Историческо-географические особенности хлебопечения, Национальный хлеб. Путешествия хлебопека. Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Мамука]

Дорогие мои форумчане. Как то так получилось, что на нашем форуме нет подобной темы. Меня же она давно занимает. Интересуюсь, где ,что и как пекут. Собственно, информации подобной много, надо просто найти и систематизировать ее. А на мысль создать эту тему меня натолкнула недавно просмотренная мною передача на ТВ про немецкий хлеб. Авторы сюжета-британские журналисты -утверждали что в Европе черный хлеб пекут только немцы. Сразу возник вопрос-а как же мы? Или Россия-уже не Европа? Ну, хорошо, а финские ржаные хлеба? А знаменитые литовские заварные ржаные хлеба с тмином?
Но, конечно же, в данной теме я хочу рассказать не только о ржаном, но и всех остальных видах хлеба, выпекающегося в той или иной местности. А вы, дорогие форумчане, присоединяйтесь, дополняйте. Буду благодарна носителям аутентичных рецептов, если вы выложите их в данной теме.
Начну с Германии. Ибо считаю их кулинарные привычки очень схожими с российскими.

Хлеб в Германии
Основа любого завтрака в Германии – хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик – это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии вы найдёте хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками… Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.
Есть в Германии популярные сорта хлеба, которые нравятся всем без исключения жителям, например претцель- симпатичный на вид, а главное вкусный крендель, натертый сливочным маслом и посыпанный молотым кумином, который принято подавать к пиву. А есть и сорта для гурманов, в состав которых входят экзотические ингредиенты: угуаровая камедь, морская соль и мука плодов рожкового дерева.

Одним из таких уникальных сортов хлеба является бамбергский фладен- оригинальное название сапельборт, что означает отбивать тесто пока оно не станет плоским, который вот уже более 150 лет производят в маленькой семейной пекарне Шюлеров в городе Бамберг. Этот хлеб имеет почти полметра в диаметре, очень пряный и пропеченный. Продается сапельборт только в Бамберге и еще в нескольких специализированных магазинах в Нюрнберге, Гамбурге, Штутгарте и Берлине по немалым ценам.
Надо заметить, что ржаные сорта хлеба более характерны для северных областей Германии, а пшеничные-для южных. Видимо, это обусловлено погодными условиями и качеством почвы, благодаря которым на севере лучше выращивать рожь и ячмень, а на юге пшеницу.

Как пекли хлеб в Германии.
Раз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день. Все хозяева в деревне, у кого была мука, дрова и печь для выпечки, изготовляли хлеб сами, либо в собственной печи, либо в общинной пекарне. Социально незащищенных жителей деревни снабжал деревенский пекарь, эта должность издавна существовала в общинах. На него также в любом случае возлагалась обязанность выпекания белого хлеба и пирогов. Об этом говорит нам старинная детская песенка: "Пеки, пеки пироги, пекарь звал, скорей беги..."

Часто ли устраивали день выпечки и сколько пекли хлеба, зависело от числа едоков, размеров хлебопекарной печи и от возможностей для хранения выпеченных караваев. Но существовал такой принцип: если возможно не есть свежего хлеба, так как старый хлеб сытнее и "спорее", его можно резать более тонкими ломтями и его идет в пищу не так много. Отсюда немецкое изречение, гласящее, что свежий теплый хлеб разоряет самых богатых крестьян. По смыслу оно соответствует русской пословице: "Оттого мы оголели, что сладко пили-ели".

