Интересные кулинарные статьи Опции

[Nika_G]

Мне иногда попадаются довольно интересные статьи. Хочу с вами поделиться и узнать ваше мнение. Вот одна из них.

Горшочки: незаменимая посуда для кухни

В горшочках можно приготовить всё или почти всё. Этот идеальный кухонный инструмент поражает своей простотой, удобством и универсальностью. Пища, приготовленная в горшочках, очень вкусна и полезна за счёт особого температурного режима и малой потери витаминов и микроэлементов.

Археологи доказали, что глиняный горшок был одним из первых кухонных приборов, сразу после каменного ножа и простейшего очага из камней. Едва научившись обжигать глину, человек эпохи неолита (9500 г до н.э.) изготовил горшок. С этого периода началась история кухни, как сознательной обработки и изменения вкуса продуктов. Именно керамическому горшку человечество обязано возможности готовить каши и супы. Только после освоения каш человек догадался измельчать зёрна, делать муку и печь хлеб. Так что можно утверждать, что горшок – отец хлебопечения.

Горшок – это родоначальник кухонных приборов, посуды и принципов сохранения пищи. Тысячи лет мастера изготавливали простые керамические горшки и не спешили изобретать что-то новое. Греция, развившая «горшочную» тему, сделала свою амфору универсальным и самым массовым глиняным сосудом. До сих пор в Риме существует холм Тестаччо, состоящий из осколков отработавших своё амфор.

На территории России горшки из чёрной керамики появились около 5000 лет назад одновременно с возникновением греческой цивилизации. В горшках, форма которых остаётся практически неизменной до сих пор, готовились супы, кислые щи, квасы, пиво, брага и другие продукты, не требующие сильного нагрева. Только тысячелетиями позже обожжённые горшки, покрытые глазурью, начали использовать для приготовления горячей пищи: каш, грибных, рыбных и мясных блюд.

В XX веке одновременно с исчезновением русской печи ушла традиция приготовления большей части блюд в горшочках. Европейские техники приготовления блюд заметно изменили общий подход к домашней и ресторанной кулинарии, горшок стал символом неинтересной деревенской кухни и слишком длительного приготовления пищи. Это надолго отвернуло внимание от этого чудесного прибора, особенно в городах. Но с приходом унифицированной еды, супермаркетов и полуфабрикатов о горшке вспомнили. Простота, низкая цена, вкусный и полезный результат и лёгкость ухода делают горшок необходимым на любой современной кухне.

В горшочках можно приготовить всё: овощи, мясо, каши, густые супы (борщ или солянку), грибы, фасоль, рис, рыбу, птицу, печень, пельмени, топлёное молоко и даже десерты. Есть и устоявшиеся, традиционные рецепты для горшочков, например, картофель с мясом или гречневая каша с луком. В горшочках можно запекать любые овощи и почти любое мясо в различных сочетаниях, стоит лишь соблюдать пропорцию: 3 части овощей или круп и 1 часть мяса для оптимального вкуса. Большой горшок можно использовать для приготовления первых блюд или для подогрева вчерашнего борща или щей.

Любые каши, приготовленные в горшке, будут намного вкуснее сваренных на плите. Берите те же пропорции воды и крупы, что и обычно, готовьте столько же по времени при температуре 200°C, но после того, как приготовите и выключите газ, не открывайте духовку ещё минут 20, пусть каша распарится и «дойдёт». Вы будете удивлены, как просто приготовить вкусную кашу, «как в печке». Впрочем, можно не ограничивать свою фантазию кашами и картошкой с мясом и попробовать приготовить что-то новое, учитывая основные принципы температурного и влажностного режима приготовления в горшочке.

Существует два основных принципа закладки и подготовки продуктов при использовании горшочков.

• Закладка всех продуктов сразу (без предварительной тепловой обработки). Требует меньше времени, не нужно ничего дополнительно готовить. Неоднородность приготовленных продуктов не всегда мешает восприятию блюда. Многие любят сочетание твёрдых (но не жёстких) частей с хорошо размягчёнными. Это создаёт определённый вкусовой контраст и сосредотачивает внимание не только на вкусовых, но и на «осязательных» акцентах.

Для выравнивания разницы времени приготовления нарезайте долгоготовящиеся продукты, например, мясо маленькими кусочками, а овощи – крупными. Немного уменьшить разницу времени приготовления картошки и мяса поможет измельченный в блендере помидор или томатный сок.

• Закладка подготовленных продуктов. Разница во времени приготовления каждого вида ингредиентов компенсируется предварительной обработкой. То есть, режем мясо кусками нужного размера, обжариваем его в масле на сковороде. Лук и другие овощи приспускаем, остаётся только всё сложить слоями в горшочке, добавить сметану или другой соус и поставить запекаться до полной готовности. Вместо обжарки для мяса можно использовать маринование.

Классический маринад – это пропущенный через мясорубку лук. Луковый сок, кроме того, что делает мясо ароматней и «запирает» жидкость, не давая мясу пересушиться, ещё и дезинфицирует его и размягчает. Можно использовать вместо луковой кашицы красное вино для красного мяса и белое для белого (например, филе курицы). Не забывайте, что в горшочке всё готовится быстрее, чем на плите, за счёт равномерного распределения тепла.

