Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

А вот и мой первый бездрожжевой хлебушек!

Прекрасно! Smile, отличная работа! )

Когда за 10 мин до начала выпечки я заглянула в печку, то увидела некоторое подобие лепешки -
тесто распределилось по дну, но почти не поднялось.
Пришлось сбросить программу и расстаивать хлеб еще 2,5 часа.

Со временем закваска будет набирать силу, и времени для расстойки будет требоваться меньше.

Хлеб вкусный, только долгий (хотя моего времени там не так уж и много).
Для выходного дня - нормально. А вот как быть в рабочи дни?

Можно попробовать на французском расстаивать. По началу я пробовала, и лопатку вытаскивала. Но крыша опадала немного (если без лопатки) - то есть слишком долгая расстойка получалась.
Мне сейчас цельнозернового режима хватает для расстойки. В общем, как нибудь попробуйте поставить на ночь на таймер французский режим (с лопаткой). Думаю все получится. Гланое, чтобы закваска была на пике зрелости.

[smile]

Эрика!
Еще раз спасибо огромное!
Ваши подробные разъяснения, да еще с ссылками на ГОСТы мне очень помогли.

Марсина!
А Вам спасибо за то, что "пнули"
А то моя нерешительность еще долго бы рядом сидела

... Гланое, чтобы закваска была на пике зрелости.

Эрика, а когда этот "пик" наступит?
А потом что?
(обычно после пика начинается спад...)