Вечная закваска, на ржаной муке Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Марсина]

Smile,ни капельки не хочу Вас обидеть, просто не могу понять зачем столько морочить голову с закваской, чтобы потом все равно класть дрожжи?
Сама последнее время изучаю темы про закваски, поэтому и возник вопрос.

[Эрика]

Smile,ни капельки не хочу Вас обидеть, просто не могу понять зачем столько морочить голову с закваской, чтобы потом все равно класть дрожжи?
Сама последнее время изучаю темы про закваски, поэтому и возник вопрос.

Марсина, ну это вполне нормальный страх. Если Вы когда-нибудь решитесь приготовить закваску, то , думаю, в первые свои заквасочные хлебушки Вы тоже будете добавлять немного дрожжей. Просто так, для перестраховки.
А вообще Вы очень правы в том смысле, что иногда избыток дрожжей нежелателен. Я тоже вижу, что в закваске Smile достаточно собственной силы. Тесто не только поднялось, но даже успело осесть за 1,5 часа расстойки. В идеале это тесто нужно было осадить и дать еще одну расстойку. Ну, в крайнем случае, начать выпечку минут на 30 раньше.

И все же непонятно, почему целых 8 минут колобок был совершенно нормальным?

В этом тесте много ржаной муки, для удержания колобка недостаточно клейковины. Закваска тут совершенно не при чем. На дрожжах с такими пропорциями было бы то же самое. Вы же знаете, что в чисто ржаном хлебе колобок не формируется вообще. А значит, чем больше ржаной муки в хлебе, тем тесто будет более бесформенным. Для колобка нужно было добавить чуть больше пшеничной муки.

Неужели весь замес придется на него смотреть?

В первое время, конечно. Пока не найдете свою идеальную пропорцию.

Вот только время выпечки на "основном" меньше. Потом нужно будет добавлять?

Ставьте всегда для ржано-пшеничного размер XL и темную корку. Все пропечется. Выпечка будет длиться 55 минут на максимальной температуре.

Ну, а мое недовольство - просто отвыкла уже от таких крыш...
Да и первый хлеб меня приободрил, хотя ожидала худшего...

Далеко не самый плохой вариант.. У меня случались вообще непропеченные хлеба, которые даже для сухарей не годились.)
А у вашего хлеба отличная пропеченная структура! Это даже браком не назовешь, разве что незначительным эстетическим дефектом )