Горшок не любит резких перепадов температур. Для того чтобы он не треснул, горшок должен быть тёплым, а продукты внутри иметь комнатную или горячую температуру. Обычно горшочек рекомендуют ставить в холодную духовку, но можно нагреть сам горшочек на водяной бане, пока печь прогревается. Не забудьте в этом случае вытереть насухо стенки горшка. Температура приготовления пищи в духовке обычно колеблется от 150-180 °C для каш, овощей и десертов, до 230 °C для мясных блюд.

Компоненты, закладываемые в горшок, должны быть совместимы друг с другом. Это значит, что не должно быть сочетаний рыбы и яиц, фасоли с яблоками или картофеля с кислыми фруктами. В этом приготовление в горшке ничем не отличается от других способов и ориентирование на совместимость кулинарных свойств, как и вкусов абсолютно логично. Не забудьте, что к мясу, особенно птице хорошо подходят кислые фрукты и ягоды, а к рыбе – лимон. Очень интересно сочетание жирной утки или гуся с апельсинами или вишней. Классическое сочетание курятины с яблоками и картофелем можно дополнить ароматом зиры (кумин). С кашами хорошо сочетаются лук, чеснок и грибы.

Рецепты блюд в горшочках

Картофель с грибами

Ингредиенты:

350 г картофеля,
200 г грибов,
1 луковица,
50 г сметаны,
1 ст. ложка растительного масла,
петрушка, соль.

Приготовление:

Промойте и очистите картофель и лук. Грибы промойте и очистите, обдайте кипятком. Включите духовку. Порежьте лук кольцами, картофель – ломтиками. Обжарьте грибы с луком, добавьте картофель, обжарьте несколько минут. Положите всё в горшочек, добавьте воды наполовину, положите лавровый лист, чёрный перец и сметану. Накройте крышкой и запекайте 25-30 минут. При подаче посыпьте петрушкой.

Удивить гостей или родных можно приготовлением в горшочке супа с хлебцем, испечённым на крышке. Для этого смажьте края горловин горшков взбитым яйцом, приготовьте пресное или дрожжевое тесто и сделайте из теста «крышки» в виде лепёшек. По мере приготовления супа будет готовиться «шапка» из поднимающегося под давлением пара теста. Присматривайте за вашим «хлебом», чтобы не подгорел. На последней стадии он очень быстро подрумянивается! Когда всё будет готово, выключите огонь и оставьте горшок на некоторое время в духовке.

Горшки существуют во многих кухнях мира. В основном, в тех, где сохранились дровяные печи и массивные очаги. В Армении и Азербайджане распространён горшочек путук объёмом около литра, в котором готовится одноимённое блюдо, представляющее собой тушёные овощи с бараниной. Более жидкий вариант блюда называют пити.

Путук

Ингредиенты:

250 г баранины,

2 луковицы,
1 помидор,
1 картофелина или несколько каштанов,
2-3 алычи,
1 ст. ложка гороха нута,
1 ст. ложка зелени кинзы,
1 ст. ложка зелени петрушки,
½ ст. ложки зелени чабера
6 зёрен чёрного перца,
5 тычинок шафрана.

Приготовление:

Замочите нут на 10 часов. Положите в горшок мелко нарезанное мясо, горох, алычу и лук, долейте ½ л кипятка и под крышкой потомите в духовке 30 минут при 220°C. Добавьте в горшок нарезанный картофель или каштаны, разрезанные крупно, долейте, если нужно, воды и поставьте в духовку ещё на 30 минут (200°C). В самом конце добавьте зелень и специи, дайте настояться несколько минут.

В марокканской кухне существует свой собственный горшочек, называемый тажин (tajin), напоминающий пирамиду. Большая часть «горшка» является крышкой, а продукты располагаются в плоской ёмкости с низкими бортиками. Этот экзотический «горшок» позволяет готовить объёмные блюда с небольшим содержанием жидкости. За счёт высоких стенок «купола» в тажине пропекаются все части равномерно и без нарезки мелкими кубиками. В тажине можно запекать крупные куски мяса, целую рыбу небольших размеров.

Кухня Марокко изобилует травами, частым добавлением шафрана, орехов и чернослива, что помогает достичь уникального аромата и новых необычных вкусов. Прелесть тажина в том, что в нём можно готовить не только в духовке, но и на открытом огне (через рассекатель). Лучше всего в марокканском горше получается мясо или рыба, запечённая с овощами, фасолью или горохом.

Мясо по-мароккански

Ингредиенты:

1 кг баранины или говядины,
2 луковицы,
2 помидора,
2-3 картофелины,

2 моркови,
2 сладких перца,
50 г чернослива,
50 г грецких орехов,
1 пучок кинзы,
1 ст. ложка куркумы,
1 ч. ложка чёрного перца,
1 ч. ложка корицы,
1 ч. ложка молотого кориандра,
соль.

