Kimchi Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Душечка]

Nanaimo, спасибо большое за Ваше меню! Очень интересно посмотреть, что едят наши люди в другой стране. Мне тоже интересно как делать кимчи! У нас в японских ресторанах так зовётся острый суп с яйцом.
А Ваш рис по-китайски уже третий день ем!!!

[Nanaimo]

Kimchi

Про ким-чи. Вот почему-то пишу раздельно, хотя английское и корейское написание слитное. Kimchi или kimchee. Кто во что горазд.
Я готовлю два варианта ким-чи. Первый вариант не очень острый (мой муж не любит острое) из Северной Кореи, второй вариант - острый. Этот рецептик из Южной Кореи. А вообще в КореЯх вариантов ким-чи столько, сколько хозяек. Как с борщом... И с устрицами, и с креветками, и с огурцом и тд. и т.д.....
Главное понять принцип. Все очень просто. И будете делать свое ким-чи. Кстати, в переводе с корейского языка, "ким-чи" значит, кисло-соленые овощи.

Немного вступления:

Для ким-чи используется так называемая китайская капуста, еще у нас ее называют пекинской. Выбирать головки надо упругие, беленькие, плотные. Ни в коем случае не рыхлые и не слишком желтые.
Перец предпочтительно, корейский острый. Нет? Не беда. Главное, чтоб был длинненький, тоненький острый перчик. Продаются у нас такие. Нет? Тоже не беда - найдите корейский порошок чили или просто чили. Так что все взаимозаменяемо.

Итак,
Северо-Корейский вариант.

2 головки капусты (больших)
1 чашка крупной соли - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЙОДИРОВАННАЯ!!!!
8 чашек тепловатой воды
1 и 1/4 чашка мелко измельченного красного сладкого перца
1/2 стручка горького перца, без семян, порезанного на тонюсенькие полоски или 1 чайная ложка порошка чили
1/4 чашка сахара
10-8 стрелок зеленого лука (БЕЗ БЕЛОЙ ЧАСТИ!!!), нарезать длиной около 2,5 -3 см.
1 большое кислое яблоко, вырезать серединку.
1 средняя луковица
1 головка чеснока, очистить.
корешок имбиря, размером с грецкий орех, очистить от шкурки - нет свежего.... замените 1/3 чайной ложкой порошка.
1/2 дайкона или белой редьки, нарезанной не очень тонкой соломкой.
7 столовых ложек устричного/рыбного/анчоусового соевого соуса.

1. В воде разболтать соль и пусть остынет. Рассол не должен быть теплым!
2. Капусту надрезать со стороны кочерыжки, но не прорезать вдоль свозь листочки, а разломать ее потом на две части руками. Точно так-же надрезать полувшиеся половинки и снова разломать. Я не знаю почему, но они (корейцы) придают этому важное значение. Обе кореянки мне на это указали?!...
Вырезать кочерыжку. Получившиеся 4 части нарезать пластинками-квадратиками по 4-5 см. Выложить в большой тазик и залить остывшей водой. Не соблазняйтесь долить воду!!! Слегка перемешайте капусту (ОСТОРОЖНО-НЕ МЯТЬ!) и оставьте на 3-4 часа.
3. По истечение времени, вы увидите, что капуста осела. Слить воду, капусточка стекает.
4. Берете: яблоко, имбирь, чеснок, лук репчатый и соевый соус. Все взбиваете, измельчаете в блендере до однородного состояния.
5. Остальные овощи, нарезаете как написано выше.
6. НАДЕВАЕТЕ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Капусту перемещаете в большой тазик, добавляете все остальное и ОСТОРОЖНО, но тщательно перемешиваете. Жать, сжимать, трамбовать капусту НЕ НАДО!
7. Сложить капусту в посудину с крышкой. Сутки стоит при комнатной температуре. Затем в холодильник.

И приятного аппетита.
Этот вариант можно есть практически сразу, к концу дня. Но вкуснее через несколько дней.

Южно-Корейский вариант

1 головка капусты большая
4 стрелки зеленого лука
1/4 чашки рисового уксуса или просто белого уксуса
1 столовая ложка соевого уксуса посолонее
имбирь с грецкий орех
4-6 зубков чеснока
1/4 ЧАШКИ!!!!! порошка чили или 1 -1,5 стручка красного горького перца свежего
1 столовая ложка сахара
1/4 чашки растительного масла (в идеале - арахисовое или кунжутное)

1. Капусту разрезать и порезать подобно первому варианту.
2. Промыть под струей холодной воды, дать стечь воде и выложить в большую емкость.
3. В блендер поместить все, кроме зеленого лука и масла. Взбить до однородного состояния. В конце на маленькой скорости влить масло по чуть-чуть, чтоб получилась однородная масса.
4. Зеленый лук порезать длиной 3-5 см.
5. НАДЕТЬ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ и выложить массу в капусту. Снова острожно и тщательно перемешать.
6. Выложить в емкости, накрыть крышкой и в холодильник на 2-3 дня.

Затем ешьте. Но ОСТОРОЖНО. Этот вариант - АХ!!!

Но оба варианта - хороши!!!!

[Николаевна]

Прочитала тему Корейские салаты и решила поделиться с вами приготовлением известной капусты кимчи.
Я и раньше ела такую капусту, покупая её на рынке,но попробовав её в Корее, поняла, что всё было не то. Мы выспрашивали рецепт приготовления данной капустки, и вот так сказать из Корейских рассказов из того что почерпнула в интернет я приготовила Кимчи. Я привозила Кимчи прямо из Кореи, так сказать что бы попробовать оригинал, но без ложной скромности скажу, что моя капуста родственникам понравилась больше.
Кимчхи́ (кимчи́, ким-чи́, гимчи́, в диалектах: чимчхи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь — пекинскую капусту.
В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья. Кимчи Википедия

Кимчи.

Итак сам рецепт как делала я , имею ввиду те пропорции.
1. 1 кочан пекинской капусты (примерно 1-1200 кг), 0.5 чашки соли крупного помола и примерно 1,5-2 литра воды.
2. 2 ст.л. полных красного молотого перца, 8 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1-2 ст. л. рыбного соуса(у меня был только устричный), 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 1 пучок.
Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов(у меня все 12 простояли). Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер.
5. Редьку нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм(я на Бёрнере), зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить(я не сливала).
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить мелко , мелко , в кашу (я делала это блендером), добавляем перец, вытяжку из анчоусов( у меня устричный соус), сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже говорят есть три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, , добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Естественно рекомендуют использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура. Я специально из Кореи везла.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.









Приятного аппетита. С кимчи очень вкусно готовить свинину, так же делать традиционные корейские лепёшки с кимчи.