Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[smile]

Вот что получилось во второй раз:



Как делала:


За 4 часа до выпечки освежила закваску (добавила по 200 г муки и воды, перемешала, поставила в теплое место; освежать по частям не было возможности, поэтому всю муку и воду положила сразу).
Через 4 часа закваска стала "пушистой" - мягкой и пористой; причем гораздо "пушистее", чем в предыдущий раз.
Действительно, набирает силу.

За основу был взят рецепт заварного "панасониковского" хлеба, только без солода (закончился, а за новым никак не выберусь...) и, соответстсвенно, без воды для его заваривания.

дрожжи - 1 ч.л. (ну не готова я пока к бездрожжевой или "малодрожжевой" выпечке)
пшеничная мука - 225 г
ржаная мука - 115 г
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 2 ст.л.
масло растительное - 2 ст.л.
тмин - 1 ч.л.
вода - 180 мл
закваска - 300 г

Выставила режим "пельмени" (20 мин), чтобы хорошенько перемешать тесто.
Колобок сначала был очень правильным и я порадовалась, что удалось угадать пропорцию "мука-вода".
Полюбовавшись на него 8 минут, я спокойно закрыла печку...

А через 20 мин колобок был уже жидковатым
Выставила режим "ржаной".
Во время замеса колобка не было вообще
Манки вбухала почти 2 ст ложки с горкой, но это совершенно ничего не дало
Больше положить не успела, т.к. замес заканчивался...

Результат - на фото...
Вкус хороший, полостей нет.
Сравнить со вкусом предыдущего хлеба не могу, т.к. тогда забыла положить тмин...

Мне результат не очень нравится - я люблю, чтобы было не только вкусно, но и красиво...
Такую крышу считаю неудачной и на стол подобное стараюсь не выставлять...
Сушу сухарики и добавляю в котлеты...

Эрика, как всегда, жду Вашего совета.
У меня сложилость впечатление, что хлебу с большим содержанием ржаной муки и закваски
все-таки не понравился длительный замес...
Просто других причин не вижу