Приготовление:

Порежьте мясо большими кусками по 200 г каждый. Замаринуйте мясо смесью растительного масла, чёрного перца, корицы и куркумы, добавьте нашинкованную кинзу. Оставьте на 30-40 минут. Нагрейте тажин, используя небольшое пламя и рассекатель. Положите куски мяса, залейте маринадом и обжарьте. Нарежьте лук кольцами. Переверните мясо на другой бок. Проверьте мясо, если успело поджариться – добавьте лук. Ополосните ёмкость для маринования 3-4 ст. ложками кипятка и вылейте в тажин.

Оставьте на маленьком огне под крышкой на 1 час. Порежьте картофель и морковь крупными частями, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и разрежьте на четвертинки. Переверните куски мяса. Добавьте овощи, чернослив и орехи. Посыпьте кориандром. Доведите до готовности ещё 30 минут в духовке. Тажин подают прямо на стол, снимают крышку и едят руками, используя хлеб или лаваш. В качестве напитка после жирного мясного блюда лучше всего использовать горячий зелёный чай.

Выбирайте горшок, ориентируясь, в первую очередь, по объёму. Горшок должен быть глазированным внутри и не иметь сколов. После покупки тщательно вымойте горшок с содой или жидкостью для мытья посуды, хорошо промойте, просушите и смажьте неглазированные края растительным маслом – это позволит продлить срок службы горшка и упростит уход.

Автор: Алексей Бородин

[tatulja]

55 полезных советов хозяйкам при готовке на кухне

1.Каждое блюдо вкусно, если подается только что приготовленным. Поэтому общее правило: назначить аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
2.Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.
3.Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
4.Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную, накрахмаленную салфетку.
5.Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.
6.Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству еды.
7.Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.
8.Горчицу лучше всего готовить дома. 99. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.
9.Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
10.Если смешивается мука с водой или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
11.Вынув пирог из духовки, иногда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл, печь его вовремя, и затем, до подачи на стол, оставлять в духовке при открытой дверце.
12.Если что-то кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается с момента закипания.
13.Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
14.Разварную говядину, ветчину, курицу, раки и проч. не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будет невкусно.
15.Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
16.Чая берется по чайной ложке на 4 человека.
17.Жареный кофе надо молоть столько, сколько нужно на один раз.
18.На 500 г кофе берется 150-500 г цикория, а на каждую чашку кофе — чайная ложка этой смеси.
19.Из 500 г кофе и 125 г цикория выходит 40 чашек кофе.
20.На 3 стакана молока берется 50-100 г шоколада.
21.На каждую чашку какао берется полная чайная ложечка какао и 2 чайные ложечки сахара.
22.Разварной картофель, так же как и разварная крупа, печеные и вареные яблоки, предназначенные для протирания, должны протираться горячими сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть их.
23.Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и проч., значит, готовы.
24.Для хранения масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 2-4 кг сливочного и топленого масла (если оно стоит в холодном месте), взвесить каждый кг отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать 200-граммовые шарики.
25.Листья капусты, предназначенные для голубцов, и шинкованную капусту для салата надо обварить соленым кипятком.
26.Для жаренья белого мяса, как-то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса.
27.Для соусов же в суп употребляется растительное или сливочное масло.
28.Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую, тертую булку.
29.При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый раскаленный фритюр, и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.
30.Перец удобнее покупать зернами, он сохраняет свой аромат и, сверх того, имеется уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в молотом перце.
31.Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
32.Крутые яйца надо остужать после приготовления в холодной воде, чтобы лучше очистились от скорлупы.
33.Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем истолочь с сахаром. Зерна считать не очищенными.
34.Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
35.Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их надо класть очень мало, сильно проводя по терке только 5-7 раз.
36.Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
37.Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
38.Вкусовые приправы для несладких блюд: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев — чеснок.
39.Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и проч.: ваниль, лимонная и апельсиновая цедра, горький миндаль, сладкий миндаль высушенный, поджаренный и истолченный, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, шафран, кардамон, розовое масло, лимонное масло.
40.Вышеперечисленные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса блюда.
41.При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
42.При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на пропускной бумаге.
43.При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают хороший колер.
44.Для греночек и гренок надо брать всегда черствую булку, разрезать самым острым ножом.
45.Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», никогда не надо брать для этого сухари; лучше взять тертую черствую мучную булку.
46.Лимонный сок, который применяется в соусе с желтками и сливками, надо класть всегда перед самой подачей на стол. В противном случае от кислоты могут свернуться желтки и сливки.
47.Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.
48.Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус блюдам, восполняя собой даже некоторые их недостатки: не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
49.Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
50.Муку надо всыпать в кипящее масло.
51.Поправить скисшие отвары из овощей или мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством соды.
52.Как узнать, разбавлено ли молоко водой. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
53.Как жесткую воду делать мягкой. На 1 стак. воды положить 2 шарика соды, каждый величиною в горошинку, дать воде вскипеть, и этот стакан влить в ведро воды.
54.Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка, со смятою скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
55.Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь фланель, на которую насыпать 2-3 горсти березового угля, хорошо сожженного. Сначала вода польется скоро; но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом «шнурочком», или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.