Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[Эрика]

Эрика, а когда этот "пик" наступит?
А потом что?
(обычно после пика начинается спад...)

Да, но именно в начале спада потенциал дрожжей максимален - их много, они активны и очень хотят кушать )
Если в этот момент закваску снова подкормить, то они, не замедляя свою активность, вновь начнут бурную жизнедеятельность.
Поэтому для теста надо брать закваску на пике роста.
Когда эта закваска будет добавлена в тесто, для нее это и будет очередная подкормка. Потому что тесто является свежей средой для питания дрожжей - в нем свежая мука, иногда - сахар, плюс оптимальная температура. Вот закваска и начинает себя вести как после подкормки - она начинает расти. При чем еще активней, чем во время предыдущего освежения. А выпечка должна начаться примерно на середине роста, до начала следующего спада.
Кстати, самым оптимальным, традиционным способом хлебопечения является трехступенчатый:
1. закваска,
2. опара.
3. тесто.
То есть на первом этапе происходит первая подкормка закваски; на втором (в опаре) - вторая подкормка; и на третьем этапе - третья подкормка. Такая схема является оптимальной и максимально использует потенциал дрожжей. Я именно так пеку черный ржаной хлеб. Но позволяю себе такую роскошь только раз в неделю, иногда и реже.

Зато я черезчур решительная, т.е. нетерпеливая . Вчера поставила хлеб на закваске на ночь. Закваске на тот момент было 1,5 суток

Марсина, одобряю. Я тоже люблю идти напролом, методом проб и собственных ошибок )) И согласитесь цена наших неудач не так уж и велика, ну не с бриллиантами же работаем. С таким настроем намного проще встречать неудачи.
Зато полученный опыт бесценен. Без ошибок невозможно стать мастером. Спасибо, девочки. Рада, что нашла единомышленников. Будем учиться вместе!
У меня тоже ведь случаются неудачи. Например вот недавно хотела удивить подруг бездрожжевым хлебушком и видимо перестаралась. Карельский по ГОСТу.. Ну, я маслица побольше, кефирчика вместо водички, кусочек яблочка для аромату.. )) В общем получился не то чтобы уродец, но не такой красава, как я хотела, с помятой крышей Но подруги в восторге были от его вкуса:



Еще хочу поделиться сегодняшним своим хлебом. Пшеничный «Ароматный».
Аромат просто умопомрачительный!
С вечера освежила 20 г закваски пшеничной мукой (50г ц/з и 50 г в/с) плюс 100 г теплой воды. Оставила в тепле.
Сразу сделала заварку. 30 г солода + 30 г ржаной муки залила кипятком (100мл) и укутала для осахаривания.
Пошла спать )
Рано утром (почти ночью)) смешала заварку, опару, ложку гречишного меда, растворенную в теплой воде.
В ХП закинула муку, соль, масло, сверху вылила опарку, в диспенсер - изюм, кунжут, семечки. Включила диетический с изюмом. Пошла спать дальше.)
Утром стало ясно, почему этот хлеб называется Ароматным. Это что-то невероятное )
Кстати этот рецепт был случайно найден мною, когда я пыталась помочь студенту, искавшему рецепт Ароматного хлеба. Очень рада, что решила опробовать этот рецептик, с первого взгляда такой неприметный.
Зрелая закваска - 20г
Мука 2 сорт - 470 г (у меня смесь в/с и ц/з)
Солод - 30 г
Соль - 1,5 чл
Мед – 1,5 стл
Масло - 30 г
Вода-310-320 г

Вот оно, это АРОМАТИЩЕ )
Угощайтесь на здоровье!