Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!

[smile]

smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает...

Ну, здесь мне все понятно!
У Вас, Эрика, закваска уже очень сильная!

...Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли...

А вот здесь - непонятно.
Что значит "Замесила перед вторым освежением"?
Это когда закваска даже еще не готова была?
И при этом совсем без дрожжей?

[Эрика]

Smile, с Вашего позволения я снова влезу. Я тоже жду ответ Фрекен на Ваш вопрос, но пока ее нет..

Что значит "Замесила перед вторым освежением"?
Это когда закваска даже еще не готова была?
И при этом совсем без дрожжей?

Я поняла именно так, 300г закваски перед вторым освежением + 1 г дрожжей. Я тоже пекла хлеб после первого освежения и добавляла тогда немного дрожжей. Я об этом писала в сообщении №6 этой темы. Закваска к этому времени становится очень "стремителной" - хлеб поднимается очень быстро и важно поймать момент, потому что он может так же быстро опасть. Поэтому рекомендовать это я могу только тем, у кого не поднимается рука выбрасывать "побочный материал".

Я не знаю, какой рецепт использовала Фрекен, но очевидно, что хлеб этот с солодом, и содержание ржаной муки явно более 50% (если меня не подводит цветовая гамма моего монитора)). А для молодой закваски такой хлеб оптимален , не рекомендую печь хлеб на этом этапе только из пшеничной муки (ну, разумеется , за вычетом ржаной муки в закваске). Закваска "приученная" к ржаной муке лучше поднимает ржаное тесто. Плюс солод стимулирует брожение и способствует формированию "эластичного" мякиша.

Я рада что эксперимент Фрекен удался, и так же жду рецептик хлеба и оценку его вкусовых качеств.
Кстати, о вкусе - важно еще для такого хлеба использовать минимум подкислителей (не добавлять уксус, кисломолочку) так как закваски идет сравнительно много и кислотность хлеба, соответсвенно, будет и без того высока.