Приготовления

Это слово не зря стоит во множественном числе. Здесь нужно говорить не о дне, а о днях выпечки, так как работа занимала не один день. И накануне, и после дня выпечки у женщин хлопот был полон рот. В день, предшествовавший выпечке, они делали все приготовления: приносили дежу, миски, противни и другую утварь. В некоторых домах тяжелая дежа имела свое постоянное место в кухне или пекарне. Деревянная крышка дежи служила обычно столом; в день выпечки ее снимали и иногда использовали в качестве разделочной доски. Женщины приносили муку - темную для черного хлеба, белую - для белого из ларя на чердаке, просеивали и отмеряли или отвешивали ее. На 1 кг хлеба нужно было примерно 650 г муки. Обычно выпекали трехфунтовики, караваи весом 1,5 кг. Если печь вмещала восемь таких караваев, нужно было подготовить 12 кг муки. Зимой это делали накануне, чтобы мука с холодного чердака успела прогреться.

Дрова, будь то хворост, круглые поленья или колотые чурки, должны быть сухими. Кроме того, муку надо было просеять, а в день выпечки нет времени для этой длительной операции. Тесто ставили тоже накануне. Для этого хозяйка к оставленной от предыдущей выпечки закваске подмешивала муку и теплую воду, чтобы тесто бродило и затем вносила эту закваску в уже взвешенную и высыпанную в дежу муку, сделав в ней углубление. До утра прикрывали квашню полотенцами или мучным мешком. Если в тесто добавлялся вареный хорошо растолченный картофель, его тоже приготовляли накануне.

Топка печи и приготовление теста

На следующее утро, очень рано, еще до работ на скотном дворе, растапливали печь. Для разведения огня брали сухой хворост, затем подкладывали круглые поленья, сучья или колотые дрова, коротье или метровки, в зависимости от того, чем располагали в данной местности. Во многих местах топили исключительно хворостом. Круглые поленья - это сучья толщиной в руку и длиной около метра. Метровки - это расколотые надвое сучья примерно метровой длины.
С помощью кочерги огонь постепенно распределяли по всей поверхности. Сколько нужно дров, знали по опыту. Их подкладывали, пока печь не нагревалась в достаточной мере.
Между тем в кухне полным ходом шло приготовление теста. В дежу, где уже находились мука и опара, добавляли воду, соль и дрожжи. Затем работники вымешивали эту массу до получения однородного, пластичного теста, отстающего от рук и от стенок квашни. Длительность вымешивания зависела от количества теста и числа работников. Замешивание - очень утомительный труд требующий силы и терпения. Тяжело приходилось девушкам и женщинам, которые чаще всего выполняли эту работу. Они даже не могли вытереть пот со лба, так как руки у них были в тесте. Приходилось просить кого-нибудь оказать им эту услугу. Замес укрывали полотенцем и давали ему расстояться в течение получаса, часа или дольше, в зависимости от состава теста.
Поскольку дрова были дороги, все старались хорошо использовать печной жар и пекли в этот день не только черный, но и белый хлеб, и плетенки из дрожжевого теста. До выпечки черного хлеба пекли открытые пироги с начинкой.

Обминка караваев

Тем времени корзиночки для хлебов уже готовы, выстланы салфетками и посыпаны мукой. Можно начинать формовку хлебов. Работница ножом отделяет от теста комок весом 1-2 кг и кладет его на посыпанный мукой стол или разделочную доску. Одной рукой она раз за разом поворачивает этот шар, а другой загибает края внутрь к середине. Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый или продолговатый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.

Его кладут еще раз расстояться в корзинки. Складчатая сторона теперь оказывается наверху, но впоследствии она опять будет внизу. После формовки всех хлебов их прикрывают кончиками положенных в корзинки салфеток и оставляют в покое. Теперь время сажать в печь открытые пироги с начинкой.

Подготовка печи

Сначала нужно было выгрести угли. Их сгребали кочергой к устью печи, и ссыпали в приготовленную заранее жестяную угольницу. Деревянную кочергу при этом окунали в ведро с водой, стоящее рядом с печкой. Необходимость в этом отпала при появлении железного инвентаря. После этого печной под чисто выметали веником или "помелом" - тряпкой на длинной палке так, чтобы не оставалось углей и золы. Потом проверяли как нагрета печь, и можно было сажать в нее хлебы.

