Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Здорово, Smile!!! Поздравляю!
Вы даже меня превзошли своим первым хлебушком. Я за своим не углядела тогда. тоже пекла на ржаном, так он за это время успел у меня подняться в два раза а потом плюхнулся.. но то чисто ржаной был, капризный.

На счет вкуса. Как для ржаного, у моего тогда была нормальная кислотность. Возможно, если бы это был ржано-пшеничный, то вкус бы был слишком кислым. Особого аромата у него тогда еще не было. Самый ароматный хлеб начал получаться, когда закваске было около 2х месяцев.То есть она должна еще дозревать. А какие стали получаться пшеничные хлеба!!! ммммм )))
Вам нужно сокращать кол-во дрожжей, а время расстойки, наоборот, увеличивать. Вообще ржаной режим мне не очень нравится, из-за очень коротокого замеса. Для ржано-пшеничного предпочитаю более длительный замес. Пшеничный хлеб любит, чтобы его колотили долго и нудно. От этого тесто становится нежным, бархатистым.

На счет пустот. Ну, это не пустоты, это крупная пористость . Вы же сами выбрали ржаной режим, хотя я советовала основной. А на ржаном нет обминок. поэтому хлебушек у Вас, получилось, ни разу не обминался, а для мелкой равномерной пористости нужны обминки. Плюс короткий замес мог стать причиной плохого промеса, и где то скопились дрожжи (тем более Вы использовали сухие)
Вообще, на мой взгляд, для заквасочного ржано-пшеничного и пшеничного хлеба лучше всего подходит цельнозерновой режим. На нем более щадящие обминки и более длительная расстойка. Еще французский, как вариант, но я на нем не пеку почему-то.. долго ) Да и к тому же пшеничный чаще пеку в МВ.

На счет фото. Ну вот, будете еще мужа напрягать. Отправьте его лучше на кухню, пусть хлеб уничтожает, у вас же еще 400г закваски в холодильнике.
А фото мы сами вставим. Идете на http://www.radikal.ru/ Загружаете туда фото (по умолчанию Ваше фото там уменьшится автоматически при загрузке), после загрузки откроется список ссылок, копируете первую или вторую ссылку и вставляете в сообщение.

Ну, и на счет закваски. Теперь можете сокращать периодичность подкормок. Сами подкормки можете делить на 2-3 раза. Например, не кладите сразу 100 г муки, а добавьте сначала 30г, как поднялось, добавьте еще 30г. Потом еще 30. Такое деление очень полезно делать перед выпечкой ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Закваска при этом набирает силу, а кислота накапливается медленней. В результате имеем высокую подъемную силу и низкую кислотность.

Жду новых хлебушков