Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[smile]

Ура
Получилось

Хлеб высоченный, высотой с ведерко!
Крыша чуть выпуклая!
Уже сфоткала, теперь жду, когда остынет, чтобы сфотографировать разрез.
Попутно борюсь с желанием куснуть горбушечку - нельзя, т.к. вид будет "нетоварный".
Думаю, что мякиш будет хорошим - хлеб выскочил легко, лопатка осталась в ведерке - это, своего рода, показатель...

Как делала
Закваска - по рецепту Эрики, но после второго освежения она у меня простояла почти сутки.
Разделила на 2 части, одну убрала в холодильник.
Другую часть закваски (390 г) посыпала 1 ст.л. сахара, полила 60 мл воды, перемешала.
В ведерко хлебопечки положила:
дрожжи сухие - 1 ч.л. (ну очень переживала, что хлеб не поднимется)
мука пшеничная - 300г
мука ржаная -40 г
соль 1,5 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
масло растительное - 2 ст.л.
вода - 150 мл
закваска (та, которая уже с водой и сахаром)

Режим - "ржаной"

Колобок был жидковатым;
по совету Свекрухи в процессе замеса посыпАла его манкой (если автора идеи с манкой указала неправильно, исправьте меня).

Вот и все.
Фотки выставлю позже (их нужно сжать и разобраться, как они вставляются; этим займется муж - думаю, в ближайшие дни у него найдется время).

Эрика! За рецепт "Северного хлеба" спасибо, идея мне очень понравилась.
Но сегодня у меня не было ни солода, ни меда, ни изюма, ни орехов, ни семечек на посыпку Дожилась...

Пока писала, хлеб остыл.
Разрезала, попробовала...
Когда выставлю фотки, на разрезе будет видно две полости диаметром чуть больше 0,5 мм.
Такие полостей в хлебе много. Наверное, дрожжей все же было многовато...
Вкус этого хлеба мне напоминает вкус хлеба на пиве (как-то в панасониковском рецепте квас заменила на пиво).
Эрика, так и должно быть или причина опять в большом количестве закваски и дрожжей?