Температуру определяли различными способами. Когда-то подносили к своду печи ржаные колосья и помахивали ими. Если зерна бурели, - жар был нормальным; если они чернели, то в печи было слишком жарко и сажать хлебы было слишком рано. В другом случае бросали в печь горсть муки и определяли температуру по ее побурению. Говорят, что кое-где хозяйки, бросив муку в печь, читали «Отче наш», если мука к окончанию молитвы слегка подрумянивалась, температура в печи была нормальной. Другие клали в печку газетный лист, который служил аналогично муке индикатором температуры. Многие определяли нагрев печи рукой, которую осторожно просовывали в печь и вели при этом счет до какого-то определенного числа. Если рука выдерживала жар, то температура была нормальной. Словом, все придерживались собственных методов. Надежней всего было использовать каждый раз одинаковое количество таких же дров, но и то возможны были отклонения. Однако каждая крестьянка знала "свою" печь и опыт подсказывал ей, когда сажать хлебы. Но вот температуру в печи сочли нормальной. Пора выпекать пироги.
И рецепты.
Пумперникель на нашем форуме есть. Хочу только добавить, что настоящий пумперникель печется из ржаной муки, путем длительного выбраживания (около 2 суток) при определенной температуре, и, конечно, без добавления какао и кофе. Думаю, в домашних условиях, в газовой или электрической духовке мы не сможем его сделать. Потому все пекут упрощенный вариант этого знаменитого хлеба. Кстати, французы, которые предпочитают пшеничный хлеб, причем пышный и хрустящий, впервые попробовав пумперникель- во время наполеоновских войн-,пришли в ужас от такого хлеба и говорили, что его способен есть только Никель, конь императора.

Претцели.
вода - 2 стакана
- сахар - 1/2 стакана
- сухие дрожжи - 2 ч. л.
- мягкое сливочное масло - 1/4 стакана
- йогурт - 1 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- пшеничная мука - 6.5 стаканов

для соуса:
- вода - 2 ст. л.
- масло - 2 ст. л.
- крупная соль - по вкусу
Смешать теплую воду, сахар и дрожжи, оставить, пока не запенится. Добавить йогурт, масло и соль, прибавить муку и замесить упругое тесто. Накрыть посуду с тестом салфеткой и оставить на 4 часа.


Раскатать тесто в жгут, разделить на 32 части, после чего раскатать каждый кусок в жгутик длиной 50 см. Придайте каждому жгутику форму претцеля (кренделя, узелков или коротких палочек).


Смазать претцели масляным соусом, слегка посыпать (со всех сторон) крупной солью. Положить на смазанный противень. Оставить на 1 час. Выпекать в горячей духовке 15 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на проволочной подставке.
Некоторые рецепты для получения хрустящей корочки рекомендуют перед выпечкой обваривать крендельки в кипящем содовом растворе (2 чайных ложки соды на литр воды).
Пост подготовлен по материалам сайтов "балтийский хлеб", "тарелочка".
Ну что ж, дорогие мои, жду ваших комментариев и дополнений, а так же рецептов хлеба из Германии. А я в следующий раз планирую рассказать об ирландских традициях хлебопечения.

[nattela.v]

Штоллен: Немецкая рождественская выпечка с многовековой историей

Штоллен — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завернутого в пеленки Христа-младенца.
В ряду традиционных зимних лакомств штоллен - рождественская выпечка, особенно популярная в Германии, - занимает особое место. Штоллен может похвастать многовековой историей, богатой на курьезы. Штоллен - это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. С виду он должен напоминать завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса. Эта рождественская выпечка сохранила свою первозданную форму на протяжении веков.

Масло преткновения

Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда вкус кекса даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что штоллены пекли во время предрождественского поста, когда, согласно канонам католической церкви, можно было употреблять лишь растительные продукты. Поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Его преосвященство, однако, не внял просьбам чревоугодников.
И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко - правда, взамен полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя масляное разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание Папы и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла. Сегодня требуется не менее трех килограммов масла на 10 килограммов муки.

