Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Как я понимаю, в случае хлеба на закваске таймер - это дополнительное время расстойки.
А без таймера время расстойки нужно увеличить?

По сути - это дополнительное время для созревания опары. Если хлеб печется без отсрочки, то закваску можно освежить заранее. Но у меня не всегда получается . В наших панасоньках практически все режимы с предварительным выравниванием. И для заквасочного хлеба это очень удобно. Пока внизу ведерка все ингредиенты "выравнивают температуру", вверху ведерка у нас подходит опарка. Просто с предварительным освежением, результат будет лучше. То есть подкормить закваску лучше за несколько часов до выпечки, а потом уже в эту освеженную закваску добавить сахар, немного теплой воды и вылить в ведерко поверх всего остального.

Кажется, что одна чайная ложка закваски - это маловато..

Чайная ложка зрелой закваски - это не мало (имеется в виду обычная чайная ложка). В нее умещается грамм 20 закваски (я беру ложку с горкой). После подкормки (40г муки и 40г воды) - уже будет 100 г. Для пшеничного этого достаточно.
Для ржаного беру столовую (это будет около 40-50 г) Добавить по 50 г муки воды - и уже получится 150 г освеженной закваски. Примерно столько закваски идет по ГОСТу на Бородинский хлеб (из 400 г муки). В граммах могу ошибаться - я уже давно все делаю "на глаз".

Вы написали: "...кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25... дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального..."
Имеются в виду сухие быстрорасворимые дрожжи или свежие?

Тут я писала про сухие. Хотя сама, конечно, использовала свежие. И клала их сначала грамма 2, потом вообще крупинку размером с миллиметр (ну страшно было совсем без дрожжей:). Но можете использовать и сухие, не принципиально, думаю. Те же дрожжи, по сути

Как вы думаете, можно ли в случае ржано-пшеничного хлеба сначала сделать замес на режиме "тесто" (20 мин), а потом выставить режим "ржаной"?
Или два интенсивных замеса - не очень хорошо для ржаного хлеба? Еще смущает то, что ржаной хлеб "падает", если перестоит...

Я пробовала такую схему. Замес на "Без глютена" плюс полный "ржаной". Действительно, можно. Но ее рекомендую только для 100% ржаного. Ржано-пшеничный у меня лучше получается на основном. И не опадает он, потому что на основном режиме есть обминки. Они высвобождают пустоты внутри хлеба, которые являются причиной опадения. Но можете пробовать. Я мало экспериментировала с этим режимом.

Просто я хотела купить печку именно с этим режимом, и он меня ни разу не подвел (правда, я пользовалась только "родными" рецептами).

Я тоже покупала эту печку ради этого режима. Но сейчас чисто ржаной хлеб замешиваю миксером и пеку в духовке Потому что так легче, быстрее и интереснее. Всек равно нужно стоять над замесом. Чисто ржаной хлеб не промесится сам в ХП. Нужно помогать лопаткой. Так я за это время возьму миксер и сделаю такое тесто, какое мне нужно.

Скоро мы уедем в отпуск, так что закваску придется "доесть", а потом сделать новую.

Не обязательно. Эта закваска прекрасно сушится, и хранится потом, практически не теряя своих свойств. Просто часть закваски распределите тонким слоем (1-1,5 см) на фарфоровой тарелке. И оставьте высыхать при комнатной температуре, иногда помешивая (точнее сказать отколупывая засохшие кусочки) Когда закваска хорошо засохнет, сложить в банку, закрыть и убрать в холодильник. Потом берете кусочек, заливаете теплой водичкой. Когда она размякнет, добавите муку. Все, закваска готова.
Я сухую закваску отвозила за 100 км (маме). Там активировала ее и мама вскоре испекла Дарницкий. В процессе она раза три спросила "а за счет чего она поднимается?" )))

В Вашем рецепте в освежениях муки больше, чем воды. Это принципиально, или можно брать одинаковые количества?
(просто не хочется каждый раз морочиться с высчитыванием количества муки и воды, т.к. думаю, что в большинстве случаев буду использовать большое количество закваски...)

Конечно, такое соотношение вполне допустимо, я так и делаю. Это не принципиально, когда закваска уже зрелая. Но помните, чем влажнее закваска, тем быстрее она набирает кислоту (лучше развиваются МКБ), чем суше - тем активнее в ней происходит спиртовое брожение (лучше развиваются дрожжи).