечерам.

Можете попробовать испечь по следующему рецепту. Я уже на форуме выкладывала этот рецепт, только на дрожжах. Называется Хлеб Северный.Но сама я его пеку только на закваске, без дрожжей. Вкуснючий хлеб получается. Для молодой закваски можете использовать следующие пропорции.
(Нужно расчитать так, чтобы закваска была подкормлена за 3-4 часа до выпечки хлеба.)

Закваска - 400г
Дрожжи свежие - 5 г
Мука пшеничная в/с - 275 г
Солод - 15г
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 170-180 мл


Солод заварить кипятком и остудить.
Дрожжи и мед развести в теплой воде и добавить в закваску.
Когда солод остынет, добавить его в закваску. Эту массу перемешать и вылить сверху всех остальных ингредиентов.
Размер XL, режим цельнозерновой. Можно и на основном делать. Тогда XL, темная корка.
За колобком необходимо будет проследить.