Штоллен на любой вкус

Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому. Впрочем, существует множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла. Название Дрезденский оригинальный штоллен запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.

В столице Саксонии штоллен называли раньше штрицель (Striezel). Именно поэтому традиционный рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть рынок, где продают штрицели. Он существует уже 573 года и официально является самым старым в Германии.

Две тонны штоллена: угощение по-царски

В Дрездене штоллен имеет особую историю. С 1560 года саксонские пекари дарили курфюрсту перед Рождеством два штоллена, каждый длиной в полтора метра и весом в 18 килограммов. Эскорт из восьми пекарей и восьми подмастерьев доставлял нелегкую ношу в замок. А в 1730 году по велению Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши, был испечен штоллен, который весил 1800 килограммов.

Над его изготовлением целую неделю трудились сто человек. Для выпечки пришлось построить специальную печь, в которой гигантский штоллен провел шесть часов. Зато более 20 тысяч гостей смогли отведать по куску огромного лакомства. Резали легендарный штоллен специальным ножом длиною в 1,6 метра.

И еще одна особенность штоллена: лишь через несколько недель после выпечки он приобретает оптимальный вкус. Именно тогда все ингредиенты пропитывают тесто и создают тот неповторимый аромат и вкус, который делает столь популярным сладкое рождественское искушение.
Немецкая коврижка, обычно выпекаемая на Рождество (рождественский штоллен называют Weihnachtsstollen или Christstollen). В нее традиционно добавляют много сухофруктов, цукаты, миндаль и специи (кардамон и корицу), сверху посыпают сахарной пудрой. Штоллен может долго храниться.

Штоллен создали в Дрездене около 1450 года, и самый знаменитый штоллен Дрезденский штоллен, или дрезденская коврижка продается во многих магазинах и рождественских рынках.

Современный штоллен

С веками хлеб изменился и из безвкусного хлеба стал более сладкой сдобой с различными добавками, включая марципан. Штоллен пекут во многих странах мира, однако, копии делают намного слаще оригинала.

Штолленфест

Несмотря на воспроизведение штоллена во всем мире, настоящий штоллен со специальной печатью короля Августа Сильного пекут только в Дрездене, и только 150 пекарей.

Каждый год в Дрездене устраивают Stollenfest. Этот праздник начался недавно, в 1994 году. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3-4 тонны. Повозка с штолленом принимает участие в параде, проходящим по улицам Дрездена, его провизят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным огранизациям. Штоллен, выпеченный в 2000 году, весил 4.2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннесса.

Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом...

Рецепт - Дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли

75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.

7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.

Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".

11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

Рецепт и фото автора, (нашла в интернете) имени автора не помню.

Рождественский штоллен от Юлии Высоцкой

Ингредиенты
сливочное масло
350 г
коричневый сахар
350 г
мука
350 г
яйца
5 шт.
фундук
100 г
чернослив
200 г
курага
200 г
изюм
200 г
сушеная клюква
200 г
сушеный инжир
200 г
разрыхлитель
1 ч.л.
коньяк
по вкусу
Все сухофрукты довольно мелко нарезать так, чтобы они были примерно одинакового размера. Взбить коричневый сахар с маслом, ввести по одному яйцу. Добавить измельченные в блендере миндаль и фундук. Ввести просеянную муку и разрыхлитель, и вымешать все хорошенько. Круглую высокую форму смазать маслом, присыпать мукой и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 180 С один час, затем убавить до 160 С и выпекать еще около 2 часов, прикрыв сверху бумагой для выпечки.

Готовый пирог сбрызнуть коньяком. Его можно испечь заранее и хранить около двух недель, но тогда его нужно обязательно освежать каждый день коньяком.